생초콜릿
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1. 개요
생초콜릿은 구워지지 않은 코코아 콩, 코코아 버터, 사탕수수 설탕을 사용하여 제조하는 초콜릿이다. 일반적인 초콜릿과 달리 코코아 콩을 굽지 않으며, 제조 과정에서 콩의 온도가 48°C를 넘지 않도록 관리한다. 생초콜릿은 코코아 콩 분쇄, 껍질 제거, 사탕수수 설탕 정제, 코코아 버터 콘칭 과정을 거쳐 혼합물을 성형하고 정제한 후 템퍼링, 결정화 과정을 거쳐 포장된다.
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| 생초콜릿 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 초콜릿 |
| 주요 성분 | 코코아 콩 |
| 특징 | |
| 가공 | 비가열 또는 저온 가공 |
| 맛 | 쓴맛, 신맛 |
| 건강 | 높은 항산화 물질 함량 주장 |
| 기타 | |
| 관련 용어 | 카카오, 코코아 버터 |
2. 제조 과정
생초콜릿 제조는 일반 초콜릿과 달리 구운 코코아 콩이 아닌 굽지 않은 코코아 콩, 코코아 버터, 사탕수수 설탕을 사용한다. 제조 과정에서 정밀성이 필요하며, 콩의 온도는 48°C를 넘지 않아야 한다.[1]
코코아 콩을 분쇄하고 껍질을 제거한 후, 사탕수수 설탕 정제와 코코아 버터 콘칭을 거친다. 이후 여러 주 동안 규제된 온도에서 혼합물을 성형하고 정제하며, 템퍼링(결정화 과정)을 거쳐 틀에서 꺼내 포장한다.[1]
2. 1. 전통적인 제조 방식
초콜릿의 품질은 원자재와 제조 공정에 큰 영향을 받는다. 전통적인 초콜릿 제조 과정에는 콘칭, 템퍼링, 유화, 향료 첨가, 발효, 건조, 로스팅, 코코아 씨앗 분쇄가 포함되며, 이들은 코코아 매스, 설탕, 코코아 버터, 경우에 따라 유제품 성분과 결합된다.[1] 발효, 건조, 로스팅, 콘칭에서 일어나는 화학 반응은 최종 제품의 맛과 질감에 큰 영향을 미치며, 코코아 씨앗의 생물학적 특성을 변화시킨다.생초콜릿은 구운 코코아 콩 대신 굽지 않은 코코아 콩, 코코아 버터, 사탕수수 설탕을 사용한다. 생초콜릿 제조에는 정밀성이 필요하므로 콩의 온도는 48°C를 넘지 않아야 한다.
코코아 콩 분쇄 및 껍질 제거, 사탕수수 설탕 정제, 코코아 버터 콘칭을 거친 후, 여러 주 동안 규제된 온도에서 혼합물을 성형하고 정제한다. 그 후 템퍼링(결정화 과정)을 거쳐 틀에서 꺼내 포장한다.[1]
2. 1. 1. 코코아 콩 가공
초콜릿의 품질은 원자재와 제조 공정에 큰 영향을 받는다. 전통적인 초콜릿 제조 과정에는 콘칭, 템퍼링, 유화, 향료 첨가, 발효, 건조, 로스팅 및 코코아 씨앗 분쇄가 포함되며, 이들은 코코아 매스, 설탕, 코코아 버터, 경우에 따라 유제품 성분과 결합된다.[1] 발효, 건조, 로스팅 및 콘칭과 같은 공정에서 중요한 화학 반응이 일어나 최종 제품의 맛과 질감에 큰 영향을 미친다. 또한, 이러한 단계들은 코코아 씨앗의 생물학적 특성을 변화시킨다.생초콜릿은 구운 코코아 콩을 사용하는 전통적인 초콜릿과 달리, 굽지 않은 코코아 콩, 코코아 버터 및 사탕수수 설탕을 사용하여 생산된다. 생초콜릿 제조에는 정밀성이 필요하기 때문에 콩의 온도는 48°C를 초과해서는 안 된다. 코코아 콩 분쇄 및 껍질 제거, 사탕수수 설탕 정제, 코코아 버터 콘칭은 생초콜릿 생산 과정의 단계이며, 이후 여러 주 동안 규제된 온도에서 혼합물을 성형하고 정제한다. 그런 다음 초콜릿은 템퍼링, 결정화 과정을 거쳐 틀에서 꺼내 포장된다.[1]
