레닛

3. 레닛의 작용 원리

레닛의 주성분인 키모신은 우유의 주요 단백질인 카세인, 특히 카파 카세인 사슬을 특이적으로 절단한다.^[2] 카파 카세인은 카세인 미셀의 안정화에 중요한 역할을 하는데, 키모신에 의해 절단되면 미셀이 불안정해져 응집, 침전하게 된다. 이 과정은 칼슘 이온에 의해 촉진된다.^[32]

좀 더 자세히 설명하자면, 카세인 미셀 표면에는 약간 음전하를 띠는 글리코매크로펩타이드(GMP)가 존재한다. 이 음전하는 다른 음전하를 밀어내는 성질이 있어, GMP는 카세인 미셀이 서로 뭉치는 것을 막는다. 하지만 레닛 속의 키모신이 카파 카세인 사슬을 절단하면 GMP가 제거되고, 카세인 미셀은 뭉치기 시작한다. 이때 극성 전하를 잃게 되면서 극성인 물 분자에서 멀어져 무극성 우유 지방과 결합하여 치즈 커드를 형성하게 된다.

이러한 화학 반응은 칼슘과 인산염에서 형성된 것과 같은 강한 이온이 존재할 때 더욱 강화된다. 따라서 치즈 제조 과정에서 칼슘 인산염이 부족한 염소 우유 등에는 이를 보충하기 위해 칼슘 등을 첨가하기도 한다. 이렇게 만들어진 고체 카세인 단백질 네트워크는 지방과 미네랄 등 우유의 다른 구성 요소들을 가두어 치즈를 형성한다.

레닛을 첨가하기 전 단계에서는 먼저 우유를 젖산 발효시킨다. 무살균 우유는 환경 미생물 속의 젖산균에 의해 자연적으로 젖산 발효가 일어나지만, 살균 우유는 인위적으로 젖산균을 첨가해야 한다. 젖산 발효된 우유는 산성이 되고, 칼슘 이온이 증가한다.

우유 속 카제인 등의 단백질은 음(-)전하를 띠고 있어 서로 반발하여 응집하지 않는다. 특히 κ-카제인은 칼슘 이온에 대해 안정적이어서 카세인 미셀은 침전되지 않는다. 레닛을 첨가하면, 프로테아제인 레닌이 κ-카제인에 작용하여 그 결합을 절단한다. 결과적으로 κ-카제인은 부유력을 잃고 불안정해져 카세인 미셀로부터 분리된다. 그리고 음(-)전하가 약해진 카세인 미셀끼리 칼슘 이온을 매개로 결합하여 지방구와 함께 침전, 응고하는데, 이것이 우유 응고의 원리이다.

4. 레닛의 종류

레닛은 우유를 응고시켜 치즈를 만드는 데 사용되는 효소이다. 전통적으로 포유류의 위장에서 추출했지만, 공급이 제한적이라 고대 로마 시대부터 다양한 대체 효소들이 연구되었다. 대체 레닛은 식물, 곰팡이, 미생물 등에서 얻을 수 있으며, 락토 베지테리언이나 카슈루트를 따르는 사람들에게 적합한 치즈를 생산하는 데 사용된다.^[8] 발효 생산된 키모신은 동물성 레닛보다 저렴하여 북미와 유럽의 산업 치즈 제조에 널리 사용된다.^[9]

4. 1. 동물성 레닛

4. 2. 식물성 레닛

4. 3. 미생물 레닛

4. 4. 발효 생산 키모신 (FPC)

5. 비(非)레닛 응고

많은 연성 치즈는 구연산이나 식초, 또는 산성유에서 생성되는 젖산과 같은 산으로 우유를 응고시켜 레닛을 사용하지 않고 생산된다. 크림 치즈, 파니르, 루빙 및 기타 산 응고 치즈는 전통적으로 이 방식으로 만들어진다. 산성화는 배양유와 같은 세균 발효에서 발생할 수도 있다.

