핫소스
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1. 개요
핫소스는 고추를 주재료로 하여 식초, 기름, 알코올, 과일 또는 채소를 첨가하여 만든 소스이다. 핫소스는 수천 년 동안 사용되어 왔으며, 1807년 미국에서 최초의 병입 핫소스가 판매되었다. 핫소스는 캡사이신에 의해 매운맛을 내며, 스코빌 지수로 매운 정도를 측정한다. 핫소스는 전 세계적으로 다양한 종류가 있으며, 고추의 종류와 다른 재료의 배합에 따라 맛과 매운 정도가 다르다. 핫소스의 매운맛은 유제품 섭취를 통해 완화할 수 있다.
인류는 수천 년 동안 고추와 기타 매운 향신료를 사용해 왔다.[1] 1807년 매사추세츠주에서 미국 최초로 병에 담긴 핫소스가 시판되었다.[2] 그러나 1800년대 초의 초기 브랜드 중 현재까지 살아남은 것은 거의 없다. 1868년에 등장한 타바스코 소스는 미국 핫소스 업계에서 가장 오래된 브랜드로 알려져 있다. 2010년 기준으로 타바스코 소스는 미국에서 13번째로 많이 팔리는 조미료였고,[3] 12위는 프랭크 레드핫 소스였는데, 이 소스는 버팔로 윙을 만드는 데 처음 사용된 소스라고 한다.[4]
핫소스에는 셀 수 없이 많은 요리법이 있지만 공통점은 고추를 넣는 것이다. 고추와 식초, 기름, 알코올을 과일이나 채소에 첨가해서 먹는 것이다. 화끈한 맛을 가미하기 위해서는 겨자과의 식물이나 캡사이신이 많은 재료를 첨가한다.[5]
핫소스는 지역별로 다양한 종류가 있다.
2. 역사
2. 1. 기원
인류는 수천 년 동안 고추와 기타 매운 향신료를 사용해 왔다.[1] 미국에서 병에 담긴 핫소스가 최초로 시판된 것은 1807년 매사추세츠주에서였다.[2] 그러나 1800년대 초의 초기 브랜드 중 현재까지 남아있는 것은 거의 없다. 타바스코 소스는 1868년에 등장한 미국 핫소스 업계에서 가장 오래된 브랜드로 알려져 있다. 2010년 기준으로 타바스코 소스는 미국에서 13번째로 많이 팔리는 조미료였다.[3] 12위는 프랭크 레드핫 소스였는데, 이 소스는 버팔로 윙을 만드는 데 처음 사용된 소스라고 한다.[4]
2. 2. 미국
미국에서 최초로 시판된 병에 담긴 핫소스 중 하나는 1807년 매사추세츠 주에서 등장했다.[2] 하지만 1800년대 초의 초기 브랜드 중 오늘날까지 살아남은 것은 거의 없다. 타바스코 소스는 1868년에 등장한 미국 핫소스 업계에서 가장 오래된 브랜드로 알려져 있다. 2010년 기준으로 미국에서 13번째로 많이 팔리는 조미료였으며,[3] 12위는 프랭크 레드핫 소스인데, 이 소스는 버팔로 윙을 만드는 데 처음 사용된 소스라고 주장한다.[4]
3. 재료
많은 핫소스는 고추를 기본으로 만들어지며, 소금과 식초를 첨가하는 것만큼 간단할 수 있다. 다른 소스는 과일이나 채소를 기본으로 사용하고 고추를 첨가하여 매운맛을 낸다. 스코빌 지수 등급에 따라, 고스트 페퍼, 스코치 보넷 또는 하바네로 고추와 같이 더 매운 고추가 더 매운 소스를 만드는 데 사용되기도 한다. 또는 순수한 캡사이신 추출물이나 겨자 기름과 같이 다른 재료를 사용하여 매운맛을 더할 수 있다. 다른 일반적인 소스 재료로는 식초와 향신료가 있다. 식초는 주로 천연 방부제로 사용되지만, 풍미를 더하기 위해 풍미를 첨가한 식초를 사용할 수도 있다.[6]
4. 종류
아메리카 대륙에서는 벨리즈, 버뮤다, 카리브해, 칠레, 멕시코, 파나마, 미국 등에서 다양한 핫소스가 생산된다. 벨리즈산 핫소스는 하바네로 고추, 당근, 양파를 주재료로 사용하여 매우 맵다. 버뮤다산 셰리 페퍼 소스는 스페인산 셰리 와인과 고추를 베이스로 만든다. 카리브해에서는 하바네로와 스코치 보넷 고추를 기본으로 과일과 채소를 첨가하여 핫소스를 만든다. 칠레에서는 디아기타스(Diaguitas) 브랜드가 유명하며, 멕시코에서는 칩otle(Chipotle) 고추가 핫소스의 인기 재료이다. 파나마 전통 핫소스는 "아히 촘보(Aji Chombo)"와 스코치 보넷(Scotch Bonnet) 고추로 만든다. 미국에서는 카이엔, 치포틀, 하바네로, 할라피뇨 등 다양한 고추 품종을 사용하며, 타바스코 소스처럼 나무통에서 숙성시키기도 한다.
