치포틀레고추
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1. 개요
치포틀레고추는 훈제 건조된 할라페뇨 고추를 의미하며, 멕시코 요리에 널리 사용되는 재료이다. '훈제 고추'를 뜻하는 나와틀어 '칠포크틀리'에서 유래되었으며, 아즈텍 시대부터 훈제 방식으로 보존되어 왔다. 치포틀레는 붉게 익은 할라페뇨를 훈연하여 생산하며, 모리타와 메코 등의 종류가 있다. 멕시코 요리에 매운맛과 독특한 훈제 풍미를 더하며, 다양한 형태로 활용된다.
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할라피뇨 고추는 멕시코 하라파 지역에서 유래된 *Capsicum annuum* 종의 고추로, 매운맛 정도가 다양하며 멕시코 및 텍스멕스 요리에 사용되고, 피클 등으로 가공되어 소비되며, 미국과 멕시코 등에서 재배되고, 높은 수분 함량과 비타민 C를 함유하고 있으나 부패에 취약하여 살모넬라균 오염 가능성에 주의해야 한다. - 매운 음식 - 무함마라
무함마라는 알레포 고추를 주재료로 호두, 빵가루, 올리브 오일 등을 넣어 만든 딥 소스 또는 스프레드로, 빵이나 케밥 등에 곁들여 먹으며 항산화 효과와 면역력 증진에 도움을 줄 수 있다.
| 치포틀레고추 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 매운 정도 | |
| 스코빌 지수 | 2500–8000 |
| 맵기 | 중간 |
2. 역사
치포틀레고추를 연기로 건조하는 기술은 아즈텍 이전부터 메소아메리카 요리에서 사용된 초기 음식 보존 방법에서 유래되었다.[5] 치포틀레는 크리스토퍼 콜럼버스가 신대륙으로 여행하면서 처음 접했을 가능성이 높으며, 스페인으로 가져가 이후 유럽, 인도 등으로 퍼져나갔다. 고추는 훈제되었기 때문에 여러 대양을 건너는 긴 여정을 견딜 수 있었다. 기원은 테오티와칸 시대(기원전 2세기부터 6세기)까지 거슬러 올라간다. 할라페뇨가 공동체의 화로에 떨어져 화로의 열과 연기에 의해 건조, 훈제된 것이 치폴레의 원형으로 추정된다.
2. 1. 어원
'치포틀레'는 나와틀어 단어 chīlpoctlinah에서 유래했으며, '칠(chīl, 고추)'과 '포크틀리(poctli, 연기)'의 합성어이다.[5] '칠'과 '포크틀리'는 각각 고추와 연기를 의미한다.3. 생산
할라페뇨는 멕시코 요리의 대표적인 재료로, 1인당 연간 7kg에서 9kg 정도 소비된다.[1] 주로 생으로 소비되지만 절임, 건조, 훈연 등 다양한 형태로 가공된다. 치포틀레는 주로 붉게 완숙된 할라페뇨를 사용하여 만들어진다.[1] 전통적인 방식에서는 야외 가마에서 6일 동안 장작을 사용하여 건조 및 훈연 과정을 거친다. 주로 피칸 나무를 사용하여 65°C에서 75°C 사이의 온도를 유지한다.[3] 전통적으로는 밀폐된 훈연실에서 금속 그릴에 고추를 펼쳐 놓고 훈연했지만, 최근에는 대형 가스 건조기를 사용하는 생산자도 늘고 있다.[4]
훈연 과정에서 할라페뇨는 수분이 대부분 제거되고 쪼글쪼글해지며, 특유의 훈제 향과 매운맛이 결합된 풍미를 갖게 된다. 붉은색 할라피뇨 고추 내부의 수분은 처음 3일 동안 88%에서 81%로 약간 감소하지만, 건조 과정이 끝나면 수분 함량은 최종 6%에 도달한다. 일반적으로 약 4.54kg의 할라페뇨로 완전히 건조하면 약 0.45kg의 치포틀레가 만들어진다.[4] 최근 일부 상업 생산자들은 대형 가스 건조기와 인공 연기 향료를 사용하여 건조 시간을 단축하기도 하지만, 전통적인 방식에 비해 맛이 떨어진다는 평가를 받는다.[4]
4. 종류
치포틀레에는 여러 종류가 있으며, 대표적으로 '모리타(Morita)'와 '메코(Meco)'가 있다.
'모리타'는 스페인어로 "작은 뽕나무"를 뜻하며 주로 멕시코 치와와 주에서 재배된다. 짙은 적자색을 띠며, 훈제 시간이 짧아 메코보다 품질이 떨어진다고 여겨지기도 한다.
'메코'는 칠리 아후마도 또는 티피코라고도 불리며, 회색빛이 도는 표면과 훈제 향이 강한 것이 특징이다. 멕시코 현지에서는 '칠리 나비데뇨'라고도 불리며, 크리스마스 전통 요리에 사용된다. 대부분의 치포틀레 메코는 멕시코 국경을 넘어가지 않지만, 멕시코 특산품 시장에서 가끔 판매되기도 한다.
치포틀레 그란데는 훈제 건조된 우아치낭고 고추로, 할라페뇨보다 크고 비싸다.
