콩고기

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1. 개요

콩고기는 1960년대 미국 아처 대니얼스 미들랜드사에서 개발한 텍스처드 식물성 단백질(TVP)을 기반으로 한 식품이다. 주로 대두 단백질을 사용하여 만들어지며, 다양한 모양과 크기로 압출되어 육류 대체재로 사용된다. 콩고기는 채식 및 비건 요리에서 육류를 대체하거나, 육류 제품의 증량제로 활용되며, 콩 알레르기가 있는 사람은 섭취를 피해야 한다.

2. 역사

아처 대니얼스 미들랜드(Archer Daniels Midland)는 1960년대에 텍스처드 식물성 단백질(TVP)을 발명했으며, "텍스처드 식물성 단백질"이라는 이름과 TVP라는 약어를 등록 상표로 소유했다.^[3] 1968년 TVP는 다양한 식품에 널리 사용되었고, 1971년 학교 급식 프로그램에 사용이 승인된 후 소비가 급증했다. 1980년까지 미국 내 경쟁 회사들이 유사 제품을 생산했지만, 아처 대니얼스 미들랜드는 TVP 생산의 선두 주자였다.^[4]

2. 1. TVP의 발명과 초기 상업화

아처 대니얼스 미들랜드(Archer Daniels Midland)는 1960년대에 텍스처드 식물성 단백질(Textured Vegetable Protein, TVP)을 발명했다. 이 회사는 "텍스처드 식물성 단백질"이라는 이름과 약어 TVP를 등록 상표로 소유하고 있다.^[3] 아처 대니얼스 미들랜드는 압출기를 사용하여 막대 또는 튜브 형태로 만든 텍스처드 대두 단백질 분리물을 개발했다. 이 대두 단백질 분리물은 소규모 파일럿 공장에서 생산되어 칠리 파우더에 사용하기 위해 판매되었지만, 상업적으로는 성공하지 못했다. 1968년까지 TVP는 다양한 식품에 널리 사용되었으며, 1971년 학교 급식 프로그램에 사용하도록 승인된 후 소비가 급증했다. 1980년까지 미국의 경쟁 회사에서 유사한 제품이 생산되었지만, 아처 대니얼스 미들랜드는 TVP 생산에서 선두를 유지했다.^[4]

2. 2. TVP의 대중화와 학교 급식

아처 대니얼스 미들랜드가 1960년대에 텍스처드 식물성 단백질(TVP)을 발명하면서, TVP는 "텍스처드 식물성 단백질" 및 TVP라는 등록 상표를 획득했다.^[3] 1968년부터 TVP는 여러 식품에 사용되었고, 1971년 학교 급식 프로그램에 사용이 승인된 후 소비가 크게 증가했다.^[4]

3. 제조 과정

식물성 조직 단백질(TVP)은 압출 공정을 통해 만들어진다. 가압된 용융 단백질 혼합물이 압출기를 빠져나오면서 압력이 급격히 낮아져 부풀어 오르고, 이후 건조 과정을 거친다.^[5] 건조된 TVP는 물에 불리면 다진 고기와 비슷한 질감을 갖게 된다. TVP는 매우 저렴하여^[1]^[6] 고기 대용품으로 사용되며, 조리 시 육즙을 흡수하여 영양소 손실을 줄이는 데 도움을 준다.^[7]

3. 1. 원료 및 전처리

TVP는 주로 50%의 고농도 대두 단백질, 대두 분말 또는 농축액으로 만들어지지만, 면실, 밀, 귀리로도 만들 수 있다. 다양한 모양(덩어리, 플레이크, 너겟, 입자, 스트립)과 크기로 식품 압출되며, 뜨거운 상태로 노즐을 빠져나와 팽창한다.^[5] 탈지된 열가소성 단백질은 150°C~200°C로 가열되며, 이는 단백질을 섬유질의 불용성 다공성 네트워크로 단백질 변성시켜 액체의 최대 세 배에 달하는 양을 흡수할 수 있게 한다.

