얼음 사탕

3. 기원 및 역사

얼음 사탕은 인도와 페르시아에서 기원하였다. 9세기 전반기의 아라비아의 작가들은 얼음 사탕의 생산에 대하여 서술하였다. 결정들은 포화된 설탕 용액을 냉각시킨 결과로 자라난다.^[7] 후에 제조자들은 결정화를 가속화시키기 위하여 용액 속에 작은 결정 씨앗을 넣는 방법을 배웠다. 설탕 용액에는 코치닐이나 인디고 등의 색소나 용연향, 플라워 에센스 등의 향료가 첨가되기도 한다.^[7]

무슬림 동방의 유명한 사탕 제조자 중 한 명은 술탄 압둘아지즈 통치 기간 동안 이스탄불에서 1864년에 설립된 하피즈 무스타파이다.^[8]

제조 과정에 따라, 얼음 사탕은 단결정 얼음 사탕과 다결정 얼음 사탕의 두 가지 유형으로 나뉜다.

4. 제조 방법

얼음 사탕은 인도와 페르시아에서 기원하였다. 9세기 전반기의 아라이바의 작가들은 얼음 사탕의 생산에 대하여 서술하였다. 결정들은 포화된 설탕 용액을 냉각시킨 결과로 자라난다. 후에 제조자들은 결정화를 가속화시키기 위하여 용액 속에 작은 결정 씨앗을 넣는 방법을 배웠다. 설탕 용액에는 코치닐이나 인디고 등의 색소나 용연향, 플라워 에센스 등의 향료가 첨가되기도 한다.

먼저 백설탕 또는 백자라메를 물에 녹여 설탕의 수용액을 만든다. 이것을 브릭스 70도까지 농축한다. 농축 시에는 열에 의한 캐러멜화를 방지하기 위해 온도는 40℃ 정도로 유지하고 감압하여 저온 비등시킨다. 설탕액에 씨 결정인 씨 설탕을 넣고 재결정시킨다. 이 과정에 따라 결정의 모양과 크기가 달라진다.

; 락 빙당

: 설탕액을 얕은 용기에 붓고, 씨 설탕을 넣는다. 이것을 40–70°C의 온도로 유지되는 결정실에 가만히 두고, 약 2주에 걸쳐 결정을 성장시킨다.

; 크리스탈 빙당

: 씨 설탕을 원통형 바구니에 넣고, 50°C로 유지되는 설탕액 속에서 천천히 회전시킨다. 결정이 성장하면 일부를 덜어내어 새로운 바구니로 옮기고, 더 성장시킨다. 4일 정도, 결정이 1.5–2cm의 크기가 될 때까지 이 과정을 반복한다.

결정이 충분히 커지면 원심분리기에 걸어 결정만 분리하고(이를 분밀(分蜜)이라고 한다), 풍건하여 마무리한다.

4. 1. 종류

4. 2. 과정

5. 성질

어둠 속에서 얼음사탕을 펜치 등으로 부수면 순간적으로 발광현상이 관찰된다. 이는 마찰 루미네센스라는 현상이다. 비표면적이 작기 때문에 물에 녹는 속도가 매우 느리다(시간을 들이면 설탕과 동일하게 녹는다).

6. 용도

얼음 사탕은 차에 녹여 마시는 용도로 사용된다. 동프리슬란트의 차 문화에서는 컵 바닥에 얼음 사탕 한 덩이를 넣는 것이 중요한 부분을 차지한다.^[9] 이란에서는 '나바트'(nabat)라고 불리며, 사프란 맛이 가장 인기가 있다.^[9] 중앙아시아에서는 '노보트'(novvot)로 알려져 있다.

중국 요리에서도 흔히 사용되는데, 국화차를 달게 하거나 광둥식 디저트 수프, 술 '백주' 등에 사용된다. 많은 가정에서 고기를 재우거나 볶음 요리에 사용하는 등 다양한 용도로 얼음 사탕을 비치해 둔다. 과거에는 부유층만 즐길 수 있는 사치품이었으며, 일부 지방에서는 전통 중국 의학의 일부로 사용되기도 한다.

멕시코에서는 죽은 자들의 날에 설탕 해골을 만드는 데 사용되며, 아이들에게 주거나 죽은 자들에게 바쳐진다. 네덜란드의 프리슬란트 지방에서는 고급 흰빵 '프리스케 수케르볼레'에 넣어 굽기도 한다. 스리랑카 자프나에서는 타밀 요리의 흔한 재료이다. 미국에서는 다양한 색상과 맛으로 판매되지만, 구식으로 여겨져 찾기 어렵다.^[6]

락 앤 라이는 호밀 위스키와 락 캔디를 사용한 알코올성 리큐어나 칵테일, 또는 이를 모방한 무알코올 음료에 사용되는 용어이다.^[15][16] 매실주 등의 과실주는 매실의 푸른 열매나 모과, 레몬 등과 얼음 설탕을 소주로 담가 만든다.

비상식량이나 사탕과 비슷한 과자로 그대로 먹기도 한다.

7. 한국에서의 얼음사탕

8. 미스리 (Misri)

'''미스리'''는 결정화된 설탕 덩어리를 의미하며, 다른 곳에서는 락 슈가(rock sugar)라고도 알려진 과자 미네랄의 일종으로, 인도와 이란이 기원이다.^[10] 인도의 사탕 종류로 사용되거나 우유나 차를 달게 하는 데 사용된다.^[11][12]

참조

_[1] 서적 The Oxford English Reference Dictionary https://archive.org/[...] Oxford University Press
_[2] 웹사이트 What is Nabat? Understanding the Differences Between Regular Sugar and Persian Sugar Cubes https://www.sadaf.co[...] 2024-03-07
_[3] Bare URL https://www.thefoodd[...] 2024-08
_[4] 웹사이트 Video: Oriental Sweets: Navat. How Navat is Made in Uzbekistan https://www.centrala[...] 2024-03-07
_[5] 웹사이트 Candy https://www.etymonli[...] 2018-02-03
_[6] 서적 Sweets: A History of Candy https://archive.org/[...] Bloomsbury 2002
_[7] 웹사이트 SUGAR http://www.iranicaon[...] 2018-03-02
_[8] 웹사이트 Hafiz Mustafa: Istanbul confectionery now exporting https://www.aa.com.t[...] 2021-12-14
_[9] 웹사이트 Sweet Tea Persion Style http://www.mypersian[...] 2016-02-15
_[10] 웹사이트 Glossary: Misri http://www.tarladala[...] 2016-06-12
_[11] 서적 Studies in Muslim philosophy and literature https://books.google[...] Iqbal Academy Pakistan 1996-01
_[12] 서적 Hand-book of the economic products of the Punjab: with a combined index and glossary of technical vernacular words https://archive.org/[...] Thomason Civil Engineering College Press 1868
_[13] 웹사이트 Kalakand http://www.chezshuch[...] 2016-06-12
_[14] 서적 Hardy's Encyclopaedic Guide to Agra, Delhi, Jaipur, and Varanasi https://books.google[...] Hardy & Ally
_[15] 웹사이트 This is How to Bring Rock and Rye Back from the Dead http://www.liquor.co[...] 2016-04-15
_[16] 서적 The Vernor's Story: From Gnomes to Now https://books.google[...] University of Michigan Press