갈비 (돼지고기)
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1. 개요
돼지갈비는 돼지 갈비뼈에 고기가 붙은 채로 조리한 요리이다. 한국에서는 돼지 갈비뼈 부위에 따라 갈비, 쪽갈비, 등갈비로 구분한다. 돼지갈비는 양념, 찜, 튀김 등 다양한 조리법으로 활용되며, 갈비뼈가 잘린 부위에 따라 백 립, 스페어 립, 립 팁, 리블릿, 버튼 립, 컨트리 스타일 립 등으로 나뉜다. 또한, 간장 소스, 밥, 면 등과 함께 곁들여 '갈비밥', '갈비면' 등으로도 즐겨 먹으며, 일본, 중국, 대만 등 다양한 국가에서도 돼지갈비를 활용한 요리를 찾아볼 수 있다.
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- 한국의 고기 요리 - 고기구이
고기구이는 고기를 불이나 불판에 익혀 먹는 조리법 또는 음식으로, 한국에서는 고구려 시대부터 맥적, 너비아니 등의 형태로 발전해 왔으며, 일제강점기에는 일본 야키니쿠의 기원이 되었고, 현재는 삼겹살, 갈비 등으로 외식 문화에서 중요한 위치를 차지하지만 건강, 환경, 동물 복지 논란도 있다. - 한국의 고기 요리 - 산적
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목살은 돼지고기의 특정 부위로, 식민지 시대 뉴잉글랜드에서 유래된 '보스턴 버트'라는 이름으로도 알려져 있으며, 정육점 주인이 '버트'라는 통에 보관했던 것에서 기원하여 1915년 문헌에 처음 등장했다. - 돼지고기 - 삼겹살 (부위)
삼겹살은 살코기와 비계가 세 겹을 이루는 돼지고기 갈비-뱃살 부위로, 풍미가 좋아 구이, 볶음, 수육 등 다양한 방식으로 조리되며 한국에서는 대표적인 음식으로 자리 잡았다. - 솔 푸드 - 프라이드 치킨
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| 갈비 (돼지고기) - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 돼지고기 갈비 | |
 | |
| 종류 | 고기 |
| 주 재료 | 돼지고기 |
| 비슷한 음식 | 갈비 |
| 파이구 (排骨) | |
| 로마자 표기 | páigǔ |
| 정의 | 늑골이 붙은 돼지 갈비살 |
| 관련 정보 | 아오모리현 미사와시에서는 이 부위의 연골을 "파이카" 또는 "어깨 파이카"라고 부름. |
2. 한국식 돼지갈비
'''돼지갈비'''(Pork ribs|폭립영어)는 돼지 갈비뼈에 고기가 붙어 나온 채 조리한 고기요리이다. 한국에서는 갈비뼈 중 앞쪽(1~4번 또는 5번)을 '(돼지)갈비' 또는 '쪽갈비'라고 부르며, 이 앞쪽 갈비를 제외한 나머지 부분을 '등갈비'로 구분하여 부른다.
3. 다양한 부위
'''돼지갈비'''(Pork ribs|폭립영어)는 돼지 갈비뼈에 고기가 붙어 나온 채 조리한 고기요리이다. 한국에서는 갈비뼈 중 앞쪽(1~4번 또는 5번)을 '(돼지)갈비' 또는 '쪽갈비', 갈비뼈 중 앞쪽(갈비)을 제외한 나머지를 '등갈비'로 구분하여 부른다.
다양한 종류의 갈비는 갈비뼈가 잘린 부위에 따라 구분된다. 고기와 뼈의 두께, 지방 함량의 차이는 조리된 요리의 맛과 질감을 변화시킬 수 있다. 갈비뼈 안쪽 표면은 부드럽게 조리하기 어려운 결합 조직(흉막) 층으로 덮여 있으며, 이 층은 일반적으로 양념하거나 요리하기 전에 제거된다.
돼지갈비는 크게 다음과 같은 부위들로 나눌 수 있으며, 각 부위는 고유한 특징을 가진다.
