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루비 초콜릿

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목차

1. 개요

루비 초콜릿은 배리 칼리보가 개발한 분홍색 초콜릿의 한 종류이다. 2012년 유럽 특허, 2015년 미국 특허를 받았으며, 약간 달콤하고 시큼한 맛과 딸기와 유사한 향이 특징이다. 루비 초콜릿은 "루비 카카오 열매"를 사용하며, 2010년대 마케팅과 소셜 미디어에서 분홍색의 인기에 힘입어 대중의 관심을 받았다. 2018년 1월 일본과 대한민국에서 킷캣 웨이퍼 바 형태로 처음 출시되었으며, 이후 다양한 제품으로 상업화되었다.

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루비 초콜릿 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
80그램 루비 초콜릿 바
종류초콜릿
원산지벨기에
창작자배리 칼리바우트
주요 성분
주재료코코아 버터
코코아 매스
우유
설탕
구연산
기타 정보
관련 정보네 번째 종류의 초콜릿으로, 배리 칼리바우트 사에서 개발함.
독특한 루비색과 풍미를 가짐.
특정한 종류의 코코아콩에서 유래.

2. 특징

루비 초콜릿은 약간 달콤하면서도 시큼한 맛이 특징이며, 종종 딸기와 유사하다고 묘사된다. 이 초콜릿의 주요 특징 중 하나는 산도이다.[10][9] 다양한 초콜릿의 페놀 함량을 비교했을 때, 루비 초콜릿은 밀크 초콜릿과 화이트 초콜릿 사이에 위치하는 것으로 나타났다.[9]

이 초콜릿은 특별한 종류의 "루비 카카오 열매"로 만들어진다고 알려져 있으며,[4][13] 이는 루비 초콜릿 가공에 적합한 특성을 가진 기존의 식물학적 카카오 열매 품종을 의미한다.[15] 정확한 생산 방법은 영업 비밀로 유지되고 있으나, 업계에서는 특정 비발효 카카오 열매를 사용하여 특유의 천연 분홍색을 얻는 것으로 추측하고 있다.[14][15][16] (자세한 제조 방법 및 특허 정보는 관련 하위 섹션을 참고하시오.)

루비 초콜릿이 실제로 다크, 밀크, 화이트 초콜릿에 이은 네 번째 종류의 초콜릿인지, 아니면 단순히 마케팅 전략의 일환인지에 대해서는 초콜릿 전문가들 사이에서 논쟁이 있다.[18] 일부 전문가는 루비 초콜릿의 독특한 특성을 인정하며 새로운 가능성을 제시하는 반면,[19] 다른 전문가는 기존에도 유사한 색의 초콜릿이 존재했으며, 맛 또한 기존 초콜릿의 조합과 크게 다르지 않다고 지적한다.[20] 특히 카카오 열매 자체가 자연적으로 분홍색이나 보라색을 띨 수 있다는 점도 언급된다.[20]

분홍색 초콜릿에 대한 대중의 관심은 2010년대 마케팅 및 소셜 미디어에서 분홍색이 큰 인기를 끈 현상, 이른바 "밀레니얼 핑크" 트렌드와 관련이 있는 것으로 분석되기도 한다.[21]

2. 1. 제조 방법

루비 초콜릿은 약간 달콤하면서도 시큼한 맛이 특징이며, 종종 딸기와 유사하다고 묘사된다. 이 초콜릿의 주요 특징 중 하나는 산도이다.[10][9] 다양한 초콜릿의 페놀 함량을 비교했을 때, 루비 초콜릿은 밀크 초콜릿과 화이트 초콜릿 사이에 위치하는 것으로 나타났다.[9]