멕시코 스타일 핫소스를 생산하는 주목할 만한 회사로는 부팔로(Búfalo), 초룰라 핫소스(Cholula Hot Sauce), 발렌티나, 엘 유카테코(El Yucateco) 등이 있다.
그 외 지역에서는 호주와 영국 등에서 핫소스를 찾아볼 수 있다. 특히 영국에서 개발된 나가 바이퍼와 인피니티 칠리는 세계에서 가장 매운 고추 중 두 가지로 꼽힌다.[1][2]
4. 1. 아메리카
아메리카 대륙에서 생산되는 핫소스는 다음과 같다.
멕시코 스타일 핫소스를 생산하는 주목할 만한 회사는 다음과 같다.
| 회사명 | 설명 |
|---|---|
| 부팔로(Búfalo) | 인기 있는 멕시코 소스 |
| 초룰라 핫소스(Cholula Hot Sauce) | 상징적인 둥근 나무 뚜껑으로 유명하다. |
| 발렌티나 | 전통적인 멕시코 소스 |
| 엘 유카테코(El Yucateco) | 인기 있는 멕시코 소스 |
- '''파나마''' 전통 핫소스는 보통 "아히 촘보(Aji Chombo)"와 스코치 보넷(Scotch Bonnet) 고추로 만든다. 피칸테 촘보(Picante Chombo)는 파나마에서 인기 있는 브랜드로, 세 가지 주요 소스를 판매한다.
- '''미국'''에서는 상업적으로 생산된 칠리 소스에 품질에 따라 다양한 등급을 부여한다.[10] 자주 사용되는 고추 품종으로는 카이엔, 치포틀, 하바네로 및 할라피뇨가 있다. 일부 핫소스, 특히 타바스코 소스는 와인과 발효 식초의 제조와 유사하게 나무통에서 숙성된다. 캘리포니아의 휴이퐁 푸드에서 제조된 스리라차 소스의 한 종류는 현대 미국에서 점점 더 인기를 얻고 있다.[12]
4. 1. 1. 벨리즈
벨리즈산 핫소스는 보통 매우 맵고, 주요 재료로 하바네로 고추, 당근, 양파를 사용한다. 마리 샤프(Marie Sharp's)는 스탠 크릭 계곡에서 생산되는 인기 있는 핫소스 브랜드이다.4. 1. 2. 버뮤다
버뮤다산 셰리 페퍼 소스는 스페인산 셰리 와인과 고추를 베이스로 만들어진다. 이 섬의 주요 생산업체는 아우터브리지 페퍼스이다.[7][8]4. 1. 3. 카리브해
카리브해 요리에서 핫소스는 중요한 역할을 한다. 핫소스는 고추와 식초를 기본으로 과일과 채소를 첨가하여 만든다. 가장 흔히 사용되는 고추는 하바네로와 스코치 보넷이며, 스코치 보넷은 자메이카에서 가장 흔하게 쓰인다. 두 고추 모두 매우 매워서 강한 맛의 소스를 만들어낸다. 수년에 걸쳐 각 섬마다 독특한 레시피가 개발되었고, 가정에서 만든 소스도 여전히 흔하다.4. 1. 4. 칠레
칠레에서 가장 인기 있는 핫소스는 디아기타스(Diaguitas) 브랜드이다. 이 브랜드는 순수한 붉은색(매운) 또는 노란색(매운) 칠레 고추에 물과 소금만 섞어 만든다. 다른 핫소스로는 '푸타 마드레(puta madre)', '카초 데 카브라', '로코토', '오로(oro)', '크리스탈(cristal)' 고추 등을 다양한 재료와 섞어 만든 것이 있다. 순한 핫소스로는 여러 현지 생산업체에서 만드는 "크리미 스타일"(아히 크레마(ají crema)와 같은) 또는 페브레 스타일 소스가 있으며, 매운 정도와 품질이 다양하다.4. 1. 5. 멕시코
