과테말라 요리
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1. 개요
과테말라 요리는 마야 요리의 영향을 크게 받았으며, 스페인 문화의 요소도 일부 포함하고 있다. 옥수수를 주식으로 사용하고 있으며, 핫 초콜릿 역시 오랜 역사를 지닌다. 과테말라 내전과 화산 고원 지대의 지리적 고립으로 인해 외부에는 잘 알려지지 않았지만, 타말, 스튜, 수프 등 다양한 요리가 존재한다. 타말은 옥수수, 쌀, 감자 등을 주재료로 하며, 속 재료와 싸는 재료에 따라 수백 가지 종류로 나뉜다. 또한, 칠레 레예노스, 페피안, 카크'익과 같은 메인 요리와 다양한 디저트, 간식도 즐겨 먹는다.
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| 과테말라 요리 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 다른 이름 | 코시나 과테말테카 (Cocina guatemalteca) |
| 지역 | 과테말라 |
| 주요 재료 | 옥수수 콩 쌀 돼지고기 쇠고기 닭고기 터키고기 카르다몸 아나토 |
| 특징 | |
| 영향 | 마야 요리 스페인 요리 |
| 요리 종류 | 지역별 다양성 존재 |
| 일반적인 음식 | 페피안 카키크 타말 플라타노스 엔 몰레 엠파나다 과테말라식 닭고기 프리토 |
2. 역사
과테말라 요리는 화산 고원 지대의 지리적 고립과 20세기 후반 과테말라 내전의 영향으로 국제적으로 덜 알려져 있다. 마야 요리의 영향을 많이 받았으며, 스페인의 영향도 일부 나타난다. 많은 요리들이 지역 특색이 강해 특정 도시를 벗어나면 찾기 어렵다.[3]
옥수수는 과테말라 요리의 중요한 주식으로, 고대부터 이 지역에서 재배되었다. 핫 초콜릿 역시 과테말라에서 오랜 역사를 지니고 있다. 16세기 스페인 식민지배로 돼지고기와 소고기가 도입되어, 기존의 칠면조, 기타 가금류, 생선 등과 함께 다양한 육류 요리가 발달했다.[3]
2. 1. 마야 문명의 영향
많은 전통 음식은 마야 문명 시대부터 내려온 음식 문화를 간직하고 있다. 따라서 옥수수, 콩, 칠리 고추를 많이 쓴다.[3]옥수수는 과테말라 요리의 중요한 주식이며, 고대부터 이 지역에서 재배되어 왔다. 핫 초콜릿 또한 과테말라에서 오랜 역사를 가지고 있다. 현대 이전에는 초콜릿이 사치품으로 여겨졌으며, 카카오 콩은 고대 마야인들의 화폐로도 사용되었다.[3]
2. 2. 스페인 식민지 시대의 영향
16세기 스페인의 식민지배로 돼지고기와 소고기가 도입되었으며, 기존의 칠면조, 기타 가금류, 생선 등과 함께 다양한 육류 요리가 발달했다.[3]2. 3. 현대의 과테말라 요리
화산 고원 지대의 지리적 고립과 20세기 후반 과테말라 내전으로 국제 방문객이 줄어들면서 과테말라 요리는 상대적으로 잘 알려지지 않았다. 과테말라 요리는 마야 요리의 영향을 많이 받았으며, 약간의 스페인 문화의 영향도 받았다. 많은 요리들은 지역 특색이 강해서 특정 도시 외에서는 찾아보기 어렵다.[3]옥수수는 과테말라 요리의 중요한 주식이며, 고대부터 이 지역에서 재배되어 왔다. 핫 초콜릿 또한 과테말라에서 오랜 역사를 가지고 있다. 현대 이전에는 초콜릿이 사치품으로 여겨졌으며, 카카오 콩은 고대 마야인들의 화폐로도 사용되었다. 돼지고기와 소고기는 16세기 스페인 식민지화로 도입되었으며, 칠면조, 기타 가금류, 생선 등 현지 육류를 보충했다.[3]
3. 특징
과테말라 요리는 식용유를 사용하지 않고 코말에 직접 굽거나 잎으로 싸서 조리하는 음식이 많다. 많은 음식 이름에 고추를 의미하는 '-익' 접미사가 사용되는데, 이는 마야어의 영향이다.[3]
3. 1. 다양한 타말 요리
과테말라에는 수백 종류의 타말이 있는 것으로 알려져 있다. 주재료(옥수수, 쌀, 감자), 속 재료(고기, 과일, 견과류), 싸는 재료(잎, 껍질)에 따라 다양하게 분류된다.| 타말 종류 | 설명 |
