연와
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1. 개요
연와는 제비집을 뜻하는 한국어로, 중국어로는 옌워(燕窩), 인도네시아어로는 사란 부룽 왈렛(sarang burung walet)이라고 불린다. 제비집은 식용으로 사용되며, 중국에서는 '황제의 음식'으로 여겨져 왔다. 제비집은 관옌, 마오옌, 혈연의 세 종류로 나뉘며, 특히 혈연은 동굴에서 채취되어 붉은색을 띠며 고가에 거래된다. 연와는 주로 중국 요리에서 수프나 젤리, 죽 등의 재료로 사용되며, 독특한 젤리 같은 식감이 특징이다. 동남아시아에서 생산되며, 인도네시아가 가장 큰 생산국이다.
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| 연와 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 지역 | 동남아시아, 동아시아 |
| 관련 요리 | 싱가포르, 말레이시아, 인도네시아, 중국, 대만, 태국, 캄보디아, 베트남, 미얀마 |
| 중국어 (간체) | 燕窝 |
| 중국어 병음 | yànwō |
| 중국어 주음부호 | ㄧㄢˋ ㄨㄛ |
| 광둥어 예일 | jin3wo1 |
| 객가어 | yinwō |
| 민난어 | iàn-o |
| 일본어 | 燕の巣 (제비집) |
| 한국어 | 연와 (燕窩, 제비 집) |
| 특징 | |
| 설명 | 칼새의 타액으로 만들어진 둥지를 굳혀서 식용으로 사용 |
| 종류 | |
| 종류 | 혈연(血燕, xuě yàn) |
| 가격 | |
| 가격 | 약 4300달러/파운드 (약 9480달러/킬로그램) |
2. 어원
한국어 '연와'는 제비집을 뜻한다. 중국어로는 燕窩|옌워중국어라고 하며, 글자 그대로 '제비집'을 의미한다.[1] 인도네시아어로는 sarang burung waletid이라고 하는데, 이는 금사연 둥지 수프의 동의어로 사용되는 경우가 많다.[1] 영어에서 "swallow"는 제비를, "swift(let)"은 벌새목에 더 가까운 공중 곤충 식충류를 지칭한다.[1]
연와는 원말명초 무렵에 중국에 알려졌고, 청나라 시대에 상어 지느러미, 말린 전복과 함께 고급 식재료로 귀하게 여겨졌다.[32] 건륭제는 매일 아침 제비집 수프를 먹었으며, 이는 서태후까지 이어지는 황실의 전통이었다.[32]
3. 역사와 문화
한국에서는 제비집이 직접 생산되지는 않지만, 교역을 통해 수입되어 귀한 식재료로 여겨졌다. 에도 시대 초기 일본 요리책 『요리 이야기』에 "연소(えんず)"라는 이름으로 기재되어 있으며, 맑은 국이나 회의 곁들임으로 사용되었다.
중국 요리, 특히 광둥 요리에서 연와가 많이 사용된다. 제비집을 사용한 연회는 '연채석'이라 불렸으며, 만한전석 다음으로 격식이 높았다. 2013년 중국 정부는 기강 숙정의 일환으로 연회에 고급 요리 사용을 금지했는데, 이때 상어 지느러미와 함께 제비집이 언급될 정도로 여전히 사치품으로 인식된다.[2] 최근에는 미용과 건강에 대한 관심이 높아지면서 제비집의 효능에 대한 연구가 활발하게 이루어지고 있다. 제비집은 젤리와 같은 독특한 식감을 가지며, 뮤신이 주성분이다. 또한, 시알산을 많이 함유하고 있으며, 사이토카인의 일종인 인터루킨-6, 상피 성장 인자(EGF), 섬유아세포 성장 인자(FGF) 등이 포함되어 있다는 사실이 밝혀졌다.[2]
3. 1. 유래
제비집 요리가 '황제의 음식'으로 여겨진 유래는 다음과 같다. 청나라 건륭제는 매일 아침 공복에 시원한 '제비집 수프' 한 그릇을 마셨다고 한다. 그 덕분에 건륭제는 88세까지 장수했는데, 이는 중국 역대 황제 중 가장 긴 재위 기간(63년)으로 황제와 태상황제를 지냈다고 한다.[32] 이러한 전통은 청나라 광서제까지 이어졌으며, 광서제의 어머니인 서태후도 제비집 요리를 매우 좋아하여 평소 식사에 7가지 정도의 제비집 요리를 먹었다고 한다.[32]
원말명초 무렵에 중국에 알려졌고, 청나라 시대에 상어 지느러미, 말린 전복과 함께 고급 식재료로 귀하게 여겨졌다.
