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상조르즈 치즈

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목차

1. 개요

상조르즈 치즈는 포르투갈 아조레스 제도 상조르즈 섬에서 생산되는 경질 또는 반경질 치즈이다. 치즈 산업은 섬의 정착과 함께 시작되었으며, 18세기부터 해외로 수출될 정도로 발전했다. 상조르즈 치즈는 1986년 원산지 명칭 보호(DOP)를 받았으며, 생우유로 만들어져 원통형 모양을 하고, 숙성 기간에 따라 다양한 풍미를 갖는다.

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상조르즈 치즈 - [음식]에 관한 문서
지도 정보
기본 정보
상조르즈 치즈
상조르즈 치즈
다른 이름상조르즈 치즈
로마자 표기Queijo São Jorge (케이주 상 조르즈)
분류반경질 또는 경질
원산지포르투갈 아조레스 제도상조르즈 섬
생산 장소낙농장
생산 기간일년 내내
형태원통형
크기직경 25-30cm, 높이 10-15cm
무게8,000 - 12,000g
지방 함량45% 이상
원료소의 젖
저온 살균 여부아니오
숙성최소 3개월
보호PDO (1996년)
숙성 조건적절한 환기가 되는, 상온 또는 12 - 14℃, 상대 습도 80 - 85％로 유지되는 방

2. 역사

상조르즈 치즈는 섬의 정착과 함께 가축이 들어오면서부터 생산되기 시작했다. 역사학자 가스파르 프루투오소는 상조르즈의 목초지 덕분에 1년 내내 많은 양의 치즈를 생산할 수 있었고, 이는 아조레스 제도 전체에서 최고였다고 기록했다.[2]

18세기 중반까지 치즈 생산은 크게 확대되어 다른 섬과 해외로 수출되었으며, 당시 플란데런 지역의 치즈와 유사한 '케지오 다 테라'(초기 '케지오 상조르즈')가 포함되었다. 18세기 말에는 현재와 같은 원통형의 큰 '바퀴' 모양을 갖추게 되었다.

1986년, '상조르즈 치즈 지정 지역'이 설립되어 '케지오 상조르즈' 브랜드는 Denominação de Origem Protegida(DOP)로 규제되었다.[1] 매년 약 1800ton의 치즈가 생산되며, 이는 섬 경제의 주요 기둥 중 하나이다. 1991년에는 치즈 품질 인증을 담당하는 친목 단체인 '콘프라리아 도 케지오 데 상조르즈'가 설립되었다.

2. 1. 초기 역사

아조레스 제도에서 우유 생산에 일반적으로 사용되는 홀스타인-프리제 소


우유 생산에 사용되는 상조르즈의 고산 지대 중앙 고원에 있는 젖소


치즈 산업은 섬이 정착하면서 가축 수송과 함께 시작되었다. 역사학자 가스파르 프루투오소는 상조르즈 정착 이후 "그곳에는 젖소, 양, 염소가 있었는데, 이 섬의 목초지 덕분에 1년 내내 많은 치즈를 만들었고, 이는 아조레스 제도 전체에서 가장 훌륭했습니다..."라고 기록했다.[2] 치즈의 품질과 목초지의 연관성은 농학자들의 연구를 통해 역사적으로 확인되었다.

기후 조건과 이것이 목초지에 미치는 영향은 자급자족 경제에 필요한 것보다 더 많은 우유 생산을 가능하게 했다. 따라서 주민들은 잉여 우유 생산을 활용하는 방식이자 식량 비축 수단으로 치즈 제조에 의존했다. 게다가 상조르즈 치즈는 (조르젠세 치즈 제조업자들의 기술과 지식 외에도) 중간 고도 지역을 특징짓는 풀과 콩과 식물의 자연적인 간작으로 여겨졌다.[3]

정착 과정에서 플란데런 출신 정착민(빌렘 판 데르 하겐 선장이 이끌었음)의 존재는 치즈 생산 발전 방향에 영향을 미쳤다. 이 식민주의자들은 고지대가 이전의 토지와 유사하다는 것을 알게 되었는데, 이곳은 소 사육과 유목에 사용되었다.[4]

19세기에 가장 큰 치즈 생산자 중 한 명이자 농학자인 호세 페레이라 다 쿠냐 다 실베이라 e 소사 주니어는 1887년에 다음과 같이 기록했다.

