쾰슈
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1. 개요
쾰슈는 독일 쾰른 지역에서 생산되는 맥주로, 1906년 처음 '쾰쉬'라는 이름으로 불리기 시작했다. 17세기 초 저온 발효 맥주 등장에 대응하여 상면 발효 효모를 사용하면서 저온에서 숙성시키는 하이브리드 양조 방식을 개발하여 현재에 이르렀다. 1986년 쾰른 지역 양조업자들은 쾰쉬 협약을 맺어 쾰쉬의 양조 과정과 명칭 사용을 쾰른 지역으로 제한했으며, 1997년에는 유럽 연합의 원산지 명칭 보호를 받게 되었다. 쾰슈는 200ml 용량의 슈탕에 잔에 담아 제공되며, 밝은 황금색, 가벼운 바디감, 과일 향이 특징이다. 현재 미국, 러시아, 한국 등으로 수출되고 있다.
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| 쾰슈 | |
|---|---|
| 맥주 정보 | |
 | |
| 원산지 | 쾰른, 독일 |
| 효모 | 상면 발효 |
| 알코올 도수 | 4.4–5.2% |
| 색상 | 3.5–5 |
| 쓴맛 지수 (IBU) | 20–30 |
| 초기 비중 | 1.044–1.050 |
| 최종 비중 | 1.007–1.011 |
| 맥아 비율 | 보통 100% |
| 개요 | |
| 종류 | 맥주 |
| 기원 | 독일, 쾰른 |
| 색 | 옅은 금색 |
| 알코올 함량 | 4.8% |
| 제법 | 상면 발효 |
| 맛 | 홉의 쓴맛과 단맛의 균형 |
| 명칭 | |
| 역사 및 규정 | |
| 쾰슈 협약 | 1986년 쾰른 브루어리 협회에서 쾰슈의 정의와 생산 지역을 규정함. 유럽 연합의 보호를 받음. |
| 생산 지역 | 쾰른 및 주변 지역 |
| 특징 | |
| 발효 방식 | 상면 발효 후 저온 숙성 |
| 맛 | 섬세하고 약간 드라이하며, 홉의 향과 쓴맛이 특징 |
| 음용 온도 | 8~12°C |
| 전용 잔 | 슈탕에 (Stange)라고 불리는 가늘고 긴 원통형 잔 |
| 제공 방식 | 쾰른에서는 쾨베스(Köbes)라고 불리는 전통 복장을 입은 웨이터가 크란츠(Kranz)라는 쟁반에 담아 제공 |
| 쾰슈와 유사한 맥주 | (알트비어) |
| 기타 | |
| 참고 | 맥주 독일 쾰른 |
2. 역사
873년 쾰른 지역에서 맥주 양조가 시작된 것으로 알려져 있지만, 현재와 같은 쾰슈 스타일은 1918년에 처음으로 쾰슈라고 불렸으며, 1906년부터 쥐너 양조장에서 양조한 맥주를 설명하기 위해 사용되었다.
쾰른에서 양조된 것만이 "쾰슈"라는 명칭을 사용할 수 있으며, 쾰른 이외의 지역에서 양조된 것은 "쾰슈풍" 스타일이 된다. 쾰슈는 슈탕에(，막대)라고 불리는 200밀리리터의 원통형의 가늘고 긴 잔으로 제공된다. 최근에는 용량이 100밀리리터로 적고, 한 모금에 마실 수 있는 작은 잔인 도 유행하고 있다.
1997년 쾰쉬는 원산지 명칭 보호(PGI) 제품이 되었고, 이 보호는 유럽 연합 전체로 확대되었다. 쾰슈는 미국, 러시아, 한국, 중국, 브라질로 수출이 증가하고 있다.
2. 1. 쾰쉬의 기원과 발전
17세기 초, 저온 발효 맥주가 쾰른 지역에 등장하면서 상면 발효 맥주만 생산하던 쾰른 양조업자들의 사업에 위협이 되었다. 이에 대응하여 1603년 쾰른 시의회는 젊은 양조업자들에게 "옛날처럼 좋은 맥아, 좋은 곡물, 좋은 홉으로 맥주를 만들고, 잘 끓여서 상면 효모로 끓일 것이며, 어떤 경우에도 저면 효모로는 끓이지 않을 것"이라는 선서를 강요했다.[3] 1676년과 1698년에 시의회는 시내에서 저온 발효 맥주의 판매를 금지함으로써 저온 발효 맥주에 대항하는 법을 다시 제정하려고 시도했다.[3] 그러나 1750년까지 쾰른 양조업자들은 상면 발효 효모를 사용하여 맥주를 처음 양조한 다음 저온 발효 맥주처럼 차가운 지하실에서 숙성시키는 하이브리드 양조 과정을 사용하여 저온 발효 맥주와 경쟁했다.[3]이러한 종류의 맥주는 1918년에 처음 Kölschde(쾰쉬)라고 불렸으며, 1906년부터 쥐너 양조장에서 양조한 맥주를 설명하기 위해 사용되었으며, 유사하지만 더 흐린 변종인 Wießde(쾰쉬 방언으로 "흰색"을 의미)에서 개발되었다.