많은 TVP 생산자는 헥산을 사용하여 대두 지방을 대두 단백질에서 분리하며, 제조 후 미량의 용매가 남는다. 하지만 설치류에 대한 동물 실험에서 TVP로부터 해를 끼칠 만큼 충분한 헥산을 섭취하는 것은 거의 불가능하다는 결과가 나왔다.^[8] TVP의 잔류 헥산 측정치는 약 20ppm이다.^[9]

3. 2. 압출 공정

TVP는 보통 50%의 고농도 대두 단백질, 대두 분말 또는 농축액으로 만들어지지만, 면실, 밀, 귀리로도 만들 수 있다. 다양한 모양(덩어리, 플레이크, 너겟, 입자, 스트립)과 크기로 식품 압출되며, 뜨거운 상태로 노즐을 빠져나와 팽창한다.^[5] 탈지된 열가소성 단백질은 150°C에서 200°C로 가열되며, 이는 단백질을 섬유질의 불용성 다공성 네트워크로 단백질 변성시켜 액체의 최대 세 배에 달하는 양을 흡수할 수 있게 한다. 가압된 용융 단백질 혼합물이 압출기를 빠져나오면서 갑작스러운 압력 강하로 인해 부풀어 오른 고체로 급격히 팽창한 다음 건조된다.

3. 3. 후처리 및 제품화

TVP는 주로 50%의 고농도 대두 단백질, 대두 분말 또는 농축액으로 만들어지지만, 면실, 밀, 귀리로도 만들 수 있다. 다양한 모양(덩어리, 플레이크, 너겟, 입자, 스트립)과 크기로 식품 압출되며, 뜨거운 상태로 노즐을 빠져나와 팽창한다.^[5] 탈지된 열가소성 단백질은 150°C~200°C로 가열되며, 이는 단백질을 섬유질의 불용성 다공성 네트워크로 단백질 변성시켜 액체의 최대 세 배에 달하는 양을 흡수할 수 있게 한다. 가압된 용융 단백질 혼합물이 압출기를 빠져나오면서 갑작스러운 압력 강하로 인해 부풀어 오른 고체로 급격히 팽창한 다음 건조된다. 건조 시 단백질 함량이 최대 50%인 TVP는 2:1 비율로 재수화될 수 있으며, 이는 단백질 비율을 다진 고기와 근사한 16%로 낮춘다.

3. 4. 헥산 잔류 문제와 안전성 논란 (선택적 추가)

많은 콩고기 생산자들은 헥산을 사용하여 콩기름을 대두 단백질에서 분리하며, 제조 과정 후에 미량의 용매가 남는다.^[8] 설치류에 대한 동물 실험에서는 콩고기로부터 해를 끼칠 만큼 충분한 헥산을 섭취하는 것은 거의 불가능하다는 결과가 나왔다.^[8] 콩고기의 잔류 헥산 측정치는 약 20ppm이다.^[9] 설치류 연구에 따르면, 유의미한 영향이 관찰될 수 있는 최소 투여량은 5g/kg이다.

4. 영양 성분

말린 조직 식물성 단백질(TVP)은 100g 기준으로 327kcal의 음식 에너지를 제공하며, 엽산(76% DV)을 포함한 여러 비타민 B와 인, 마그네슘, 철(71–96% DV)과 같은 식이 미네랄의 풍부한 공급원(1일 영양소 기준치의 20% 이상)이다.^[10]

조직 식물성 단백질(건조)의 영양 성분 (100g 기준)^[10]
영양소	함량	DV
수분	7g	-
단백질	51.5g	-
탄수화물	33.9g	-
지방	1.2g	-
식이섬유	17.5g	-
당류	16.4g	-
칼슘	241mg	-
철	9.2mg	-
마그네슘	290mg	-
인	674mg	-
칼륨	2384mg	-
나트륨	20mg	-
아연	2.5mg	-
셀레늄	1.7ug	-
비타민 B1(티아민)	0.7mg	-
비타민 B2(리보플라빈)	0.253mg	-
비타민 B3(니아신)	2.612mg	-
비타민 B6	0.574mg	-
엽산	305ug	-
음식 에너지	327kcal	-

4. 1. 단백질 함량 및 품질

건조된 조직 식물성 단백질(TVP)은 수분 7%, 단백질 52%, 탄수화물 34%, 지방 1%로 구성되어 있다(표).^[10] TVP 100g은 327kcal의 음식 에너지를 제공하며, 엽산(76% DV), 인, 마그네슘, 철(71–96% DV) 등 여러 비타민 B와 식이 미네랄의 풍부한 공급원(1일 영양소 기준치의 20% 이상)이다.

TVP는 콩가루 또는 농축액으로 만들 수 있으며, 각각 50%와 70%의 콩 단백질을 함유한다.

