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쇼콜라티에

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목차

1. 개요

쇼콜라티에는 초콜릿을 전문적으로 다루는 사람을 지칭하며, 초콜릿 디저트 제작 기술을 완벽하게 연마하고 초콜릿을 이용한 예술 작품을 만들어내는 역할을 한다. 쇼콜라티에는 견습, 제과 교육 등을 통해 훈련받으며, 초콜릿의 물리적, 화학적 특성을 이해하고 템퍼링, 몰딩, 조각 등의 기술을 익혀 초콜릿을 활용한 다양한 제품을 생산한다. 교육 과정에서는 초콜릿의 역사, 가공 기술, 맛과 질감의 화학, 사업 관리 등을 배우며, 프랑스에서는 국가 자격증이 존재한다. 쇼콜라티에는 다양한 경연 대회에서 기술을 겨루며, 다니엘 페터, 피에르 마르콜리니 등과 같은 저명한 인물들이 있다.

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쇼콜라티에
기본 정보
다양한 종류의 초콜릿
다양한 종류의 초콜릿
직업 분야전문직, 요리사
산업 분야식품 산업
직업 개요
쇼콜라티에 (프랑스어)Chocolatier
직업 설명초콜릿으로 과자를 만드는 사람
기술
교육
고용
급여

2. 교육 및 훈련

프랑스에서는 다음과 같은 국가 자격이 있다.[18]

자격 레벨자격증
레벨 III제과 마이스터(BM) 제과·제빵·아이스크림·식품 제조사
레벨 IV상업 기술 면허(BTM) 쇼콜라티에 제과사
레벨 V직업 적성 증명서(CAP) 쇼콜라티에 제과사



뛰어난 쇼콜라티에에게는 국가 최고 장인 훈장(M.O.F., 프랑스 국가 최고 장인 훈장, Meilleur Ouvrier de France)이 수여되기도 한다.

2. 1. 국제

전통적으로 쇼콜라티에는, 특히 유럽에서, 다른 쇼콜라티에와의 견습을 통해 훈련받는다. 오늘날에는 쇼콜라티에가 페이스트리 셰프나 제과 셰프로 시작하거나, 초콜릿을 전문적으로 다루는 요리 교육을 받는 것이 일반적이다. 숙련된 쇼콜라티에가 된다는 것은 초콜릿으로 디저트를 만드는 기술을 완벽하게 연마하는 것은 물론, 초콜릿으로 예술 작품을 능숙하게 만들어내는 것을 포함한다. 쇼콜라티에는 초콜릿과 다른 제과류를 만들 뿐만 아니라 조각품과 장식품을 만들기 위해 초콜릿의 물리적, 화학적 측면을 이해해야 한다. 디자인의 기술적인 측면을 완벽하게 하고 풍미를 개발하는 기술을 익히는 데는 수년간의 연습이 필요하다.[5]

쇼콜라티에는 다양한 요리 학교와 전문 초콜릿 학교에서 교육을 받을 수 있으며, 여기에는 캐나다의 에콜 쇼콜라 전문 초콜릿 예술 학교와 전 세계에 20개 이상의 학교를 운영하는 칼리보의 초콜릿 아카데미가 있다.[6] 프렌치 컬리너리 인스티튜트는 쇼콜라티에가 기술을 습득하는 데 도움이 되는 제과 및 과자 과정을 제공한다.[7]

쇼콜라티에가 되기 위해서는 우선 초콜릿을 만드는 법을 배워야 한다. 난이도가 높아짐에 따라, 맛이 가장 중요한 수제 예술 작품을 만드는 기술을 배우게 된다. 훈련은 일반적으로 다양한 재료로 초콜릿을 만드는 방법부터 시작한다. 훈련생들은 초콜릿을 만드는 법을 배우고 초콜릿의 물리적, 화학적 측면을 이해하기 시작하면, 다양한 방식으로 초콜릿을 활용할 수 있다. 초콜릿은 다재다능한 식품이므로 다양한 과정에서 초콜릿 가공에 대한 다양한 기술에 대한 지식을 제공한다. 초콜릿의 모든 용도에 능숙하거나 특정 응용 분야를 전문으로 해야 쇼콜라티에로 인정받을 수 있다. 지속적인 교육과 과정을 통해 초콜릿의 재료와 조각 기법을 사용하여 놀라운 초콜릿 걸작을 만드는 방법을 더 잘 이해할 수 있다.[8][9]

이러한 교육 기관의 학습 프로그램에는 다음과 같은 주제가 포함될 수 있다:[10]

  • 초콜릿의 역사
  • 현대적인 재배 및 가공 기술
  • 초콜릿의 맛과 질감의 화학
  • 초콜릿 템퍼링, 디핑, 장식 및 성형
  • 가나슈 및/또는 퐁당 기반의 제과 공식
  • 마케팅 및 생산을 포함한 사업 관리 기술

2. 2. 일반적인 교육 과정

전통적으로 쇼콜라티에는, 특히 유럽에서, 다른 쇼콜라티에와의 견습을 통해 훈련받는다. 오늘날에는 쇼콜라티에가 페이스트리 셰프나 제과 셰프로 시작하거나, 초콜릿을 전문적으로 다루는 요리 교육을 받는 것이 일반적이다.[5] 숙련된 쇼콜라티에가 되려면 초콜릿으로 디저트를 만드는 기술을 완벽하게 연마하고, 초콜릿으로 예술 작품을 능숙하게 만들어낼 수 있어야 한다. 쇼콜라티에는 초콜릿과 다른 제과류를 만들 뿐만 아니라 조각품과 장식품을 만들기 위해 초콜릿의 물리적, 화학적 측면을 이해해야 한다. 디자인의 기술적인 측면을 완벽하게 하고 풍미를 개발하는 기술을 익히는 데는 수년간의 연습이 필요하다.