2. 1. 2. 재료 혼합
전통적인 초콜릿 제조 과정에는 코코아 매스, 설탕, 코코아 버터, 그리고 경우에 따라 유제품 성분이 들어간다.[1] 생초콜릿은 굽지 않은 코코아 콩, 코코아 버터, 사탕수수 설탕을 사용해서 만든다.[1]2. 1. 3. 콘칭 및 템퍼링
초콜릿의 품질은 원재료와 제조 공정에 큰 영향을 받는다. 전통적인 초콜릿 제조 과정에는 콘칭, 템퍼링, 유화, 향료 첨가, 발효, 건조, 로스팅 및 코코아 씨앗 분쇄가 포함되며, 이들은 코코아 매스, 설탕, 코코아 버터, 경우에 따라 유제품 성분과 결합된다.[1] 콘칭과 템퍼링 등의 공정에서 중요한 화학 반응이 일어나 최종 제품의 맛과 질감에 큰 영향을 미친다.생초콜릿 제조 과정에서 코코아 콩 분쇄 및 껍질 제거, 사탕수수 설탕 정제, 코코아 버터 콘칭을 거친 후, 규제된 온도에서 혼합물을 여러 주 동안 성형하고 정제한다. 그 후 초콜릿은 템퍼링(결정화 과정)을 거쳐 틀에서 꺼내 포장한다.[1]
2. 2. 생초콜릿 제조
초콜릿의 품질은 원자재와 제조 공정에 큰 영향을 받는다. 전통적인 초콜릿 제조에는 콘칭, 템퍼링, 유화, 향료 첨가, 발효, 건조, 로스팅, 코코아 씨앗 분쇄 등의 과정이 있으며, 이들은 코코아 매스, 설탕, 코코아 버터, 유제품 성분(경우에 따라)과 결합된다.[1] 발효, 건조, 로스팅, 콘칭 등의 공정에서는 중요한 화학 반응이 일어나 최종 제품의 맛과 질감에 큰 영향을 미친다. 또한, 이러한 단계들은 코코아 씨앗의 생물학적 특성을 변화시킨다.생초콜릿은 구운 코코아 콩을 사용하는 전통적인 초콜릿과는 달리, 굽지 않은 코코아 콩, 코코아 버터 및 사탕수수 설탕을 사용하여 생산된다.
2. 2. 1. 저온 처리
생초콜릿은 굽지 않은 코코아 콩, 코코아 버터, 사탕수수 설탕을 사용하여 생산하는데, 이는 코코아 콩을 굽는 일반적인 초콜릿과는 다르다. 생초콜릿 제조 과정에서는 콩의 온도가 48°C를 넘지 않도록 정밀하게 관리해야 한다.2. 2. 2. 분쇄 및 정제
생초콜릿 제조에는 코코아 콩을 굽지 않고, 코코아 버터 및 사탕수수 설탕을 사용한다. 이는 코코아 콩을 굽는 일반적인 초콜릿 제조와는 다르다. 생초콜릿 제조 과정에서 코코아 콩을 분쇄하고 껍질을 제거하며, 사탕수수 설탕을 정제하고 코코아 버터를 콘칭한다. 이때 콩의 온도는 48°C를 넘어서는 안 된다.[1]2. 2. 3. 성형 및 포장
혼합물을 여러 주 동안 규제된 온도에서 성형하고 정제한다. 그런 다음 초콜릿은 템퍼링, 결정화 과정을 거쳐 틀에서 꺼내 포장한다.[1]
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