2019년 미국 식품의약국(FDA)은 15개월 임시 마케팅 허가를 승인하며 루비 초콜릿을 다음과 같이 정의했다: "카카오 지방을 하나 이상의 카카오 성분(예: 초콜릿 리커, 아침 코코아, 코코아, 저지방 코코아), 구연산, 하나 이상의 선택적 유제품 성분, 하나 이상의 선택적 영양 탄수화물 감미료와 혼합하고 갈아서 만든 고체 또는 반고체 식품". 이 정의에 따르면 루비 초콜릿은 최소 1.5%의 비지방 카카오 고형분과 최소 20%의 카카오 지방을 함유해야 한다.[11][12] 또한, FDA의 허가 조건에 따라 인공 색소를 첨가할 수 없으며, 항산화제, 향신료, 기타 천연 및 인공 향료를 포함할 수는 있지만, 이러한 성분들이 초콜릿, 우유, 버터, 베리 또는 다른 과일의 맛을 모방해서는 안 된다.[12] FDA는 루비 초콜릿이 "카카오 제품에 대한 현재 기준의 대부분"을 충족하지만, "최종 성분, 맛 및 색상 측면에서 초콜릿 제품에 대한 현재의 정체성 기준에서는 벗어난다"고 평가했다.[12]

루비 초콜릿은 특별한 종류의 "루비 카카오 열매"로 만들어진다고 알려져 있으며,[4][13] 이는 루비 초콜릿 가공에 적합한 특성을 가진 기존의 식물학적 카카오 열매 품종을 의미한다.[15] 정확한 생산 방법은 영업 비밀로 유지되고 있으나, 업계에서는 특정 지역의 비발효 카카오 열매를 사용하여 특유의 색을 얻는 것으로 추측하고 있다.[14][15][16] (자세한 특허 및 생산 추측은 하위 문서를 참고하시오.)

루비 초콜릿이 실제로 새로운 종류의 초콜릿인지, 아니면 단순히 마케팅 전략의 일환인지에 대해서는 초콜릿 전문가들 사이에서 논쟁이 있다.[18] 초콜릿 전문가 클레이 고든(Clay Gordon)은 루비 초콜릿이 화이트 초콜릿처럼 다양하게 활용될 가능성이 있다고 언급했다.[19] 반면, ''Kennedy's Confectioneng'' 잡지의 편집장 앵거스 케네디(Angus Kennedy)는 루비 초콜릿이 네 번째 종류라는 주장에 의문을 제기하며, 페루에서는 이미 수년 전부터 유사한 분홍색 초콜릿을 생산해왔다고 지적했다.[20] 그는 루비 초콜릿의 맛을 화이트 초콜릿과 라즈베리를 혼합한 것에 비유하며, 카카오 열매 껍질 자체가 자연적으로 분홍색이나 보라색을 띨 수 있다는 점을 언급했다.[20]

분홍색 초콜릿에 대한 대중의 관심은 2010년대 마케팅 및 소셜 미디어에서 분홍색이 큰 인기를 끈 현상, 이른바 "밀레니얼 핑크" 트렌드와 관련이 있는 것으로 분석되기도 한다.[21]

2. 1. 1. 특허

배리 칼리보는 루비 초콜릿 생산 방식에 대해 2012년에 유럽 특허를, 2015년에 미국 특허를 취득했다.[7][8][9]

캐러멜화된 아몬드와 피스타치오가 들어간 깨진 루비 바


정확한 생산 방법은 영업 비밀이지만, 업계에서는 루비 초콜릿이 천연 붉은색-분홍색을 띨 수 있는 브라질 라바도스(Lavados)의 비발효 카카오 열매로 만들어진다고 추측한다.[14][15][16] 배리 칼리보는 2010년 유럽에 관련 특허 출원을 했는데, 이는 비발효 카카오 열매(또는 3일 이하로 발효된 열매)를 구연산과 같은 산으로 처리한 후 탈지 과정을 석유 에테르나 CO2로 처리하여 붉거나 보라색을 띠는 "카카오 유래 물질"을 얻는 기술에 관한 것이다.[17][15] 이 초콜릿은 "루비 카카오 열매"로 만들어지는데,[4][13] 이는 루비 초콜릿으로 가공하기에 적합한 특성을 가진 기존의 식물학적 카카오 열매 품종이다.[15]