쇼콜라티에가 되기 위해서는 우선 초콜릿을 만드는 법을 배워야 한다. 훈련은 일반적으로 다양한 재료로 초콜릿을 만드는 방법부터 시작하여, 난이도가 높아짐에 따라 맛이 가장 중요한 수제 예술 작품을 만드는 기술을 배우게 된다.[8][9] 훈련생들은 초콜릿을 만드는 법을 배우고 초콜릿의 물리적, 화학적 측면을 이해하기 시작하면, 다양한 방식으로 초콜릿을 활용할 수 있다. 초콜릿은 다재다능한 식품이므로 다양한 과정에서 초콜릿 가공에 대한 다양한 기술에 대한 지식을 제공한다. 쇼콜라티에로 인정받으려면 초콜릿의 모든 용도에 능숙하거나 특정 응용 분야를 전문으로 해야 한다. 지속적인 교육과 과정을 통해 초콜릿의 재료와 조각 기법을 사용하여 놀라운 초콜릿 걸작을 만드는 방법을 더 잘 이해할 수 있다.

쇼콜라티에는 다양한 요리 학교와 전문 초콜릿 학교에서 교육을 받을 수 있으며, 여기에는 다음이 포함된다.

  • 캐나다의 에콜 쇼콜라 전문 초콜릿 예술 학교[5]
  • 전 세계에 20개 이상의 학교를 운영하는 칼리보의 초콜릿 아카데미[6]
  • 프렌치 컬리너리 인스티튜트는 쇼콜라티에가 기술을 습득하는 데 도움이 되는 제과 및 과자 과정을 제공한다.[7]


이러한 교육 기관의 학습 프로그램에는 다음과 같은 주제가 포함될 수 있다.[10]

  • 초콜릿의 역사
  • 현대적인 재배 및 가공 기술
  • 초콜릿의 맛과 질감의 화학
  • 초콜릿 템퍼링, 디핑, 장식 및 성형
  • 가나슈 및/또는 퐁당 기반의 제과 공식
  • 마케팅 및 생산을 포함한 사업 관리 기술


프랑스에서는 다음과 같은 국가 자격이 있다.[18]

  • 자격 레벨 III - 제과 마이스터(BM) 제과·제빵·아이스크림·식품 제조사
  • 자격 레벨 IV - 상업 기술 면허(BTM) 쇼콜라티에 제과사
  • 자격 레벨 V - 직업 적성 증명서(CAP) 쇼콜라티에 제과사


또한, 뛰어난 쇼콜라티에에게 국가 최고 장인 훈장(M.O.F., 프랑스 국가 최고 장인 훈장, Meilleur Ouvrier de France)이 수여되는 경우가 있다.

3. 기술

쇼콜라티에가 사용하는 기술에는 템퍼링, 몰딩, 조각 등이 있다. 템퍼링은 초콜릿의 광택을 좋게 하고, 부러뜨렸을 때 경쾌한 소리가 나도록 하는 기술이다.[16] 몰딩은 액체 상태의 초콜릿을 틀에 부어 굳혀서 특정 모양을 만드는 기법이다.[17] 조각은 초콜릿을 이용하여 예술 작품을 만드는 기술이다.

3. 1. 템퍼링 (Tempering)

템퍼링은 초콜릿을 가열하고 냉각하여 초콜릿의 광택이나 부러질 때의 '스냅'과 같은 원하는 특성을 얻는 과정이다.[16] 초콜릿에는 초콜릿을 녹이고 템퍼링하는 열처리 과정에서 결정화되는 코코아 버터가 함유되어 있다. 초콜릿을 30°C~32°C에서 특정 시간 동안 가열한 다음 냉각시키고 교대 구간으로 작업하는 것을 템퍼링이라고 한다.[16]

3. 2. 몰딩 (Molding)

몰딩은 액체 초콜릿을 금형에 붓고 굳혀 특정 모양의 초콜릿 조각을 만드는 디자인 기법이다.[17]

3. 3. 조각 (Sculpting)

조각은 초콜릿을 사용하여 예술 작품을 만드는 것을 포함한다. 조각에는 금형과 초콜릿 조각을 사용하고, 초콜릿으로 디자인하여 조각을 장식하는 것이 포함될 수 있다.[16]