멕시코 요리에는 다진 고추가 더 자주 사용되지만, 핫소스를 사용하는 경우 일반적으로 강한 매운맛보다 풍미에 중점을 둔다. 칩otle(Chipotle) 고추는 멕시코 핫소스에서 매우 인기 있는 재료이다. 멕시코 소스에서는 식초를 거의 사용하지 않거나 전혀 사용하지 않지만, 미국 루이지애나식 소스와 유사하게 특정 스타일에서는 식초 함량이 높다. 일부 핫소스에는 색깔을 내거나 약간의 풍미를 더하기 위해 인기 있는 아치오테(achiote) 식물의 씨앗을 사용할 수 있다. 아도보(adobos)(마리네이드) 공정은 과거에는 보존제로 사용되었지만, 현재는 주로 고추의 풍미를 향상시키는 데 사용되며 식초(vinegar) 사용에 더 의존한다. 멕시코 스타일 소스는 주로 멕시코에서 생산되지만 국제적으로도 생산된다. 소스의 스페인어는 살사이며, 영어권 국가에서는 일반적으로 멕시코 요리 특유의 토마토를 베이스로 한 핫소스, 특히 디핑 소스로 사용되는 것을 가리킨다. 일반적으로 라틴 아메리카 전역에서 다양하게 변형되는 많은 종류의 살사가 있다.다음은 멕시코 스타일 핫소스를 생산하는 주목할 만한 회사들이다.
| 회사명 | 설명 |
|---|---|
| 부팔로(Búfalo) | 인기 있는 멕시코 소스 |
| 초룰라 핫소스(Cholula Hot Sauce) | 상징적인 둥근 나무 뚜껑으로 유명하다. |
| 발렌티나 | 전통적인 멕시코 소스 |
| 엘 유카테코(El Yucateco) | 인기 있는 멕시코 소스 |
4. 1. 6. 파나마
파나마 전통 핫소스는 보통 "아히 촘보(Aji Chombo)"와 스코치 보넷(Scotch Bonnet) 고추로 만든다. 피칸테 촘보(Picante Chombo)는 파나마에서 인기 있는 브랜드로, 세 가지 주요 소스를 판매한다. 하바네로 고추와 겨자를 사용하여 만든 노란색 소스가 가장 독특하다. 또한 식초 함량이 높고 겨자가 들어 있지 않은 빨간색과 녹색 소스도 생산한다. 파나마 요리의 대부분은 매운 맛이 부족하지만, 델리다스(D'Elidas)는 치킨라이스나 수프와 함께 제공되는 정통 파나마 핫소스로 여겨진다.4. 1. 7. 미국
미국에서는 상업적으로 생산된 칠리 소스에 품질에 따라 다양한 등급을 부여한다.[10] 이 등급에는 미국 A등급(미국 특상품으로도 알려짐), 미국 C등급(미국 표준품으로도 알려짐) 및 부적격품이 포함된다.[10] 미국의 칠리 소스에 대한 식품 등급 기준에는 색상, 점도, 특징, 결점 부재 및 풍미가 포함된다.[10]자주 사용되는 고추 품종으로는 카이엔, 치포틀, 하바네로 및 할라피뇨가 있다. 일부 핫소스, 특히 타바스코 소스는 와인과 발효 식초의 제조와 유사하게 나무통에서 숙성된다. 라즈베리, 망고, 당근, 차요테 스쿼시와 같은 과일과 채소를 포함한 다른 재료들이 때때로 풍미를 더하고, 고추의 매운맛을 부드럽게 하며, 소스의 점도를 높이는 데 사용된다. 