흑식초
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1. 개요
흑식초는 쌀, 고량, 보리 등을 발효시켜 만든 식초로, 지역에 따라 다양한 종류가 있다. 중국에서는 흑초를 '헤이추' 또는 '우추'라고 부르며, 산시 라오천추, 전장 샹추 등이 대표적이다. 일본에서는 '쿠로즈'라고 불리며, 현미, 쌀누룩, 물을 원료로 사용한다. 흑식초는 구연산과 아미노산을 함유하여 피로 회복, 다이어트 등에 효과가 있다고 알려져 건강 식품으로 널리 사용된다.
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| 흑식초 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 식초 |
| 기원 | 중국 |
| 주요 재료 | 찹쌀, 수수, 보리, 겨, 쌀겨 |
| 특징 | |
| 향미 | 훈제향 나무향 흙향 맥아향 |
| 용도 | 중국 요리 |
| 종류 | 산시 노진초 진강향초 사천 낭주초 광동 초 |
| 상세 정보 | |
| 제조 | 검은 식초는 곡물을 발효시켜 만든다. |
| 보관 | 검은 식초는 오래될수록 맛이 좋아진다고 여겨진다. 일부 검은 식초는 수십 년 동안 숙성된다. |
2. 지역별 흑식초
중국산 흑식초에는 고량이나 보리 등도 사용되며, 일본에서는 "향초(香酢)"라고 부르는 경우가 많다.[12]
2. 1. 중국
중국에서 흑식초는 헤이추(黑醋) 또는 우추(烏醋)로 불린다. 중국 의학에서 식초는 급성 및 만성 간염에 대한 치료 효과가 있는 것으로 여겨진다.[10]c=黑醋|p=hēicù|hanja=흑초중국어
s=乌醋|t=烏醋|p=wūcù|hanja=오초중국어
2. 1. 1. 종류
중국에서 흑식초는 헤이추(黑醋) 또는 우추(烏醋)로 불린다. 중국의 대표적인 흑식초는 다음과 같다.중국 흑식초의 가장 중요한 종류 중 하나는 중국 북부의 중원, 특히 산시성에서 생산되는 산시 라오천추(山西老陈醋|lǎo chéncù중국어)이다.[1] 수수, 완두콩, 보리, 겨 및 왕겨로 만들어지며 쌀을 기반으로 한 흑식초보다 훨씬 강한 훈제 향을 낸다. 중국 북부에서 특히 만두를 찍어 먹는 소스로 인기가 있다.
또 다른 종류의 중국 흑식초는 전장 식초(鎭江香醋|zhènjiāng xiāngcù중국어)와 중국 남부의 유사한 조미료이다.[2] 이 조미료는 쌀 식초를 잉크처럼 검게 만들어 맥아, 나무, 훈제 향을 낸다.[3][11] 쌀(보통 찹쌀)[4] 또는 수수로 만들어지며, 때로는 밀과 조를 포함하여 이들을 조합하기도 한다.[5] 흑식초는 전통적으로 옹기 항아리에서 숙성되었다.[6]
쓰촨에서는 흑식초를 밀기울로 만들고 전통적인 약용 향신료로 맛을 낸다. 쓰촨의 바오닝 식초(保寧醋)가 유명한 예이다.
푸젠의 흑식초는 찹쌀을 사용하여 만들고 특별한 곰팡이의 주입으로 붉은색을 낸다.[6]
일부 역사적인 식초는 중국의 최초 무형 문화 유산 목록에 포함되었으며, 이후 더 많은 식초가 추가되었다.[7] 중국산 흑식초에는 고량이나 보리 등도 사용되며, 일본에서는 "향초(香酢)"라고 부르는 경우가 많다.[12]
2. 1. 2. 역사
중국에서 흑식초는 '''헤이추'''(黑醋|hēicù|흑초중국어) 또는 '''우추'''(烏醋|wūcù|오초중국어)라고 불린다. 중국의 대표적인 흑식초는 다음과 같다.중국 흑식초의 가장 중요한 종류 중 하나는 중국 북부 중원, 특히 산시성에서 생산되는 산시 라오천추(山西老陈醋|lǎo chéncù중국어)이다.[1] 수수, 완두콩, 보리, 겨 및 왕겨로 만들어지며 쌀을 기반으로 한 흑식초보다 훨씬 강한 훈제 향을 낸다.