이 외에도 다양한 방식으로 정형된 갈비 부위들이 있다. 각 부위에 대한 자세한 내용은 아래 하위 섹션에서 확인할 수 있다.
3. 1. 백 립 (Back ribs)
'''백 립'''(back ribs, 엉덩이 갈비 또는 등갈비라고도 함)은 등뼈와 스페어 립 사이, 등심 근육 아래의 갈비뼈 상단에서 채취한다. 뼈 사이와 뼈 위에 살코기가 있으며, 스페어 립보다 짧고 굽어 있으며, 때로는 더 살이 많다. 돼지의 갈비뼈가 자연스럽게 가늘어지기 때문에 갈비뼈 한쪽 끝이 짧다. 가장 짧은 뼈는 일반적으로 약 약 7.62cm이고 가장 긴 뼈는 보통 약 약 15.24cm인데, 이는 돼지의 크기에 따라 다르다. 돼지 옆구리에는 15~16개의 갈비뼈가 있지만(품종에 따라 다름), 허리에서 어깨를 분리할 때 일반적으로 2~3개가 어깨에 남는다. 백 립 한 대에는 최소 8개의 갈비뼈가 포함되어 있지만(손상된 경우 일부는 다듬을 수 있음), 정육점 주인이 어떻게 준비했는지에 따라 최대 13개의 갈비뼈가 포함될 수 있다. 일반적인 상업용 랙에는 10~13개의 뼈가 있다. 10개 미만의 뼈가 있는 경우 정육점에서는 이를 "치터 랙(cheater racks)"이라고 부른다.
3. 2. 스페어 립 (Spareribs)
'''스페어 립'''(Spare ribs)은 "스페어립" 또는 "사이드 립(side ribs)"이라고도 불리며, 돼지 갈비뼈의 배쪽 부분에서 얻는 부위이다. 구체적으로는 등갈비 부위의 아래쪽, 그리고 흉골(가슴뼈)의 위쪽에 위치한다.[1][2] 스페어 립은 등갈비보다 모양이 더 평평하고, 고기보다 뼈의 비율이 높다. 하지만 지방 함량이 더 많아 등갈비보다 부드러운 식감을 가지는 것이 특징이다.
"스페어 립"이라는 이름은 저지 독일어에서 유래한 것으로 추정된다. 저지 독일어 rippspeernds는 '회전하는 꼬챙이에 구워지는 고기'를 의미했는데, 이 단어가 초기 근대 영어에서 sparribenm으로 변형되어 오늘날의 "스페어 립(sparerib)"이 되었다.[1][2]
스페어 립은 다양한 방식으로 조리된다. 기름에 튀긴 후 간장 기반의 소스로 조리하거나, 두시(豆豉)와 함께 찌기도 한다. 북미의 중화 요리에서는 뼈가 있는 돼지 스페어 립(Pork ribs)이 흔히 사용되는데, 주로 튀기지 않고 구운 뒤 달콤하고 매콤한 중화풍 바비큐 소스를 곁들여 먹는다.
때로는 스페어 립 대신 뼈 없는 삼겹살이나 등심을 사용하여 만든 요리도 "갈비"라고 부르기도 한다. 예를 들어, 전분으로 걸쭉하게 만든 간장 맛 소스와 함께 흰 밥 위에 얹은 '''갈비밥'''(파이구판, 排骨飯)이나, 튀김옷을 입혀 기름에 튀긴 것을 간장 맛 라멘 위에 얹은 '''갈비면'''(파이구미엔, 排骨麵) 또는 '''갈비 라멘''' 등이 있다. 대만의 갈비면은 보통 뼈가 붙은 채로 고기가 제공되며 일본의 것보다 고기 크기가 큰 경향이 있다. 반면 일본에서는 뼈 없는 고기로 제공되는 경우가 많다.
3. 2. 1. 세인트루이스 스타일 립
'''세인트루이스 스타일 립'''(또는 세인트루이스 컷 스페어 립)은 흉골, 연골, 립 팁이 제거된 것이다. 모양은 거의 직사각형이다.