|---|---|
| 타말레스 콜로라도스(Tamales colorados) (붉은 타말) | 토마토와 아치오테(아나토 씨) 때문에 붉은색을 띤다. 옥수수 마사로 싸여 있으며, 토마토 레카도(풍미가 풍부한 걸쭉한 소스), 구운 붉은 피망, 케이퍼, 녹색 올리브, 닭고기, 쇠고기 또는 돼지고기로 속을 채운다. |
| 타말레스 네그로스(Tamales negros) (검은 타말) | 초콜릿, 건포도, 자두, 아몬드를 첨가하여 붉은색 타말보다 더 어둡고 달콤하다. 파란색/검은색 옥수수로 만든 달콤하지 않은 검은색 타말도 있다. |
| 타말레스 데 엘로테(Tamales de elote) (달콤한 옥수수 타말) | 일반적인 마사를 사용하지 않고 대신 단옥수수로 만든다. 마사에 옥수수 알갱이 전체를 포함할 수 있으며, 일반적으로 고기를 포함하지 않는다. |
| 추치토스(Chuchitos) (작은 개) | 일반 타말과 동일한 옥수수 마사를 사용하지만, 더 작고 훨씬 더 단단한 질감을 가지며, 플랜테인 잎 대신 투자스(말린 옥수수 껍질)로 싸여 있다. 사카파 지역의 전통적인 딱딱하고 짠 흰 치즈를 뿌리고 간단한 토마토 살사를 곁들여 먹는 경우가 많다. 마사는 토마토 레카도 또는 고기 육수와 섞을 수 있다. |
| 타말리토스 데 마사(Tamalitos de masa) (작은 반죽 타말) | 보통 맛이 일반적이고 속이 없으며 단독으로 먹기보다는 수프, 살사 또는 콩과 같은 다른 음식에 찍어 먹는 데 사용되기 때문에 일반적인 타말보다 작다. |
| 타말리토스 데 치필린과 타말레스 데 로로코 | 혼합물에 재료를 첨가한 타말레스 데 마사의 다른 변형이다. |
| 파체스(Paches) | 옥수수 대신 감자로 만든 타말의 일종이다. |
| 보이토 | 타말과 비슷하지만 고기 대신 콩으로 채워져 있다. |
과테말라의 타말은 녹색 '막산' 잎(''Calathea lutea'')으로 싸는 경향이 있는 반면, 멕시코 타말과 비슷한 ''추치토스''는 옥수수 껍질로 싸여 있다. 과테말라에서는 단옥수수를 ''엘로테''라고 부른다. 과테말라 타말은 옥수수 껍질보다 플랜테인 또는 바나나 잎과 ''막산'' 잎으로 싸는 경우가 더 많다. 또한 과테말라 타말은 상당한 양의 작업을 필요로 하는 시간 소모적인 과정을 통해 준비된 익힌 ''마사''를 사용한다.
4. 주요 요리
과테말라의 주요 요리는 다음과 같다.
- 메인 요리: 칠레 레예노스(Chiles rellenos), 페피안(Pepián), 수바닉(Subanik), 카크'익(Kak'ik), 칼도 데 레스(Caldo de res) 또는 코시도(cocido), 칼도 데 가이나(Caldo de gallina), 호콘(Jocón), 일라차스(Hilachas), 폴로 아 라 세르베사(Pollo a la cerveza), 폴로 기사도(Pollo guisado), 카르네 기사다(Carne guisada), 폴로 엔세볼라(Pollo encebollado), 에스토파도(Estofado), 폴로 엔 크레마(Pollo en crema), 카르네 아도바다(Carne adobada), 풀리케(Pulique) 등이 있다.[2]
- 쌀 요리: 아로스 프리토(Arroz frito), 아로스 아마리요(Arroz amarillo), 아로스 콘 베헤탈레스(Arroz con vegetales), 아로스 콘 프리홀레스(Arroz con frijoles), 아로스 콘 폴로(Arroz con pollo) 등이 있다.
- 디저트: 쌀 푸딩의 스페인식 표현인 ''아로스 콘 레체'', 달콤한 옥수수 아톨인 ''아톨 데 엘로테'', 설탕을 뿌려 튀긴 달콤한 검은 콩을 채운 으깬 플랜틴의 작은 공인 ''레예니토스 데 플라타노'' 등이 있다.