또 다른 종류의 중국 흑식초는 전장 식초(鎭江香醋|zhènjiāng xiāngcù중국어)와 중국 남부의 유사한 조미료이다.[2] 이 조미료는 쌀 식초를 잉크처럼 검게 만들어 맥아, 나무, 훈제 향을 낸다.[3][11] 쌀(보통 찹쌀)[4] 또는 수수로 만들어지며, 때로는 밀과 조를 포함하여 이들을 조합하기도 한다.[5] 흑식초는 전통적으로 옹기 항아리에서 숙성되었다.[6]
쓰촨에서는 흑식초를 밀기울로 만들고 전통적인 약용 향신료로 맛을 낸다. 쓰촨의 바오닝 식초(保宁醋|중국어)가 유명하다. 푸젠의 흑식초는 찹쌀을 사용하여 만들고 특별한 곰팡이의 주입으로 붉은색을 낸다.[6]
고대 중국의 노동자들은 술을 발효제 삼아 식초를 발효시키고 양조했다. 동아시아 식초는 중국에서 유래되었으며, 식초 제조에 대한 기록된 역사는 최소 3천 년에 달한다. 고대 중국에서 "식초"는 "쓴 술"이라고 불렸는데, 이는 "식초"가 "술"에서 유래되었음을 나타낸다.[9] 식초에 대한 최초의 기록은 주나라 시대인 기원전 1058년으로 거슬러 올라간다.[10] 처음에는 극도로 비싸서 엘리트 계층만 사용했지만, 한나라 시대에 이르러 대중적으로 사용되기 시작했다.
서기 369년에서 404년 사이에 중국의 쌀 식초 제조 기술이 일본으로 수입되었다.[8] 남북조 시대인 서기 500년경에는 한 책에서 23가지의 다양한 식초 제조법을 소개했다.[10] 명나라와 청나라 시대에는 "훈제 식초"를 만드는 과정이 개발되었다.[8] 일부 역사적인 식초는 중국의 최초 무형 문화 유산 목록에 포함되었으며, 이후 더 많은 식초가 추가되었다.[7]
중국의 식초 산업 규모는 산업화 이후 크게 확대되었지만, 식초 제조 과정에 필요한 열에 민감한 미생물 성장을 규제하고 제어하는 것이 어렵기 때문에 생산 방식은 대체로 전통적인 방식을 유지하고 있다.[8] 일부 제조업체는 옹기 vat와 콘크리트 풀을 스테인리스 스틸 탱크로 교체했으며, 대추, 벚나무, 알로에, 메밀, 비타민나무 열매, 무화과, 양파, 대나무 등 다양한 원료를 포함하여 식초의 종류를 다양화했다.[8]
2. 1. 3. 현대
중국에서 흑식초는 '''헤이추'''(黑醋|hēicù|흑초중국어) 또는 '''우추'''(乌醋|wūcù|오초중국어)로 불린다. 중국의 대표적인 흑식초는 다음과 같다.중국 흑식초의 가장 중요한 종류 중 하나는 중국 북부 중원, 특히 산시성에서 생산되는 산시 라오천추(山西老陈醋|lǎo chéncù중국어)이다.[1] 수수, 완두콩, 보리, 겨 및 왕겨로 만들어지며 쌀을 기반으로 한 흑식초보다 훨씬 강한 훈제 향을 낸다. 중국 북부에서 특히 만두를 찍어 먹는 소스로 인기가 있다.
