돼지국밥

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1. 개요
2. 유래
3. 조리법
- 3.1. 국물 만들기
- 3.2. 재료 및 양념
4. 영양 및 효능
5. 지역별 돼지국밥
참조

1. 개요

돼지국밥은 돼지고기를 주재료로 하여 끓인 국밥으로, 6.25 전쟁 이후 부산 지역의 피난민들에 의해 유래되었다. 당시 미군이 버린 돼지 뼈를 이용해 설렁탕처럼 끓여 먹던 것에서 시작되었으며, 이후 다양한 형태로 발전했다. 돼지 뼈를 우려낸 국물에 밥과 돼지고기를 넣어 먹으며, 다진 양념, 새우젓, 파 등을 곁들여 먹는다. 지역에 따라 맑은 국물, 뽀얀 국물 등 국물의 종류가 다르며, 칼슘과 단백질이 풍부하여 산후조리, 숙취 해소에도 도움을 주는 음식으로 알려져 있다.

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돼지국밥
기본 정보
돼지국밥 (돼지고기 및 밥 국)
이름	돼지국밥
로마자 표기	Dwaeji gukbap
한자 표기	없음
일본어 표기	テジクッパ
중국어 표기	豬肉湯飯
국가	대한민국
지역	부산
주요 지역	부산
음식 종류	국밥
제공 온도	뜨겁게
주요 재료	돼지고기
유사 음식	순대국밥
특징	따뜻한 국물 요리 돼지고기와 밥을 함께 먹는 요리 부산을 대표하는 향토 음식 설렁탕과 유사
역사 및 문화
유래	한국전쟁 시기에 피난민들이 돼지뼈로 국물을 내어 먹었던 것에서 유래 부산 지역에서 시작
특징	서민 음식 국밥 형태로 제공 다양한 부위의 돼지고기 사용 (수육, 내장 등) 맑고 시원한 국물 정구지 (부추) 등 양념과 함께 제공 새우젓, 양념장 첨가하여 먹음
조리법
국물	돼지뼈를 오랜 시간 고아 육수를 냄
재료	밥 돼지고기 (수육, 내장 등) 정구지 (부추) 다진 양념 새우젓 후추
제공 방식	밥과 함께 국에 말아서 제공 고기 따로 제공 가능
기타 정보
기타	부산의 대표적인 음식 지역에 따라 다양한 스타일 존재 특히 겨울철에 인기 있는 음식

2. 유래

돼지국밥은 6.25 전쟁 이후 부산에 정착한 피란민에게서 유래되었다. 1970년대 이전 남한에서는 돼지라는 이름을 붙인 음식을 파는 것을 금기시했다. 냉장고가 보급되던 1970년대 후반 이전에 돼지고기는 여름철 식중독의 주요 원인이었기 때문이다. 그래서 "여름철 돼지고기는 잘 먹어야 본전", "여름철 돼지고기는 공짜여도 먹지 마라"라는 말이 있을 정도였다. 그러나 북한 지역은 돼지를 즐겨 먹었고 이러한 풍습이 피란민들에 의해 자리 잡으면서 돼지국밥이 부산에서 생겨나게 된 것이다.^[4]

부산이 돼지국밥의 주 발생지라고 하지만 여러 가지 다양한 형태의 돼지국밥이 존재한다.

우리나라 사람들이 돼지고기를 즐겨 먹었지만 상업화에는 더뎠고, 돼지라는 명칭 자체가 금기시 되었다. 돼지뼈다귀탕이 어울릴 음식의 이름이 감자탕일 정도다.

1990년대가 되면서 돼지라는 이름 붙이는 것에 대한 금기가 사라지고 전라도에도 돼지 국밥이 등장한다. 애호박을 숭숭 썰어넣고 벌겋게 끓여낸 국밥으로, 예전부터 가정에서 즐겨 먹던 방식이다.