4. 1. 다양한 형태
치포틀레는 가루, 플레이크, 포드, 아도보 소스에 절인 통조림, 농축 베이스, 젖은 고기 마리네이드 등 다양한 형태로 판매된다.[1]아도보 소스에 절인 통조림은 미국에서 가장 흔한 형태이지만, 이 마리네이드 또는 식품 보존 형태는 스페인에서 유래되었다.[1] 마리네이드에는 일반적으로 토마토, 양파, 건조 고추 가루, 마늘, 식초를 포함한 다양한 향신료, 허브 및 채소가 들어간다.[1] 멕시코 중부에서 치포틀레를 보존하는 데 사용되는 용어인 '치포클루도'(Chipocludo)는 갈색 설탕과 식초 마리네이드에 담가 보존하는 것을 의미한다.[1] '엔 아도보'(En adobo) 또는 '치폴레스 아도바도'(chipotles adobado)는 소스에 절인 양념된 통조림 치포틀레를 가리킨다.[1]
생고추는 부패하기 쉬우므로, 장기간 보존하기 위해 건조, 식초 절임, 오일 절임 등의 방법이 사용된다.[3] 치포틀레는 잘 익은 고추를 건조한 다음 훈연하여 장기간 보존이 가능하며, 독특한 고소한 향이 더해진다.[4]
멕시코에서는 치포틀레를 주로 잘 익은 할라페뇨로 만든다.[5] 미국에서는 하바네로를 훈제한 매운맛이 더 강한 치포틀레도 판매된다.[5] 건조된 치포틀레는 그대로 사용하거나, 식초에 절이거나, 토마토, 식초, 고추를 베이스로 한 아도보 소스에 절여 사용하며, 아도보 소스에 절인 치포틀레는 통조림으로도 판매된다.[5]
5. 활용
치포틀레는 멕시코 요리에서 다양한 살사, 아도보(고기 양념) 등을 만드는 데 사용된다. 가루 형태로는 바비큐 소스, 핫 소스, 칠리 콘 카르네, 스튜 등 다양한 제품의 재료로 쓰이며, 상업적으로 사용될 때는 해당 제품에 치포틀레가 포함되어 있다고 광고된다.
치포틀레는 맵고 독특한 훈제 풍미를 가지고 있어 약불로 조리하는 요리나 구이 요리에 잘 어울리지만, 과도하게 조리하면 쓴맛이 날 수 있으므로 주의해야 한다. 따뜻한 물이나 육수에 불려 사용하거나, 기름에 볶아 사용하기도 하며, 수프, 스튜, 콩 요리, 절임 채소, 스크램블 에그, 칠라킬레스 등 다양한 요리에 활용된다. 속을 채우고 굽거나, 케이크나 브라우니에 넣기도 한다.
5. 1. 맛
치포틀레의 맛은 단순히 맵기만 한 것이 아니라, 말린 과일 맛, 흑설탕의 단맛, 훈제 맛, 담배, 초콜릿, 버섯 풍미 등으로 표현된다. 일본인의 경우, 치포틀레의 풍미를 "가다랑어포와 같은"이라고 표현하는 경우가 많다. 풍미가 풍부하여 육류, 해산물 외에도 파스타, 감귤류나 사워크림, 마요네즈, 아이올리 소스와도 잘 어울린다.6. 영양 정보
| 에너지 | 1355 kJ (324 kcal) |
| 탄수화물 | 69.86 g |
| 당 | 41.06 g |
| 섬유질 | 28.7 g |
| 지방 | 4.36 g |
| 단백질 | 10.58 g |
| 비타민 | |
|---|---|
| 비타민 A IU | 26488 IU |
| 비타민 A RAE | 1324 mcg |
| 엽산 (B9) | 51 mcg |
| 나이아신 (B3) | 8.669 mg |
| 비타민 B6 | 0.810 mg |
| 비타민 C | 31.4 mg |
| 비타민 E | 3.14 mg |
| 비타민 K | 108.2 mcg |
| 미네랄 | |
| 칼슘 | 45 mg |
| 구리 | 0.228 mg |
| 철분 | 6.04 mg |
| 마그네슘 | 88 mg |
| 망간 | 0.821 mg |
| 인 | 159 mg |
| 칼륨 | 1870 mg |
| 나트륨 | 91 mg |
| 아연 | 1.02 mg |
| 기타 성분 | |
| 물 | 7.15 g |
7. 관련 항목
- 할라페뇨
- 치폴레 멕시칸 그릴 - 전미에 걸쳐 운영되는 패스트 캐주얼 형식의 레스토랑 체인이다. 주력 상품은 부리토이다.
- 치와와주 - 멕시코의 주. 치폴레의 최대 생산지이다.
- 살사 - 치폴레를 사용한 살사 치폴레가 있다.
참조
[1]
논문
Effect of the Smoking Process and Firewood Type in the Phytochemical Content and Antioxidant Capacity of Red Jalapeño Pepper during Its Transformation to Chipotle Pepper
https://www.scienced[...]
2015-07-26
[2]
웹사이트
Smoking as a food cooking method
https://www.canr.msu[...]
2021-07-30
[3]
논문
Physical and microbiological contamination of the smoked "chipotle" pepper during dehydration
2009
[4]
웹사이트
chipotle – The Mexican Chef
http://themexchef.co[...]
2017-03-06
[5]
서적
Diccionario de mejicanismos
Editorial Puzo
1978
[6]
서적
[[小学館ランダムハウス英和大辞典]]
[[小学館]]
2012-10-27
[7]
서적
[[リーダーズ英和辞典|リーダーズ・プラス]]
[[研究社]]
1994
[8]
서적
グランドコンサイス英和辞典
[[三省堂]]
2001
[9]
서적
[[ジーニアス (辞典)|ジーニアス英和大辞典]]
[[大修館書店]]
2001
[10]
서적
Diccionario de la lengua española
http://lema.rae.es/d[...]
[[王立スペイン語アカデミー|Real Academia Española]]
2012-10-27
[11]
서적
Diccionario de la lengua española
2012-10-27
[12]
서적
Oxford Dictionary of English
[[オックスフォード大学出版局|Oxford University Press]]
2003
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