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셰퍼드 파이

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목차

1. 개요

셰퍼드 파이는 다진 양고기를 감자로 덮어 구운 요리로, 일반적으로 셰퍼드 파이는 양고기를, 소고기를 사용하면 코티지 파이라고 불린다. 1850년대부터 '셰퍼드 파이'라는 용어가 사용되었으며, 초기에는 다진 고기뿐만 아니라 얇게 썬 고기를 사용하기도 했다. 다양한 변형이 존재하며, 지역과 문화에 따라 사용되는 고기, 재료, 조리법이 다르다.

2. 역사

1791년 파슨 우드포드는 일기에 "코티지 파이"를 언급했는데, 이때 고기는 송아지 고기였다.[1] '코티지'는 농업 노동자들의 소박한 주거 형태를 의미한다. 19세기 초, 마리아 런델은 다진 쇠고기나 양고기에 양파와 육수를 넣고 으깬 감자로 덮어 구운 "샌더스" 레시피를 출판했다.[2] 1845년 엘리자 액턴은 런델의 레시피와 유사하지만, 다진 고기 아래와 위에 으깬 감자 층을 추가한 "사운더스" 레시피를 출판했다.[3]

20세기 초, 냉장 시설이 보편화되기 전에는 많은 가정에서 생고기보다 조리된 고기를 보관하는 것이 더 편리했기 때문에, 남은 고기를 활용하는 경우가 많았다.[7] 1940년대 요리사 루이 디아트는 어린 시절 주부들이 일요일에 구운 고기를 살 때 여러 날 동안 남은 요리를 만들 수 있을 만큼 큰 덩어리를 골랐다고 회상했다.[7] 현대에는 신선한 소고기를 사용하는 것이 일반적이다.[11]

'셰퍼드 파이'라는 용어는 1850년대부터 사용되기 시작했다.[9] 초기에는 다진 고기뿐만 아니라 얇게 썬 고기를 사용하기도 했으며,[8] 페이스트리 반죽 안에 양고기와 깍둑썰기한 감자를 채운 스코틀랜드식 요리도 셰퍼드 파이로 불렸다.[9] 셰퍼드 파이와 코티지 파이는 1861년 비튼 부인의 『가정 관리』 초판에는 언급되지 않았다.[10]

"셰퍼드 파이"는 일반적으로 다진 양고기를 감자로 덮은 요리에 사용된다. 『옥스퍼드 푸드 동반자』에 따르면, "이름에 걸맞게 고기는 양고기여야 하며, 보통 구운 고기의 남은 부분을 사용한다."[11] 쇠고기와 마찬가지로 냉장이 보편화되기 전에는 일요일에 구운 고기를 한 주 동안 다양한 형태로 요리하는 것이 일반적이었다. 도로시 하틀리는 전통적인 구절 "목사관 양고기"를 인용하며, 고기가 사용되는 방식뿐만 아니라 "셰퍼드"와 "코티지" 파이라는 용어의 호환성을 보여준다.[12]

코티지 파이(Cottage pie)라는 말은 1791년, 빈곤층이 쉽게 구할 수 있는 곡물로 감자가 보급된 시기에 사용되었다.[62][63] 초기 요리책에서는 이 요리는 구운 각종 고기의 남은 것을 활용하는 방법으로, 이 파이 요리는 으깬 감자 파이 껍질처럼, 으깬 감자에 곁들여 만들어졌다.[64][65]

"셰퍼드 파이(Shepherd's pie)"라는 말은 1870년대까지 사용되지 않았으며,[63] 그 전까지는 내용물이 쇠고기, 양고기 어느 쪽이든 "코티지 파이"와 동의어였다.[63][64][65][66][67][68][69] 현대에는 일반적으로 "셰퍼드 파이"는 양고기(머튼, 램)를 사용한다.[70] 이는 양치기는 양을 돌보는[71] 데서 유래한 것으로 추측되지만, 이는 통속 어원의 한 예이다.