: 상조르즈는 치즈의 땅이라는 별명이 붙었는데, 실제로 1세기 이상 동안 우유를 손쉽게 생산해 왔으며, 제조자 수가 크게 늘어났습니다.[5]

이는 시립 기록과 섬의 수도원에서 확인되었으며,[6] 18세기 중반까지 치즈 생산이 크게 확대되어 군도 내 다른 섬과 해외로 수출되었으며, 당시 플란데런 지역의 치즈와 유사한 ''케지오 다 테라''(초기 ''케지오 상조르즈'')가 포함되었다.

이러한 특징은 치즈의 대규모 소유주이자 생산자인 쿠냐 다 실베이라 가문의 영향으로 발전하여, 해외에서 새로운 기술을 도입하면서 몇 가지 기술 개선이 이루어졌다. 상조르즈는 이 시대에 합스부르크가 출신의 전문가 페르난드 란첼의 방문을 받았는데, 그는 톨레도 정착지 옆 로우랄 들판에 하드 치즈 생산 공장을 세웠고, 이는 당시 코티지 산업에서 사용하던 부드럽고 반경질 치즈를 대체하는 ''케지오 상조르즈'', 즉 ''케지오 다 테라''의 모델이 되었다. 이 사실은 지난 세기 초에 해당된다.[7]

치즈는 18세기 말에 현재의 모양을 갖추었다. 이는 원통형, 부피가 크고, "바퀴" 모양의 치즈였으며, 일부는 특별한 형태로 생산되었다(운송에 필요한 크기와 무게). 에르네스토 힌치 히베이루는 귀족 호르헤 다 쿠냐가 친구 D. 호세 페가도 드 아제베도(앙그라 로마 가톨릭 교구 주교)에게 파이알 섬을 방문했을 때 상조르즈에서 주문한, 엄청난 크기의 선물용 치즈를 언급했다.[8]

2. 2. 19세기 이후



19세기에 농학자 호세 페레이라 다 쿠냐 다 실베이라 e 소사 주니어는 (1887년) 다음과 같이 기록했다.

이는 시립 기록과 섬의 수도원에서 확인되었으며,[6] 18세기 중반까지 치즈 생산이 크게 확대되어 군도 내 다른 섬과 해외로 수출되었으며, 당시 플란데런 지역의 치즈와 유사한 ''케지오 다 테라''(초기 ''케지오 상조르즈'')가 포함되었다.

이러한 특징은 치즈의 대규모 소유주이자 생산자인 쿠냐 다 실베이라 가문의 영향으로 발전하여, 해외에서 새로운 기술을 도입하면서 몇 가지 기술 개선이 이루어졌다.

"상조르즈는 이 시대에 합스부르크가 출신의 전문가...페르난드 란첼의 방문을 받았는데, 그는 톨레도 정착지 옆 로우랄 들판에 하드 치즈 생산 공장을 세웠고, 이는 당시 코티지 산업에서 사용하던 부드럽고 반경질 치즈를 대체하는 ''케지오 상조르즈'', 즉 ''케지오 다 테라''의 모델이 되었습니다. 이 사실은 지난 세기 초에 해당됩니다."[7]

치즈는 18세기 말에 현재의 모양을 갖추었다. 이는 원통형, 부피가 크고, "바퀴" 모양의 치즈였으며, 일부는 특별한 형태로 생산되었다(운송에 필요한 크기와 무게). 에르네스토 힌치 히베이루는 귀족 호르헤 다 쿠냐가 친구 D. 호세 페가도 드 아제베도, 앙그라 로마 가톨릭 교구 주교에게 파이알 섬을 방문했을 때 상조르즈에서 주문한, 엄청난 크기의 선물용 치즈를 언급했다.[8]

''케지오 상조르즈''는 역사적 중요성 때문에 1986년 ''헤지오 데마르카다 도 케지오 데 상조르즈''(''상조르즈 치즈의 지정 지역'')가 설립되어 보호되었으며, ''케지오 상조르즈'' 브랜드에 귀속된 등록된 ''Denominação de Origem Protegida''(DOP)로 규제되었다.[1] 약 1800ton의 치즈가 9개의 우유 가공 협동조합의 800명의 생산자로부터 매년 생산된다. 이는 상조르즈 치즈가 산업에 영향을 미치는 지속적인 관리 문제에도 불구하고 섬 경제의 주요 기둥 중 하나임을 의미한다. 1991년에는 친목 단체인 ''콘프라리아 도 케지오 데 상조르즈''가 설립되었으며, 이 단체는 유니케지오 협동조합에서 인증을 위해 치즈를 샘플링하는 역할을 했다.

