코코아 가루
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1. 개요
코코아 가루는 카카오 매스에서 코코아 버터를 짜낸 후 남은 코코아 케이크를 분쇄하여 만든 분말 형태의 식품이다. 제조 방법에는 브로마 공정과 더치 공정 두 가지가 있으며, 브로마 공정은 붉은색을 띠고 쓴맛이 나는 반면, 더치 공정은 알칼리 처리를 통해 부드러운 풍미와 초콜릿색을 낸다. 코코아 가루는 탄수화물, 지방, 단백질, 다양한 미네랄, 카페인, 테오브로민 등을 함유하며, 베이킹 및 음료 제조에 널리 사용된다. 그러나 코코아 가루는 카드뮴을 함유할 수 있어 섭취량에 주의해야 한다.
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| 코코아 가루 | |
|---|---|
| 개요 | |
| 종류 | 코코아 콩에서 코코아 버터를 추출하고 남은 고형물 |
| 용도 | 음료 제과 제빵 |
| 관련 식품 | 초콜릿 코코아 음료 |
| 제조 과정 | |
| 원료 | 코코아 콩 |
| 제조 과정 | 코코아 콩 발효 건조 로스팅 분쇄 코코아 버터 추출 분쇄 (미세 분말 형태) |
| 종류 | |
| 코코아 분말 종류 | 비알칼리 코코아 분말 (자연 코코아 분말) 알칼리 코코아 분말 (더치 프로세스 코코아 분말) |
| 색상 | 비알칼리 코코아 분말: 밝은 갈색 알칼리 코코아 분말: 짙은 갈색 ~ 검붉은색 |
| pH | 비알칼리 코코아 분말: 5.3 ~ 5.8 알칼리 코코아 분말: 6.8 ~ 8.1 |
| 맛 | 비알칼리 코코아 분말: 강한 코코아 향, 신맛, 쓴맛 알칼리 코코아 분말: 부드러운 코코아 향, 쓴맛 감소 |
| 용해도 | 비알칼리 코코아 분말: 낮음 알칼리 코코아 분말: 높음 |
| 특징 | 비알칼리 코코아 분말: 베이킹 시 팽창제와 반응하여 빵이나 과자를 부풀리는 역할 알칼리 코코아 분말: 색이 짙고 맛이 부드러워 음료나 아이스크림에 주로 사용 |
| 영양 성분 | |
| 주요 성분 | 식이 섬유 미네랄 (마그네슘, 철, 아연 등) 플라보노이드 (항산화 성분) |
| 효능 | 항산화 작용 심혈관 건강 증진 뇌 기능 개선 |
| 주의사항 | 과다 섭취 시 카페인으로 인한 부작용 발생 가능 |
2. 제조 방법
카카오 매스에서 지방 성분인 코코아 버터를 짜내고 남은 "코코아 케이크"를 가루로 만든 것이 코코아 가루이다. 코코아 가루에도 약 11%-23% 정도의 지방 성분이 남아있다. 제조 방법에는 브로마 공정과 더치 공정 두 가지가 있다.
코코아 가루는 체내 산화를 방지하는 다양한 성분을 포함하고 있다. 건강 전문가들은 코코아의 영양을 섭취할 때 핫 코코아 등으로 섭취하는 것을 권장하는데, 이는 코코아 가루는 많이, 코코아 버터는 적게 섭취할 수 있기 때문이다.[18]
2. 1. 브로마 공정 (Broma process)
카카오 매스를 유압 압착하여 만드는 방식이다. 1865년경 도밍고 지라델리(en)가 으깬 카카오 콩을 자루에 넣어 매달아 놓았더니 지방분이 분리된 것을 계기로 고안되었다.[12] 이렇게 만들어진 코코아 가루는 초콜릿색보다 붉은 기를 띠며, 쓴맛이나 신맛을 통해 pH가 약간 낮은 값을 나타냄을 알 수 있다.[12] 향이 강하고, 카카오 특유의 성분도 많이 함유되어 있어 초콜릿 브라우니와 같이 지방분이나 당분이 많은 요리를 만드는 데 적합하다.2. 2. 더치 공정 (Dutch process chocolate)
알칼리로 중화하여 만드는 코코아 가루 제조법이다. 브로마 공정으로 만든 코코아 가루보다 풍미와 향이 부드럽고 매끄러우며, 색도 초콜릿색에 더 가깝다.[12][13] 아이스크림, 핫 초콜릿, 구운 과자 등에 사용하기 적합하다. 다만, 항산화 작용을 하는 플라보놀류의 함량이 감소하여[14] 건강에 미치는 효과는 적다고 알려져 있지만, 아직 확실하게 증명되지는 않았다. 플라보놀류 함량이 적어도 다른 폴리페놀이나 프로시아니딘이 남아있어 문제가 되지 않는다는 학자들의 주장도 있으며,[15] 새로운 연구 결과들이 이를 뒷받침하고 있다.[12][16][17] 1828년경 콘라트 요하네스 판 호텐(Coenraad Johannes van Houten영어)이 이 제조법을 개발했다.3. 물리적 특성
코코아 가루는 카카오 매스에서 지방 성분인 코코아 버터를 짜내고 남은 "코코아 케이크"를 분쇄하여 분말 형태로 만든 것이다. 하지만 코코아 가루에도 약 11%-23% 정도의 지방분이 남아있다. 코코아 가루 제조법에는 브로마 공정과 더치 공정 두 가지 종류가 있다.