- 간식: 과테말라시티에서 처음 만들어진 과테말라 고유의 간식인 ''슈코스''(Shucos), 돼지 껍질 튀김 ''치차론''과 돼지고기 덩어리 튀김 ''카르니타스'', 과카몰리, 튀긴 검은콩 또는 토마토 소스를 얹은 튀긴 옥수수 토르티야인 ''토스타다'', 고기나 닭고기를 채워 넣은 튀긴 옥수수 토르티야인 ''타코'' 등이 있다.
- 기타: 절인 채소 샐러드인 '''피암브레''', 불에 탄 재로 맛을 낸 옥수수 기반의 걸쭉한 음료인 ''아톨 마아츠''(Atol maatz), 숙취 해소용으로 주로 먹는 달걀 기반의 콘소메인 ''칼도 데 후에보스''(Caldo de huevos), 다진 고기, 무, 민트 잎을 레몬즙과 함께 제공하는 ''살피콘''(Salpicón) 등이 있다.[3]
4. 1. 메인 요리
- 타파도(Tapado): 녹색 플랜테인과 코코넛 밀크를 넣은 해산물 수프이다.[2]
- 칠레 레예노스(Chiles rellenos): 잘게 찢은 고기와 고추를 섞어 계란 반죽을 입혀 튀긴 요리이다.[2]
- 갈로 엔 페로(Gallo en perro): 매운 스튜이다. ("페로"는 "뜨거운/매운"을 뜻하는 슬랭이다.)[2]
- 갈로 엔 치차(Gallo en chicha): 암탉/닭고기 스튜이다.[2]
- 가르나차(Garnachas)[2]
- 페피안(Pepián): 두꺼운 ''레카도'' 소스를 곁들인 고기와 채소 스튜이다. (19세기 레시피)[2]
- 수바닉(Subanik): 매운 소스를 곁들인 고기와 채소 스튜이다.[2]
- 카크'익(Kak'ik): 칠리를 넣은 칠면조 수프이다.[2]
- 칼도 데 레스 또는 코시도(Caldo de res or cocido): 소고기와 채소 수프이다.[2]
- 칼도 데 가이나(Caldo de gallina): 암탉 수프이다.[2]
- 호콘(Jocón): 녹색 소스에 졸인 닭고기이다.[2]
- 일라차스(Hilachas): 붉은 소스에 넣은 잘게 찢은 쇠고기이다.[2]
- 귀코이토스 레예노스(Güicoyitos rellenos): 속을 채운 주키니이다.[2]
- 폴로 아 라 세르베사(Pollo a la cerveza): 맥주 소스를 곁들인 닭고기이다.[2]
- 폴로 기사도(Pollo guisado): 스페인식 닭고기 스튜이다.[2]
- 카르네 기사다(Carne guisada): 고기 스튜이다.[2]
- 추레타스 파시난테(Chuletas fascinante): "매혹적인 돼지 갈비"라는 뜻으로, 빵가루를 입혀 팬에 튀긴 돼지 갈비이다.[2]
- 엔살라다 엔 에스카베체(Ensalada en escabeche): 절인 채소 샐러드이다.[2]
- 폴로 엔세볼라(Pollo encebollado): 양파 기반 소스를 곁들인 닭고기이다.[2]
- 에스토파도(Estofado): 소고기, 감자, 당근 스튜이다.[2]
- 레볼카도(Revolcado) (또는 "찬파이나"): 토마토 기반 스튜에 향신료와 소의 아랫배를 넣어 만든다.[2]
- 폴로 엔 크레마(Pollo en crema): 크림 기반 소스를 곁들인 닭고기이다.[2]
- 카르네 아도바다(Carne adobada): 아도보에 절인 쇠고기 또는 돼지고기이다.[2]
- 풀리케(Pulique): 또 다른 종류의 고기와 채소 스튜이다.[2]
- 수반-익(Suban-ik): 붉은 소스에 닭고기와 돼지고기를 넣어 ''마샨'' 잎 안에서 찐 요리로, 종종 특별한 날에 준비된다.[2]
- 엔칠라다(Enchiladas): 소고기와 채소를 곁들인 토스타다(튀긴 토르티야)이며, 일반적으로 비트를 포함한다.[2]
4. 2. 쌀 요리
- 아로스 프리토(Arroz frito)
- 아로스 아마리요(Arroz amarillo): 일반 옐로우 라이스
- 아로스 콘 베헤탈레스(Arroz con vegetales): 옥수수, 당근, 완두콩 등 다양한 채소로 만든 쌀밥
- 아로스 콘 프리홀레스(Arroz con frijoles): 쌀과 콩(일반적으로 검은콩)을 곁들인 요리. 다른 곳에서는 "카사미엔토"(casamiento) 또는 "카사도"(casado)라고도 한다.
