에푸아스
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1. 개요
에푸아스는 프랑스 부르고뉴 지방에서 생산되는 소젖으로 만든 연성 치즈이다. 16세기 초 시토 수도원에서 치즈 생산이 시작되었으며, 나폴레옹이 특히 좋아한 것으로 알려져 있다. 제1차 세계 대전 이후 생산량이 감소했으나, 1956년 로베르와 시몬 베르토 부부에 의해 생산이 재개되어 현재까지 이어지고 있다. 에푸아스는 제조 과정에서 우유를 응고시킨 후 커드를 배수하고, 소금으로 간을 한 뒤 숙성시킨다. 1991년에는 원산지 통제 명칭(AOC)을 획득하여, 코트도르, 오트마른, 욘 부서의 지정된 코뮌에서 생산된 치즈만이 이 명칭을 사용할 수 있다.
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| 에푸아스 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 개요 | |
 | |
| 종류 | 연질 치즈, 워시드 린드 치즈 |
| 원산지 | 프랑스, 코트도르주, 에푸아스 |
| 젖 | 소 |
| 저온 살균 | 일부 |
| 숙성 기간 | 최소 6주 |
| 인증 | 프랑스 AOC (1991년) |
| 크기 | ~ |
| 상세 정보 | |
| 원료 | 소젖 (전유) |
| 생산 지역 | 부르고뉴 지역코트=도르주·욘주, 샹파뉴-아르덴 지역오트=마른주 |
| 생산 시기 | 여름부터 겨울 |
| 형태 | 원반 모양 |
| 크기 | 직경 9.5-19cm, 높이 3-4.5cm |
| 무게 | 250-1100g |
| 건조 성분 | 40% 이상 |
| 지방 함량 | 건조 성분의 50% 이상 |
| 껍질 | 주황색, 습윤 |
| 균종 | Brevibacterium linens |
| 숙성 장소 | 상기 원산지에서 4주 이상 |
| 기타 정보 | |
| 판매 | 에푸아스 드 부르고뉴 AOP (Base Alimentare) |
| 역사 | 부르고뉴의 역사 (fromage-epoisses.com) |
| 통계 | 주요 수치 AOP 및 IGP 우유 2015 (INAO) |
2. 역사
16세기 초, 에푸아스 마을에는 시토 수도원의 시토회 공동체가 있어 치즈 생산을 시작했다고 전해진다. 200년 후 공동체가 떠나자 지역 농부들이 제조법을 이어받아 발전시켰다. 나폴레옹이 특히 좋아했던 치즈로 알려져 있다.[3] 제1차 세계 대전 이후 생산이 감소하여 1950년대에는 거의 중단될 위기에 처했다.[3]
1956년, 로베르와 시몬 베르토 부부가 에푸아스 생산을 재개하여 큰 성공을 거두었다. 현재는 아들 장 베르토가 사업을 이어받았으며, Fromagerie Berthaut에서 농가 에푸아스를 제조하고, 여러 수제 ''fromageries''에서도 생산하고 있다.
2. 1. 기원과 발전
16세기 초, 에푸아스 마을에는 시토 수도원의 시토회 공동체가 있었는데, 구전되는 이야기에 따르면 이들이 치즈 생산을 시작했다고 한다. 200년 후, 공동체가 떠나자 지역 농부들이 이 제조법을 물려받았고, 이는 다음 세기에 걸쳐 발전했다. 나폴레옹은 이 치즈를 특히 좋아했다.[3] 제1차 세계 대전 이후 생산량이 감소하기 시작하여 1950년대에는 거의 중단되었다.[3]1956년, 로베르와 시몬 베르토 부부는 에푸아스 치즈 제조법을 알고 있는 사람들의 전통적인 기술을 동원하여 에푸아스 생산을 재개하기로 결정했다. 베르토 에푸아스는 점점 더 애호가들 사이에서 인기를 얻어 놀라운 성공을 거두었다. 현재 이 사업은 그들의 아들 장 베르토가 이어가고 있다. Fromagerie Berthaut는 모든 농가 에푸아스 (fermier Époisses)의 제조를 담당하고 있으며, 현재 여러 수제 ''fromageries''에서도 에푸아스를 제조하고 있다.