- '''브로마 공정(Broma process)'''
1865년경 도밍고 지라델리가 으깬 카카오 콩을 자루에 넣어 매달아 놓았더니 지방분이 분리된 것이 계기가 되어 제조법이 고안되었다. 브로마 공정으로 만든 코코아 가루는 초콜릿 브라우니와 같이 지방분이나 당분이 많은 요리를 만드는 데 적합하다.
- '''더치 공정(Dutch process chocolate)'''
1828년경 콘라트 요하네스 판 호텐이 제조법을 개발했다. 더치 공정으로 만든 코코아 가루는 아이스크림이나 핫 초콜릿, 구운 과자에 적합하다.
3. 1. 색상
천연 코코아 가루는 옅은 갈색이고 pH는 5.3에서 5.8이다.[19] 가공된 코코아 가루는 갈색빛의 붉은색에서 거의 검은색에 이르는 어두운 색을 띠며, pH는 6.8에서 8.1까지이다. 알칼리화 공정은 쓴맛을 줄이고 용해도를 개선하며, 이는 음료 제품 용도에 매우 중요하다. 이러한 모든 pH 값은 식품 사용에 안전한 것으로 간주된다.[20]
3. 2. pH
천연 코코아 가루는 옅은 갈색을 띠며 pH는 5.3에서 5.8 사이이다.[19] 가공된 코코아 가루는 갈색빛의 붉은색에서 거의 검은색에 이르는 어두운 색을 띠며, pH는 6.8에서 8.1 사이이다. 알칼리화 공정은 쓴맛을 줄이고 용해도를 개선하며, 이는 음료 제품 용도에 매우 중요하다. 이러한 모든 pH 값은 식품 사용에 안전한 것으로 간주된다.[20]산성도 때문에, 천연 코코아는 종종 베이킹 소다와 함께 조리법에 사용된다. 이것은 산성도를 중화시키고 이산화탄소를 생성하여 케이크가 부풀어 오르는 데 도움을 준다.
3. 3. 용해도
천연 코코아 가루는 옅은 갈색이고 추출 가능한 pH는 5.3에서 5.8이다.[19] 가공된 코코아 가루는 갈색빛의 붉은색에서 거의 검은색에 이르는 어두운 색을 띠며, pH는 6.8에서 8.1까지이다. 알칼리화 공정은 쓴맛을 줄이고 용해도를 개선하며, 이는 음료 제품 용도에 매우 중요하다. 이러한 모든 pH 값은 식품 사용에 안전한 것으로 간주된다.[20]알칼리화 과정은 쓴맛을 줄이고 용해도를 향상시키는데, 이는 음료 제품 응용에 중요하다.[3]
4. 영양 성분
코코아 가루는 칼슘, 구리, 마그네슘, 인, 포타슘, 소듐, 아연을 비롯한 여러 미네랄과 카페인, 테오브로민, 클로바미드(N-caffeoyl-L-DOPA)를 함유하고 있다.[21][22][23]
코코아 가루는 58%의 탄수화물, 14%의 지방, 20%의 단백질, 3%의 수분으로 구성되어 있으며, 망간, 마그네슘, 인, 칼륨, 철, 아연 등 다양한 미네랄을 풍부하게 함유하고 있다.[5]
4. 1. 주요 영양소
코코아 가루는 칼슘, 구리, 마그네슘, 인, 칼륨, 소듐, 아연 등 다양한 미네랄을 함유하고 있다. 이러한 미네랄은 코코아 버터나 초콜릿 리쿼보다 코코아 가루에 더 많이 들어있다. 코코아 가루는 100g당 약 230mg의 카페인과 2.057g의 테오브로민을 함유하고 있는데, 테오브로민은 코코아 콩의 다른 성분에는 거의 들어있지 않다.[21] 또한, 코코아 가루에는 클로바미드(N-caffeoyl-L-DOPA)도 함유되어 있다.[22][23]코코아 가루는 58%의 탄수화물, 14%의 지방, 20%의 단백질, 3%의 수분으로 구성되어 있다(표 참고). 코코아 가루는 망간, 마그네슘, 인, 칼륨, 철, 아연 등 다양한 미네랄을 풍부하게 함유하고 있으며(1일 영양소 기준치의 20% 이상), 칼슘 함량은 중간 정도이다(표 참고).[5]
| 영양소 | 함량 | 1일 영양소 기준치(%) |
|---|---|---|
| 탄수화물 | 57.90g | - |
| 지방 | 13.70g | - |
| 단백질 | 19.60g | - |