부산 사람들은 역사적으로 고기로 맑은 국을 끓여 밥을 말아 먹는 것이 일반적이었다.^[4] 그러나 돼지국밥 자체는 한국 전쟁 당시 북한 피난민들이 남쪽으로 내려오면서 1950년대에 시작되었다.^[1]^[4]^[5] 피난민들은 고기를 살 여유가 없어 미군이 버린 돼지뼈를 사용했다.^[4] 처음에는 국물, 밥, 고기 조각을 한 그릇에 담은 간단한 음식이었으나,^[3] 시간이 지나면서 다른 지역 사람들이 부산에 정착하면서 지역의 영향을 받아 변화하였다.^[3]

테지(돼지)는 한국어로 돼지를 뜻하며, 말 그대로 돼지고기를 넣은 국밥이다. 흰 밥에 삶은 돼지고기 수육을 얹고, 진하게 우려낸 돼지뼈 국물을 붓는다. 다진 양념과 새우젓, 파로 간을 맞춰 먹는다.

2. 1. 한국전쟁 기원설

한국전쟁 당시 경상도 지방으로 피난 간 피난민들이 먹을 것이 부족해지자 주한 미군 부대에서 나오는 돼지 뼈를 이용해 설렁탕을 만들어 먹은 것에서 유래되었다는 설이 있다.^[4] 1970년대 이전 남한에서는 돼지라는 이름을 붙인 음식을 파는 것을 금기시하는 사회적 분위기가 있었으나,^[4] 북한 지역의 식문화가 피난민들을 통해 부산에 전해지면서 돼지국밥이 자리 잡게 되었다.^[4]

특히, 신창시장식 돼지국밥은 함경도 피난민이 흥남철수 이후 부산에 정착하면서 만들어진 것으로, 돼지국밥의 초기 형태를 보여주는 중요한 사례이다.^[4]

2. 2. 밀양식 돼지국밥

밀양식 돼지국밥은 북한에서 육로로 피난 온 사람들이 만들었을 것으로 추정된다. 뽀얀 국물은 서울과 개성의 영향을 받았을 가능성을 시사한다.^[4]

2. 3. 다하무목 기원설

전통적으로 소뼈를 우려내 육수를 만드는 한국 음식문화에서 부산 지역에 돼지뼈로 육수를 내는 일본식 문화가 접목되어 탄생한 최초의 '퓨전 음식'이라는 설이다.^[4] 이 설에 따르면, 흔히 곁들여 먹는 젓갈은 북쪽에서 유래했고, 쪽파 무침과 매운 양념은 부산에서 유래했다.^[7] 후쿠오카의 돼지뼈 국물 라면과 연관된 퓨전 요리라는 설도 있다.^[12]

2. 4. 고려시대 전래설

고려시대 때 지배계층이 백성들에게 돼지고기와 개고기를 선사한 것을 백성들이 설렁탕 형식으로 뼈를 이용해 만들었다는 설이 돼지국밥의 유래라는 설이다.

그러나 전통적으로 설렁탕 식의 백탕은 서울설렁탕 이전에는 없었다. 그전에는 청탕이라고 맑게 끓여낸 장국이 주였다.

3. 조리법

돼지국밥 조리에는 많은 노력과 시간이 필요하다.^[2]^[4] 돼지 뼈로 국물을 내고, 다양한 부위의 고기를 넣어 완성한다.^[2]^[4] 파, 젓갈, 고추장(다대기), 흰 양파, 마늘, 다양한 종류의 김치 등을 곁들인다.^[1]^[4] 조리법은 다양하며,^[3]^[4] 밥을 국에 넣거나 따로 내기도 하고, 면을 함께 내기도 한다.^[4]^[5]

3. 1. 국물 만들기

돼지 뼈를 물에 몇 시간 동안 끓여 우유처럼 희고 걸쭉한 국물을 만든다.^[2]^[4] 국물은 크게 탁한 국물, 반투명한 국물, 맑은 국물 세 가지 종류가 있다.^[3] 탁한 국물은 돼지 뼈를 끓여 만들고, 반투명한 국물은 돼지 머리와 내장을 끓여 만들며, 맑은 국물은 고기만 끓여 만든다.^[3]

3. 2. 재료 및 양념

돼지국밥에는 다양한 부위의 돼지고기가 사용되며, 밥은 국물 안에 넣거나 따로 제공될 수 있다.^[4] 면과 함께 제공될 수도 있다.^[4]^[5] 파, 젓갈, 고추장(다대기), 흰 양파, 마늘, 다양한 종류의 김치와 같은 곁들임 음식도 추가될 수 있다.^[1]^[4]

4. 영양 및 효능

돼지국밥은 산후조리 기간의 여성에게 이롭다고 여겨지며, 질병이나 숙취 해소에도 도움이 될 수 있다.^[1]^[4] 또한 칼슘과 단백질 등 영양소가 풍부하여 건강 상태 개선에 도움이 될 수 있다.^[4]

5. 지역별 돼지국밥

돼지국밥은 부산을 중심으로 발전했지만, 지역별로 다양한 형태가 존재한다.

