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마르멜루 젤리

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목차

1. 개요

마르멜루 젤리는 모과를 주재료로 만든 젤리 형태의 식품이다. 고대 로마 시대부터 꿀과 함께 모과를 조리하는 레시피가 존재했으며, '모과 준비'를 뜻하는 포르투갈어 'marmelada'에서 유래된 'marmalade'라는 단어는 역사적으로 모과로 만든 식품을 지칭했다. 마르멜루 젤리는 모과 과육에 설탕을 넣고 조리하여 만들며, 굳혀서 모과 치즈로도 즐길 수 있다. 스페인, 라틴 아메리카, 필리핀 등 다양한 지역에서 각기 다른 방식으로 만들어지며, 치즈와 함께 곁들여 먹거나 디저트, 요리 재료로 활용된다.

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마르멜루 젤리 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
멜론 젤리
식품 정보
종류젤리
주재료마르멜루, 설탕

2. 역사

마르멜루 젤리의 레시피는 고대에서 유래되었을 것으로 추정된다.[2] 역사적으로 마멀레이드는 모과로 만들어졌다.[3] 영어 단어 "marmalade"는 "모과 준비"를 의미하는 포르투갈어 단어 ''marmelada''에서 유래되었다("''marmelo''" = "모과").[4] 오늘날 영어에서 "마멀레이드"는 과육과 썰어진 껍질의 전부 또는 일부를 안에 담고 있는 젤리 형태의 과일 제품을 의미한다. 펄프가 많은 과일, 특히 펙틴이 함유된 과일로 준비되며, 감귤류는 맛과 펙틴 함량 때문에 특히 선호된다.[5]

2. 1. 고대

레시피는 아마도 고대에서 유래되었을 것이다.[2] 4세기 말이나 5세기 초에 편찬된 로마 요리법 모음집인 아피키우스의 로마 요리책에는 꿀과 함께 모과를 조리는 레시피가 나와 있다.

역사적으로 마멀레이드는 모과로 만들어졌다.[3] 영어 단어 "marmalade"는 "모과 준비"를 의미하는 포르투갈어 단어 ''marmelada''에서 유래되었다(''marmelo'' = "모과").[4]

2. 2. 중세 이후

레시피는 아마도 고대에서 유래되었을 것이다.[2] 4세기 말이나 5세기 초에 편찬된 로마 요리법 모음집인 아피키우스의 로마 요리책에는 꿀과 함께 모과를 조리는 레시피가 나와 있다.

역사적으로 마멀레이드는 모과로 만들어졌다.[3] 영어 단어 "marmalade"는 "모과 준비"를 의미하는 포르투갈어 단어 ''marmelada''에서 유래되었다(모과 치즈 또는 모과 잼을 설명하는 데 사용됨; "''marmelo''" = "모과").[4] 오늘날(영어에서) "마멀레이드는 과육과 썰어진 껍질의 전부 또는 일부를 안에 담고 있는 젤리 형태의 과일 제품이다. 펄프가 많은 과일, 특히 펙틴이 함유된 과일로 준비된다. 감귤류는 맛과 펙틴 함량 때문에 특히 바람직하다."[5]

3. 제조법

모과 젤리는 모과를 사용하여 만든다. 과일 껍질을 벗기고 심을 제거한 후, 모과 과육 1kg당 물 1작은술과 설탕 500~1000g을 넣고 조리한다.[2] 압력솥을 사용하는 것이 좋지만, 일반 냄비에서도 더 오래(40분~1시간) 조리할 수 있으며, 이 경우 물을 조금 더 넣는다(나중에 증발한다). 압력솥에서는 밝은 벽돌색으로 변하고, 일반 냄비에서는 오래 조리하면 어두운 벽돌색으로 변한다. 옹기/점토 그릇에 (가급적) 종이 호일을 덮고 며칠 동안 굳히면 비교적 단단한 모과 페이스트/치즈가 되며, 모양을 유지할 수 있을 만큼 밀도가 높다. 맛은 달콤하지만 약간 떫으며(사용된 설탕의 양에 따라 다름), 구아바 치즈나 구아바 페이스트와 유사한 농도, 맛, 사용법을 가지고 있다.[6]

모과 젤리는 모과 치즈를 만들 때 버려진 껍질과 씨앗을 포함한 심으로도 만들 수 있다. 부피가 절반이 될 때까지 조리한 후 물을 체에 거른다. 물 1000ml당 설탕 500g을 넣고 실 모양이 될 때까지 다시 끓인다.

