연육제
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1. 본문
연육제는 질긴 고기를 부드럽게 만들기 위해 사용하는 첨가제입니다. 고기의 지방과 단백질 결합을 느슨하게 하여 소화하기 쉬운 형태로 변화시키는 원리입니다. 연육제는 크게 천연 연육제와 화학적 연육제로 나눌 수 있습니다.
천연 연육제:
- 과일: 파인애플 (브로멜라인), 키위 (액티니딘), 무화과 (피신), 파파야 (파파인) 등에는 단백질 분해 효소인 프로테아제가 들어있어 천연 연육제 역할을 합니다.
- 채소: 생강, 양파 등도 연육 효과가 있는 채소입니다.
- 기타: 술, 탄산음료(사이다, 콜라) 등도 연육 작용을 돕는다고 알려져 있습니다.
화학적 연육제:
- 프로테아제, L-글루타민산나트륨, 염산, 황산, 포도당 등을 섞어 만든 첨가제입니다.
- 식물성 재료에서 얻어진 파파인, 피신, 브로멜라인 등을 식품 제조 가공 시 첨가하여 사용하기도 합니다.
연육제 사용 시 주의사항:
- 천연 연육제는 과도하게 사용하면 고기가 너무 물러져 식감이 떨어질 수 있으므로 적정량을 사용하는 것이 중요합니다.
- 화학적 연육제는 안전성에 대한 우려가 있을 수 있으므로, 사용 시 주의가 필요합니다.
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