2. 2. 나폴레옹과 에푸아스
나폴레옹은 에푸아스 치즈를 특히 좋아했다.[3] 제1차 세계 대전 이후 에푸아스 치즈 생산량이 감소하기 시작하여 1950년대에는 거의 중단되었다.[3]2. 3. 20세기 위기와 복원
16세기 초, 이 마을에는 시토 수도원의 시토회 공동체가 있었는데, 구전되는 이야기에 따르면 이들이 치즈 생산을 시작했다고 한다. 200년 후, 공동체가 떠나자 지역 농부들이 레시피를 물려받았고, 이는 다음 세기에 걸쳐 발전했다. 나폴레옹은 이 치즈를 특히 좋아했다. 제1차 세계 대전 이후 생산량이 감소하기 시작하여 1950년대에는 거의 중단되었다.[3]
1956년, 로베르와 시몬 베르토 부부는 에푸아스 치즈 제조법을 알고 있는 사람들의 전통적인 기술을 동원하여 에푸아스 생산을 재개하기로 결정했다. 베르토 에푸아스는 점점 더 애호가들 사이에서 인기를 얻어 놀라운 성공을 거두었다. 현재 이 사업은 그들의 아들 장 베르토가 이어가고 있다. 현재 Fromagerie Berthaut가 모든 농가 에푸아스 (fermier Époisses)의 제조를 담당하고 있으며, 여러 수제 ''fromageries''에서도 에푸아스를 제조하고 있다.
3. 제조
에푸아스 치즈 제조는 통 우유를 30°C 정도로 가열하여 응고시키는 것으로 시작하며, 최소 16시간 동안 진행된다. 부드러운 커드는 틀에서 배수하고, 유청을 빠져나가게 한다. 약 48시간 후 치즈를 꺼내 소금을 뿌리고 건조를 위해 선반에 올린 후, 숙성을 위해 지하실로 옮긴다. 각 치즈는 일주일에 최대 세 번 물과 마르크 혼합물로 헹구고, 표면에 박테리아를 고르게 퍼뜨리기 위해 손으로 솔질한다. 효모와 발효제는 약 6주 동안 진행되면서 독특한 오렌지-레드 외관을 만든다.
1991년, 에푸아스는 원산지 통제 명칭(AOC) 지위를 획득했다.[4] AOC 규정에 따르면, 코트도르, 오트마른, 욘 부서에서 제조된 치즈만 이 명칭을 사용할 수 있다.[4]
3. 1. 원유와 응고
제조의 첫 번째 단계에서 통 우유를 30°C 정도로 가열하고, 응고는 최소 16시간 동안 진행된다. 부드러운 커드는 틀에서 배수되고, 유청은 빠져나가게 된다. 약 48시간 후 치즈를 꺼내 소금을 뿌리고 건조를 위해 선반에 올려 놓는다. 건조된 후에는 숙성을 위해 지하실로 옮긴다.각 치즈는 일주일에 최대 세 번 물과 마르크 혼합물로 헹구고, 표면에 박테리아를 고르게 퍼뜨리기 위해 손으로 솔질한다. 효모와 발효제는 약 6주 동안 진행되면서 독특한 오렌지-레드 외관을 만들어 낸다.
1991년에 이 치즈는 원산지 통제 명칭 (AOC) 지위를 획득했으며, 제조 시 다음 규칙을 따라야 한다.[4]
- 우유의 응고는 젖산에 의해 수행되어야 하며 16시간 동안 지속되어야 한다.
- 커드는 부서지는 대신 대략적으로 잘라야 한다.
- 배수 후에는 건조 소금만 사용할 수 있다.
AOC 규정에 따라, 코트도르, 오트마른, 욘 부서의 목록에 기재된 코뮌에서 제조된 치즈만 이 명칭을 사용할 수 있다.[4]
3. 2. 커드 처리 및 배수
제조 첫 단계에서 통 우유를 30°C 정도로 가열하고, 응고는 최소 16시간 동안 진행된다. 부드러운 커드는 틀에서 배수되고, 유청은 빠져나가게 된다. 약 48시간 후 치즈를 꺼내 소금을 뿌리고 건조를 위해 선반에 올려 놓는다. 건조된 후에는 숙성을 위해 지하실로 옮겨진다.
