안동소주

3. 역사

안동소주는 안동지방의 이름난 집에서 전수되어 오던 증류식 소주로, 일반 백성들은 안동소주를 상처, 배앓이, 식욕부진, 소화불량 등에 구급처방으로 활용하기도 했다.

안동소주는 신라시대부터 그 기원을 잡는다. 증류기술은 아랍 지역의 연금술사들에 의해 발명되었는데, 당시 신라는 아랍과 활발한 중계무역을 벌여왔다. 신라 괘릉에서 출토되는 이국적 용모를 한 무인상과 페르시아 유리잔은 신라와 아랍과의 관계를 증명한다. 이때 페르시아 유리잔과 함께 증류주의 제조법이 전래되었다. 또한 중국은 당나라 때부터 증류식 술을 마셔왔다고 하는데, 신라와 당나라의 밀접한 관계를 통해 증류식 술을 신라 시대부터 마셔왔다는 것을 알 수 있다.^[8]

안동소주의 직접적인 기원은 몽골군에 의해 안동에 소주가 전래된 것으로 전해진다. 원 간섭기 고려와 원나라가 연합하여 일본정벌을 하던 때, 특히 1281년 2차 일본정벌 때 충렬왕이 안동에 행궁을 설치하고 30여 일 이상 머물렀다. 이때 충렬왕은 안동행궁에서 일본정벌에 실패했다는 보고를 받고, 원나라에 장수를 파견하여 이 사실을 보고하도록 하였다. 이때 퇴각하던 원나라 군사도 안동을 경유하여 돌아갔다. 따라서 안동지역소주는 충렬왕이 안동에 머물던 1281년이었을 것이라 판단된다.^[9]

조선 연산군 때 안동으로 귀양왔던 농암 이현보가 중종반정 후 지평(持平)으로 복직되어 불요불굴의 정신으로 직무에 충실하여 동료간에 소주도병(燒酒陶甁)이라는 별명을 얻었다는 기록에서 소주의 역사적 일단을 볼 수 있다.

안동소주는 주식인 쌀로 만드는 술이기 때문에 안동소주 제조법이 안동 지역 일부 집에서만 전승되었고, 부유한 사람들이 귀한 손님을 접대할 때나 선물을 보낼 때 소주를 빚어서 사용했고, 의서(醫書)에서는 소주가 약용으로 사용되었다는 기록과 함께 현재 안동 지역민의 제보에서도 상처, 배앓이, 식욕 증진, 소화불량에 소주를 구급 처방으로 활용하기도 했다고 한다.

안동소주는 가양주로 전승되어 오다 1920년 안동시에 공장을 세워 ‘제비원소주’라는 상표로 상품화되었다가 1962년 주세법 개정으로 순곡소주 생산이 금지되어 생산이 중단되었다. 그 뒤 1987년에 와서 안동소주 제조비법이 무형문화재로 지정되고 조옥화씨가 기능보유자로 인정되면서 1990년 민속주로 생산과 판매가 다시 이루어졌다.^[10]

4. 양조법

안동소주는 쌀, 보리, 조, 수수, 콩 등 다섯 가지 곡물을 물에 불린 후 시루에 쪄서 만든다. 여기에 누룩을 섞어 10일가량 발효시켜 진술을 만들고, 이 진술을 솥에 담고 소주고리를 얹어 불을 지피면 진술이 증류되어 소주가 만들어진다. 목성산의 맑은 물이 사용되어 맛과 향이 뛰어나다고 알려져 있다.

안동소주는 증류주이다. 17세기 장계향이 저술한 『음식디미방』에는 찐 쌀 18ℓ에 누룩 9ℓ, 물 36ℓ를 섞어 7일간 발효시킨 후, 술을 물과 2:3 비율로 섞어 증류해야 한다고 기록되어 있다.^[2] 현재는 증류할 술을 보통 15일 정도 발효시킨다.

일반 백성들은 안동소주를 상처, 배앓이, 식욕부진, 소화불량 등에 구급처방으로 활용하기도 했다.

안동소주 제조 과정은 다음과 같다.

• 누룩을 만들 때는 밀을 씻고 말려서 빻은 후 물과 섞는다.
• 걸러 발효시키고 밥알을 섞어 물을 담은 항아리에 15일 정도 두면 숙성된 술이 된다.
• 숙성된 술을 가마솥(솥)에 넣고 끓인다.
• 솥 위에 소주고리와 냉각 장치를 올려놓고, 밀가루 반죽으로 기밀 처리한다.
• 소주고리와 냉각 장치 사이의 틈을 밀가루 반죽으로 발라 수증기가 새어나가지 않도록 한다.
• 숙성된 술을 가열하면 증기가 발생하고, 이 증기는 소주고리 상부의 찬물에 의해 냉각된다.
• 증발된 알코올이 응축되어 관을 통해 흘러내린다.