2. 2. 제2차 세계 대전과 그 이후
제2차 세계 대전이 시작될 무렵 쾰른에는 40개 이상의 양조장이 있었으나, 전쟁으로 인해 대부분 파괴되어 종전 후에는 단 두 곳만이 남았다.[3] 1946년, 많은 양조장이 다시 재건되었다.[3] 1940년대와 1950년대에는 쾰쉬가 여전히 저온 발효 맥주의 판매량을 따라잡지 못했지만, 1960년대에 쾰른 맥주 시장에서 인기를 얻기 시작했다.[3] 1960년 500000hl의 생산량에서 1980년에는 쾰른의 맥주 생산량이 3.7e6hl로 정점을 찍었다.[3]21세기에는 가격 인상과 음주 습관의 변화로 인해 많은 전통적인 코너 바(Kölschkneipe|쾰쉬크네이페de)와 소규모 양조장이 경제적 어려움을 겪었고, 2005년까지 생산량이 2.4e6hl로 감소했다.[3]
1986년, 쾰른과 그 주변 지역의 24개 양조업자들은 ''쾰쉬 협약''(Kölsch Konvention)에 동의하여 쾰쉬 양조 과정을 규정하고, 쾰쉬라는 명칭의 사용을 쾰른의 양조장과 협약 발효 전에 이미 쾰쉬라는 명칭으로 가치 있는 자산을 획득한 도시 외부에 있는 양조장으로 제한했다.[4]
나중에 쾰쉬 협약에 따라 맥주를 생산하는 양조장은 쾰른의 헬러스(1991년 개업)와 브륄의 비쇼프-브라우어라이(1961년 개업, 2001년 재개업) 두 곳뿐이다. 목록에 있는 대부분의 브랜드는 다른 양조장이 브랜드를 인수했기 때문에 여전히 사용할 수 있다.[5]
이후 몇 년 동안 많은 양조장이 문을 닫았다. 나열된 양조장 중 6개(프륀, 가펠, 라이스도르프(빅3), 에르츠크벨, 패프겐, 말츠뮐레 - 말츠뮐레가 2022년에 쥐너를 인수한다고 발표한 후)만 여전히 활동 중이다. 돔, 퀴퍼스, 시온과 같은 한때 유명했던 브랜드는 현재 라데베르거 그룹의 소유이며, 라데베르거 그룹은 더 이상 쾰른에 양조장을 가지고 있지 않다. 맥주를 여전히 쾰쉬라고 부를 수 있도록 프륀에서 계약 양조를 한다.
1997년 쾰쉬는 원산지 명칭 보호 (PGI) 제품이 되었고, 이 보호를 유럽 연합 전체로 확대했다.[6]
쾰쉬는 미국, 러시아, 한국, 중국, 브라질로 수출이 증가하고 있다.[7] 수출된 쾰쉬는 임시 독일 맥주법, 즉 현재 시행 중인 맥주 순수령을 엄격히 준수할 필요가 없다.
| 양조장 | 설립 | 헥토리터 단위의 연간 생산량 |
|---|---|---|
| 하인리히 라이스도르프|하인리히 라이스도르프de | 1894 | 650,000 |
| 가펠 베커 & Co|가펠 베커 & Code | 1908 | 500,000 |
| 쾰너 호프브로이 프륀|쾰너 호프브로이 프륀de | 1904 | 440,000 |
2. 3. 쾰쉬 협약과 지리적 표시 보호
1986년, 쾰른과 그 주변 지역의 24개 양조업자들은 '쾰쉬 협약'(Kölsch Konvention)에 합의하였다.[4] 이 협약을 통해 쾰쉬 맥주를 만들 때 사용해야 하는 양조 과정을 규정하고, '쾰쉬'라는 이름을 쾰른의 양조장과 협약 발효 이전에 이미 '쾰쉬'라는 명칭으로 가치 있는 자산을 획득한 도시 외부에 있는 양조장으로 제한했다.[4]쾰쉬 협약에 따라 맥주를 생산하는 양조장은 다음과 같다.