3. 2. 2. 캔자스시티 스타일 립
캔자스시티 스타일 립은 세인트루이스 스타일 립보다 덜 다듬어져 있으며, 단단한 뼈가 제거되어 있다.
3. 3. 립 팁 (Rib tips)
립 팁은 갈비 아랫부분, 즉 갈비뼈와 흉골 사이에 붙어 있는 짧고 살이 많은 갈비 부위이다. 등갈비나 스페어 립과는 달리, 립 팁의 구조는 뼈가 아닌 밀도가 높은 늑연골로 이루어져 있다는 특징이 있다. 립 팁은 세인트루이스 스타일 스페어 립을 준비하는 과정에서 스페어 립으로부터 잘라낸다. 특히 훈제된 립 팁은 시카고 스타일 바비큐에서 중요한 부분을 차지한다.[3]
3. 4. 리블릿 (Riblets)
정육점에서는 통 갈비를 대략 반으로 잘라 리블릿을 준비하기도 한다. 이렇게 하면 갈비의 굽은 부분이 제거되어 모양이 더 균일한 짧고 평평한 갈비가 만들어진다. 등갈비는 항상 이렇게 손질하지는 않는데, 제거하지 않으면 둥근 모양을 가지며 종종 베이비 백 립(baby back ribs)이라고 불린다.
북미 육류 가공 협회(North American Meat Processors Association)는 돼지고기 절단 번호 424번으로 리블릿을 '돼지 안심 리블릿'으로 정의한다.[4] 이는 허리 척추의 횡돌기와 안심, 안심살을 제거한 후 남은 살코기를 의미한다. 이 리블릿(번호 424)은 허리 척추에서 최소 4개의 횡돌기를 포함해야 하며, 갈비뼈는 2개 이하여야 한다. 리블릿은 과거 정육점에서 버려지기도 했지만, 뛰어난 풍미와 저렴한 가격 덕분에 인기를 얻게 되었다.
버튼 립(button ribs) 또는 페더 본(feather bones)은 종종 리블릿과 혼동되는데, 이는 주로 애플비(Applebee's)가 이를 리블릿으로 판매하기 때문이다. 애플비가 판매하는 것은 갈비 바로 뒤, 등뼈 근처, 안심 바로 아래에서 나온 부위이다. 이 부위의 고기에는 뼈가 없는 대신, 고기가 붙어 있는 연골 물질의 "버튼"이 있다.
립 팁(lip tips) 또는 브리스킷(brisket)은 스페어 립(spare ribs)의 아래쪽, 흉골 옆에서 발견된다. 립 팁은 연골 비율이 높으며, 스페어 립에 둥근 모양을 준다. 이 부분은 때때로 고기의 모양을 더 균일하게 만들고 먹기 쉽게 하기 위해 제거되는데, 이렇게 손질하고 남은 스페어 립은 '세인트 루이스 스타일 립'(St. Louis style ribs)이라고 불린다.
3. 5. 기타 부위
4. 다른 나라의 돼지갈비
돼지갈비는 한국뿐만 아니라 세계 여러 나라에서 각기 다른 방식으로 조리되어 사랑받는 음식이다.
중국 요리에서는 찜을 포함한 다양한 조리법으로 돼지갈비를 즐긴다. 일본 요리에서는 돼지갈비를 튀기거나 간장 기반의 소스로 조리하여 밥 또는 라멘과 함께 내는 경우가 있다. 북미 지역의 중화 요리에서는 주로 구운 돼지갈비에 달콤하면서도 매콤한 중화풍 바비큐 소스를 곁들여 먹는다. 인도네시아 발리와 같은 동남아시아 지역에서도 돼지갈비 구이를 찾아볼 수 있다. 이처럼 돼지갈비는 각 나라의 식문화에 따라 다채로운 모습으로 발전해왔다.
