생햄

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생햄은 익히지 않은 햄으로, 날고기를 염지, 건조, 훈제 등의 과정을 거쳐 보존성을 높인 식품입니다. 열을 가해 익힌 햄과 대비되는 개념입니다.
생햄의 특징:

• 제조 과정: 돼지고기, 특히 뒷다리살을 주로 사용하며, 소금에 절여 염지한 후 건조 및 숙성 과정을 거칩니다. 훈연 과정을 거치기도 합니다. 이 과정에서 수분이 제거되어 미생물 번식을 억제하고 장기간 보관이 가능하게 됩니다.
• 맛과 풍미: 날고기 특유의 짭짤한 감칠맛과 진한 풍미를 가지고 있습니다.
• 종류:
• 프로슈토 (Prosciutto): 이탈리아의 생햄으로, "완전히 건조된"이라는 뜻을 가지고 있습니다. 파르마 지역에서 생산되는 '프로슈토 디 파르마'가 최상급으로 꼽힙니다.
• 하몽 (Jamon): 스페인의 전통 생햄으로, 흑돼지를 사용한 하몽 이베리코가 유명합니다.
• 프레준투 (Presunto): 포르투갈의 생햄입니다.
• 초리조 (Chorizo): 스페인의 생 소시지로, 돼지고기에 소금, 마늘, 훈제 파프리카 등을 넣어 만듭니다.
• 금화햄: 중국의 생햄입니다.
• 섭취 방법: 얇게 썰어 샐러드, 샌드위치, 과일, 치즈 등과 함께 먹거나 와인 안주로 즐겨 먹습니다.

• 햄류로 분류되며, 식육의 부위를 염지하거나 식품첨가물을 가하여 저온에서 훈연, 숙성 및 건조한 것으로 정의됩니다.
• 뼈나 껍질이 포함될 수 있습니다.
• 아질산이온 잔존량, 타르색소, 보존료 등에 대한 규격 기준이 있습니다.

• 생햄: 고기 함량 90% 이상 + 약간의 식품 첨가
• 프레스햄: 고기 함량 85% (전분 5% 이하) + 약간의 식품 첨가 (예: 스팸)
• 혼합 프레스햄: 고기 함량 75% (전분 8% 이하) + 생선살 등 혼합 (예: 런천미트)