| 수분 | 3.00g | - |
| 칼슘 | 128mg | - |
| 철 | 13.86mg | - |
| 인 | 734mg | - |
| 마그네슘 | 499mg | - |
| 망간 | 3.837mg | - |
| 나트륨 | 21mg | - |
| 칼륨 | 1524mg | - |
| 아연 | 6.81mg | - |
| 셀레늄 | 14.3IU | - |
| 카페인 | 230mg | - |
| 테오브로민 | 2060mg | - |
4. 2. 미네랄
코코아 가루는 칼슘, 구리, 마그네슘, 인, 포타슘, 소듐, 아연 등 여러 미네랄을 함유하고 있다. 이러한 미네랄은 코코아 버터나 초콜릿 리쿼보다 코코아 가루에 더 많이 들어있다.[21] 특히 망간, 마그네슘, 인, 칼륨, 철, 아연은 1일 영양소 기준치의 20% 이상으로 풍부하게 함유되어 있으며, 칼슘 함량은 중간 수준이다.[5]| 미네랄 | 함량 | 1일 영양소 기준치 |
|---|---|---|
| 망간 | 3.837mg | 20% 이상 |
| 마그네슘 | 499mg | 20% 이상 |
| 인 | 734mg | 20% 이상 |
| 칼륨 | 1524mg | 20% 이상 |
| 철 | 13.86mg | 20% 이상 |
| 아연 | 6.81mg | 20% 이상 |
| 칼슘 | 128mg | 중간 수준 |
4. 3. 생리 활성 물질
코코아 가루는 칼슘, 구리, 마그네슘, 인, 포타슘, 소듐, 아연 등 여러 미네랄을 함유하고 있다. 이러한 미네랄은 코코아 버터나 초콜릿 리쿼보다 코코아 가루에 더 많이 들어있다. 코코아 가루는 100g당 약 230mg의 카페인과 2.057g의 테오브로민을 함유하고 있는데, 이 테오브로민은 대부분 코코아 콩의 다른 성분에는 들어있지 않다.[21] 코코아 가루는 클로바미드(N-caffeoyl-L-DOPA)도 함유하고 있다.[22][23]코코아 가루는 폴리페놀의 일부인 플라보노이드가 풍부하다. 플라보노이드의 양은 코코아 가루의 처리 및 제조 과정에 따라 달라진다. 더치 프로세스로도 알려진 알칼리화는 플라보노이드 함량을 상당히 감소시킨다.[19][24][25]
5. 안전성 문제
코코아 가루는 코코아 생산 지역 토양에서 자연적으로 발견되는 유독성 중금속인 카드뮴을 함유할 가능성이 있다. 유럽연합, 캐나다, 미국 캘리포니아주 등에서는 카드뮴 함량에 대한 규제를 시행하고 있다.[26][27][28]
5. 1. 카드뮴 함량
코코아 가루는 코코아 생산 국가의 일부 지역 토양에서 자연적으로 발견되는 유독성 중금속인 카드뮴을 함유할 가능성이 있다. 유럽연합은 2019년 1월 1일부터 코코아 가루의 카드뮴 함량에 대해 코코아 가루 1g당 0.6µg, 건조 코코아 고형분 함량이 50% 이상인 초콜릿의 경우 1g당 0.8µg의 한도를 부과했다.[26] 캐나다에서 자연 건강 제품의 일일 1회 제공량은 약 68.04kg (약 68kg) 기준 6µg 이하, 약 34.02kg (약 34kg) 기준 3µg 이하의 카드뮴을 포함해야 한다.[27] 미국 정부가 식품이나 건강용품에 카드뮴에 대한 한도를 정하지 않은 가운데, 캘리포니아주는 일일 최대 허용 경구 카드뮴 노출량 4.1µg을 설정하고 일일 1회 제공량에 이 이상을 초과하는 제품이 포함된 제품에는 라벨에 경고문을 부착하도록 하고 있다.[28] 한 독립 소비자 시험소의 조사 결과, 시험용으로 선택된 시중에서 구할 수 있는 코코아 가루와 닙 9개 중 7개가 1g당 0.3µg 이상의 카드뮴을 함유하고 있는 것으로 나타났다. 이 제품들 중 5개가 제안된 EU 제한치인 1g당 0.6µg을 초과했다.[24]참조
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