3. 2. 한국에서의 역사
한국에서는 제비집이 직접 생산되지는 않지만, 교역을 통해 수입되어 중국과 마찬가지로 귀한 식재료로 여겨졌다. 에도 시대 초기의 일본 요리책 『요리 이야기』에 "연소(えんず)"라는 이름으로 기재되어 있으며, 맑은 국이나 회의 곁들임으로 사용되었다.
3. 3. 현대
중국 요리, 특히 광둥 요리에서 연와가 많이 사용된다. 청나라 시대에는 상어 지느러미나 말린 전복과 함께 고급 식재료로 여겨졌다. 제비집을 사용한 연회는 '연채석'이라 불렸으며, 만한전석 다음으로 격식이 높았다. 2013년 중국 정부는 기강 숙정의 일환으로 연회에 고급 요리 사용을 금지했는데, 이때 상어 지느러미와 함께 제비집이 언급될 정도로 여전히 사치품으로 인식된다.[2]
최근에는 미용과 건강에 대한 관심이 높아지면서 제비집의 효능에 대한 연구가 활발하게 이루어지고 있다. 제비집은 젤리와 같은 독특한 식감을 가지며, 단백질과 다당류가 결합한 뮤신이 주성분이다. 또한, 당질의 일종인 시알산을 많이 함유하고 있으며, 인터루킨-6, 상피 성장 인자(EGF), 섬유아세포 성장 인자(FGF)와 같은 사이토카인이 다수 포함되어 있다는 사실이 밝혀졌다. 서태후도 매일 제비집을 먹었다고 전해질 정도로 예로부터 미용과 건강에 좋은 한방 식재료로 여겨진다.[2]
4. 종류
제비집 요리는 크게 관옌(官燕), 마오옌(毛燕), 혈연(血燕)의 세 가지로 나눌 수 있다.
한편, 식용 금사연 둥지에 대한 높은 수요는 위조품을 만들어 구매자를 속이려는 사람들을 끌어들였다. 가짜 식용 금사연 둥지나 혼합물이 포함된 둥지는 섭취하는 사람들에게 해로울 수 있다. 따라서 식용 금사연 둥지의 진위 및 품질과 관련된 문제에 대한 해결책을 찾는 것이 시급하다. 에너지 분산 X선 미세 분석, 전자 현미경 및 분광법과 같은 정교한 기술이 식용 금사연 둥지의 혼합물을 감지하기 위해 사용되었다.[23] DNA 기반 중합 효소 연쇄 반응, 단백질 기반 2차원 젤 전기 영동 및 미토콘드리아 DNA를 기반으로 한 유전자 식별을 포함한 다른 방법들이 식용 금사연 둥지의 진위 확인에 적용되었다. 이전 연구에서는 젤 전기 영동을 액체 크로마토그래피 방법과 결합하여 식용 금사연 둥지의 일부 일반적인 혼합물을 식별했으며,[7][24] 젤 전기 영동은 또한 식용 금사연 둥지의 지리적 기원을 기반으로 식별하고 차별화하는 데 사용되었다.[7]
4. 1. 관옌(官燕)
관옌(官燕)은 관아와 황실에서 사용하던 최고급 제비집으로, 전부 진상품을 사용했다. 순백색에 투명하고 털 등 잡물이 섞여 있지 않아 바로 사용할 수 있었다. 형태에 따라 용아(龍牙) 또는 연잔(燕盞)으로 불렸다.[33]4. 2. 마오옌(毛燕)
중급 제비집은 집을 빼앗긴 바다제비가 두 번째로 지은 집이다. 집을 짓는 시간이 부족하여 침만으로는 집을 지을 수 없어 털이나 잡물이 많이 섞여 있다. 모연(毛燕) 또는 회연(灰燕)이라고도 불린다.[33]4. 3. 혈연(血燕)
최고의 제비집으로, 동굴에서 채취되며 암벽과의 화학적 반응으로 붉은색을 띤다.[33] 희귀하여 일반 제비집보다 3~4배 이상 비싸다.[33]금사연 둥지는 보통 흰색이지만, '혈연'(血燕|xuě yàn중국어)이라고 불리는 붉은색 종류도 존재하며, 이는 훨씬 더 비싸고 약효가 더 있는 것으로 여겨진다. 시장에서 흰색 금사연 1kg은 최대 2800USD에, 붉은색 둥지는 최대 14000USD에 거래될 수 있다.