일본어에서는 "셰퍼즈 파이"로 표기하기도 한다.[74][75]

요리 '아시 파르망티에'는 18세기 후반 프랑스 요리에서 감자를 대중화한 앙투안-오귀스탱 파르망티에의 이름을 따서 지어졌다.[11] 19세기 후반부터 기록되었으며,[13] 보통 다진 양고기나 쇠고기로 만들어지며, 신선한 고기 또는 남은 조리된 고기를 사용한다. ("hash"는 프랑스어 아시/hachis프랑스어에서 유래되었으며, "잘게 썬" 음식을 의미한다.)[14]

일부 레시피에서는 소테한 감자 층을 추가하거나,[16] 오귀스트 에스코피에의 좀 더 정교한 버전인 '아시 드 뵈프 아 파르망티에'는 구운 감자 속을 파내어 갓 조리된 깍둑썰기한 쇠고기와 섞어 감자 껍질에 다시 채우고 리옹 소스로 덮는 방식으로 구성된다.[17]

2. 1. 코티지 파이 (Cottage pie)

1791년 파슨 우드포드는 일기에 "코티지 파이"를 언급했는데, 이때 고기는 송아지 고기였다.[1] '코티지'는 농업 노동자들의 소박한 주거 형태를 의미한다. 19세기 초, 마리아 런델은 다진 쇠고기나 양고기에 양파와 육수를 넣고 으깬 감자로 덮어 구운 "샌더스" 레시피를 출판했다.[2] 1845년 엘리자 액턴은 런델의 레시피와 유사하지만, 다진 고기 아래와 위에 으깬 감자 층을 추가한 "사운더스" 레시피를 출판했다.[3]

20세기 초, 냉장 시설이 보편화되기 전에는 많은 가정에서 생고기보다 조리된 고기를 보관하는 것이 더 편리했기 때문에, 남은 고기를 활용하는 경우가 많았다.[7] 1940년대 요리사 루이 디아트는 어린 시절 주부들이 일요일에 구운 고기를 살 때 여러 날 동안 남은 요리를 만들 수 있을 만큼 큰 덩어리를 골랐다고 회상했다.[7] 현대에는 신선한 소고기를 사용하는 것이 일반적이다.[11]

2. 2. 셰퍼드 파이 (Shepherd's pie)

'셰퍼드 파이'라는 용어는 1850년대부터 사용되기 시작했다.[9] 초기에는 다진 고기뿐만 아니라 얇게 썬 고기를 사용하기도 했으며,[8] 페이스트리 반죽 안에 양고기와 깍둑썰기한 감자를 채운 스코틀랜드식 요리도 셰퍼드 파이로 불렸다.[9] 셰퍼드 파이와 코티지 파이는 1861년 비튼 부인의 『가정 관리』 초판에는 언급되지 않았다.[10]

"셰퍼드 파이"는 일반적으로 다진 양고기를 감자로 덮은 요리에 사용된다. 『옥스퍼드 푸드 동반자』에 따르면, "이름에 걸맞게 고기는 양고기여야 하며, 보통 구운 고기의 남은 부분을 사용한다."[11] 쇠고기와 마찬가지로 냉장이 보편화되기 전에는 일요일에 구운 고기를 한 주 동안 다양한 형태로 요리하는 것이 일반적이었다. 도로시 하틀리는 전통적인 구절 "목사관 양고기"를 인용하며, 고기가 사용되는 방식뿐만 아니라 "셰퍼드"와 "코티지" 파이라는 용어의 호환성을 보여준다.[12]

코티지 파이(Cottage pie)라는 말은 1791년, 빈곤층이 쉽게 구할 수 있는 곡물로 감자가 보급된 시기에 사용되었다.[62][63] 초기 요리책에서는 이 요리는 구운 각종 고기의 남은 것을 활용하는 방법으로, 이 파이 요리는 으깬 감자 파이 껍질처럼, 으깬 감자에 곁들여 만들어졌다.[64][65]

"셰퍼드 파이(Shepherd's pie)"라는 말은 1870년대까지 사용되지 않았으며,[63] 그 전까지는 내용물이 쇠고기, 양고기 어느 쪽이든 "코티지 파이"와 동의어였다.[63][64][65][66][67][68][69] 현대에는 일반적으로 "셰퍼드 파이"는 양고기(머튼, 램)를 사용한다.[70] 이는 양치기는 양을 돌보는[71] 데서 유래한 것으로 추측되지만, 이는 통속 어원의 한 예이다.