또 다른 종류의 중국 흑식초는 전장 식초(镇江香醋|zhènjiāng xiāngcù중국어)와 중국 남부의 유사한 조미료이다.[2] 이 조미료는 쌀 식초를 잉크처럼 검게 만들어 맥아, 나무, 훈제 향을 낸다.[3][11] 쌀(보통 찹쌀)[4] 또는 수수로 만들어지며, 때로는 밀과 조를 포함하여 이들을 조합하기도 한다.[5] 흑식초는 전통적으로 옹기 항아리에서 숙성되었다.[6]
쓰촨에서는 흑식초를 밀기울로 만들고 전통적인 약용 향신료로 맛을 낸다. 쓰촨의 바오닝 식초(保寧醋)가 유명한 예이다.
푸젠의 흑식초는 찹쌀을 사용하여 만들고 특별한 곰팡이의 주입으로 붉은색을 낸다.[6]
일부 역사적인 식초는 중국의 최초 무형 문화 유산 목록에 포함되었으며, 이후 더 많은 식초가 추가되었다.[7] 중국산 흑식초에는 고량이나 보리 등도 사용되며, 일본에서는 "향초(香酢)"라고 부르는 경우가 많다.[12]
2. 2. 일본
일본에서 흑식초는 '''쿠로즈'''(黒酢|쿠로즈일본어)라 불린다. 일본의 흑초는 쌀, 쌀누룩, 물을 원료로 한다.[12] 일본의 연간 1인당 식초 소비량은 중국의 3.5배에 달한다.[8]2. 2. 1. 역사
일본에서 흑식초는 '''쿠로즈'''(黒酢|쿠로즈일본어)라 불린다.1975년 일본 가고시마현 아이라군 후쿠야마정(현재는 기리시마시 후쿠야마정) 소재의 한 회사가 장독 항아리로 만든 현미식초를 쿠로즈라고 명명하여 전국에 판매한 것이 그 시초이다.[12] 양조식초의 일종으로 곡물식초로 분류된다. 주원료는 현미, 쌀누룩, 물이다. 필수 아미노산을 다량 함유하고 있으며, 일본에서 제조되는 대부분의 쿠로즈는 현미만을 주원료로 한다.
일본에서는 가고시마현 기리시마시 후쿠야마정 등이 주요 생산지이다. 발효식품인 쿠로즈의 특성상, 자연적인 환경에서 가장 적합한 18.5도 전후의 연평균 기온이 유지되는 곳에서 담갔을 때 가장 고품질의 쿠로즈가 만들어질 수 있기 때문이다. 한국에서도 이와 유사한 자연환경을 찾아서 가고시마현에서 시행되고 있는 방식으로 쿠로즈를 제조하려는 시도가 있었으나 적합한 환경을 찾지 못해 대체적인 수단을 사용하여 쿠로즈를 제조하고 있는 경우가 대부분이다.
쿠로즈의 원산지인 일본에서는 쿠로즈라고 하면 항아리를 사용하여 야외에서 시간을 들여 발효시키는 전통적인 제조법으로 생산된다는 이미지를 가지고 있다. 이러한 전통 제조법은 다음과 같다. 사쓰마 지방만의 특수한 항아리 제조법으로 만든 54L 용량의 크고 검은 항아리에 지하수, 찐 쌀, 현미, 쌀누룩을 넣고 쿠로즈 장인이 매일 같이 관리하며 1년에서 2년이라는 긴 시간 동안 천천히 발효 숙성시키는 것만을 쿠로즈로 출하한다. 이는 세계적으로도 매우 드문 제조 방법이다. 후쿠야마정 지방에서 생산되는 쿠로즈는 본고장 진품상품 인증을 받고 있으나 다른 지방에서 제조되는 쿠로즈에는 그러한 인증이 없다. 또한, 일본 내에서는 1리터당 제조에 사용되는 현미의 양이 300g 이상인 가고시마산 쿠로즈에 대하여 일반적으로 순현미쿠로즈라고 부르고 있다.