4. 지역별 변형

이탈리아 시라쿠사의 오르티지아 시장에서 판매되는 전통 퀴스 치즈("cotognata")


마르멜루 젤리는 지역에 따라 다양한 형태로 만들어진다. 18세기 뉴잉글랜드에서는 프랑스 ''cotignac''과 유사하게 굳어진 상태를 만들기 위해 하루 종일 끓여서 퀴스 치즈를 만들었다.[2]

4. 1. 스페인, 라틴 아메리카

스페인, 우루과이, 아르헨티나, 멕시코, 칠레, 에콰도르에서는 모과(membrilloes)를 붉은색 젤리 같은 블록 또는 단단한 붉은색 페이스트 형태로 만들어 dulce de membrilloes라고 부른다. 아르헨티나, 브라질, 우루과이에서는 퀴스 대신 구아바, 호박, 살구, 무화과, 고구마 등의 재료를 사용하여 비슷한 과자를 만들기도 한다.

파스타프롤라는 아르헨티나, 우루과이, 파라과이에서 흔히 먹는 달콤한 타르트로, 보통 퀴스 페이스트로 속을 채운다. 아르헨티나와 우루과이에서는 dulce de membrilloes(퀴스 치즈) 한 조각과 부드러운 치즈 한 조각을 함께 먹는 것을 국민 디저트로 여기며, 아르헨티나에서는 vigilantees, 우루과이에서는 호세 에르난데스의 서사시 마르틴 피에로의 등장인물을 따서 마르틴 피에로라고 부른다.[8]

4. 2. 아르헨티나, 우루과이

아르헨티나와 우루과이에서는 membrilloes(모과)를 붉은색 젤리 같은 블록 또는 단단한 붉은색 페이스트 형태로 만들어 ''dulce de membrilloes''라고 부른다. 우루과이에서는 호박, 살구, 무화과, 아르헨티나와 우루과이에서는 고구마를 사용해 비슷한 과자를 만들기도 한다.

파스타프롤라는 아르헨티나, 우루과이, 파라과이에서 흔히 먹는 달콤한 타르트인데, 보통 퀴스 페이스트로 채워진다. 아르헨티나와 우루과이에서는 dulce de membrilloes(퀴스 치즈) 한 조각을 부드러운 치즈 한 조각과 함께 먹는 것을 국민 디저트로 여긴다. 아르헨티나에서는 vigilantees라고 부른다. 우루과이에서는 아르헨티나 작가 호세 에르난데스의 서사시 마르틴 피에로의 민속 캐릭터를 기려 마르틴 피에로라고 부른다.[8]

4. 3. 브라질

브라질에서는 고이아바다와 치즈를 함께 사용하여 로메우 이 줄리에타라는 디저트를 만든다.[9] 2022년 5월, 마르멜라다 데 산타 루지아라는 퀴스 치즈의 일종이 브라질 고이아스 주의 무형 문화 유산으로 인정받았다.[10]

4. 4. 필리핀

필리핀에서는 ''membrilyo''라고 불리며 일반적으로 구아바로 만든다. 크리스마스 이브 저녁 식사(''nocche buena'') 때 디저트로 제공된다.[11][12]

4. 5. 프랑스

프랑스에서는 "퀴스 페이스트" 또는 ''pâte de coing''[13]이 프로방스 크리스마스 전통의 일부이며, 13가지 디저트의 일부이다.[14] 오를레앙시는 중세 시대부터 코티냐크를 특산품으로 한다.

4. 6. 세르비아, 헝가리, 크로아티아

세르비아, 특히 보이보디나, 헝가리, 대륙 크로아티아(슬라보니아)에서는 퀴스 치즈가 종종 준비되는 달콤한 음식이며, 독일어 "Quittenkäse"에서 파생된 ''kitn(i)kes''라고 불린다.