일본어에서는 "셰퍼즈 파이"로 표기하기도 한다.[74][75]

2. 3. 아시 파르망티에 (Hachis Parmentier)

요리 '아시 파르망티에'는 18세기 후반 프랑스 요리에서 감자를 대중화한 앙투안-오귀스탱 파르망티에의 이름을 따서 지어졌다.[11] 19세기 후반부터 기록되었으며,[13] 보통 다진 양고기나 쇠고기로 만들어지며, 신선한 고기 또는 남은 조리된 고기를 사용한다. ("hash"는 프랑스어 아시/hachis프랑스어에서 유래되었으며, "잘게 썬" 음식을 의미한다.)[14]

일부 레시피에서는 소테한 감자 층을 추가하거나,[16] 오귀스트 에스코피에의 좀 더 정교한 버전인 '아시 드 뵈프 아 파르망티에'는 구운 감자 속을 파내어 갓 조리된 깍둑썰기한 쇠고기와 섞어 감자 껍질에 다시 채우고 리옹 소스로 덮는 방식으로 구성된다.[17]

3. 다양한 변형

셰퍼드 파이와 코티지 파이는 지역과 문화에 따라 다양한 변형이 존재한다.

요리 이름사용된 고기신선한 고기 또는 남은 고기참고
코티지 파이쇠고기신선한[18]
아치 파르망티에양고기남은 삶은 고기[19]
아치 파르망티에쇠고기남은 삶은 고기[20]
코티지 파이쇠고기신선한[21]
코티지 파이쇠고기신선한, 다진 고기, 간 고기 아님[22]
아치 파르망티에쇠고기남은 삶은 고기, 신선한 송아지 간과 섞음[23]
셰퍼드 파이양고기남은 캐서롤[24]
셰퍼드 파이쇠고기 또는 양고기신선한[25]
아치 파르망티에송아지 지라와 오리 모래주머니신선한[26]
셰퍼드 파이쇠고기 및 양고기신선한[27]
코티지 파이쇠고기신선한[28]
코티지 파이쇠고기신선한[29]
아치 파르망티에쇠고기신선한[30]
아치 파르망티에쇠고기남은 고기[31]
셰퍼드 파이양고기신선한[32]
코티지 파이쇠고기 및 돼지고기신선한[33]
셰퍼드 파이양고기신선한[34]
아치 파르망티에양고기남은 구이[35]
아치 드 뵈프 오 그라탕쇠고기남은 고기[36]
셰퍼드 파이양고기신선한[37]
코티지 파이쇠고기신선한[38]
셰퍼드 파이쇠고기신선한[39]
코티지 파이쇠고기신선한[40]
아치 파르망티에쇠고기신선한[41]


  • 오스트레일리아에는 코티지 파이의 일종인 미트 파이가 있다. 매시드 포테이토 층이 일반적인 파이 껍질이다. 뉴질랜드에서는 여기에 감자를 곁들여 '''포테이토 파이'''라고 부른다.
  • 미국에서는 유사한 요리를 '''카우보이 파이'''라고 부른다. 뉴잉글랜드에서는 소 다진 고기, 크림 옥수수 통조림, 매시드 포테이토를 사용하는 셰퍼드 파이 레시피가 일반적이다.
  • 캐나다 퀘벡에서는 유사한 요리가 '''파테 시누아'''(Pâté chinois프랑스어, '중국 파이')라고 불린다.
  • 프랑스에서는 유사한 요리가 '''아시 파르망티에'''(Hachis Parmentier)라고 불린다(파르망티에는 감자를 프랑스에 보급한 농학자이다. 아시는 다진 고기 요리).
  • 채식주의는 고기 대신 콩을 사용한다.
  • 요르단, 시리아, 레바논, 팔레스타인에서는 유사한 요리가 '''키베 바타타'''라고 불린다.
  • 러시아에서는 유사한 요리가 '''카르토펠리나야 자페칸카'''(Картофельная запеканка = "포테이토 그라탕"의 의미)라고 불린다.