하지만 2003년, 쿠로즈에 관련된 JAS(일본농림규격협회) 법이 제정된 이후 속성제조법 또는 연속제조법이라는 발효 방법에 따라 24 ~ 48시간 만에 만들어지는 쿠로즈가 다량 생산되기 시작했다. 또한 화석 연료 등을 사용하여 2 ~ 3개월간의 발효, 숙성 기간을 거쳐 양조한 것에도 쿠로즈라는 이름을 붙여 판매하는 경우가 있지만 어느 쪽도 본질적인 의미에서는 거리가 있다. 이렇게 속성으로 만들어진 식초의 영양분 함량은 후쿠야마정에서 전통 제조법으로 만드는 쿠로즈와는 비교가 되지 않을 정도로 낮다. 일본의 흑식초인 '''쿠로즈'''는 약간 더 옅은 형태의 흑식초로, 현미만을 사용하여 만든다.
함유된 구연산이 피로 회복, 아미노산이 다이어트에 효능이 있다고 알려져, 건강 식품의 하나로서 붐을 일으켜 다양한 상품이 개발되어 발매되고 있다. 효과에 대해서는 각 회사에서 실증 실험 등을 실시하고 있는 듯하다. 다만, 과잉 섭취는 건강에 피해를 줄 우려도 있다.[13]
한편, 고대 중국의 기록에 따르면, 동아시아 식초는 중국에서 유래되었으며, 식초 제조에 대한 기록된 역사는 최소 3천 년에 달한다.[9] 식초에 대한 최초의 기록은 주나라 시대인 기원전 1058년으로 거슬러 올라간다.[10] 처음에는 극도로 비싸서 엘리트 계층만 사용했지만, 한나라 시대에 이르러 대중적으로 사용되기 시작했다. 서기 369년에서 404년 사이에 중국의 쌀 식초 제조 기술이 일본으로 수입되었다.[8] 남북조 시대인 서기 500년경에는 한 책에서 23가지의 다양한 식초 제조법을 소개했다.[10] 명나라와 청나라 시대에는 "훈제 식초"를 만드는 과정이 개발되었다.[8]
2. 2. 2. 특징
일본에서 흑식초는 '''쿠로즈'''(黒酢일본어)라 불린다. 1975년 일본 가고시마현 아이라군 후쿠야마정(현재는 기리시마시 후쿠야마정)의 한 회사에서 장독 항아리로 만든 현미식초를 쿠로즈(くろず、黒酢）라고 이름 붙여 전국에 판매한 것이 시초이다.[12] 양조식초의 일종으로 곡물식초로 분류되며, 주원료로 현미, 쌀누룩, 물을 사용한다. 필수 아미노산을 다량 함유하고 있으며, 일본에서 제조되는 대부분의 쿠로즈는 현미만을 주원료로 한다.일본에서는 가고시마현 기리시마시 후쿠야마정 등이 주요 생산지이다. 발효식품인 쿠로즈는 자연적인 환경에서 가장 적합한 18.5°C 전후의 연평균 기온이 유지되는 곳에서 만들어질 때 가장 고품질의 쿠로즈가 만들어질 수 있다.
쿠로즈의 원산지인 일본에서는 쿠로즈라고 하면 항아리를 사용하여 야외에서 시간을 들여 발효시키는 전통적인 제조법으로 생산된다는 이미지를 가지고 있다. 이러한 전통제조법은 사쓰마 지방만의 특수한 항아리 제조법으로 만든 54L 용량의 크고 검은 항아리에 지하수, 찐 쌀, 현미, 쌀누룩을 넣고 쿠로즈 장인이 매일 같이 관리하며 1년에서 2년이라는 긴 시간 동안 천천히 발효 숙성시키는 것이다. 이는 세계적으로도 매우 드문 제조 방법이다.
후쿠야마정 지방에서 생산되는 쿠로즈는 본고장 진품상품 인증을 받고 있으나 다른 지방에서 제조되는 쿠로즈에는 그러한 인증이 없다. 또한, 일본 내에서는 1리터당 제조에 사용되는 현미의 양이 300g 이상인 가고시마산 쿠로즈에 대하여 일반적으로 순현미쿠로즈라고 부르고 있다.