수제 핫소스는 미국에서 소규모 생산업체와 개인 상표에 의해 제조된다. 이들의 제품은 다양한 풍미로 소량 생산된다. 많은 소스는 소비자의 관심을 끌기 위한 테마를 가지고 있다. 매우 순한 칠리 소스는 하인츠 및 기타 제조업체에서 생산되며, 미국의 요리책에서 자주 찾아볼 수 있다. 이러한 스타일의 칠리 소스는 토마토, 녹색 및/또는 빨간색 피망, 그리고 향신료를 기반으로 하며, 고추는 거의 포함되어 있지 않다. 이 소스는 주로 고추를 기반으로 한 소스라기보다는 토마토 케첩과 칵테일 소스에 더 가깝다.[11]
캘리포니아의 휴이퐁 푸드에서 제조된 스리라차 소스의 한 종류는 현대 미국에서 점점 더 인기를 얻고 있다.[12]
4. 2. 기타 지역
호주에서 다양한 핫소스를 쉽게 접할 수 있게 된 것은 비교적 최근의 일이다. 2000년 이전에는 주로 식당에서 사용되고 슈퍼마켓에서 판매되는 타바스코 카옌 소스가 대표적이었으며, 선택의 폭이 매우 좁았다. 다른 선택지로는 농후하고 중간 정도에서 매운 맛을 내는 아시아산 소스들이 있었다.나가 바이퍼와 인피니티 칠리는 영국에서 개발된 세계에서 가장 매운 고추 중 두 가지이다.[1][2] 이 고추들은 첨가된 고추 추출물 없이 만들어진, 세계에서 가장 매운 천연 칠리 소스의 재료로 판매되고 있다.[3]
4. 2. 1. 호주
호주에서 다양한 핫소스를 쉽게 접할 수 있게 된 것은 비교적 최근의 일이다. 2000년 이전에는 주로 식당에서 사용되고 슈퍼마켓에서 판매되는 타바스코 카옌 소스(Tabasco Cayenne sauce)가 대표적인 제품이었으며, 선택의 폭이 매우 좁았다. 다른 선택지로는 농후하고 중간 정도에서 매운 맛을 내는 아시아산 소스들이 있었다. 하지만 오늘날 가장 인기 있는 핫소스는 버팔로 핫소스와 스리라차 핫소스이다. 또한, 하바네로와 트리니다드 스콜피온 종류의 현지 생산 제품들도 인기가 많다.4. 2. 2. 영국
나가 바이퍼(Naga Viper)와 인피니티 칠리(Infinity chili)는 영국에서 개발된 세계에서 가장 매운 고추 중 두 가지이다.[1][2] 이 고추들은 첨가된 고추 추출물 없이 만들어진, 세계에서 가장 매운 천연 칠리 소스의 재료로 판매되고 있다.[3] 나가 바이퍼와 인피니티는 2011년 말 트리니다드 모루가 스콜피온에 자리를 내주기 전까지 세계에서 가장 매운 고추로 여겨졌다.5. 매운맛
핫소스를 먹을 때 느끼는 매운맛 또는 화끈거림은 캡사이신 및 관련 캡사이시노이드에 의해 발생한다. 이 화끈거림은 말초 신경의 TRPV1 열 및 리간드 개폐형 이온 채널에서 캡사이신이 활성화되면서 나타난다.[18] 이는 신경계와의 화학적 작용제 상호작용을 통해 일어난다. "화끈거림"은 실제 자극과는 다르지만, 매운 향신료를 반복적이고 장기간 사용하면 말초 열 감지 신경이 손상될 수 있다. 이러한 현상 때문에 향신료를 자주 사용하는 사람들은 향신료와 열 모두에 대한 감도가 떨어진다.