- 라이스 앤 빈스(Rice and beans): 코코넛 밀크로 만든 쌀과 콩 요리
- 아로스 콘 폴로(Arroz con pollo): 닭고기와 쌀을 사용한 요리로 빠에야와 유사
4. 3. 디저트
- 바나나 케이크의 일종인 ''파스텔 데 바나노''
- 카사바(유카) 라트케인 ''토르티타스 데 유카''
- 휘핑한 달걀 흰자로 덮어 튀긴 달콤한 차요테인 ''찬클레타스 데 귀스킬''
- 쌀 푸딩의 스페인식 표현인 ''아로스 콘 레체''
- 달콤한 옥수수 아톨인 ''아톨 데 엘로테''
- 시럽에 적신 여러 종류의 달콤한 빵으로 속을 채울 수도 있고 채우지 않을 수도 있는 ''부뉴엘로스, 토레하스, 몰레테스''
- 설탕을 뿌려 튀긴 달콤한 검은 콩을 채운 으깬 플랜틴의 작은 공인 ''레예니토스 데 플라타노''
- 달콤하고 걸쭉하며 마요네즈와 같은 시럽에 담긴 병아리콩인 ''가르반조스 엔 둘세''
- ''레포요스 콘 둘세 데 레체''
- 여러 고추로 만든 초콜릿 기반 소스에 튀긴 플랜틴 조각 (디저트)인 ''몰레 데 플라타노''
4. 4. 간식
- 칠테페를 곁들인 ''프리홀 데 타말''
- 과테말라시티에서 처음 만들어진 과테말라 고유의 간식인 ''슈코스''(Shucos, "더러운"이라는 뜻). 핫도그의 과테말라식 변형으로 과카몰리, 양배추, 마요네즈 등을 넣는다.
- 돼지 껍질 튀김 ''치차론''과 돼지고기 덩어리 튀김 ''카르니타스''
- 과카몰리, 튀긴 검은콩 또는 토마토 소스를 얹은 튀긴 옥수수 토르티야인 ''토스타다 데 과카몰, 프리홀, 오 살사''
- 고기나 닭고기를 채워 넣은 튀긴 옥수수 토르티야인 ''타코 데 카르네 오 포요''
- 삶은 카사바에 돼지고기 덩어리 튀김을 곁들인 ''유카 콘 치차론''
4. 5. 기타
- '''피암브레'''는 절인 채소 샐러드로, 사탕무 첨가 여부에 따라 "흰색" 또는 "붉은색"으로 나뉜다.[3]
- '''아요테 엔 둘세'''는 특별한 단맛의 시럽에 졸인 호박의 일종이다.
- '''호코테스 엔 미엘'''은 시럽에 졸인 '''스폰디아스 푸르푸레아''' 열매의 한 종류이다.
- '''엠파나다 데 아요테'''는 호박 파이의 일종이다.
- ''아톨 마아츠''(Atol maatz): 불에 탄 재로 맛을 낸 옥수수 기반의 걸쭉한 음료이다.[3]
- ''칼도 데 후에보스''(Caldo de huevos): 숙취 해소용으로 주로 먹는 달걀 기반의 콘소메이다.
- ''치르몰 차핀''(Chirmol Chapín)
- ''초힌''(Chojín): 튀긴 돼지 껍질로 만든 ''살피콘''의 변형이다.
- 과테말라의 생선, 새우, 달팽이, 조개 또는 이들을 섞어 만든 세비체
- ''마쿠이''(Macuy): 녹색 수프이다.[3]
- ''푸촌-익''(Puchon-ik): 산 후안에서 인기 있는 고추 양념 건어물이다.[3]
- ''살피콘''(Salpicón): 다진 고기, 무, 민트 잎을 레몬즙과 함께 제공한다.[3]
- ''투쿤-익''(Tukun-ik): 산 후안에서 인기 있는 옥수수, 달걀, 고추 수프이다.[3]
참조
[1]
웹사이트
Where to find Latin America's tastiest dishes
https://www.cnn.com/[...]
2019-06-27
[2]
웹사이트
Archived copy
http://projects.wash[...]
2008-12-31
[3]
웹사이트
Guatemala is the Land of Unknown Ancient Food Traditions
http://www.saveur.co[...]
2019-03-18
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