하지만 2003년, 쿠로즈에 관련된 JAS(일본농림규격협회) 법이 제정된 이후 속성제조법 또는 연속제조법이라는 발효 방법에 따라 24 ~ 48시간 만에 만들어지는 쿠로즈가 다량생산되기 시작했다. 또한 화석 연료 등을 사용하여 2 ~ 3개월간의 발효, 숙성 기간을 거쳐 양조한 것에도 쿠로즈라는 이름을 붙여 판매하는 경우가 있지만 어느 쪽도 본질적인 의미에서는 거리가 멀다. 이렇게 속성으로 만들어진 식초의 영양분 함량은 후쿠야마정에서 전통제조법으로 만드는 쿠로즈와는 비교가 되지 않을 정도로 낮다.
함유된 구연산이 피로 회복, 아미노산이 다이어트에 효능이 있다고 알려져 건강 식품의 하나로서 붐을 일으켜 대대적으로 다양한 상품이 개발되어 발매되고 있다. 다만, 과잉 섭취는 건강에 피해를 줄 우려도 있다.[13]
2. 2. 3. 순현미쿠로즈
'''순현미쿠로즈'''(純玄米黑酢)는 일반적으로 일본 내에서 1리터당 제조에 사용되는 현미의 양이 300g 이상인 쿠로즈를 가리킨다.일본농림규격협회(JSA)법에 따라 주원료로 현미와 물만을 사용하여 1리터당 제조에 사용되는 현미의 양이 180g 이상일 경우 쿠로즈로 분류된다. 현미 함유량에 따라 1리터당 제조에 사용되는 현미의 양이 300g 이상일 경우에는 일반적으로 순현미쿠로즈라는 제품명을 붙이고 있다. 쿠로즈와 순현미쿠로즈는 원재료인 현미 함유량에 큰 차이가 있어, 복용 시 얻을 수 있는 영양 성분과 효능 역시 순현미쿠로즈가 쿠로즈에 비해 월등히 뛰어나다.
일본 내에서 가장 품질이 좋은 순현미쿠로즈를 만드는 지역은 가고시마현 기리시마 시 후쿠야마 쵸이며, 이는 순현미쿠로즈 제조에 가장 적합한 연평균 기온(18.5도 전후)을 유지하고 있기 때문이다. 가고시마 현의 순현미쿠로즈 양조회사 중에는 100~200년 이상의 전통을 가진 곳이 몇 군데 있으며, 이들은 독자적인 전통 제조법으로 순현미쿠로즈를 만들기 때문에 쿠로즈가 건강식품으로 일상적으로 사용되는 일본에서도 가고시마 현의 순현미쿠로즈는 높은 평가를 받고 있다. 상등품으로 취급받는 제품을 만드는 양조회사에서는 1~2년에 달하는 발효 숙성 기간 동안 자연환경과 인력만으로 순현미쿠로즈를 양조하고 있다.
이렇게 전통적인 방법으로 만들어진 순현미쿠로즈에 대해서는 심사를 통해 식품산업센터의 인정을 받은 심사전문위원회가 선정하여 표시를 허가하는 본고장 진품상품 마크와 해당 지역의 지역단체가 선정하여 표시를 허가하는 후루사토 인증식품 마크를 표기할 수 있게 된다.[8]
2. 2. 4. 제조 방식
일본에서 흑식초는 '''쿠로즈'''(黒酢|쿠로즈일본어)라 불린다. 1975년 일본 가고시마현 아이라군 후쿠야마정(현재는 기리시마시 후쿠야마정)의 한 회사에서 장독항아리로 만든 현미식초를 쿠로즈라고 명명하여 전국에 판매한 것이 그 시초이다.[12] 양조식초의 일종으로 곡물식초로 분류되며, 주원료로 현미, 쌀누룩, 물을 사용한다. 필수 아미노산을 다량 함유하고 있으며, 일본에서 제조되는 대부분의 쿠로즈는 현미만을 주원료로 한다.일본에서는 가고시마현 기리시마시 후쿠야마정 등이 주된 생산지이다. 발효식품인 쿠로즈는 자연적인 환경에서 18.5도 전후의 연평균기온이 유지되는 곳에서 만들어질 때 가장 고품질의 쿠로즈가 만들어질 수 있다. 한국에서도 이와 유사한 환경을 찾아 쿠로즈를 제조하려는 시도가 있었으나, 적합한 환경을 찾지 못해 대체적인 수단을 사용하고 있다.