| 양조장 | 위치 | 브랜드 |
|---|---|---|
| 알트슈타트-브로이 요한 시온 | 쾰른 | 시온 |
| 베르기셰-뢰벤-브라우어라이 | 쾰른 | 길든 |
| 브라우어라이 게브. 패프겐 | 쾰른 | 패프겐 |
| 브라우어라이 게브. 쥐너 | 쾰른 | 쥐너 |
| 브라우어라이 페터 쇼펜 | 베트부르크 | 세베린스 |
| 브라우어라이 로베르트 메츠마허 | 프레헨 | 라츠 |
| 브라우어라이 추어 말츠뮐레 | 쾰른 | 뮐렌 |
| 브라우하우스 추어 가르데 | 도르마겐 | 가르데 |
| 쾰너 호프브로이 P. 요셉 프륀 | 쾰른 | 프륀 |
| 돔-브라우어라이 | 쾰른 | 돔 |
| 에르츠크벨 브라우어라이 빌슈타인 하스 & Co. | 빌슈타인 | 준프트 |
| 프리드리히 기슬러'셰 브라우어라이 | 브륄 (라인란트) | 기슬러 |
| 간서 브라우어라이 | 레버쿠젠 | 간서 |
| 후베르투스-브라우어라이 | 쾰른 | 게레온스 |
| 퀴퍼스-쾰쉬 | 쾰른 | 퀴퍼스 |
| 쿠어퓌르스텐-브로이 | 본 (독일) | 쿠어퓌르스텐 |
| 몬하이머 브라우어라이 페터스 & 밤베크 | 몬하임암라인 | 페터스 |
| 프리바트브라우어라이 가펠 베커 & Co. | 쾰른 | 가펠 |
| 프리바트-브라우어라이 하인리히 라이스도르프 | 쾰른 | 라이스도르프 |
| 프리바트-브라우어라이 제스터 | 쾰른 | 제스터 |
| 라인ische 뷔르거-브라우어라이 | 쾰른 | 뷔르거 |
| 리히모디스-브로이 | 쾰른 | 리히모디스 |
| 뢰머-브라우어라이 J. 롤레프 | 토르 (노르트라인-베스트팔렌) | 뢰머 |
| 지크-라인ische 게르마니아 브라우어라이 | 헤르셀 | 게르마니아 |
쾰슈는 상면 발효 효모를 사용하지만, 하면 발효에 가까운 저온에서 양조되는 것이 특징이다. 필스너 맥아가 사용되지만, 다른 보리의 맥아가 더해지는 경우도 있다. 홉의 맛은 강하지만, 알트비어와 비교하면 쓴맛도 자극도 적다.
쾰른에서 쾰쉬ksh는 전통적으로 200ml 용량의 길고 얇은 원통형 잔인 Stangede(슈탕에, "막대" 또는 "봉"을 의미)에 담겨 제공된다.[8] Köbesde(쾨베스)라고 불리는 서버는 11개 또는 12개의 슈탕에를 ''Kranz''(크란츠, "화환"을 의미)라는 원형 쟁반에 담아 운반하는데, 이는 왕관이나 화환과 유사한 모양이다.[8] 쾨베스는 손님이 맥주를 다 마시면 즉시 빈 슈탕에를 가득 찬 것으로 교체하고, 슈탕에 아래의 코스터에 표시를 한다.[9] 손님이 더 이상 맥주를 원하지 않으면, 빈 슈탕에 위에 코스터를 올려놓고 코스터에 표시된 맥주 개수만큼 계산한다.[9]
앞서 언급했듯이, 쾰슈|쾰슈de는 유럽 연합(EU) 내에서 원산지 보호 명칭 (PGI)을 받는 제품이다. 이 보호는 EU 관할 구역 밖에서는 인정되지 않으며, EU 외부의 많은 양조장들은 "kolsch" 또는 "kölsch"라는 이름으로 맥주를 생산하고 판매하며 진정성의 정도는 다양하다.
[1]
웹사이트
Kölsch-Konvention - Wettbewerbsregeln des Verbandes
https://www.koelner-[...]
이후 쾰쉬 협약에 따라 맥주를 생산하는 양조장은 쾰른의 헬러스(1991년 개업)와 브륄의 비쇼프-브라우어라이(1961년 개업, 2001년 재개업) 두 곳뿐이다.[5]
1997년, 쾰쉬는 유럽 연합(EU)의 원산지 명칭 보호(PGI) 제품이 되어, 유럽 연합 전체로 보호가 확대되었다.[6]
3. 특징
4. 쾰쉬 제공 방식
최근에는 용량이 100ml로 적고, 한 모금에 마실 수 있는 작은 잔인 Stößchende(슈퇴셴)도 유행하고 있다.
5. 쾰른 외부의 쾰쉬
참조
[2]
서적
Designing Great Beers
Brewers Publications
1996
[3]
서적
The Origin and History of Beer and Brewing
Alumni Association of the Wahl-Henius Institute of Fermentology
1911
[4]
웹사이트
Kölner Brauerei-Verband e.V.: Kölsch-Konvention
https://www.koelner-[...]
2022-04-21
[5]
웹사이트
KÖLSCH in koelsch-net.de - Alles über das Kölner Bier
http://www.koelsch-n[...]
2022-04-21
[6]
간행물
Supplementing the Annex to Regulation (EC) No 1107/96 on the registration of geographical indications and designations of origin under the procedure laid down in Article 17 of Council Regulation (EEC) No 2081/92
1997-11-27
[7]
뉴스
Cologne's favorite beer, Kölsch, makes new friends abroad
http://www.dw-world.[...]
2011-10-01
[8]
웹사이트
Kölsch Beer Glasses
https://web.archive.[...]
2018
[9]
웹사이트
Beer of Cologne: Koelsch
https://www.tripsavv[...]
2018-02-06
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