조직 식물성 단백질(건조)의 영양 성분 (100g 기준)^[10]
성분	함량	1일 영양소 기준치(DV) 비율
단백질	52g	-
탄수화물	34g	-
지방	1g	-
엽산	-	76%
인	-	71–96%
마그네슘	-	71–96%
철	-	71–96%

4. 2. 기타 영양 성분

말린 조직 식물성 단백질은 수분 7%, 탄수화물 34%, 지방 1%로 구성되어 있다(표).^[10] 100g을 기준으로 할 때, 음식 에너지는 327kcal이며, 엽산(76% DV)을 포함한 여러 비타민 B, 인, 마그네슘, 철(71~96% DV)과 같은 식이 미네랄의 풍부한 공급원(1일 영양소 기준치의 20% 이상)이다.

4. 3. 건강상의 이점

말린 조직 식물성 단백질은 수분 7%, 단백질 52%, 탄수화물 34%, 지방 1%로 구성되어 있다.^[10] 100g을 기준으로 할 때, 327kcal를 제공하며, 엽산(76% DV)을 포함한 여러 비타민 B, 특히 인, 마그네슘, 철(71–96% DV)과 같은 식이 미네랄의 풍부한 공급원(1일 영양소 기준치의 20% 이상)이다.

말린 조직 식물성 단백질의 영양 성분 (100g 기준)^[10]
영양소	함량	DV
수분	7%	-
단백질	52%	-
탄수화물	34%	-
지방	1%	-
엽산	-	76%
인	-	71–96%
마그네슘	-	71–96%
철	-	71–96%
음식 에너지	327kcal	-

5. 활용

텍스처드 식물성 단백질(TVP)은 채식이나 비건 요리에 다재다능하게 활용된다.^[11] 콩 단백질은^[12] 저렴하고 영양가 높은 증량제로 사용될 수 있으며,^[13]^[14] TVP 자체를 대체품으로 사용할 경우 지방이 전혀 없고 붉은 고기와 같은 맛을 내도록 양념할 수 있다.^[15]

TVP는 건강 식품점이나 대형 슈퍼마켓에서 찾을 수 있으며, 가벼워서 백패킹 레시피에 자주 사용된다. 저렴한 가격, 높은 단백질 함량, 긴 유통 기한^[16] 덕분에 재난 대비 식품으로도 자주 사용되지만, 콩 알레르기가 있는 사람은 피해야 한다.

5. 1. 고기 대체재

텍스처드 식물성 단백질(TVP)은 다진 고기의 질감을 낼 수 있어 다양한 형태로 사용된다.^[11] 칠리 콘 카르네, 스파게티 볼로네제, 슬로피 조, 타코, 햄버거, 부리토 등 전통적인 육류 기반 요리의 채식 또는 비건 버전을 만들 때 TVP를 사용할 수 있다.

콩^[12] 단백질은 분쇄된 육류 및 가금류 제품, 참치 샐러드^[13]^[14]의 저렴하고 영양가 높은 증량제로도 사용될 수 있다. 식품 서비스, 소매 및 기관(주로 학교 급식 및 교정 시설)에서는 이러한 "확장된" 제품을 정기적으로 사용한다. 확장은 풍미를 감소시킬 수 있지만, 추가적인 조미료로 충분히 보완할 수 있으며, 지방과 콜레스테롤 수치는 감소한다. TVP 자체를 대체품으로 사용하면 지방이 전혀 없으며,^[15] 붉은 고기와 같은 맛을 내도록 효과적으로 양념할 수 있다.

TVP는 건강 식품점이나 대형 슈퍼마켓의 벌크 섹션에서 주로 찾을 수 있다. TVP는 매우 가볍기 때문에 백패킹 레시피에도 자주 사용된다. 비교적 저렴한 가격, 높은 단백질 함량, 긴 유통 기한^[16] 덕분에 TVP는 감옥, 학교, 재난 대비용으로도 자주 사용된다. 다만, 콩 알레르기가 있는 사람은 TVP 섭취를 피해야 한다.

5. 2. 증량제 및 결착제

텍스처드 식물성 단백질(TVP)은 분쇄된 육류 및 가금류 제품, 참치 샐러드^[13]^[14]에서 저렴하고 영양가가 높은 증량제 또는 결착제로 사용될 수 있다. 식품 서비스, 소매 및 기관(주로 학교 급식 및 교정 시설)에서 이러한 "확장된" 제품을 정기적으로 사용한다. TVP를 증량제로 사용하면 풍미가 감소할 수 있지만, 추가적인 조미료로 이를 보완할 수 있으며, 지방과 콜레스테롤 수치는 감소한다.