4. 경연 대회

쇼콜라티에가 초콜릿 기술을 완벽하게 익히면 마스터 쇼콜라티에로 인정받을 수 있다. 이들 중 최고는 2005년에 시작된 초콜릿 경연 대회인 월드 초콜릿 마스터스에서 경쟁한다.[11] 주요 쇼콜라티에로는 미즈노 나오미(일본),[12] 프란시스코 토레블랑카(스페인),[12] 피에르 마르콜리니(벨기에),[13] 이보닉 르 모(프랑스),[12] 카르멜로 시암파냐(이탈리아) 등이 있다.[12] 미즈노는 2007년 월드 초콜릿 마스터스 대회에서 우승했다. 대회는 성형된 프랄린, 손으로 담근 프랄린, 미식 초콜릿 디저트, 소형 초콜릿 쇼피스, 창의적인 초콜릿 쇼피스 등 4가지 부문으로 심사했다.[14] 미즈노는 28세의 나이로 일본 출전 선수 중 최연소였다. 그는 후타바 페이스트리에서 근무하고 있다.[15]

5. 저명한 쇼콜라티에

다음은 유럽과 일본의 저명한 쇼콜라티에 목록이다.

지역쇼콜라티에
유럽다니엘 페터, 앙리 르루(Henri Le Roux), 크리스틴 페르베르(Christine Ferber), 장 폴 에뱅(Jean-Paul Hévin), 피에르 에르메(Pierre Hermé), 로베르 랭크스, 피에르 마르콜리니
일본미즈노 나오미, 히라이 시게오, 쓰지구치 히로노부, 우지이에 겐지


5. 1. 유럽


  • 다니엘 페터 - 최초로 밀크 초콜릿을 개발한 인물이다.
  • 앙리 르루(Henri Le Roux)
  • 크리스틴 페르베르(Christine Ferber)
  • 장 폴 에뱅(Jean-Paul Hévin)
  • 피에르 에르메(Pierre Hermé)
  • 로베르 랭크스(Robert Linxe) - 「라 메종 뒤 쇼콜라」(La Maison du Chocolat)의 창립자로 알려져 있다.
  • 피에르 마르콜리니(Pierre Marcolini)

5. 2. 일본


  • 미즈노 나오미 - 월드 초콜릿 마스터즈 2007(파리)에서 종합 우승[19]
  • 히라이 시게오 - 월드 초콜릿 마스터즈 2009(파리)에서 종합 우승[20]
  • 쓰지구치 히로노부
  • 우지이에 겐지 - 타베로그 "전국 인기 초콜릿 가게 랭킹 1위"[21]

6. 쇼콜라티에를 소재로 한 작품

참조

[1] 웹사이트 A Conversation with Carla Martin https://www.aliciake[...] 2024-09-14
[2] 웹사이트 Fachkraft – Süßwarentechnik – Schokolade. https://web.arbeitsa[...] 2023-04-19
[3] 웹사이트 Aus- und Weiterbildung http://www.zds-solin[...] 2023-04-19
[4] 웹사이트 Callebaut http://www.callebaut[...] Callebaut 2012-01-27
[5] Ecolechocolat ecolechocolat.com http://www.ecolechoc[...]
[6] 웹사이트 Chocolate Academy center locations https://www.chocolat[...] 2023-04-19
[7] 웹사이트 http://www.frenchcul[...]
[8] 웹사이트 Chocolatier: job description https://www.institut[...] 2023-04-19
[9] 웹사이트 Schokolade Inspiration, Weiterbildung & Beratung für die Entwicklung deines Handwerksbetriebs {{!}} chocolate-academy.com https://www.chocolat[...] 2023-04-19
[10] 웹사이트 Chocolatier School – Professional Chocolate Making School - Programs & Courses http://www.ecolechoc[...] 2007-10-29
[11] 웹사이트 World Chocolate Masters 2011 - About http://www.worldchoc[...] Worldchocolatemasters.com 2012-01-27
[12] 웹사이트 Pierre Marcolini Chocolatier- Best Belgian Chocolate http://www.thenibble[...] Thenibble.com 2012-01-27
[13] 웹사이트 Pierre Marcolini Chocolatier- Best Belgian Chocolate http://www.thenibble[...] Thenibble.com 2012-01-27
[14] 웹사이트 Naomi Mizuno ie the 2007 World Chocolate Masters http://www.pastrypro[...] Pastryprofiles.com 2012-01-27
[15] 웹사이트 World Chocolate Master 2007 http://endoru.wordpr[...] 2012-01-27
[16] 웹사이트 Tempering Chocolate – Kitchen Notes http://www.cookingfo[...] Cooking For Engineers 2012-01-27
[17] 웹사이트 Mold http://www.merriam-w[...] Merriam-webster.com 2012-01-27
[18] Code ROME D1104
[19] 일본양과자협회 日本洋菓子協会連合会からのお知らせ 2007.11.28 http://www.gateaux.o[...]
[20] 일본양과자협회 日本洋菓子協会連合会からのお知らせ 2009.11.18 http://www.gateaux.o[...]
[21] 웹사이트 バレンタイン前にチェックしたい『食べログ』全国人気チョコレート店ランキング 全国1位は、限定生産品“ガトーショコラ“が評判の「ケンズカフェ東京」 https://prtimes.jp/m[...] 2023-11-16


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