3. 1. 재료에 따른 변형

셰퍼드 파이는 사용되는 고기에 따라 종류가 달라진다. 기본적으로 소고기를 사용하면 코티지 파이,[18][21][22] 양고기를 사용하면 셰퍼드 파이라고 부른다.[24][32][34] 하지만, 돼지고기[33], 닭고기, 오리고기 등 다양한 육류를 사용해 만들 수 있다.

어떤 요리사는 송아지 지라와 오리 모래주머니[26], 또는 신선한 송아지 간[23]을 섞어 사용하기도 한다. 또한 어떤 요리사는 남은 삶은 고기[19][20][23], 또는 남은 캐서롤[24], 또는 남은 양고기 구이[35]를 사용하기도 한다.

고기를 사용하지 않고 콩이나 채소를 주재료로 사용한 셰퍼드리스 파이(Shepherdless pie)는 채식주의자를 위한 변형이다.

3. 2. 각국의 유사 요리

오스트레일리아에는 미트 파이가 있는데, 으깬 감자 층이 일반적인 파이 껍질이다. 뉴질랜드에서는 여기에 감자를 곁들여 '''포테이토 파이'''라고 부른다. 미국에서는 유사한 요리를 '''카우보이 파이'''라고 부르며, 뉴잉글랜드에서는 소 다진 고기, 크림 옥수수 통조림, 으깬 감자를 사용하는 셰퍼드 파이 레시피가 일반적이다. 캐나다 퀘벡에서는 유사한 요리가 '''파테 시누아'''(Pâté chinois, '중국 파이')라고 불린다.[59]

일본에서는 '''셰퍼즈 파이'''(シェパーズパイ)라고 불린다. 요르단, 시리아, 레바논, 팔레스타인에서는 유사한 요리가 '''키베 바타타'''라고 불린다. 러시아에서는 '''카르토펠리나야 자페칸카'''(Картофельная запеканка, '포테이토 그라탕')라고 불린다.

포르투갈의 엠파다웅(Empadão)은 토마토 기반 육수에 조린 고기(주로 송아지 고기)를 으깬 감자 사이에 여러 번 겹쳐서 넣는다.[54] 브라질의 에스콘디지뉴(Escondidinho)는 햇볕에 말린 고기를 카사바 퓌레 층으로 덮는다.[55] 우루과이의 파스텔 데 카르네(Pastel de carne)는 코티지 파이와 유사하며, 삶은 달걀 슬라이스가 추가된다.[56] 아르헨티나, 칠레의 파스텔 데 파파스(Pastel de papas)는 코티지 파이와 유사하며, 고추를 포함할 수도 있다.[57] 인도네시아의 파스텔 투툽(Pastel tutup)은 당근과 완두콩과 같은 채소와 삶은 달걀을 넣고, 으깬 감자를 토핑으로 얹는다.[58] 아일랜드에서는 아일랜드어로 '''피오그 안 아오르'''(Pióg an aoire)라고 표기한다.[60]

