그뤼예르 (치즈)
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1. 개요
그뤼예르는 스위스에서 유래된 경성 치즈로, 2001년 원산지 통제 명칭(AOC) 지위를 획득하여 생산과 숙성이 엄격하게 관리된다. 숙성 기간에 따라 다양한 종류로 분류되며, 르 그뤼예르 스위스 AOC 알파쥬, 르 그뤼예르 프리미에 크뤼와 같은 특별한 품종도 있다. 그뤼예르는 퐁듀, 키쉬, 프렌치 어니언 수프 등 다양한 요리에 사용되며, 굽기에 적합하여 풍미를 더한다. 미국에서는 "그뤼예르"라는 용어가 일반 명칭으로 간주되어 상표 등록이 거부되었지만, 스위스 그뤼예르는 "르 그뤼예르 스위스 AOC"라는 보호된 원산지 명칭 보호를 유지하고 있다.
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| 그뤼예르 (치즈) - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 개요 | |
 | |
| 원산지 | 스위스 |
| 생산 지역 | 프리부르주, 그뤼예르 |
| 원료 | 소젖 |
| 저온 살균 여부 | 아니오 |
| 숙성 기간 | 5–12개월 (일반) |
| 인증 | 스위스 AOC 2001-2013 스위스 AOP since 2013 |
2. 역사
프랑스어에서는 전통적으로 경질 치즈를 그뤼예르라고 하는 관습이 있었으나, 2001년 스위스, 2007년 프랑스에서 AOC(오리지널 지정) 지정을 받으면서 현재는 그뤼예르 명칭을 스위스산에만 한정하고 있다. 그리스에서는 그루비에라(γραβιέραel)라는 그뤼예르풍 치즈가 생산되고 있다.
2. 1. 기원과 발전
소 우유를 원료로 가열하여 만든다. 노란색에서 오렌지색 외피에 싸여 있으며, 다소 결정이 있는 조밀하게 찬 치즈로, 포장된 치즈 덩어리 크기는 다음과 같다.| 지름 | 높이 | 무게 |
|---|---|---|
| 55cm ~ 65cm | 9.5cm ~ 12cm | 25kg ~ 40kg |
내부에 구멍이 없다.
프랑스어에서는 전통적으로 경질 치즈를 그뤼예르라고 하는 관습이 있었으나, 2001년에는 스위스, 2007년에는 프랑스에서 AOC(오리지널 지정)의 지정을 받았고, 지금은 그뤼예르라는 명칭은 스위스산에만 한정된다. 그리스에서는 그루비에라(γραβιέραel)라는 그뤼예르풍 치즈가 생산되고 있다.
2. 2. AOC 지정과 법적 보호
2001년, 그뤼예르 치즈는 원산지 통제 명칭(현재는 원산지 보호 명칭) 지위를 획득했다.[6] 그 이후 생산과 숙성은 엄격하게 정의되었으며, 모든 스위스 그뤼예르 생산자는 이러한 규칙을 따라야 한다.그뤼예르는 유럽 연합에서 스위스 원산지 지리적 표시로 인정받고 있지만,[6] 프랑스 원산 그뤼예르 역시 유럽 연합에서 보호되는 원산지 명칭 보호(PGI)를 받는다.[6] 혼란을 피하기 위해, EU PGI 그뤼예르는 프랑스산임을 표시해야 하며 스위스산 그뤼예르와 혼동될 수 없도록 해야 한다.[7] 따라서 일반적으로 "프랑스 그뤼예르"로 판매된다.
프랑스 그뤼예르는 스위스 AOP 지역보다 훨씬 넓은 지역에서 생산될 수 있다. PGI 문서 또한 프랑스 그뤼예르가 "완두콩 크기에서 벚꽃 크기까지"의 구멍을 가져야 한다고 규정하고 있는데, 이는 스위스 원본과는 상당한 차이를 보인다. 스위스 현지인이자 국제 무역 전문가인 피터 웅파콘은 프랑스 콩테 치즈가 스위스 버전과 더 유사할 수 있다고 언급한다.[8]
2. 3. 미국에서의 명칭 분쟁
미국 버지니아 동부 지방 법원은 2021년에 "그뤼예르"라는 용어가 특정 유형의 치즈에 대한 일반 명칭이 되었으며, 스위스와 프랑스 그뤼예르 생산자 협회가 이를 미국에서 상표로 등록할 수 없다고 판결했다.[10][11] 2023년 3월, 미국 제4 순회 항소 법원은 이 결정을 확정했다.[12][13]스위스 그뤼예르는 2013년에 "르 그뤼예르 스위스 AOC"라는 보호된 원산지 명칭 보호를 미국에서 확보했다.[8]
"§ 133.149 그뤼예르 치즈"에 대한 FDA 표준은 "작은 구멍 또는 눈"을 요구한다.[8]
3. 생산
프랑스에서는 전통적으로 경질 치즈를 그뤼예르라고 하는 관습이 있었으나, 2001년에 스위스, 2007년에 프랑스에서 AOC(오리지널 지정) 지정을 받았다. 현재 그뤼예르라는 명칭은 스위스산에만 한정된다. 그리스에서는 그루비에라(γραβιέραel)라는 그뤼예르풍 치즈가 생산되고 있다.