5. 3. 간편식 및 비상식량

텍스처드 식물성 단백질(TVP)은 가볍고, 비교적 가격이 저렴하며, 단백질 함량이 높고, 유통 기한이 길어^[16] 재난 대비 식품으로 자주 사용된다.

5. 4. 한국 요리에서의 활용

텍스처드 식물성 단백질(TVP)은 다진 고기의 질감을 낼 수 있어, 채식 또는 비건 요리에 활용된다.^[11] 콩 단백질은^[12] 분쇄된 육류 및 가금류 제품, 참치 샐러드^[13]^[14]의 저렴하고 영양가 높은 증량제로 사용될 수 있다. 식품 서비스, 소매 및 기관(주로 학교 급식 및 교정 시설)에서 이러한 "확장된" 제품을 정기적으로 사용한다. TVP를 자체적으로 대체품으로 사용하는 경우 지방이 전혀 없으며,^[15] 붉은 고기와 같은 맛을 내도록 양념할 수 있다.

TVP는 건강 식품점과 대형 슈퍼마켓에서 찾을 수 있으며, 가볍기 때문에 백패킹 레시피에 자주 사용된다. 비교적 저렴한 가격, 높은 단백질 함량, 긴 유통 기한^[16]으로 인해 TVP는 감옥과 학교는 물론 재난 대비에도 자주 사용되지만, 콩 알레르기가 있는 사람은 피해야 한다.

6. 사회문화적 의의

콩고기는 채식주의 식단에서 중요한 단백질 공급원으로, 육류 소비를 줄이는 데 기여하여 환경 보호와 동물 복지에 긍정적인 영향을 미친다. 또한, 콩고기는 종교적, 윤리적 신념에 따라 육식을 금하는 사람들에게 훌륭한 대안 식품이 된다.

콩고기는 저렴하고 쉽게 구할 수 있는 콩을 주재료로 하여, 경제적인 부담 없이 단백질을 섭취할 수 있게 해준다. 이는 특히 저소득층이나 개발도상국에서 영양 불균형을 해소하는 데 도움을 줄 수 있다.

최근에는 콩고기의 맛과 질감이 실제 고기와 유사하게 발전하면서, 채식주의자가 아닌 일반 소비자들에게도 인기를 얻고 있다. 이는 콩고기가 단순한 대체 식품을 넘어, 하나의 독립적인 식품 카테고리로 자리 잡는 데 기여하고 있다.

콩고기는 한국의 전통 음식 문화에도 영향을 미치고 있다. 사찰 음식 등 전통적인 채식 요리에 콩고기가 활용되면서, 새로운 맛과 조리법이 개발되고 있다. 또한, 젊은 세대를 중심으로 콩고기를 활용한 다양한 퓨전 음식들이 등장하면서, 콩고기는 한국 식문화의 다양성을 넓히는 데 기여하고 있다.

참조

_[1] 학위논문 Texturization of Pulse Proteins: Peas, Lentils, and Faba Beans 2018-05
_[2] 웹사이트 Peanut Textured Vegetable Protein(TVP), Rapid rehydration & excellent water absorption https://web.archive.[...] 2022-03-13
_[3] 웹사이트 Textured Vegetable Protein (TVP) vs. Textured Soy Protein (TSP) https://web.archive.[...] NationalGeographic.com 2013-05-20
_[4] 웹사이트 Archer Daniels Midland Company http://www.soyinfoce[...] Soy Info Center 2013-05-19
_[5] 서적 Food preparation and cooking Stanley Thornes
_[6] 서적 Soy applications in food CRC Press
_[7] 서적 Food processing operations and scale-up CRC Press
_[8] 웹사이트 Is Your Veggie Burger Killing You? http://www.slate.com[...] 2012-03-23
_[9] 웹사이트 Behind the Bean The Heroes and Charlatans of the Natural and Organic Soy Foods Industry https://www.cornucop[...] 2019-03-12
_[10] 웹사이트 TVP https://recipes.hows[...]
_[11] 웹사이트 T.V.P. https://www.yourdail[...]
_[12] 웹사이트 All About Soy https://www.rogelcan[...]
_[13] 서적 Soy protein and formulated meat products https://books.google[...] CABI Pub
_[14] 서적 Soy Protein Products https://books.google[...] AOCS Publishing
_[15] 웹사이트 How Many Calories in TVP http://www.calorieki[...] 2018 CalorieKing Wellness Solutions, Inc. 2018-01-22
_[16] 웹사이트 All About Textured Vegetable Protein https://www.usaemerg[...]

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