특유의 붉은색을 띠는 이유는 수 세기 동안 풀리지 않는 수수께끼였다. 일반적인 믿음과는 달리 붉은색 금사연 둥지에는 사람의 혈액 색깔을 책임지는 단백질인 헤모글로빈이 들어 있지 않다.[2] 2013년 연구자들은 조류 둥지에서 나오는 구아노 배설물을 포함한 '조류 토양'이 흰색 식용 금사연 둥지를 붉게 만들 수 있으며, 식용 금사연 둥지의 색상은 동굴 내부 및 조류 둥지의 환경적 요인에 의해 발생할 가능성이 높다고 보고했다.[13]
이후 싱가포르 난양 공과대학교 연구팀은 그 붉은색이 조류 둥지나 동굴의 대기 중 반응성 질소 종의 증기가 처음 형성된 흰색 금사연 둥지의 뮤신 당단백질과 반응하여 생기는 것이라고 밝혀냈다. 붉은색 금사연 둥지에는 반응성 질소 종과 결합하여 3-니트로티로신을 형성한 티로신이 포함되어 있다. 높은 농도에서는 3-니트로티로신이 뚜렷하게 진한 붉은색을 띠는 반면, 낮은 농도에서는 다른 종류의 금사연 둥지 제품에서 볼 수 있는 특징적인 노란색, 금색 및 주황색을 띤다.[14][15]
연구자들은 또한 금사연 둥지가 이 과정의 증기에서 아질산염과 질산염을 쉽게 흡수하여 붉은색 금사연 둥지에 발암성 화합물을 생성하는 것으로 알려진 아질산염과 질산염의 농도가 높은 이유를 설명한다고 언급했다. 이는 흰색이 아닌 금사연 둥지가 인간의 건강에 해로울 수 있음을 의미할 수 있다.[14][16]
중국에서는 예로부터 붉은 금사연이 귀하게 여겨져 왔다. 현재에도 붉은 둥지, 주황색 둥지는 고가로 거래되는 경향이 있어 고객의 기호에 맞는 색상으로 착색하여 출하하는 생산자도 드물지 않다. 붉거나 주황색으로 발색하는 원인은 암석의 철분이나 벽토 등의 색소를 포함하기 때문이거나, 발효의 결과 때문이라고 여겨진다. 그러나 이러한 붉거나 주황색 둥지에는 인체에 유해한 아질산염이 많이 포함되어 있다는 조사 보고가 나오고 있다.[29]
5. 생태 및 생산
칼새류는 칼새목 칼새과에 분류되며, 동남아시아 연안에 서식한다. 칼새과는 번식기를 제외하고는 거의 지상에 내려오지 않고 공중 생활을 하는, 극단적으로 공중 생활에 적응한 그룹이다. 둥지는 공중에 떠다니는 새의 깃털 등의 먼지를 타액선에서 분비되는 물질로 굳혀 접시 모양으로 만든다. 칼새류 중 일부는 둥지 재료를 거의 사용하지 않고, 거의 전체가 타액선 분비물로 만들어진 둥지를 만든다. 해조류와 타액을 섞어 만든다는 속설은 맞지 않으며, 해조류는 기본적으로 포함되지 않는다.[26]
칼새 둥지는 해안 근처 절벽에 만들어지지만, 철근 콘크리트 건물에 둥지를 짓는 경우도 늘고 있다. 이러한 습성을 이용하여 동남아시아 여러 나라에서는 철근 콘크리트 건물 창문을 열어 천연 동굴과 비슷한 환경을 조성, 집단 둥지 지역을 만들기도 한다.[26]
동남아시아 각국은 칼새를 보호하기 위해 서식지 출입을 제한하고, 둥지 채취 시기와 방법을 엄격하게 관리한다. 칼새는 새끼가 둥지를 떠나면 같은 둥지를 이용하지 않기 때문에, 칼새가 버린 둥지를 채취한다.