각 치즈는 일주일에 최대 세 번 물과 마르크 혼합물로 헹구고, 표면에 박테리아를 고르게 퍼뜨리기 위해 손으로 솔질한다. 효모와 발효제는 약 6주 동안 진행되면서 독특한 오렌지-레드 외관을 만들어 낸다.[4]
3. 3. 건염 및 숙성
제조 첫 단계에서 통 우유를 30°C 정도로 가열하고, 응고는 최소 16시간 동안 진행된다. 부드러운 커드는 틀에서 배수되고, 유청은 빠져나가게 둔다. 약 48시간 후 치즈를 꺼내 소금을 뿌리고 건조를 위해 선반에 올려 놓는다. 건조된 후에는 숙성을 위해 지하실로 옮긴다.
각 치즈는 일주일에 최대 세 번 물과 마르크 혼합물로 헹구고, 표면에 박테리아를 고르게 퍼뜨리기 위해 손으로 솔질한다. 효모와 발효제는 약 6주 동안 진행되면서 독특한 오렌지-레드 외관을 만들어 낸다.[4]
1991년에 이 치즈는 원산지 통제 명칭(AOC) 지위를 획득했으며, 제조 시 다음 규칙을 따라야 한다.[4]
- 우유의 응고는 젖산에 의해 수행되어야 하며 16시간 동안 지속되어야 한다.
- 커드는 부서지는 대신 대략적으로 잘라야 한다.
- 배수 후에는 건조 소금만 사용할 수 있다.
AOC 규정에 따라, 코트도르, 오트마른, 욘 부서의 목록에 기재된 코뮌에서 제조된 치즈만 이 명칭을 사용할 수 있다.
4. 원산지 통제 명칭 (AOC)
제조 첫 단계에서 통 우유를 30°C 정도로 가열하고, 응고는 최소 16시간 동안 진행된다. 부드러운 커드는 틀에서 배수되고, 유청은 빠져나가게 된다. 약 48시간 후 치즈를 꺼내 소금을 뿌리고 건조를 위해 선반에 올려 놓는다. 건조된 후에는 숙성을 위해 지하실로 옮긴다.
각 치즈는 일주일에 최대 세 번 물과 마르크 혼합물로 헹구고, 표면에 박테리아를 고르게 퍼뜨리기 위해 손으로 솔질한다. 효모와 발효제는 약 6주 동안 진행되면서 독특한 오렌지-레드 외관을 만들어 낸다.
1991년에 이 치즈는 원산지 통제 명칭 (AOC) 지위를 획득했으며, 제조 시 다음 규칙을 따라야 한다.[4]
- 우유의 응고는 젖산에 의해 수행되어야 하며 16시간 동안 지속되어야 한다.
- 커드는 부서지는 대신 대략적으로 잘라야 한다.
- 배수 후에는 건조 소금만 사용할 수 있다.
AOC 규정에 따라, 코트도르, 오트마른, 욘 부서의 목록에 기재된 코뮌에서 제조된 치즈만 이 명칭을 사용할 수 있다.[4]
참조
[1]
웹사이트
L'Epoisses AOP
http://gaugryfromage[...]
2016-06-13
[2]
웹사이트
Epoisses de Bourgogne AOP
https://www.basealim[...]
2024-07-26
[3]
웹사이트
Histoire
https://fromage-epoi[...]
SYNDICAT DE DÉFENSE DE L'ÉPOISSES
2024-11-22
[4]
웹사이트
Epoisses
https://web.archive.[...]
INAO
2008-07-06
[5]
서적
チーズ図鑑
文藝春秋社
1993
[6]
서적
フランスの中心 ブルゴーニュ 歴史と文化
小沢書店
1998
[7]
서적
フランス 食の事典（普及版）
株式会社白水社
2013-07-21
[8]
서적
チーズの選び方 楽しみ方
株式会社主婦の友社
2012
[9]
웹사이트
Une histoire en Bourgogne-en
http://www.fromage-e[...]
2017-02-05
[10]
서적
フランス 食の事典（普及版）
株式会社白水社
2007
[11]
웹사이트
Chiffres-clés AOP et IGP laitières 2015
http://www.inao.gouv[...]
INAO
2017-02-05
[12]
뉴스
"[ESC] 쥐, 정말 치즈를 가장 좋아할까?"
http://www.hani.co.k[...]
한겨레
2018-08-29
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