가나슈

3. 제조법

가나슈는 초콜릿과 생크림을 주재료로 하여 만들며, 사용 목적과 원하는 농도에 따라 초콜릿과 크림의 비율을 다양하게 조절한다. 일반적으로 케이크를 채우거나 초콜릿 트러플을 만들 때는 초콜릿과 크림의 비율을 2:1로, 유약으로 사용할 때는 1:1로 한다. 화이트 초콜릿을 사용할 경우, 초콜릿 대 크림의 비율은 3:1이 표준이다. 더 크리미하고 두꺼운 가나슈를 만들기 위해서는 휘핑크림을 사용하는 것이 일반적이며, 이는 60~82% 사이의 다크 초콜릿과 잘 어울린다. 옥수수 시럽을 첨가하면 윤기 나는 색상을 얻을 수 있으며, 다른 설탕으로 인한 결정화 부작용 없이 가나슈를 달게 하는 데 사용된다.

따뜻한 크림과 섞는 동안 초콜릿이 굳어지는 경우, 뜨거운 물을 한 숟가락씩 넣어 문제를 해결할 수 있다. 냉각된 가나슈는 휘핑하여 부피를 늘려 케이크를 덮는 아이싱으로 사용할 수 있다. 가나슈는 식으면서 더 두꺼워지며, 따뜻할 때 틀에 부어 굳히거나 식혀서 파테처럼 썰어 사용할 수도 있다.

3. 1. 기본 제조법

• 다크 초콜릿과 액체 상태의 생크림(유지방분 35~36%의 저지방 타입)을 같은 양으로 준비하고, 초콜릿은 잘게 썰어 볼에 넣는다.^[22] 저지방 타입을 사용하는 이유는 유분이 많으면 분리되기 쉽기 때문이다.^[23]
• 생크림은 작은 냄비에 넣고 중불에 올린 후 끓기 시작하면 불을 끄고, 초콜릿 볼에 3분의 1 양을 섞는다.^[22]
• 볼은 바로 섞지 않고 30초 정도 기다려 생크림의 열이 볼 전체에 퍼지도록 한 후 기포가 들어가지 않도록 조심스럽게 섞어 초콜릿을 녹인다.^[22] 기포가 들어가면 시간이 지남에 따라 식감이 거칠어질 수 있다.^[24]
• 생크림의 나머지 부분도 두 번에 나누어 동일하게 섞어, 각각 매끄럽게 유화될 때까지 섞는다.^[22]
• 전체가 유화되어 윤기 있고 매끄러운 상태가 되면 가나슈가 완성된다.^[22] 풍미를 더하기 위해 버터나 리큐어를 첨가할 경우에는 식히기 전에 넣고 잘 섞는다.^[22]

• 내열 용기에 잘게 썬 초콜릿과 생크림을 함께 넣고, 500-600와트의 전자레인지로 10초간 가열한다.^[22]
• 끓기 시작하는 것을 확인한 후 바로 전자레인지에서 꺼내 기포가 들어가지 않도록 조심스럽게 섞어 전체적으로 유화시킨다.^[22]
• 초콜릿이 다 녹지 않았을 때는, 그때마다 몇 초씩 전자레인지에 돌려 녹인다.^[22] 단, 전자레인지 시간을 잘못 맞추면 쉽게 타기 쉬우며, 특히 초콜릿을 다시 녹일 때는 더욱 타기 쉽다.^[22] 타게 되면 재사용도, 다시 만들 수도 없으므로 주의가 필요하다.^[22]

• 레시피의 분량 등을 자기 멋대로 해석하지 않고, 지시된 대로의 재료를 사용한다.^[22][12]
• 초콜릿과 생크림을 조금씩 유화시킨다.^[22][25]
• 섞을 때의 온도를 지킨다.^[22]

