방방지

3. 기원과 역사

방방지의 기원은 1400여 년 전 산동의 가사협이 편찬한 제민요술에 등장하는 고기를 몽둥이로 두드리고 눌러서 만든 빠이푸요리에서 발전했을 것으로 추정하고 있다.

방방지는 사천 길거리 음식에서 유래되었다. 일부 음식 역사가들은 20세기 초 항양바 마을에서 유래되었다고 믿고 있다.^[1] 요리의 이름은 막대기를 뜻하는 중국어 bàng(棒)에서 유래되었다. 이는 고기를 부드럽게 만들기 위해 사용되는 나무 막대기 또는 곤봉을 의미한다.^[2] 대중적인 속설에 따르면 고기를 두드려 부드럽게 만들 때 나는 소리에서 이름이 유래되었다고 하지만, 이는 사실일 가능성이 낮다.^[2][3]

방방지의 기원은 현재 쓰촨성 메이산시 칭선현 한양진, 또는 러산시 (자딩부)로 여겨진다.

기원에는 몇 가지 설이 있다. 삶거나 찌는 방식으로 수분이 빠져 굳어진 닭고기를 막대기로 쳐서 부드럽게 만드는 조리법에서 유래했다는 설이 널리 알려져 있다.

• 청나라 후기에 손님을 초대하기 위해 아내가 통닭 냉채를 준비하고 있었다. 삶아진 닭의 다리를 묶은 삼끈을 푸는 데 어려움을 겪는 것을 본 아들이 닭을 막대기로 두드리자 다루기 쉬워지고, 닭고기도 상당히 부드러워졌다.
• 명나라, 청나라 시대에 현재 쓰촨성 야안시에서 미식을 즐기는 사람이 요리를 개발했지만, 당시 닭고기는 사치품이었고, 새해나 명절에만 먹을 수 있는 식재료였다. 그래서 얇게 썰어 소량 판매하는 것을 고안했다. 이것은 잘 되었지만, 썰어낸 닭고기 크기가 일정하지 않아 큰 것만 팔렸다. 이를 개선하기 위해 막대를 기준으로 크기를 균등하게 했다.

4. 조리법

방방지는 식초를 먹인 산닭으로 만든다. 닭의 다리 살만 골라내어 대마 끈으로 꽁꽁 묶고, 나무젓가락 크기의 몽둥이로 두들겨서 닭고기 살이 결대로 갈라지게 만든다. 그 뒤 접시에 저며낸 시원한 오이와 살짝 데친 양장피를 밑바닥에 보기 좋게 깔아놓는다. 그 위에 잘게 찢은 닭고기를 올려놓고 간장, 설탕, 식초, 고추 기름, 참깨 기름, 마늘, 생강 등으로 만든 소스를 뿌린다.

방방지는 닭고기를 데치거나 찌는 방식으로 조리한다. 익힌 닭고기는 부드럽게 하고 잘게 찢기 위해 막대기로 두드린다.^[4] 전통적인 조리법에서는 잘게 찢은 고기를 참깨 페이스트, 고추 기름, 화자오 및 흑식초로 만든 소스에 버무린다.^[1][5] 신선한 허브도 함께 버무린다.^[6] 소스에는 고추, 땅콩, 마늘, 생강 및 간장이 들어갈 수 있다.^[7][8][9] 전통적으로 채 썬 오이와 함께 제공된다.^[1][4]

구운 닭고기를 막대기로 두드려 부드럽게 만든 것에서 유래하여, '棒(봉)'이라는 한자가 사용되었다고 한다. 원래는 닭고기를 손으로 잘게 찢었으나, 칼로 썰어 만드는 방법도 있다. 2018년 시점에서는 쓰촨성 청두시에서 닭고기를 막대기로 두드려 방방지를 만드는 가게는 거의 없어졌다.

중국에서는 닭고기만 사용하여 다른 재료를 첨가하지 않는 것이 일반적이다. 양념도 쓰촨 요리답게 고추의 매운맛을 살린 요리이다.