3. 1. 원료와 제조 과정
소 우유를 원료로 가열하여 만든다. 노란색에서 오렌지색 외피에 싸여 있으며, 다소 결정 있는 조밀하게 찬 치즈로, 포장된 치즈 덩어리 크기는 지름 55cm~65cm, 높이 9.5cm~12cm, 무게는 25kg~40kg이다. 내부에 구멍이 없다.그뤼예르를 만들기 위해, 생 젖소의 우유를 구리 통에서 34°C로 가열한 다음 액체 레닛을 첨가하여 응고시킨다. 커드는 완두콩 크기로 잘리고 저어 유청을 방출한다. 커드는 43°C에서 가열하고 빠르게 54°C로 올린다.
유청을 걸러내고 커드를 틀에 넣어 압착한다. 소금물에 절인 후, 세균으로 씻어내기를 거친 후,[4] 치즈는 실온에서 2개월 동안 숙성시키는데, 일반적으로 나무 판에 올려놓고 며칠마다 한 번씩 뒤집어 수분 분포를 균일하게 한다. 그뤼예르는 3개월에서 10개월 동안 숙성될 수 있으며, 오래 숙성될수록 풍미가 강한 치즈가 만들어진다.
지거 (Sérac)는 그뤼예르 제조의 역사적인 부산물이다.[5]
3. 2. 숙성 (아피나주)
스위스 그뤼예르 치즈 생산에서 중요하고 가장 긴 부분은 아피나주(Affinage, 프랑스어로 '숙성')이다.[1]AOC에 따르면, 스위스 그뤼예르 치즈를 숙성시키는 저장고는 자연 동굴과 유사한 기후를 갖춰야 한다.[1] 이는 습도가 94%에서 98% 사이여야 함을 의미한다.[1] 습도가 낮으면 치즈가 건조해진다.[1] 너무 높으면 숙성되지 않고 끈적해진다.[1] 저장고의 온도는 13°C에서 14°C 사이여야 한다.[1] 이 비교적 높은 온도는 우수한 품질의 치즈에 필요하다.[1] 10°C에서 12°C 사이에서는 품질이 낮은 치즈가 만들어진다.[1] 온도가 낮을수록 치즈는 덜 숙성되어 더 단단하고 부스러지는 질감을 갖게 된다.[1]
4. 종류
소 우유를 원료로 가열하여 만든다. 노란색에서 오렌지색 외피에 싸여 있으며, 다소 결정이 있는 조밀하게 찬 치즈로, 포장된 치즈 덩어리 크기는 지름 55cm ~ 65cm, 높이 9.5cm ~ 12cm, 무게는 25kg ~ 40kg이다. 내부에 구멍이 없다.
프랑스어에서는 전통적으로 경질 치즈를 그뤼예르라고 하는 관습이 있었으나, 2001년에는 스위스, 2007년에는 프랑스에서 AOC(원산지 지정)를 받았다. 현재 그뤼예르라는 명칭은 스위스산에만 한정된다. 그리스에서는 그루비에라(γραβιέραel)라는 그뤼예르풍 치즈가 생산되고 있다.
4. 1. 숙성 기간에 따른 분류
그뤼예르(스위스 AOC)는 숙성 기간에 따라 다양한 종류로 나뉘며, 유기농 치즈 버전도 판매된다. 특별한 품종은 스위스 알프스에서 여름에만 생산되며, 르 그뤼예르 스위스 AOC 알파쥬(Le Gruyère Switzerland AOC Alpage)라는 브랜드로 판매된다.일반적으로 마일드/''두''(''doux'') (최소 5개월 숙성)와 ''레제르브''는 ''수르쇼''(''surchoix'') (최소 10개월 숙성)로 구분할 수 있다. 스위스에서는 ''미-살레'' (7–8개월), ''살레'' (9–10개월), ''비유'' (14개월), 회흘렌게라이프트(Höhlengereift, 동굴 숙성)와 같은 다른 숙성 단계도 있지만, 이러한 숙성 단계는 AOC에 포함되지 않는다.