4. 1. 일본식 돼지갈비
일본에서는 돼지갈비를 기름에 튀긴 후, 간장 맛 소스로 조리하는 경우가 있다. 또한, 스페어 립 외에 뼈 없는 삼겹살이나 등심 부위를 사용한 요리도 "갈비"라고 부르기도 한다.전분으로 걸쭉하게 만든 간장 맛 소스와 함께 흰 밥 위에 튀긴 갈비를 얹은 요리는 갈비밥(排骨飯|파이구판중국어, 일본식 발음: 파이코한, 파-코한)이라고 불린다. 튀김옷을 입혀 기름에 튀긴 갈비를 간장 맛 라멘에 얹은 것은 갈비면(排骨麵|파이구미엔중국어, 일본식 발음: 파이코멘, 파-코멘) 또는 갈비 라멘이라고 한다.
일반적으로 대만의 갈비면은 일본의 것보다 고기 크기가 크고, 보통 뼈가 붙은 상태로 제공된다. 반면 일본에서는 뼈 없는 고기로 제공되는 경우가 많으며, 가정에서는 생 스페어 립을 구하기 어려워 다른 부위로 대체하거나 시판되는 튀김 돼지고기를 사용하기도 한다.
4. 2. 중화풍 돼지갈비
중화풍 돼지갈비는 기름에 튀긴 후, 간장 맛 소스로 조리하는 경우가 있다. 또한, 스페어 립 외에 뼈 없는 삼겹살이나 등심 부위를 사용하여 "갈비"라고 부르기도 한다.전분으로 걸쭉하게 만든 간장 맛 소스와 함께 흰 밥 위에 얹은 요리는 '''갈비밥'''(파이구판), 튀김옷을 입혀 기름에 튀긴 것을 간장 맛 라멘 위에 얹은 것은 '''갈비면'''(파이구미엔)이라고 불린다. 일반적으로 대만의 갈비면은 일본의 것보다 고기 크기가 크고, 보통 뼈가 붙은 채로 제공된다. 반면 일본에서는 뼈 없는 고기로 제공되는 경우가 많으며, 가정에서는 생 스페어 립을 구하기 어려워 다른 부위나 기성품 튀김 돼지고기로 대체하기도 한다.
북미의 중화 요리에서도 돼지갈비(Pork ribs, 포크 립 또는 백 립)는 인기 메뉴이지만 조리 방식에 차이가 있다. 북미식 중화풍 돼지갈비는 튀기지 않고, 대신 구운 돼지갈비에 달콤하고 매콤한 중화풍 바비큐 소스를 곁들여 먹는 것이 특징이다.
4. 3. 타이완식 돼지갈비 (파이구판)
밥 위에 튀긴 돼지 갈비를 얹은 요리로, "저우파이판"(豬排飯|주파이판중국어)이라고도 한다. 타이완에서는 음식점 외에도 타이완 철도의 도시락(臺鐵便當|타이톄볜당중국어, 즉 역 도시락)으로 판매되는 것이 유명하며, 지퇀볜당(雞腿便當|지투이볜당중국어)과 루러우 볜당(魯肉便當|루러우볜당중국어)과 함께 관광객들에게 인기 있는 메뉴이다.참조
[1]
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Universal Lexikon
http://universal_lex[...]
[2]
웹사이트
The Straight Dope
http://www.straightd[...]
[3]
웹사이트
What Is Chicago-Style Barbecue, Anyway?
https://chicago.eate[...]
Eater Chicago
2023-07-27
[4]
서적
The Meat buyer's guide: beef, lamb, veal, pork, and poultry
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John Wiley
2007
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웹사이트
How to Cook Boneless Rib Patties
http://everydaylife.[...]
2015-10-16
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forskning.no
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2009-11-24
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Recipe from klikk.no
http://www.klikk.no/[...]
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웹사이트
パイカ料理 {{!}} 【三沢市観光協会】 青森県三沢市観光ガイド 来て！みさわ
http://kite-misawa.c[...]
2020-06-12
[9]
웹인용
갈비
https://stdict.korea[...]
국립국어원
2018-01-17
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