2. 2. 맛과 성분

배리 칼리보 루비 초콜릿은 약간 달콤하면서도 시큼한 맛이 특징이며, 딸기와 유사하다는 평가가 있다. 특히 산미가 두드러진다.[10][9] 다양한 초콜릿의 페놀 함량을 비교했을 때, 루비 초콜릿은 밀크 초콜릿과 화이트 초콜릿 사이에 위치한다.[9] 2019년 미국 식품의약국(FDA)이 승인한 15개월 임시 마케팅 허가에 따르면, 루비 초콜릿은 "카카오 지방을 하나 이상의 카카오 성분(즉, 초콜릿 리커, 아침 코코아, 코코아, 저지방 코코아), 구연산, 하나 이상의 선택적인 유제품 성분, 하나 이상의 선택적인 영양 탄수화물 감미료와 혼합하고 갈아서 만든 고체 또는 반고체 식품"으로 정의되며, 최소 1.5%의 비지방 카카오 고형분과 최소 20%의 카카오 지방을 함유해야 한다.[11][12] 임시 마케팅 허가에 따라, 이 제품은 인공 색소를 첨가하지 않으며, 항산화제, 향신료 및 기타 천연 및 인공 향료를 포함할 수 있지만, 이러한 성분은 초콜릿, 우유, 버터, 베리 또는 기타 과일의 맛을 모방할 수 없다.[12] FDA는 이 제품이 "카카오 제품에 대한 현재 기준의 대부분"을 충족하지만, "최종 성분, 맛 및 색상 측면에서 초콜릿 제품에 대한 현재의 정체성 기준에서 벗어난다"고 밝혔다.[12]

이 초콜릿은 "루비 카카오 열매"로 만들어지는데,[4][13] 이는 루비 초콜릿으로 가공하기에 적합한 특성을 가진 기존의 식물학적 카카오 열매 품종이다.[15] 정확한 생산 방법은 영업 비밀이지만, 업계에서는 천연 붉은색-분홍색을 띨 수 있는 브라질 라바도스의 비발효 카카오 열매로 만들어진다고 추측한다.[14][15][16] 배리 칼리보는 2010년에 비발효 카카오 열매(또는 3일 이하로 발효된 열매)를 구연산과 같은 산으로 처리한 후 탈지를 석유 에테르 또는 CO2로 처리하여 붉거나 보라색이 되는 "카카오 유래 물질"에 대한 유럽 특허 출원을 했다.[17][15] 배리 칼리보는 이 생산 방식에 대해 2012년 유럽 특허를, 2015년 미국 특허를 받았다.[7][8][9]

초콜릿 전문가들 사이에서는 루비 초콜릿이 실제로 새로운 종류의 초콜릿인지, 아니면 마케팅 전략인지에 대한 논쟁이 있다.[18] 초콜릿 전문가 클레이 고든은 루비 초콜릿이 화이트 초콜릿처럼 다양하게 활용될 가능성이 있다고 보았다.[19] 반면, ''케네디의 과자'' 잡지의 편집장 앵거스 케네디는 루비 초콜릿이 네 번째 종류라는 주장에 의문을 제기하며, "그렇다, 색깔은 다르지만, 페루에는 수년 동안 이러한 종류의 분홍색 초콜릿을 생산해 온 초콜릿 생산자가 있다"고 말했다.[20] 그는 맛을 화이트 초콜릿과 라즈베리를 결합한 것에 비유했다.[20] "카카오 열매 껍질을 보면, 사진에서 볼 수 있듯이 실제로 분홍색과 보라색을 띤다. 그래서 카카오 열매의 자연스러운 색깔은 보라색일 수 있으며, 이는 드문 일이 아니다"라고 그는 덧붙였다.[20]

분홍색 초콜릿 종류에 대한 대중의 관심은 2010년대 마케팅과 소셜 미디어에서 분홍색의 인기에 기인하며, 이는 "밀레니얼 핑크"라고 불리는 현상이다.[21]