5. 종류

방방지는 지역, 상표, 또는 판매한 사람의 이름에 따라 다양하게 불린다.

현재 중국에서 가장 널리 알려진 방방지로는 랴오지방방지가 있다.

6. 맛

톡 쏘며 아린 매운맛, 단맛, 신맛, 짠맛, 고소한 맛과 향이 나며 다양한 색과 향이 잘 어우러진 대중적인 요리이다. 냉채 요리로 뜨거운 요리를 먹기 전에 입맛을 돋우는 용도로 주로 먹는다.

중국에서는 닭고기만 사용하여 다른 재료를 첨가하지 않는 것이 일반적이다. 양념도 쓰촨 요리답게 고추의 매운맛을 살린 요리이다.

7. 한국에서의 방방지

일본에서 방방지가 대중화된 것은 마파두부나 에비 칠리와 같은 다른 사천 요리와 마찬가지로 친 겐민의 공이 크다.

과거 일본에서는 대량의 라유나 고추 등을 사용한 요리는 받아들일 만한 기반이 갖춰지지 않았다. 따라서 탄탄멘과 같이 일본인이 먹기 쉽도록 조리법을 바꿔, 참깨 소스 풍미로 정착된 것으로 추측된다.

해파리나 오이 등 재료를 더하기도 한다.

8. 미국에서의 방방지

"뱅뱅 치킨"의 서구식 변형은 미국식 중화 요리에서 제공된다. 이 레시피 중 다수는 마요네즈 소스를 곁들인 빵가루를 입혀 튀긴 닭고기나 새우를 기반으로 한다. 이러한 레시피는 본피시 그릴과 같은 미국의 패스트푸드 체인점 메뉴에 있는 "뱅뱅 쉬림프" 요리로 대중화되었으며, 정통 중국 요리와는 거의 관련이 없다.

이 변형은 뼈 없는 닭고기 조각에 빵가루를 입혀 튀겨서 준비한다. 튀긴 고기는 마요네즈와 스위트 칠리 소스를 기본으로 한 소스를 입힌다.

뱅뱅 쉬림프는 미국에서 마요네즈 기반의 "뱅뱅" 요리의 시초로 여겨진다. 이는 닭고기 조각 대신 새우를 사용하여 미국식 뱅뱅 치킨과 유사한 방식으로 준비된다.

참조

_[1] 웹사이트 Bang Bang Chicken's Identity Crisis https://tastecooking[...] 2020-03-23
_[2] 웹사이트 What Is 'Bang-Bang' Chicken? https://culinarylore[...] 2016-03-10
_[3] 웹사이트 How Bang Bang Chicken Got Its Name https://www.tastingt[...] 2022-11-06
_[4] 웹사이트 Bang Bang Chicken: The Authentic Sichuan Version https://thewoksoflif[...] 2018-08-26
_[5] 서적 The Chinese Kitchen: A Book of Essential Ingredients with Over 200 Easy and ... - Deh-Ta Hsiung https://books.google[...]
_[6] 서적 Feeding the Dragon: A Culinary Travelogue Through China with Recipes https://books.google[...] Andrews McMeel Publishing 2011-09-20
_[7] 뉴스 Bang Bang Chicken - The Washington Post https://www.washingt[...] null
_[8] 웹사이트 Bang bang chicken recipe https://www.bbc.co.u[...]
_[9] 웹사이트 Bang Bang Chicken How To Prepare In 3 Quick Steps https://tasteasianfo[...] 2019-10-05
_[10] 웹사이트 How to Make Modern Bang Bang Chicken https://www.seriouse[...]
_[11] 웹사이트 We Would Legit Drink The Sauce On This Bang Bang Shrimp https://www.delish.c[...] 2019-02-15
_[12] 웹사이트 How To Make Bang Bang Chicken, It's So Easy https://www.recipewi[...] 2021-07-07
_[13] 웹사이트 How to Make 'Bang Bang Shrimp' Exactly Like Bonefish Grill https://www.tasteofh[...] 2022-10-26