캡사이신이 들어간 음식은 사람마다 다르게 영향을 줄 수 있다. 위장 문제가 있는 사람은 "화끈거림" 외에도 더 심각한 증상을 겪을 수 있다. 과민성 대장 증후군(IBS) 환자는 핫소스를 먹은 후 가스, 설사, 위통 등을 겪을 수 있다.[19]
5. 1. 스코빌 지수
핫소스의 주관적으로 느껴지는 매운맛은 스코빌 지수로 측정할 수 있다. 스코빌 지수는 캡사이신의 감각을 더 이상 느낄 수 없을 때까지 동일한 양의 물로 몇 배나 희석해야 하는지를 나타낸다. 과학적으로 가능한 가장 매운 핫소스는 순수 캡사이신으로 1600만 스코빌 단위로 평가된다.[18] 이러한 수준의 매운맛을 달성한 것으로 판매되는 핫소스의 예로는 블레어스(Blair's) 소스 앤 스낵스(Blair's Sauces and Snacks)에서 판매하는 블레어스 16밀리언 리저브(Blair's 16 Million Reserve)가 있다. 비교적 타바스코 소스는 2,500~5,000 스코빌 단위(배치에 따라 다름)로 평가되며, 가장 순한 상업용 소스 중 하나인 캐커래키 클래식 소스 컴퍼니(Cackalacky Classic Sauce Company)의 스파이스 소스(Spice Sauce)는 표준 매운맛 척도에서 1,000 스코빌 단위 미만이다.[18]5. 2. 매운맛 등급 (재료 기준)
핫소스의 매운 정도는 사용된 고추의 종류에 따라 다르며, 일반적으로 재료 목록에서 아래로 갈수록 고추의 양이 줄어듭니다.| 고추 종류 | 설명 |
|---|---|
| 카옌 | 루이지애나 스타일 핫소스에 주로 사용되며, 할라피뇨보다는 맵지만 다른 핫소스보다는 덜 맵습니다. |
| 칠레 데 아르볼 | 새의 부리 고추 또는 쥐꼬리 고추라고도 불리는 멕시코 고추입니다. 스코빌 지수는 15,000~30,000 이었지만 현재는 100,000 단위를 넘을 수 있습니다. 카옌 고추로 대체 가능합니다. |
| 하바네로 | 한때 가장 매운 천연 고추 핫소스로 알려졌으나, 부트 졸로키아, 나가 졸로키아, 트리니다드 스콜피온 모루가 등에 의해 그 자리를 내주었습니다. |
| 할라피뇨 | 녹색과 빨간색, 치폴레(익고 훈제된) 종류가 있으며, 녹색 할라피뇨와 치폴레는 일반적으로 가장 순한 핫소스이고, 빨간색 할라피뇨는 더 맵습니다. |
| 나가 부트 졸로키아 | 부트 졸로키아, 고스트 페퍼 등으로도 불립니다.[20] 기네스 세계 기록에 한때 세계에서 가장 매운 고추로 인증받았으나, 2011년 이후 트리니다드 스콜피온 모루가에 의해 그 자리를 넘겨주었습니다. |
| 피리 피리 | 남아프리카 공화국에 귀화된 고추로, 아프리카 새 눈 고추, 피리피리 고추 등으로도 불립니다. 스코빌 지수는 175,000 정도로 하바네로와 비슷하지만, 크기가 더 작고 감귤류 허브 풍미가 납니다.[21] |
| 스코치 보넷 | 카리브해에서 인기 있는 고추로, 하바네로와 비슷한 매운맛을 가지며, 자메이카 핫소스에서 자주 발견됩니다. |
| 타바스코 고추 | 타바스코 소스를 비롯한 여러 핫소스의 재료로 사용되며, 카옌 고추 핫소스보다 더 맵습니다. |