절벽에서 둥지를 채취하는 작업은 매우 위험하다. 과거에는 잘 훈련된 원숭이에게 천 주머니를 짊어지게 하여 채취했다는 기록(阮葵生의 『다여객화』)도 있다.
5. 1. 생태
칼새류는 칼새목 칼새과에 분류되며, 동남아시아 연안에 서식한다. 칼새과는 번식기를 제외하고는 거의 지상에 내려오지 않고 공중에서 생활하는, 극단적으로 공중 생활에 적응한 그룹이다. 수면도 비행하면서 취한다고 한다. 둥지는 공중에 떠다니는 새의 깃털 등의 먼지를 타액선에서 분비되는 물질로 굳혀 접시 모양으로 만든다. 칼새류 중 일부는 공중에서 채취한 둥지 재료를 거의 사용하지 않고, '''거의 전체가 타액선 분비물로 만들어진 둥지를 만든다. 해조류와 타액을 섞어 만든 둥지라는 속설은 맞지 않으며, 해조류는 기본적으로 포함되지 않는다.'''[26]칼새과의 새는 언뜻 참새목 제비과의 제비와 비슷한 모습을 하고 있지만, 오히려 소쩍새나 벌새와 연관이 깊고, 일본의 제비와는 상당히 먼 계통의 새이다.
5. 2. 생산
과거에는 주로 보르네오의 고만통 동굴과 니아 동굴과 같은 석회암 동굴에서 연와를 채취했다.[8] 가장 많이 채취되는 둥지는 금사연]] 또는 흰 둥지 칼새(''Aerodramus fuciphagus'')와 금사연]](''Aerodramus maximus'')의 둥지이다.[6] 대부분의 둥지는 수컷 금사연가 번식기 동안 35일에 걸쳐 짓는다. 둥지는 동굴 벽에 붙어 있는 얕은 컵 모양을 하고 있으며, 얽혀 있는 타액 시멘트 가닥으로 구성된다. 두 둥지 모두 칼슘, 철, 칼륨 및 마그네슘 함량이 높다.[2]1990년대 후반부터 수요가 증가함에 따라 동남아시아 상점 주택(rumah toko/rukoid) 디자인을 따른 특수 제작된 둥지 집, 보통 철근 콘크리트 구조물에서 채취하는 경우가 많아졌다.[8] 이러한 둥지 집은 일반적으로 새들이 모이는 경향이 있는 바다 근처의 도시 지역에서 발견된다. 북수마트라 주나 태국의 팍 파낭 구와 같은 곳에서 볼 수 있듯이 확장되는 산업이 되었다.
칼새류는 칼새목 칼새과에 분류되며, 동남아시아 연안에 서식한다. 칼새과는 번식기를 제외하고는 거의 지상에 내려오지 않으며, 공중에 떠다니는 새의 깃털 등의 먼지를 모아 타액선에서 분비되는 물질로 굳혀 접시 모양의 둥지를 만든다. 칼새류의 일부는 공중에서 채취한 둥지 재료를 거의 사용하지 않고, 거의 전체가 타액선 분비물로 만들어진 둥지를 만든다.
최근에는 칼새가 철근 콘크리트 건물의 증가로 인해 현대적인 도시를 본래의 둥지 환경과 유사한 환경으로 받아들여 둥지를 짓는 습성을 이용하여, 동남아시아 여러 나라에서 철근 콘크리트 건물 창문을 열어 천연 동굴과 비슷한 환경을 조성하여 집단 둥지 지역을 만들 수 있게 되었고, 시장 공급량이 늘었다.[26]
동남아시아 각국은 칼새를 보호하기 위해 서식지 출입을 제한하고, 둥지 채취 시기와 방법을 엄격하게 관리한다. 칼새는 새끼가 둥지를 떠나면 같은 둥지를 이용하지 않기 때문에, 칼새가 버린 둥지를 채취한다. 수컷은 다음 발정기가 되면 다시 타액선에서 특수한 분비물을 토해내어 새롭게 둥지를 만든다.
절벽에서 둥지를 채취하는 작업은 매우 위험하다. 과거에는 잘 훈련된 원숭이에게 천 주머니를 짊어지게 하여 채취했다는 기록도 있다.