헝가리에서는 퀴스 치즈를 ''birsalmasajt''[15]라고 부르며, 소량의 레몬 제스트, 계피 또는 정향과 함께 준비하고 종종 껍질을 벗긴 호두를 안에 넣는다. 헝가리 식물학자 페테르 멜리우스 유하스는 1578년에 퀴스 치즈를 의학적 효능이 있는 과일 조제 식품으로 언급했다.[16]

보이보디나에서는 때때로 잘게 간 호두, 헤이즐넛 또는 호박씨를 첨가하여 준비하기도 한다. 때로는 설탕 대신 린든 꿀을 넣기도 한다.

4. 7. 헝가리

헝가리에서는 퀴스 치즈를 ''birsalmasajt''birsalmasajt|비르셜머셔이트hu라고 부르며, 소량의 레몬 제스트, 계피 또는 정향과 함께 준비하고 종종 껍질을 벗긴 호두를 안에 넣는다. 헝가리 식물학자 페테르 멜리우스 유하스는 1578년에 퀴스 치즈를 의학적 효능이 있는 과일 조제 식품으로 언급했다.[16] 보이보디나에서는 때때로 잘게 간 호두, 헤이즐넛 또는 호박씨를 첨가하여 준비하기도 한다. 때로는 설탕의 일부를 린든 꿀과 같은 양으로 대체하기도 한다.

5. 활용법


  • 디저트로 그대로 먹는다.
  • 체다 치즈, 블루 치즈, 만체고 치즈(케소 만체고)와 함께 먹는다.
  • 얇게 썬 멘브리요와 짭짤한 치즈를 겹쳐서 스페인에서는 '''비힐란테'''(Vigilantees, 자경단원의 뜻)라고 부른다.
  • 고기 조림 요리에 숨은 양념으로 넣는다.
  • 애플 파이 속에 소량 넣는다.
  • 튀김 과자의 필링으로 사용한다.

참조

[1] 웹사이트 Dulce de Membrillo (Quince Paste) Information https://web.archive.[...] 2014-12-09
[2] 웹사이트 Vegetarians in Paradise/Quince History/Quince Nutrition/Quince Folklore/Quince Recipe https://web.archive.[...] Vegparadise.com 2022-05-02
[3] 웹사이트 Orange Marmalade Taste Test - Cook's Illustrated https://web.archive.[...] 2014-12-09
[4] 웹사이트 marmalade | Etymology of marmalade by etymonline https://www.etymonli[...]
[5] 간행물 Home-made Jellies, Jams and Preserves Foods and Nutrition Division, Bureau of Home Economics. US Department of Agriculture 1938-05
[6] 웹사이트 Membrillo (quince cheese): How to...: Good Food Channel https://web.archive.[...] Uktv.co.uk 2014-12-09
[7] 서적 The New Food Lover's Companion: More Than 6,700 A-to-Z Entries Describe Foods, Cooking Techniques, Herbs, Spices, Desserts, Wines, and the Ingredients for Pleasurable Dining https://archive.org/[...] Barron's Educational Series, Incorporated 2017-06-23
[8] 웹사이트 Postres uruguayos: el Martín Fierro http://www.todourugu[...] 2015-01-10
[9] 웹사이트 De onde vem o que eu como: doce Romeu e Julieta tem nome inspirado em campanha publicitária com a Turma da Mônica https://g1.globo.com[...] 2021-08-02
[10] 웹사이트 Diário Oficial publica lei que reconhece a marmelada de Santa Luzia como patrimônio goiano https://portal.al.go[...] 2022-05-03
[11] 웹사이트 Membrillo https://dyscover24x7[...] 2017-04-02
[12] 서적 Food of the Philippines Tuttle Publishing 2015
[13] 웹사이트 French Recipes – Traditional French Food and Desserts https://web.archive.[...] 2014-12-09
[14] 웹사이트 Christmas Traditions in Provence http://www.provencew[...] Provenceweb.fr 2014-12-09
[15] 웹사이트 Birsalmasajt https://web.archive.[...] Chew.hu 2014-12-09
[16] 웹사이트 Birsalma sajt http://quali-t.uw.hu[...] Quali-t-uw.hu 2014-12-09
[17] 서적 Cooking and Dining in Imperial Rome https://www.gutenber[...] 2017-08-02


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