| 트리니다드 모루가 스콜피온 | 골프공 크기의 고추로, 부드러운 과일 풍미를 가지며, 스코빌 지수는 최대 2,009,231 SHU에 달합니다. |
| 캐롤라이나 리퍼 | 매우 매운 고추로, 구운 단맛과 순간적인 매운맛을 제공합니다. 평균 160만 SHU를 넘으며, 2017년 8월 기네스 세계 기록을 수상했습니다.[22] |
| 캡사이신 추출물 | 가장 매운 핫소스는 캡사이신 추출물로 만들어지며, 매우 매운 고추 핫소스 블렌드부터 순수 캡사이신 추출물까지 다양합니다. |
| 기타 재료 | 겨자기름, 와사비 등을 첨가하여 매운맛을 증가시킬 수 있습니다. 토마토, 당근, 양파, 마늘 등의 채소와 식초 또는 레몬 주스[23]도 핫소스의 일반적인 재료입니다. |
5. 3. 건강 문제
핫소스를 섭취할 때 느끼는 매운맛 또는 화끈거림은 캡사이신과 관련 캡사이시노이드에 의해 발생한다. 이 화끈거림은 말초 신경의 TRPV1 열 및 리간드 개폐형 이온 채널에서 캡사이신이 활성화됨으로써 발생한다.[18] 작용 기전은 신경계와의 화학적 작용제 상호작용이다. "화끈거림"이 실제 자극과 일치하지는 않지만, 매운 향신료를 반복적이고 장기간 사용하면 말초 열 감지 신경이 손상될 수 있다. 이 기전은 잦은 향신료 사용자가 향신료와 열 모두에 대한 감도가 떨어지는 이유를 설명할 수 있다.캡사이신이 함유된 음식은 개인마다 다른 영향을 미칠 수 있다. 위장 문제가 있는 사람은 "화끈거림" 이상의 더 심각한 증상을 경험할 수 있다. 과민성 대장 증후군(IBS) 환자는 핫소스를 섭취한 후 가스, 설사 또는 위통을 경험할 수 있다.[19]
핫소스의 주관적으로 느껴지는 매운맛은 스코빌 척도로 측정할 수 있다. 스코빌 지수는 캡사이신의 감각을 더 이상 느낄 수 없을 때까지 동일한 양의 물로 몇 배나 희석해야 하는지를 나타낸다. 과학적으로 가능한 가장 매운 핫소스는 순수 캡사이신으로 1,600만 스코빌 단위로 평가된다. 이러한 수준의 매운맛을 달성한 것으로 판매되는 핫소스의 예로는 블레어스 소스 앤 스낵스에서 판매하는 블레어스 16밀리언 리저브가 있다. 비교적 타바스코 소스는 2,500~5,000 스코빌 단위(배치에 따라 다름)로 평가되며, 가장 순한 상업용 소스 중 하나인 캐커래키 클래식 소스 컴퍼니의 스파이스 소스는 표준 매운맛 척도에서 1,000 스코빌 단위 미만이다.
6. 완화법
캡사이시노이드는 고추의 매운맛을 내는 화학 물질이다. 이는 지용성이기 때문에 물은 화끈거림을 해소하는 데 도움이 되지 않는다. 화끈거리는 느낌을 완화하는 가장 효과적인 방법은 우유와 요구르트와 같은 유제품을 사용하는 것이다. 유제품에는 카제인이라는 단백질이 들어 있는데, 이 단백질은 캡사이시노이드와 결합하여 입안이 화끈거리는 것을 효과적으로 줄여준다. 또한 우유 지방은 캡사이시노이드를 현탁 상태로 유지하는 데 도움이 된다. 밥도 특히 매운 음식과 함께 먹을 때 효과가 있다. 이러한 음식은 일반적으로 고추 사용을 전문으로 하는 문화권의 요리에 포함된다. 음식을 씹는 것과 같은 입의 기계적 자극 또한 통증 감각을 부분적으로 줄여준다.[24]
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