3. 논란

미국 식품의약국(FDA)은 2019년 15개월 임시 마케팅 허가를 통해 루비 초콜릿을 "카카오 지방을 하나 이상의 카카오 성분(즉, 초콜릿 리커, 아침 코코아, 코코아, 저지방 코코아), 구연산, 하나 이상의 선택적인 유제품 성분, 하나 이상의 선택적인 영양 탄수화물 감미료와 혼합하고 갈아서 만든 고체 또는 반고체 식품"으로 정의했다. 이 정의에 따르면 최소 1.5%의 비지방 카카오 고형분과 최소 20%의 카카오 지방을 함유해야 하며, 인공 색소 첨가는 금지된다. 또한, 항산화제, 향신료 및 기타 천연 및 인공 향료를 포함할 수 있지만, 초콜릿, 우유, 버터, 베리 또는 기타 과일의 맛을 모방해서는 안 된다.[11][12] FDA는 이 제품이 "카카오 제품에 대한 현재 기준의 대부분"을 충족하지만, "최종 성분, 맛 및 색상 측면에서 초콜릿 제품에 대한 현재의 정체성 기준에서 벗어난다"고 밝혔다.[12]

루비 초콜릿은 "루비 카카오 열매"로 만들어진다고 알려져 있으나[4][13], 이는 루비 초콜릿 가공에 적합한 특성을 가진 기존의 카카오 열매 품종을 의미한다.[15] 정확한 생산 방법은 영업 비밀로 유지되고 있지만, 업계에서는 브라질 라바도스(Lavados) 지역의 비발효 카카오 열매를 사용하여 특유의 붉은색-분홍색을 얻는 것으로 추측한다.[14][15][16] 실제로 제조사인 배리 칼리보(Barry Callebaut)는 2010년 유럽에 특허를 출원했는데, 이 특허는 비발효 또는 3일 이하로 발효된 카카오 열매에서 추출한 "카카오 유래 물질"을 구연산과 같은 산으로 처리한 후 석유 에테르나 CO2로 탈지하여 붉거나 보라색을 만드는 방법에 관한 것이었다.[17][15] 배리 칼리보는 이 생산 방식에 대해 2012년 유럽 특허를, 2015년 미국 특허를 획득했다.[7][8][9]

이러한 배경 속에서 초콜릿 전문가들 사이에서는 루비 초콜릿이 진정한 새로운 종류의 초콜릿인지, 아니면 교묘한 마케팅 전략인지에 대한 논쟁이 벌어졌다.[18] 초콜릿 전문가 클레이 고든(Clay Gordon)은 루비 초콜릿이 화이트 초콜릿처럼 다양하게 활용될 잠재력이 있다고 긍정적으로 평가했다.[19] 반면, ''케네디의 과자'' (Kennedy's Confection) 잡지의 편집장 앵거스 케네디(Angus Kennedy)는 루비 초콜릿이 네 번째 종류라는 주장에 강하게 이의를 제기했다. 그는 "색깔은 다르지만, 페루에는 이미 수년 전부터 이런 분홍색 초콜릿을 생산해 온 업체들이 있다"고 지적하며, 루비 초콜릿의 맛을 화이트 초콜릿과 라즈베리를 섞은 것에 비유했다.[20] 또한 그는 "카카오 열매 껍질을 보면 실제로 분홍색과 보라색을 띠는 경우가 있다. 카카오 열매의 자연스러운 색이 보라색인 것은 드문 일이 아니다"라고 덧붙이며, 색상의 특별함을 강조하는 마케팅에 의문을 제기했다.[20] 루비 초콜릿의 맛은 약간 달콤하면서도 시큼한, 딸기와 유사한 맛으로 묘사되며, 산도가 주요 특징으로 꼽힌다.[10][9] 페놀 함량 비교 연구에서는 밀크 초콜릿과 화이트 초콜릿 사이에 위치하는 것으로 나타났다.[9]

3. 1. 밀레니얼 핑크

분홍색 초콜릿 종류에 대한 대중의 관심은 2010년대 마케팅과 소셜 미디어에서 분홍색의 인기에 기인하며, 이는 "밀레니얼 핑크"라고 불리는 현상이다.[21]

4. 상업적 판매

루비 초콜릿은 2018년부터 상업적으로 판매되기 시작했다.[22][23] 초기에는 특정 제품의 코팅 형태로 시장에 소개되었으나,[18] 이후 순수한 초콜릿 바 형태뿐만 아니라 아이스크림, 음료 등 다양한 종류의 제품으로 여러 국가에서 출시되며 점차 시장을 확대해 나갔다.[25][26][27] 현재는 다수의 제과 및 식품 회사에서 루비 초콜릿을 활용한 제품을 선보이고 있다.[28][29][30][31][32][33][34][35][36]