일본에서 쿠로즈는 항아리를 사용하여 야외에서 시간을 들여 발효시키는 전통적인 제조법으로 생산된다는 이미지를 가지고 있다. 전통제조법은 사쯔마 지방의 특수한 항아리 제조법으로 만든 54L 용량의 검은 항아리에 지하수, 찐 쌀, 현미, 쌀누룩을 넣고 쿠로즈 장인이 매일 관리하며 1년에서 2년 동안 천천히 발효 숙성시키는 것이다. 이는 세계적으로도 매우 드문 제조 방법이다.
후쿠야마정에서 생산되는 쿠로즈는 본고장 진품상품 인증을 받고 있으나, 다른 지방에서 제조되는 쿠로즈에는 그러한 인증이 없다. 또한, 일본 내에서는 1리터당 제조에 사용되는 현미의 양이 300g 이상인 가고시마산 쿠로즈에 대하여 일반적으로 순현미쿠로즈라고 부른다.
2003년, 쿠로즈에 관련된 JAS(일본농림규격협회) 법이 제정된 이후 속성제조법 또는 연속제조법이라는 발효 방법에 따라 24 ~ 48시간 만에 만들어지는 쿠로즈가 다량생산되기 시작했다. 화석 연료 등을 사용하여 2 ~ 3개월간의 발효, 숙성 기간을 거쳐 양조한 것에도 쿠로즈라는 이름을 붙여 판매하는 경우가 있지만, 전통적인 방식과는 거리가 있다. 속성으로 만들어진 식초의 영양분 함량은 후쿠야마정에서 전통제조법으로 만드는 쿠로즈와 비교가 되지 않을 정도로 낮다.
2. 2. 5. 가고시마의 주요 양조회사
일본 가고시마현 기리시마시 후쿠야마 정은 일본 흑식초(쿠로즈)의 주요 생산지 중 하나이다. 이 지역에는 쿠로즈를 생산하는 주요 양조회사가 여럿 있다.- 쿠로즈야 후쿠야마 물산 (株式会社福山物産일본어)
- 사프릭스 (株式会社サプリックス일본어)
- 후쿠야마초양조 (福山酢일본어)
- 사카모토 (坂本醸造株式会社일본어)
- 마루시게 (株式会社丸重フーズライフ일본어)
2. 2. 6. 영양 성분 및 효능
흑식초는 필수 아미노산을 다량 함유하고 있으며, 구연산, 초산, 유기산, 사과산 등 다양한 유기산과 비타민 B1, 비타민 B2, 비타민 B6, 비타민 B12, 미네랄 등도 함유하고 있다.[13]흑식초의 효능으로는 다음이 알려져 있다.
이러한 효능은 각 회사에서 실험 등을 통해 증명하고 있는 것으로 보이나, 과잉 섭취는 건강에 해로울 수 있으므로 주의해야 한다.[13]
일본의 흑식초인 쿠로즈는 현미만을 사용하여 만들며,[12] 구연산이 피로 회복에, 아미노산이 다이어트에 효능이 있다고 알려져 있다. 자연 발생 고혈압 쥐에게 흑초 추출물을 투여한 결과, 혈압이 유의하게 감소했다는 보고가 있다.[14]
2. 3. 한국
한국에서는 현미로도 흑식초를 만든다.[6]2. 3. 1. 현황
한국에서는 현미로도 흑식초를 만든다.[6]2. 4. 이탈리아
이탈리아와 관련된 내용은 발사믹 식초 문서를 참조하면 된다.참조
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