6. 요리
금사연의 둥지는 전 세계적으로 높은 인기를 자랑하는 식재료로, 수프나 디저트의 재료, 장식 등으로 사용된다. 중국 요리, 특히 광둥 요리에서 많이 사용되며, 원말명초 무렵 중국에 알려졌다. 청나라 시대에는 상어 지느러미, 말린 전복과 함께 고급 식재료로 귀하게 여겨졌다. 제비집이 나오는 연회는 '연채석'이라 불리며, 만한전석 다음으로 격식이 높은 연회였다. 2013년 중국 정부는 기강 숙정의 일환으로 접대 연회에 고급 요리 사용을 금지했는데, 이때 고급 식재료의 예로 상어 지느러미와 함께 제비집이 언급될 정도로, 21세기 현대에도 사치품의 대표 격이다.
일본에서도 에도 시대 초기 요리책인 『요리 이야기』에 '연소(えんず)'라는 이름으로 기록되어 있으며, 맑은 국이나 회의 곁들임으로 사용되었다. 일본에서는 생산되지 않아 교역을 통해 수입되었으며, 중국과 마찬가지로 귀중한 식재료였다.
제비집은 독특한 젤리 같은 식감이 특징이며, 단백질과 다당류가 결합한 뮤신이 주성분이다. 단백질과 함께 당질의 일종인 시알산을 많이 함유하고 있다. 또한, 인터루킨-6와 상피 성장 인자(EGF), 섬유아세포 성장 인자(FGF)와 같은 사이토카인이 다수 포함되어 있다는 것이 최근 밝혀졌다. 옛날부터 미용과 건강에 좋다고 여겨지는 한방 식재료이며, 청나라의 서태후도 매일 먹었다고 전해진다.
섞인 물질 등이 적고 만들어진 지 얼마 안 된 것이 귀하게 여겨지고 고가에 거래되기 쉽다.
6. 1. 특징
제비집은 물에 녹으면 젤라틴 질감을 내어 수프나 단 수프(탕수이)에 활용된다.[2] 燕窩|yànwō중국어라고 불리며, 중국 요리에서 짭짤하거나 달콤한 수프에 사용된다. 청나라의 미식 요리서인 ''수원식단''에 따르면, 연와는 강하거나 기름진 재료와 함께 조리하거나 향을 내는 것을 피해야 하는 섬세한 재료로 여겨졌다.[5]연와는 스프 외에도 쌀과 함께 조리하여 연와 죽 또는 연와 밥을 만들거나, 에그타르트 및 기타 디저트에 추가할 수 있다. 연와 젤리는 연와를 최소량의 물과 설탕(또는 소금)과 함께 도자기 용기에 넣고 이중 찜하여 만든다.
6. 2. 제비집 손질 및 요리 방법
제비집 손질은 우선 제비집 사이사이에 엉겨있던 제비 털과 깨끗한 풀을 골라내는 것부터 시작한다. 이것들을 잘 떼어내기 위해 물에 불리기도 한다. 제비집에서 먹을 수 있는 부분은 제비의 침이 묻어 젤리 상태가 된 털이기 때문이다. 제비집 하나에서 나오는 털은 많아야 5g 정도이다. 호떡 크기만한 500g의 제비집 가격은 대략 1000위안(한화 약 20만원)이다. 제비집은 노인 건강식이나 아이들 설사, 몸이 안 좋을 때 먹으면 좋다. 물에 불린 제비털은 주로 수프나 탕 재료로 쓰이며, 제비집을 넣은 뚠지탕(炖鸡汤) 등이 그 예이다.[31] 조리 시에는 뜨거운 물에 부드럽게 불린 후 핀셋 등으로 깃털 등을 제거한다.7. 시장 및 경제
인도네시아는 동남아시아에서 가장 큰 새 둥지 생산국으로 연간 약 2000ton을 수출하며, 말레이시아(600ton), 태국(400ton)이 그 뒤를 잇고 있다. 필리핀은 연간 5ton 정도를 생산하며 가장 작은 생산국이다.[9]
2014년 새 둥지 산업은 인도네시아 GDP의 0.5%를 차지했으며, 이는 해당 국가의 어업 산업의 약 4분의 1에 해당하는 GDP 비율이다. 태국에서는 야생 및 "사육" 새 둥지의 거래 가치가 연간 약 200억 바트로 추정된다.[9] 전 세계적으로 이 산업은 약 규모로 추정된다.[17]
홍콩과 미국은 새 둥지의 가장 큰 수입국이다.[18] 홍콩에서 한 그릇의 새 둥지 수프는 에서 사이이다.[1][18]
참조
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