2. 3. DOP 인증 및 현대



상조르즈 치즈(포르투갈어: ''Queijo São Jorge'')는 역사적 중요성 때문에 1986년 ''헤지오 데마르카다 도 케지오 데 상조르즈''(상조르즈 치즈의 지정 지역)가 설립되어 보호되었으며, ''케지오 상조르즈'' 브랜드에 귀속된 등록된 Denominação de Origem Protegidapt(DOP)로 규제되었다.[1]

1991년에는 친목 단체인 ''콘프라리아 도 케지오 데 상조르즈''가 설립되었으며, 이 단체는 유니케지오 협동조합에서 인증을 위해 치즈를 샘플링하는 역할을 했다.

약 1,800톤의 치즈가 9개의 우유 가공 협동조합의 800명의 생산자로부터 매년 생산된다. 이는 상조르즈 치즈가 산업에 영향을 미치는 지속적인 관리 문제에도 불구하고 섬 경제의 주요 기둥 중 하나임을 의미한다.

3. 생산

상 조르즈 치즈 조각, 숙성 후의 질감과 외관


DOP 고유 브랜드 중 하나를 포함한 다양한 "상 조르즈"형 치즈 브랜드


케이조 상 조르즈(상조르즈 치즈)는 상조르즈섬에서 생산된 생우유로만 만든다. 이 치즈는 품질 및 인증 요구 사항 준수 여부에 따라 선별되어 품질 감별을 거친 후, 시장에 판매될 때까지 저온에서 보관된다.

3. 1. 응유 및 성형

우유는 이전 제조 과정에서 얻은 유청으로 산성화하여 응고를 촉진한 후 응유한다. 이렇게 얻은 응유는 덩어리가 원하는 질감에 도달할 때까지 그대로 두었다가 유청을 추출하고 건조된 덩어리에 집중한 후, 중량 대비 2.8%의 비율로 정제된 양질의 소금을 첨가한다. 응유는 원형으로 성형되며, 일련번호와 각 생산자 코드가 할당되어 치즈의 최종 품질 관리에 필요한 연령, 제조업체 및 기타 요소를 결정할 수 있다.

3. 2. 숙성

케이조 상 조르즈는 상조르즈섬에서 생산된 생우유로만 만든다. 우유는 이전 제조 과정에서 얻은 유청으로 산성화하여 응유로 응고시킨다.

이렇게 얻은 응유는 덩어리가 원하는 질감에 도달할 때까지 그대로 두었다가 유청을 추출하고 건조된 덩어리에 중량 대비 2.8%의 비율로 정제된 소금을 첨가한다. 응유는 원형으로 성형되며, 일련번호와 코드가 할당되어 치즈의 최종 품질 관리에 필요한 숙성 기간, 제조업체 등의 요소를 결정할 수 있게 한다.

그 후 치즈는 실온에서 수개월 동안 숙성하기 위해 건조실로 옮겨지고, 90일 동안 보관되는 냉장실로 옮겨진다. 최대 36개월까지 숙성된 특별판 치즈도 생산되었다.[9]

이 과정을 거친 치즈는 품질과 인증 요구 사항 준수 여부를 기준으로 선별되어 품질 감별을 거친 후, 시장에 판매될 때까지 저온에서 보관된다.

3. 3. 품질 관리

우유는 이전 제조 과정에서 얻은 유청으로 산성화하여 응고시킨다. 이렇게 얻은 응유는 덩어리가 원하는 질감에 도달할 때까지 그대로 두었다가 유청을 추출하고 건조된 덩어리에 중량 대비 2.8%의 비율로 정제된 소금을 첨가한다. 응유는 원형으로 성형되며, 일련번호와 각 생산자 코드가 할당되어 치즈의 최종 품질 관리에 필요한 숙성 기간, 제조업체 및 기타 요소를 결정할 수 있다.[9]

이후 치즈는 실온에서 수개월 동안 숙성하기 위해 건조실로 옮겨지고, 90일 동안 보관되는 냉장실로 옮겨진다. 최대 36개월까지 숙성된 특별판 치즈도 생산되었다.[9]

이 과정을 거친 치즈는 품질과 인증 요구 사항 준수 여부를 기준으로 선별되어 테이스터 챔버를 통과한 후, 저온에서 보관되었다가 시장에 판매된다.

