차우스콜로

3. 제조 방법

차우스콜로는 돼지고기 어깨살과 삼겹살 부위의 살코기와 지방으로 만든 훈제 건조 소시지이다. 검은 후추와 마늘, 백포도주로 양념한다.^[4] 고기는 잘게 갈아서 양념과 염지제를 섞은 다음 넓은 돼지 창자에 넣고 12~24시간 동안 건조시킨다. 표면이 끈적해지면 주니퍼 나뭇가지로 이틀 동안 차가운 훈연을 한다.

마르케 지역의 일부에서는 돼지 간을 지방 대신 사용하는 '차우스콜로 디 페가토', '마차페가토', '페가티노' 등의 변형이 있다. 이 경우 소시지의 색상이 더 어두워지고 강렬한 풍미가 더해지며, 오렌지 껍질과 회향 잎 또는 꽃을 양념에 포함시키기도 한다.

3. 1. 숙성 기간

4. 특징

'''차우스콜로'''(Ciauscolo)는 돼지고기 어깨살과 삼겹살 부위의 살코기와 지방으로 만든 훈제 건조 소시지이다. 검은 후추와 마늘, 백포도주로 양념한다.^[4] 고기는 잘게 갈아서 양념과 염지제를 섞은 다음 넓은 돼지 창자에 넣고 12~24시간 동안 건조시킨다. 표면이 끈적해지면 주니퍼 나뭇가지로 이틀 동안 차가운 훈연을 하고 숙성시킨다. 한 달 이상 숙성시킬 수도 있지만, 일반적으로는 2주 후에 먹는다. 그 결과, 일부 파테와 유사하게 빵에 발라 먹을 수 있는 매우 부드럽고 촉촉한 소시지가 만들어진다.

차우스콜로는 2009년 지리적 표시제 지위를 획득했다.

마르케 지역의 일부 지역에서는 돼지 간을 지방의 일부 대신 사용하는 차우스콜로 디 페가토(ciauscolo di fegato), 마차페가토(mazzafegato) 또는 페가티노(fegatino)라는 변형이 있다. 이것은 자연스럽게 소시지의 색상을 더 어둡게 만들고 강렬한 풍미를 더한다. 이 경우, 오렌지 껍질과 회향 잎 또는 꽃을 양념에 포함시킨다.

5. 지리적 표시제 (PGI)

차우스콜로는 돼지고기 어깨살과 삼겹살 부위의 살코기와 지방으로 만든 훈제 건조 소시지이다. 검은 후추와 마늘, 백포도주로 양념한다.^[4] 고기는 잘게 갈아서 양념과 염지제를 섞은 다음 넓은 돼지 창자에 넣고 12~24시간 동안 건조시킨다. 표면이 끈적해지면 주니퍼 나뭇가지로 이틀 동안 차가운 훈연을 하고 숙성시킨다. 한 달 이상 숙성시킬 수도 있지만, 일반적으로는 2주 후에 먹는다. 그 결과, 일부 파테와 유사하게 빵에 발라 먹을 수 있는 매우 부드럽고 촉촉한 소시지가 만들어진다.

차우스콜로는 2009년 지리적 표시제 지위를 획득했다.

6. 변형

차우스콜로는 돼지고기 어깨살과 삼겹살 부위의 살코기와 지방으로 만든 훈제 건조 소시지이다. 검은 후추와 마늘, 백포도주로 양념한다.^[4] 마르케 지역의 일부에서는 돼지 간을 지방 대신 사용하는 차우스콜로 디 페가토(ciauscolo di fegato), 마차페가토(mazzafegato) 또는 페가티노(fegatino)라는 변형이 있다. 이 경우 소시지의 색이 더 어두워지고 강렬한 풍미가 더해진다. 오렌지 껍질과 회향 잎 또는 꽃을 양념에 포함시키기도 한다.

참조

_[1] 웹사이트 The Sagra del Ciauscolo in Moresco https://www.ilturist[...]
_[2] 웹사이트 A Moresco is the weekend of ciauscolo https://web.archive.[...] 2018-09-21
_[3] 웹사이트 DISCIPLINARE DI PRODUZIONE IGP CIAUSCOLO https://www.regione.[...]
_[4] 웹사이트 Ciauscolo: Marche's Favourite Salumi - Great Italian Chefs https://www.greatita[...] 2024-05-23
_[5] 서적 이탈리아 요리 용어사전