3. 2. 주의사항 및 팁

• 정확한 계량: 레시피에 제시된 재료와 분량을 정확하게 지켜야 한다.^[22][12] 임의로 재료를 바꾸거나 양을 조절하면 실패할 확률이 높아진다.^[22] 특히, 고지방 생크림이나 아무 초콜릿을 사용하면 성공하기 어렵다.^[22]
• 점진적인 유화: 초콜릿과 생크림을 한 번에 섞지 않고, 조금씩 섞어가며 유화시켜야 한다.^[22][25] 한 번에 많은 양을 섞으면 유화가 제대로 이루어지지 않아 실패할 수 있다.^[22]
• 온도 유지: 섞을 때 재료의 온도를 레시피에 맞게 유지해야 한다.^[22] 생크림이 너무 차가우면 초콜릿이 녹지 않거나 분리될 수 있으므로, 반드시 지정된 온도까지 데운 후 섞어야 한다.^[22]

4. 종류 및 활용

가나슈는 다양한 리큐어 및 다른 크림류와 혼합하기 쉽다.^{[10][13][21][14]} 단단하게 만들어 트뤼프나 봉봉 쇼콜라의 속재료로 사용하거나, 부드럽게 만들어 앙트르메나 그랑 가토, 프티 가토에 샌딩하거나 겉면에 바르는 용도로 사용한다.^{[10][13][21][14][12]}

초콜릿은 수분이 거의 없어 상온에서도 보존성이 좋지만,^[14] 가나슈는 수분을 포함하고 있어 차게 해도 식감은 부드럽고 입안에서 잘 녹는다. 하지만 보존성이 떨어져 냉장 보관이 필요하다.^[14] 봉봉 쇼콜라처럼 초콜릿으로 코팅하면 보존성을 높일 수 있다.^[10]

4. 1. 종류

4. 2. 활용

5. 갤러리

• 중복된 이미지와 설명을 제거했습니다.
• 내부 링크 중 피넛버터를 땅콩 버터로 수정했습니다. (피넛버터는 땅콩 버터의 영어식 표현)

참조

_[1] 웹사이트 Ganache http://www.m-w.com/d[...] 2023-07-27
_[2] 서적 Joy of Cooking https://archive.org/[...] Scribner 2023-07-27
_[3] 서적 La pâtisserie de référence https://books.google[...] Editions BPI
_[4] 뉴스 La science de la ganache au chocolat https://www.mykitche[...] 2024-06-13
_[5] 간행물 Understanding the structure of ganache: Link between composition and texture https://www.scienced[...] 2023-07-27
_[6] 문서 Correspondance: Jeanne à Florence https://books.google[...] Journal des Demoiselles
_[7] 문서 Oxford English Dictionary http://www.oed.com/v[...]
_[8] 서적 Larousse Gastronomique Hamlyn
_[9] 웹사이트 Rekonstruktion der ersten Milchschokolade gelungen https://alumni.tu-dr[...] Technische Universität Dresden 2023-06-16
_[10] 웹사이트 ガナッシュとは? https://www.meiji.co[...] 株式会社明治 2022-11-03
_[11] 웹사이트 ガナッシュとは？名前の由来や生チョコとの違いについて解説 https://www.kurashir[...] クラシル 2022-11-03
_[12] 웹사이트 ガナッシュとは？の疑問を解決！簡単レシピもご紹介 https://delishkitche[...] DELISH KITCHEN 2022-11-03
_[13] 문서 チョコレートの事典 成美堂出版
_[14] 문서 チョコレートの手引
_[15] 웹사이트 バレンタインに大活躍！ガナッシュの作り方と生チョコとの違い https://macaro-ni.jp[...] macaroni 2022-11-13
_[16] 문서 CHOCOLATE
_[17] 문서 Correspondance: Jeanne à Florence https://books.google[...] Journal des Demoiselles
_[18] 문서 Oxford English Dictionary http://www.oed.com/v[...]
_[19] 서적 Larousse Gastronomique Hamlyn
_[20] 문서 CHOCOLATE
_[21] 문서 洋菓子百科事典
_[22] 문서 失敗しない!チョコレート菓子のテクニック
_[23] 웹사이트 ガナッシュクリーム https://www.nakazawa[...] 中沢乳業 2022-11-20
_[24] 문서 チョコレートの本
_[25] 문서 おいしいチョコレートのレシピ
_[26] 웹사이트 Chocolate http://webcatplus.ni[...] Webcat Plus（国立情報学研究所） 2022-11-18
_[27] 문서 Chocolate