4. 1. 조옥화의 방식

• 누룩 만들기: 생밀을 씻어 말린 후 적당히 부순 밀에 물을 넣어 반죽한다. 원형 누룩 틀에 모시 보자기를 깔고 반죽을 넣어 발로 밟아 납작하게 만든다. 누룩 틀에서 꺼내 20일 정도 띄운 후 콩알 크기로 부숴 말려 곡자 냄새가 나지 않도록 하루 밤 이슬을 맞힌다.
• 고두밥 만들기: 쌀을 씻어 물에 불린 후 시루에 찐다. 다 찐 고두밥은 윤기가 흐르도록 한다. 그늘에 멍석을 깔고 고두밥을 넓게 펴서 식힌다.
• 전술 붓기: 식힌 고두밥과 분쇄된 누룩을 섞고 적당량의 물을 넣어 술독에 넣고 약 15일간 자연 숙성시킨다. 숙성이 끝나면 노릿하고 감칠맛 나는 전술이 된다.
• 소주 내리기: 발효된 전술을 솥에 넣고 소주고리와 냉각기를 솥 위에 얹는다. 솥과 소주고리, 소주고리와 냉각기 사이에 증기가 새지 않도록 시루뻔을 바른다. 불을 지펴 전술을 증발시키면 냉각기에 의해 증류식 소주가 만들어진다. 처음에는 도수가 높지만 점차 낮아지며, 45도에서 혀끝 맛으로 가장 좋은 맛과 향이 날 때 증류를 마친다.^[4]

4. 2. 박재서의 방식

5. 보유자

안동소주 기능 보유자는 故 조옥화와 박재서이다. 조옥화는 1987년 5월 13일 경상북도 무형문화재 제12호로 지정되었고, 박재서는 전통식품명인 제6호이며, 故 조옥화는 전통식품명인 제20호이다.

1986년 아시안 게임과 1988년 하계 올림픽을 전후한 정부의 민속주 발굴에 힘입어 안동소주를 이어가고 있다. 조옥화는 전통적인 안동소주 양조비법으로 제조, 전승, 보존하여 1987년 5월 13일 경상북도 무형문화재로 지정받았으며, 2000년 9월 18일 식품명인 제20호로 지정받았다. 현재 안동소주는 며느리 배경화와 아들 김연박에게 전승되어 그 맥을 계승하고 있다.

박재서는 안동에서 500여 년 가문의 전통 안동소주 제조비법을 이어온 반남 박씨 25대손으로 가문 전통의 안동소주 양조비법으로 제조, 전승, 보존하여 1995년 7월에 전통식품명인 6호로 지정받았다.

한국에서는 안동소주에 식품명인을 두 명으로 지정하였는데, 조옥화와 박재서의 제조방법과 안동소주의 재료가 서로 많이 달라 두 명에게 전통식품명인을 지정하였다.^[7]

6. 특징

민속주 안동소주는 45°의 고도주임에도 마신 뒤 향기가 입안에 은은하게 퍼져 입안을 개운하게 해주고 마시고 난 뒤 숙취가 전혀 없다. 여러 번 되풀이되는 연속 증류방식으로 만들어지면서 불순물이 완벽하게 제거돼 오래 보관할수록 풍미가 더욱 좋아진다.^[7]

식품명인이 두 명 지정되어 제조법도 조옥화와 박재서의 방법 두가지로 나뉜다. 조옥화가 만드는 안동소주는 전통성 유지를 위해 오직 45° 안동소주만 생산하는 것에 반해, 박재서가 만드는 안동소주는 다양한 소비자 층 형성을 위해 45°, 35°, 22°, 19°의 소주를 생산한다.^[7]

7. 다른 지역 민속주

• 법주
• 문배주
• 이강주
• 한산소곡주

참조

_[1] 웹사이트 andong soju (Doosan Encyclopedia) http://terms.naver.c[...]
_[2] 서적 Eumsik dimibang http://www.davincima[...] 2017-04-14
_[3] 웹사이트 Origin of Andong soju http://www.andongsoj[...]
_[4] 뉴스 Korean traditional alcoholic beverages go global-프린트화면 http://www.koreahera[...] 2017-10-09
_[5] 웹사이트 Soju Style – Cravemag Hong Kong & Macau http://www.cravemag.[...] 2017-10-09
_[6] 웹사이트 Profile: Park Jae-seo http://www.andongsoj[...]
_[7] 웹사이트 안동소주 http://www.adsoju.co[...]
_[8] 웹인용 민속주 안동소주 (경북무형문화재12호, 전통식품명인20호 조옥화 할머니가 만듭니다) http://www.andongsoj[...] 2009-12-29
_[9] 서적 지방사와 지방문화
_[10] 웹사이트 문화재청 http://www.cha.go.kr[...]