비건 치즈는 동물성 우유를 사용하지 않고 대신 콩, 밀, 쌀 또는 캐슈를 사용하여 제조된다. 이들은 식초나 레몬 주스와 같은 공급원을 사용하여 산으로 응고될 수 있다.^{[26][27][28][29]}

6. 신화 속 레닛

야지디교에서는 천상의 라리쉬에 있는 백색 샘에서 나온 레닛이 원시 대양으로 흘러들어가 엉겨 붙어 지구가 형성된 것으로 여겨진다.^[30]

참조

_[1] 웹사이트 An Update on Rennet https://www.vrg.org/[...] 2021-12-24
_[2] 웹사이트 Rennet in cheese - the science: How rennet works https://www.thecourt[...] 2013-06-12
_[3] 서적 Traditional Cheesemaking Manual https://books.google[...] ILRI 1993-01-01
_[4] 웹사이트 What You Might Not Know: Not All Cheeses Are Vegetarian! https://www.thekitch[...] Kitchn.com 2022-01-30
_[5] 서적 Brined Cheeses https://books.google[...] John Wiley & Sons 2008-04-15
_[6] 웹사이트 Cheese Technology: Lesson 14. CALF RENNET: PREPARATION AND PROPERTIES http://ecoursesonlin[...] 2021-02-04
_[7] 웹사이트 Hooked on Cheese: Cheese for Vegetarians https://www.thedaily[...] 2021-02-04
_[8] 웹사이트 TECHNICAL REPORT OF EFSA: Explanatory Note for the Guidance of the Scientific Panel of Food Contact Materials, Enzymes, Flavourings and Processing Aids (CEF) on the Submission of a Dossier on Food Enzymes: 3.2. Source Materials and Manufacturing Process: Comments/Explanations: Updated on version 2014:EN-579 https://www.efsa.eur[...] European Food Safety Authority 2014-11-14
_[9] 웹사이트 Chymosin http://www.gmo-compa[...] GMO Compass 2011-03-03
_[10] 서적 Cheese: Major cheese groups https://books.google[...] Academic Press 2009-05-06
_[11] 간행물 Capers: The Flower Inside Epikouria Magazine 2006
_[12] 논문 Purification and characterization of a milk clotting protease from Rhizomucor miehei
_[13] 서적 Everyday Cheesemaking: How to Succeed Making Dairy and Nut Cheese at Home https://books.google[...] Microscosm Publishing 2014-07-01
_[14] 웹사이트 Marzyme Microbial Coagulant http://www.bmbtrade.[...] 2017-07-17
_[15] 웹사이트 How to Know if Your Cheese Is Vegetarian Friendly https://www.thespruc[...] 2021-10-23
_[16] 서적 Technology of Cheesemaking http://eu.wiley.com/[...] WILEY-BLACKWELL
_[17] 뉴스 FDA Approves 1st Genetically Engineered Product for Food https://www.latimes.[...] 1990-03-24
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_[20] 논문 Major Technological Advances and Trends in Cheese https://www.ncbi.nlm[...] 2006
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_[22] 웹사이트 Enzymes for Cheese http://www.chr-hanse[...] 2012-07-30
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_[24] 웹사이트 Say Cheese! http://www.kashrut.c[...]
_[25] 웹사이트 Chymax spec sheet https://www.thechees[...]
_[26] 웹사이트 These 25 Vegan Cheeses Will Make You Quit Dairy Forever http://www.onegreenp[...] 2017-05-19
_[27] 웹사이트 12 Vegan Cheese Recipes That Will Change Your Life http://www.chooseveg[...] 2016-05-02
_[28] 웹사이트 Vegan Cheese Recipes http://www.veganrich[...]
_[29] 웹사이트 8 Amazing Vegan "Cheese" Recipes http://www.vegkitche[...] 2014-05-12
_[30] 서적 God and Sheikh Adi are perfect: sacred poems and religious narratives from the Yezidi tradition Harrassowitz
_[31] 웹사이트 Species Fungorum - Names Record http://www.speciesfu[...] 2019-06-19
_[32] 문서 カゼインミセルという直径20～600μの分子を形成している。