4. 특징

상조르즈 치즈의 원산지 규정에 따르면, '상조르즈 치즈'는 다음의 규격을 충족해야 한다.[10]


  • 치즈는 상조르즈 섬에서만 생산되어야 하며, 응고 후 배수 및 압착을 통해 얻어지는, 딱딱하거나 반경질의 굳은 질감, 황색을 띠며 작고 불규칙한 구멍이 덩어리에 퍼져 부서지기 쉬운 구조를 가진 치즈여야 한다. 이는 전유 또는 생우유로 만든 커드로만 이루어져야 한다.
  • 유청은 경질 또는 반경질이며, 지방 함량이 49%에서 63% 사이로 지방이 없는 치즈로 간주되며, 최소 지방 함량은 45% (건조 중량 기준) 이상이어야 하며, 최소 숙성 기간은 3개월 이상이어야 한다.
  • 치즈는 원형의 규칙적인 모양, 즉 "바퀴" 모양이어야 하며, 지름은 25cm에서 35cm이고 높이는 10cm에서 15cm 사이여야 한다.
  • 치즈의 껍질은 단단하며, 어두운 노란색을 띠고 때로는 적갈색 반점이 있으며, 매끄럽고 잘 형성되어 있으며, 파라핀 코팅 또는 기타 적절한 무색 플라스틱 코팅이 있을 수 있다.
  • 치즈는 단단한 질감을 가지고 있으며, 때로는 부서지기 쉽고, 황색을 띠며, 불규칙한 작은 구멍이 많고 덩어리에 고르지 않게 분포되어 있다.
  • 강하고 깨끗한 "부케"를 특징으로 하는 향과 풍미를 가지고 있으며, 약간 매콤하며, 숙성되면서 이러한 특징이 강조된다.
  • 치즈의 무게는 8kg에서 12kg 사이여야 한다.
  • 치즈는 최소 3개월 동안 자연 숙성 또는 기후 조절 조건(공기 온도 12°C에서 14°C, 상대 습도 80%에서 85% 사이, 적당한 통풍)에서 숙성되어야 한다.

참조

[1] 웹사이트 EU PDO Status – S. Jorge http://ec.europa.eu/[...] 2009-05-30
[2] 서적 Saudades da Terra
[3] 간행물 Subsídios para o Estudo das Pastagens da Ilha de São Jorge Instituto Superior de Agronomia, Lisboa 1952
[4] 간행물 Contribuição para a História da Produção de Leite e Lacticínios nos Açores Boletim do Instituto Histórico da Ilha Terceira 1986
[5] 간행물 Os lacticínios na Região Açoriana Ocidental 1887
[6] 간행물 Ilha de S. Jorge (Açores) – Apontamentos para a sua História 1902
[7] 간행물 A Indústria dos Lacticínios nos Açores Boletim AGROS 1927
[8] 간행물 Notas Açoreanas Arquivo dos Açores, Ponta Delgada
[9] 웹사이트 Product info https://media.contin[...] media.continente.pt 2020-04-09
[10] 웹사이트 Decreto Regulamentar Regional n.º 24/86/A, de 9 de Julho http://dre.pt/pdf1sd[...]
[11] 문서 Queijo는 일본어에서는 케이조로 표기된다、[[치즈]]를 가리키는 [[포르투갈어]]。본항에 있어서의 일본어 표기에서는『치즈 도감』{{Harv|본마|마스이|야마다|2009}} 에 따라 케이조를 생략하고 있다。
[12] 서적 치즈 도감 주식회사문예춘추 2009
[13] 문서 이하 「기본 정보」란은、특기의 없는 한 2009
[14] 웹사이트 지정전의 공시（제50호）：농림수산성 http://www.maff.go.j[...] 농림수산성 2017-07-11
[15] 웹인용 Queijo S. Jorge http://ec.europa.eu/[...] 유럽 위원회 2017-12-18


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