마리네이드
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1. 개요
마리네이드는 고기의 육질을 부드럽게 하고 풍미를 더하기 위해 사용되는 조리법이다. 마리네이드는 기름, 향신료, 산 성분 등의 적절한 배합이 중요하며, 고기와 함께 냉동 보관하는 것은 바람직하지 않다. 사용한 마리네이드는 육고기의 유해 물질이 옮겨갈 수 있어 버리는 것이 좋으며, 소스로 재사용하는 것은 위험할 수 있다.
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| 마리네이드 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 조리 기술 |
| 주요 목적 | 음식에 맛을 더하고 부드럽게 함 |
| 상세 정보 | |
| 정의 | 마리네이드는 조리 전에 음식을 맛을 내고 부드럽게 하기 위해 사용하는 액체, 일반적으로 산, 기름 및 향신료를 기본으로 함 |
| 주재료 | 산 (식초, 레몬 주스, 와인) 기름 향신료 허브 |
| 사용법 | 음식을 액체에 담가두거나 솔로 바름 |
| 효과 | 풍미 강화 육질 연화 보존 |
| 적용 음식 | 육류 생선 가금류 채소 |
| 주의 사항 | 산성 마리네이드의 과도한 사용은 단백질을 변성시켜 음식을 질기게 만들 수 있음 위생 관리가 중요하며, 특히 육류와 생선을 마리네이드할 때는 교차 오염을 방지해야 함 |
| 역사 및 문화 | |
| 기원 | 고대 로마 시대부터 사용된 조리 기술 |
| 문화적 변형 | 다양한 문화권에서 고유한 마리네이드 레시피 존재 (예: 아시아의 간장 기반 마리네이드, 남미의 시트러스 기반 마리네이드) |
| 과학적 원리 | |
| 연육 작용 | 산 성분이 단백질 섬유를 분해하여 육질을 부드럽게 함 |
| 풍미 침투 | 마리네이드의 향미 성분이 음식 내부로 스며들어 맛을 더함 |
| 보존 효과 | 일부 마리네이드 성분 (예: 소금, 식초)은 미생물 성장을 억제하여 음식의 보존 기간을 늘림 |
| 추가 정보 | |
| 종류 | 습식 마리네이드: 액체 형태 건식 마리네이드 (럽): 액체 없이 향신료와 허브 혼합물로 만듦 |
| 조리 시간 | 음식의 종류와 크기, 마리네이드 성분에 따라 달라짐 |
| 보관 | 마리네이드한 음식은 냉장 보관해야 하며, 재사용하지 않아야 함 |
2. 마리네이드의 효과
마리네이드를 사용하면 육류의 육질이 부드러워지고 풍미가 향상된다.[2] 그러나 산이 너무 많이 첨가되면 음식에 악영향을 줄 수 있으므로 기름, 향신료, 술, 식초 등을 적절하게 배합해야 한다. 마리네이드와 함께 고기를 보관할 때 고기 표면이 곤죽처럼 변할 수 있으므로 냉동 보관은 피하는 것이 좋다.[3]
2. 1. 조직 연화 작용
마리네이드를 쓰면 뻣뻣하던 고기의 육질이 부드러워져 수분이 많이 함유되고 육즙이 풍부해지기에 식감도 좋아지는 효과가 생긴다.[2] 그러나 마리네이드나 그 재료에 산이 너무 많이 첨가되면 최종 음식물에 악영향이 될 수도 있다. 따라서 기름과 향신료, 술이나 식초 등 산의 첨가가 적절한 배합을 이루어야 한다. 보통 마리네이드와 함께 보관할 경우에는 고기의 표면이 곤죽처럼 변할 수 있기 때문에 냉동 상태로 보관하는 것은 바람직하지 않다.[3]3. 건강 관련 주의사항
마리네이드영어를 사용한 후에는 재사용하지 않는 것이 좋다. 붉은 고기, 해산물, 닭고기 등에 있던 유해 물질이 마리네이드로 옮겨갈 수 있기 때문이다.[4]
3. 1. 유해 물질
미국 암연구소는 사용한 마리네이드는 버릴 것을 권고한다. 보건 전문가들은 붉은 고기나 해산물, 닭고기 등의 육류에 있던 건강에 해로운 물질이나 유기물이 마리네이드로 옮겨갈 수 있다고 밝혔다.[4] 이들 유해 물질은 조리 과정 중에 없어질 수 있지만, 남은 마리네이드를 소스로 다시 쓰면 위험도가 높아진다. 다른 마리네이드로 맛을 첨가해야 한다면 다른 냄비에 끓이거나 준비를 해서 새 식재료에 쓰는 것이 바람직하다.[4]3. 2. 안전한 사용법
미국 암염구소는 사용한 마리네이드는 버릴 것을 권고한다. 보건전문가들은 붉은 고기, 해산물, 닭고기 등의 육고기에 있던 건강에 해로운 물질이나 유기물이 마리네이드로 옮겨갈 수 있다고 밝혔다.[4] 이들 유해 물질은 조리 과정 중에 없어질 수 있지만, 남은 마리네이드를 소스로 다시 쓰면 위험도가 높아진다. 다른 마리네이드로 맛을 첨가해야 한다면 다른 냄비에 끓이거나 준비를 해서 새 식재료에 쓰는 것이 바람직하다.[4]참조
[1]
웹인용
보관된 사본
http://www.finecooki[...]
2011-09-19
[2]
웹사이트
http://homecooking.a[...]
[3]
뉴스
Marinating Meat Then Freezing It
http://www.epicuriou[...]
Epicurious
2010-08-31
[4]
웹인용
American Institute for Cancer Research
https://web.archive.[...]
2007-06-11
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