4. 1. 대한민국

2018년 대한민국과 일본에서 출시된 킷캣 루비 초콜릿


루비 초콜릿이 적용된 제품의 첫 대량 판매는 2018년 1월 19일 일본과 대한민국에서 시작되었다. 이는 네슬레의 킷캣 웨이퍼 바에 루비 초콜릿 코팅을 적용한 형태로 출시되었다.[22][23]

4. 2. 세계 시장



루비 초콜릿 제품의 첫 대량 판매는 2018년 1월 19일에 시작되었으며, 이는 일본과 대한민국에서 새로운 킷캣 웨이퍼 바의 코팅으로 출시되었다.[22][23] 킷캣의 제조사인 네슬레는 루비 초콜릿의 독점 사용을 위해 배리 칼리보와 6개월간의 계약을 체결했다.[18] 일본 출시 당시 한 개의 바 가격은 400JPY (당시 약 3.6달러)이었다.[24] 2018년 4월, 포트넘 앤 메이슨은 영국에서 순수 루비 초콜릿 바를 출시했으며, 이어 네슬레가 영국과 독일에서 루비 초콜릿 킷캣의 출시를 발표했다.[25][26] 2019년 어머니의 날을 앞두고, 킷캣 캐나다는 트윗을 통해 캐나다에서 루비 초콜릿 출시를 발표했다.[27]

다양한 다른 제과 회사들이 루비 초콜릿 기반 제품을 출시했다.

회사명기반 지역/국가출시 제품출시 시기/비고
루체른 | 순수 바 등 여러 루비 초콜릿 제품 | 2018년 5월[28]
초콜러브 | (미상) | "루비 초콜릿" 바 | 2018년 말/2019년[29]
인섬니아 커피 컴퍼니 | (미상) | "루비 핫 초콜릿" | 2019년 3월[30]
코스타 커피 | (미상) | "루비 핫 초콜릿" | 2020년 1월[31]
하겐다즈 | (미상) | 한정판 루비 카카오 아이스크림 | 2020년 1월[32]
매그넘 | (미상) | 루비 초콜릿 코팅 스위트 크림 아이스크림 바 | 2020년 1월[33]
해리 앤 데이비드 | 오리건주 메드퍼드 | 루비 카카오 트러플, 루비 카카오 바 | (판매 중)[34]
스타벅스 | (미상) | "루비 플라밍고 프라푸치노" | 2020년 기준[35]
말레이시아 | 루비 초콜릿 바 | (판매 중)[36]
프레지던츠 초이스 | 캐나다 | PC 루비 코코아 빈 바, PC 루비 코코아 빈 바 with 코코넛과 라즈베리 | (판매 중)