4. 2. 르 그뤼예르 AOP 프리미에 크뤼
르 그뤼예르 프리미에 크뤼(Le Gruyère Premier Cru)는 프리부르 주에서만 생산 및 숙성되며, 습도 95%, 온도 13.5°C에서 14개월 동안 숙성되는 특별한 품종이다.[14]월드 치즈 어워드(World Cheese Awards)에서 1992년, 2002년, 2005년, 2015년, 2022년에 세계 최고 치즈로 선정되었으며, 이는 총 5번으로 유일한 기록이다.[15][16][17]
4. 3. 르 그뤼예르 스위스 AOC 알파쥬
스위스 알프스에서 여름에만 생산되는 특별한 품종으로, 르 그뤼예르 스위스 AOC 알파쥬(Le Gruyère Switzerland AOC Alpage)라는 브랜드로 판매된다.5. 유사한 치즈
프랑스어에서는 전통적으로 경질 치즈를 그뤼예르라고 하는 관습이 있었으나, 2001년에는 스위스, 2007년에는 프랑스에서 AOC(오리지널 지정)의 지정을 받았고, 지금은 그뤼예르의 호칭은 스위스산에만 한정된다.[18] 그리스에서는 그루비에라(γραβιέραel)라는 그뤼예르풍 치즈가 생산되고 있다.
레티바는 스위스 보 주에서 생산되는 매우 유사한 경성 치즈이다. 생우유로 만들며 숙성된 그뤼에르와 맛이 매우 비슷하다.[18]
프랑스 르 브루에르 치즈는 인근 보주에서 생산되며 그뤼에르의 변형으로 간주된다.[19]
그라비에라(''graviera'')는 그뤼에르와 유사하며 EU 원산지 명칭 보호를 받는 인기 있는 그리스 치즈이다. 젖소 젖으로 생산되는 낙소스 품종은 더 순하고 달콤한 경향이 있으며, 양젖으로 생산되는 크레타의 다양한 ''그라비에라''가 있다.
카르스 그라비에르 치즈는 젖소 젖 또는 젖소와 염소 젖의 혼합물로 만든 터키 치즈이다.[20] 그뤼에르 스타일의 치즈는 또한 미국에서도 생산되며, 위스콘신이 가장 많은 생산량을 보이며, 보스니아에서는 ''리바니예스키 시르''(리브노 치즈)라는 이름으로 생산된다.
6. 활용
그뤼예르는 수많은 요리에 다양하게 사용된다. 독특하지만 강하지 않은 풍미 때문에 굽기에 좋은 치즈로 여겨진다. 예를 들어, 키쉬에서 그뤼예르는 다른 재료를 압도하지 않으면서 풍미를 더한다. 바슈랭 프리부르주아 및 에멘탈과 함께 퐁듀에 특히 적합한, 녹는 데 좋은 치즈이다.[3] 또한 전통적으로 프렌치 어니언 수프와 프랑스의 고전적인 토스트 햄 앤 치즈 샌드위치인 크로크 무슈에도 사용된다. 그뤼예르는 닭고기와 송아지 고기 코르동 블루에도 사용된다. 훌륭한 테이블 치즈이며, 강판에 갈아 샐러드와 파스타에 자주 사용된다. 프랑스의 마늘 수프인 르 투린 위에 갈아서 사용하며, 말린 빵과 함께 제공된다. 리슬링과 같은 화이트 와인은 그뤼예르와 잘 어울린다. 스파클링 사이다와 복 맥주도 음료 궁합이 좋다.
7. 갤러리
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참조
[1]
서적
The Signet Book of Cheese
https://archive.org/[...]
1976
[2]
간행물
Cheeses made with Thermophilic Lactic Starters
https://books.google[...]
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2004
[3]
웹사이트
Cook's Thesaurus: Semi-Firm Cheeses
http://www.foodsubs.[...]
2020-04-09
[4]
서적
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[5]
웹사이트
Ziger / Sérac
https://www.patrimoi[...]
Culinary Heritage of Switzerland
2023-03-29
[6]
웹사이트
Gruyère
https://www.tmdn.org[...]
2021-09-26
[7]
웹사이트
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[10]
뉴스
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https://www.nytimes.[...]
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법률
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Can American-made cheese be called Gruyère? Yes, a U.S. court rules
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웹사이트
von Mühlenen et Cremo SA concluent une alliance - Newsfox
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웹사이트
Le Gruyère AOP Premier Cru crowned World Champion Cheese 2015
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The World Champion Cheese 2022 is announced: Le Gruyère AOP surchoix
https://gff.co.uk/pr[...]
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The cheese companion: The connoisseur's guide
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10 Awesome Turkish Cheeses You Have to Taste | Go Turkey Tourism
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Le «Gruyère» peut garder son nom et ses trous (20 minutes.ch)
http://www.20min.ch/[...]
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