4. 한국에서의 셰퍼드 파이와 코티지 파이

참조

[1] 서적 Woodforde (Vol III), p. 295; and (Vol V), pp. 335, 347, 371, 378, 389, 393 and 410
[2] 서적 Rundell, p. 39
[3] 서적 Acton, p. 195
[4] 서적 Hughes, p. 49
[5] 서적 Crook, p. 84
[6] 서적 Grigson (1984), p. 70
[7] 서적 Diat, p. 83
[8] 서적 Williamson, p. 65
[9] 서적 Dallas, pp. 255–256
[10] 서적 Beeton, index pp. viii–ix, xiii and xxx
[11] 서적 Saberi, p. 717
[12] 서적 Hartley, p. 160
[13] 뉴스 "Un bistro – fin de siècle" https://www.retronew[...] Le Petit Moniteur universel 1892-06-29
[14] 웹사이트 hash
[15] 서적 Dumas, p. 619
[16] 서적 Saulnier, p. 143
[17] 서적 Escoffier, p. 391
[18] 서적 Berry, p. 198
[19] 서적 Hayward, p. 126
[20] 서적 Bocuse, p. 53
[21] 서적 Carrier, p. 30
[22] 웹인용 How to make perfect cottage pie https://www.theguard[...] 2010-10-21
[23] 서적 Coffe, p. 312
[24] 서적 Craig, p. 182
[25] 서적 Grigson (1992), pp. 140−141
[26] 서적 Guerard, pp. 108–109
[27] 서적 Hix, p. 165
[28] 서적 Kerr, p. 102
[29] 서적 Kerridge, p. 193
[30] 서적 Paré, p. 13
[31] 서적 Pellaprat, p. 374
[32] 서적 Ramsay, pp. 148−149
[33] 서적 Rayner, p. 49
[34] 서적 Rhodes, p. 115
[35] 서적 Roux, p. 146
[36] 문서 Saint-Ange
[37] 문서 Schwartz
[38] 문서 Smith
[39] 웹사이트 Shepherd's pie https://www.marthast[...] 2022-05-13
[40] 문서 Torode
[41] 서적 Willan
[42] 문서 Chovancova
[43] 문서 Chovancova
[44] 문서 Chovancova
[45] 문서 Chovancova
[46] 문서 Chovancova
[47] 문서 Chovancova
[48] 문서 Chovancova
[49] 문서 Chovancova
[50] 문서 Chovancova
[51] 웹사이트 BBC - Food - Recipes : Turkey and ham pie https://www.bbc.co.u[...] 2015-12-07
[52] 서적 Willan
[53] 웹사이트 What is Cumberland Pie? https://www.thespruc[...] 2022-05-14
[54] 웹사이트 Empadão de Carne http://www.gastronom[...] 2022-05-14
[55] 뉴스 Escondidinho recipe — Brazilian Wave https://brazilianwav[...] 2012-08-01
[56] 웹사이트 Pastel de carne https://www.gastrono[...] 2022-05-14
[57] 웹사이트 Pastel de papas https://www.recetas-[...] 2022-05-14
[58] 웹사이트 Grandma Liem’s Pastel Tutup (Indonesian Cottage Pie) Recipe https://cookpad.com/[...] 2022-05-14
[59] 문서 Marcotte
[60] 웹사이트 cottage pie - Aistriúchán Gaeilge ar cottage pie (An Foclóir Nua Béarla-Gaeilge) https://www.focloir.[...] 2018-08-29
[61] 웹사이트 10 Things you didnt know about Shepherds Pie - Jamie Oliver https://www.jamieoli[...] 2020-01-07
[62] 서적 An A to Z of Food and Drink Oxford University Press
[63] 웹사이트 The Glutton's Glossary: A Dictionary of Food and Drink Terms https://books.google[...] Routledge 2009-01-20
[64] 서적 Mrs Beeton's Book of Household Management
[65] 서적 Cassell's New Universal Cookery Book Cassell and Company
[66] 서적 The Constance Spry Cookery Book J M Dent & Sons
[67] 서적 The Oxford English Dictionary, Second Edition Oxford University Press
[68] 서적 Concise Oxford English Dictionary, Eleventh Edition (Revised) Oxford University Press
[69] 서적 The Chambers Dictionary, Ninth Edition Chambers Harrap Publishing Ltd
[70] 웹사이트 Delia Smith: Shepherds Pie with Crusted Leeks http://www.deliaonli[...] 2009-01-24
[71] 웹사이트 Shepherds' Pie and Cottage Pie http://www.fellwalk.[...] 2009-01-24
[72] 웹사이트 Comments on ''what kind of lamb for Shepherd's Pie'' http://chowhound.cho[...] 2009-02-11
[73] 웹사이트 Comments on ''Low Fat Shepherd's Pie'' recipe http://lowfatcooking[...] 2009-02-11
[74] 웹사이트 シェファーズパイ http://www.kobe.coop[...] 生活協同組合コープこうべ 2012-03-15
[75] 웹사이트 シェファーズパイ～挽肉とマッシュポテトのパイ～ http://www.meijioish[...] 明治 2012-03-15
[76] 뉴스 테이블의 주연을 차지한 채소 http://www.vogue.co.[...] 보그 2017-08-14


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