참조

[1] 웹사이트 How ruby chocolate is made https://www.barry-ca[...]
[2] 뉴스 Scientists just invented a brand new flavour of chocolate https://www.independ[...] 2017-09-05
[3] 뉴스 And RUBY Makes Four – A New Flavor and Color Join the Chocolate Family https://www.themaven[...] 2018-01-03
[4] 뉴스 Ruby Chocolate: Where to Buy It & What It Is https://damecacao.co[...] 2018-04-04
[5] 간행물 Barry Callebaut reveals the fourth type in chocolate: Ruby https://www.barry-ca[...] 2017-09-13
[6] 웹사이트 Swiss confectioners devise fourth chocolate type: ruby https://www.ft.com/c[...] 2017-09-17
[7] 특허 Process for producing red or purple cocoa-derived material
[8] 뉴스 'Ruby' becomes first new natural colour of chocolate in over 80 years https://www.theguard[...] 2017-09-06
[9] 논문 Ruby chocolate–bioactive potential and sensory quality characteristics compared with dark, milk and white chocolate 2019
[10] 서적 Innovations in the Chocolate Manufacture as Part of Polish Confectionery Industry Wrocław University of Economics. 2019
[11] 웹사이트 Ruby Chocolate Is Coming: FDA Issues Temporary Permit https://www.forbes.c[...] 2020-03-07
[12] 문서 "'Ruby Chocolate' Deviating From Identity Standard; Temporary Permit for Market Testing]" http://downloads.reg[...] 2019
[13] 뉴스 Swiss confectioners invent a new kind of chocolate for the first time in 80 years https://www.cnbc.com[...] CNBC 2017-09-06
[14] 뉴스 'Ruby' chocolate aims to satisfy new consumer tastes https://www.cips.org[...] Chartered Institute of Procurement & Supply 2018-01-03
[15] 뉴스 Ruby chocolate: New gem in confectionery crown or pink misfit? https://www.confecti[...] William Reed Business Media Ltd 2017-09-14
[16] 뉴스 New ruby chocolate isn't special and probably tastes bad, says NZ expert https://www.stuff.co[...] Fairfax New Zealand Ltd 2017-09-13
[17] 특허 Process for producing cocoa-derived material
[18] 간행물 The promise of targeted innovation 2019
[19] 뉴스 Ruby chocolate: New gem in confectionery crown or pink misfit? https://www.confecti[...] www.confectionerynews.com 2017-09-14
[20] 뉴스 A chocolate expert explains what Ruby chocolate is and what it tastes like https://www.business[...] 2019-08-12
[21] 문서 Millennial pink: From iPhone to Rihanna 2018
[22] 뉴스 Ruby Chocolate Wants a Place at the Table With Dark, Milk and White https://www.nytimes.[...] 2017-09-13
[23] 웹사이트 Nestle to launch ruby chocolate KitKat in Asia https://uk.reuters.c[...] 2018-01-18
[24] 웹사이트 Nestle is making a pink KitKat from ruby chocolate https://www.msn.com/[...] 2018-01-18
[25] 웹사이트 KitKat to release naturally pink 'ruby chocolate' bars https://news.sky.com[...] 2018-04-11
[26] 웹사이트 Weltneuheit für Europa: Nestlé produziert KitKat Ruby in Hamburg https://www.nestle.d[...] 2018-04-10
[27] Youtube Our moms deserve a break from the ordinary, because they always make us feel like we're anything but ordinary. #HappyMothersDaypic.twitter.com/Na3XbARYbQ 2019-05-12
[28] 뉴스 Confiserie Bachmann lanciert rosafarbene Schokoladensorte «Ruby Rubina» https://www.luzerner[...] 2018-05-23
[29] 웹사이트 Ruby chocolate is now available in the U.S. and Canada https://www.candyind[...] 2019-05-14
[30] 웹사이트 Insomnia Launches Ruby Hot Chocolate https://www.fft.ie/i[...] 2020-12-30
[31] 웹사이트 Costa's Ruby Cocoa Hot Chocolate Will Take Your Instagram To The Next Level https://www.delish.c[...] 2020-03-07
[32] 웹사이트 Häagen-Dazs Has All New, Limited-Edition Ruby Cacao Ice Creams For V-Day https://www.delish.c[...] 2020-03-07
[33] 웹사이트 Magnum ice cream receives a Ruby makeover https://www.confecti[...] 2020-03-07
[34] 웹사이트 Harry & David's Ruby Cacao Chocolate Collection Is A Millennial Pink Valentine Dream https://www.bustle.c[...] 2020-03-07
[35] 웹사이트 Starbucks bringt eine neue Frappuccino-Kreation › FM Online https://www.fm-onlin[...]
[36] 웹사이트 Alfredo Bar Ruby Chocolate 67g https://www.francest[...] 2021-03-30
[37] 뉴스 なんでピンク色なの？着色料？ 「ルビーチョコ」が注目されている理由！これまでのチョコとは違う https://ascii.jp/ele[...] 角川アスキー総合研究所 2020-01-14
[38] 뉴스 ネットを騒がすルビーチョコレートとブロンドチョコレートとは https://xtrend.nikke[...] 日経BP 2018-02-13
[39] 뉴스 「第4のチョコ」とアピール：ファミマやネスレを魅了する「ルビーチョコレート」とは？ ベルギー大使館の豪華すぎる発表会に行ってきた https://www.itmedia.[...] 2020-01-10
[40] 뉴스 'Ruby' chocolate aims to satisfy new consumer tastes https://www.cips.org[...] Chartered Institute of Procurement & Supply 2018-01-03
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