부산이 돼지국밥의 주 발생지이지만, 신창시장식 돼지국밥, 밀양식 돼지국밥 등 다양한 형태가 있다. 신창시장식 돼지국밥은 돼지살코기를 우려낸 맑은 국물에 곰탕처럼 나온다. 함경도 피란민이 흥남철수 이후 부산에 정착하면서 만들어졌다.^[4] 밀양식 돼지국밥은 뽀얀 국물이 특징이며, 서울과 개성의 영향을 받았을 것으로 추정된다.^[10]

1990년대부터 돼지라는 이름을 붙이는 것에 대한 금기가 사라지면서 전라도에도 돼지국밥이 등장했는데, 애호박을 숭숭 썰어 넣고 벌겋게 끓여낸 국밥이다.^[10]

5. 1. 부산 돼지국밥

부산은 돼지국밥의 발생지로, 다양한 종류의 돼지국밥이 존재한다. 신창시장식 돼지국밥은 돼지살코기를 우려낸 맑은 국물에 흡사 곰탕처럼 나오는 국밥으로, 함경도 피난민이 흥남철수 이후 부산에 정착하면서 만들어졌다.^[4] 2대 사장님이 운영하는 가게에서는 김치조차도 함경도식으로 제공하여 돼지국밥의 유래와 원형을 보여준다.

5. 2. 밀양 돼지국밥

밀양식 돼지국밥은 뽀얀 국물이 특징이며, 서울과 개성의 영향을 받았을 것으로 추정된다. 육로로 피난 온 사람들에 의해 만들어졌을 것으로 생각된다.^[10]

5. 3. 기타 지역

전라도에는 애호박을 숭숭 썰어 넣고 벌겋게 끓여낸 돼지국밥이 있다. 1990년대에 돼지라는 이름을 붙이는 것에 대한 금기가 사라지면서 등장했으며, 실제로 예전부터 가정에서 즐겨 먹던 방식이다.^[10]

참조

_[1] 웹사이트 Dwaeji gukbap - Traditional Meat Soup From Busan https://www.tasteatl[...] 2022-12-18
_[2] 웹사이트 Places to Eat The Best Dwaeji Gukbap in Busan https://theculturetr[...] 2022-12-29
_[3] 서적 Koreana_2019_Winter_English https://books.google[...] 한국국제교류재단 2022-12-29
_[4] 웹사이트 Busan's Flavorful Pork Soup Dwaeji Gukbap https://www.tastingt[...] 2022-12-29
_[5] 웹사이트 Food : Dynamic Busan https://www.busan.go[...] 2022-12-29
_[6] 웹사이트 Eat Like a Local: Dwaeji Gukbap Heals the Winter Blues https://www.hapskore[...] 2022-12-29
_[7] 서적 Yum Yum Korean Food Story 1 https://books.google[...] STUDIO DOLGOJI 2022-12-29
_[8] 웹사이트 テジクッパ(豚スープご飯)｜韓国料理・グルメガイド https://www.konest.c[...] 2022-01-23
_[9] 웹사이트 遊韓國釜山必吃豬肉湯飯乳白色膠原湯頭太銷魂 https://www.mirrorme[...] 2022-01-23
_[10] 뉴스 돼지국밥 만들기, 돼지뼈 이용 설렁탕 만들어 먹은것에 유래 http://news.jtbc.joi[...]
_[11] 웹사이트 テジクッパ http://www.seoulnavi[...]
_[12] 뉴스 부산 돼지국밥과 후쿠오카 돈코츠라멘의 식문화 융합(融合) http://food.chosun.c[...]