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피카냐

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목차

1. 개요

피카냐는 소의 엉덩이 윗부분을 덮고 있는 삼각 모양의 부위로, 브라질, 포르투갈, 미국 등 여러 국가에서 다양한 명칭으로 불린다. 브라질에서 가장 높이 평가받는 육류 부위이며, 꼬치에 꿰어 숯불에 굽는 전통적인 조리법이 있다. 포르투갈에서는 브라질 이민자들에 의해 대중화되었으며, 미국에서는 톱 설로인 캡, 럼프 캡 등으로 불리며 다른 부위로 나누어 판매되는 경향이 있다. 피카냐는 그릴, 오븐, 프라이팬 등 다양한 방식으로 조리할 수 있다.

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피카냐
기본 정보
피카냐 생고기
피카냐 생고기
다른 이름엉덩이 윗부분 덮개 스테이크, 럼프 덮개, 럼프 캡
부위소의 엉덩이 윗부분
맛풍부하고 고소함
특징지방층
조리법굽기, 로스팅, 슈하스코
맛 등급 (테이스트 아틀라스)4.6/5 (2024년 기준)
상세 정보
유래브라질
설명브라질에서 유래한 소고기 컷으로, 엉덩이 윗부분에서 분리됨
지방 덮개독특한 지방 덮개가 특징이며, 풍부한 풍미를 제공
인기브라질 슈하스코에서 인기있는 부위
조리법구이
로스팅
스테이크
분포전 세계적으로 인기를 얻고 있으며, 특히 브라질과 포르투갈에서 인기가 높음
요리 순위 (테이스트 아틀라스)
세계 최고의 요리17위 (2023/2024)

2. 어원

'피카냐'라는 명칭은 포르투갈, 스페인 남부, 특히 알렌테주 지역의 목장에서 소를 몰 때 사용했던 막대기인 ''피카나''(picana)에서 유래되었을 가능성이 있다.[16]

3. 국가별 명칭 및 특징

피카냐는 국가별로 다양한 명칭으로 불린다.

브라질에서는 1950년대 상파울루 빅시가 지역에서 피카냐가 만들어졌으며, 1973년 Dinho's 식당에서 처음으로 바비큐로 구워냈다.[3] 브라질에서는 피카냐를 가장 높이 평가하며, 전통적으로 꼬치에 꿰어 숯불에 굽고 굵은 바다 소금으로 간을 한다.[3]

포르투갈에서는 이미 "알카트라"의 일부로 알려져 있었으나,[4][5] 20세기 말 브라질 이민자와 브라질 식당에 의해 대중화되었고, 1990년대 영국 BSE 발생을 계기로 인기를 얻었다.[6][7] 피카냐는 식당에서 제공되며,[8] 진공 포장된 신선육과 가공육 형태로 슈퍼마켓과 정육점에서 판매된다.[9] 대부분 유럽 연합(아일랜드, 폴란드) 내에서 생산되거나, 아르헨티나, 브라질, 파라과이, 우루과이 등 남아메리카 국가에서 수입된다.[11][12][13]

미국에서는 최근까지 잘 알려지지 않았으며, '톱 설로인 캡', '럼프 커버', '럼프 캡' 또는 '퀼로트'(culotte|퀼로트프랑스어) 등으로 불렸다. 미국 정육점에서는 일반적으로 럼프, 라운드 및 로인과 같은 다른 부위로 나누며,[14] 브라질과는 달리, 고객의 특별 요청이 없으면 조리 전에 지방을 제거한다.[15]

3. 1. 브라질

피카냐


브라질식 쇠고기 부위 ('''피카냐'''는 8번)


피카냐는 1950년대 상파울루 빅시가 지역에서 만들어졌지만, 바비큐용은 아니었다. 피카냐를 바비큐로 구워낸 최초의 식당은 1973년 Dinho's 식당이었다.[3] 브라질에서 가장 높이 평가받는 육류 부위는 ''피카냐''인 경향이 있다. 전통적인 조리법은 꼬치에 고기를 꿰어 숯불에 굽는 것으로, 굵은 바다 소금으로 최소한의 간을 한다.[3] 스테이크가 다 구워질 때까지 지방을 유지한다.

3. 2. 포르투갈

포르투갈에서는 이미 "알카트라"의 일부로 알려져 있었지만,[4][5] 이 부위와 포르투갈에서의 바비큐와의 연관성은 20세기 말 브라질 이민자와 브라질 식당에 의해 대중화되었으며, 1990년대 영국 BSE 발생을 틈타 인기를 얻었다.[6][7] 피카냐는 식당에서 제공되며,[8] 진공 포장된 신선육과 가공육 모두 슈퍼마켓과 정육점에서 널리 판매된다.[9] 대부분은 유럽 연합(아일랜드, 폴란드) 내에서 생산되며,[10] 아르헨티나, 브라질, 파라과이, 우루과이 등 남아메리카 국가에서 수입된다.[11][12][13]

3. 3. 미국

미국에서는 최근까지 이 부위가 잘 알려지지 않았으며, 흔히 '톱 설로인 캡'(top sirloin cap), '럼프 커버'(rump cover), '럼프 캡'(rump cap) 또는 '퀼로트'(culotte|퀼로트프랑스어)로 불렸다. 미국 정육점에서는 일반적으로 이 부위를 럼프, 라운드 및 로인과 같은 다른 부위로 나눈다.[14] 브라질과는 달리, 고객의 특별 요청이 없는 한 조리 전에 지방을 제거하는 경향이 있다.[15]

4. 조리 방법

피카냐는 그릴, 오븐, 밥솥, 프라이팬 또는 다양한 향신료 및 반찬과 함께 수비드 방식으로 조리할 수 있다.[17][18] 브라질에서는 피카냐를 가장 높이 평가하는 경향이 있는데, 전통적으로는 꼬치에 고기를 꿰어 숯불에 굽고 굵은 바다 소금으로 최소한의 간을 한다.[3] 스테이크가 다 구워질 때까지 지방을 유지한다.

브라질 스타일 피카냐 요리

5. 사진 갤러리


참조

[1] 웹사이트 Meat Quality Workshop: Know Your Meat https://www.meatinst[...] North American Meat Institute 2017-02-06
[2] 웹사이트 Picanha – The Tender Tasty Brazilian Queen of Beef https://www.erienews[...] 2024-07-30
[3] 웹사이트 Picanha: How To Cook Rump Cap https://steakschool.[...] 2020-08-25
[4] 웹사이트 alcatra no Dicionário infopédia da Língua Portuguesa https://www.infopedi[...] Porto Editora 2024-01-01
[5] 웹사이트 Alcatra dá origem a picanha, baby beef e mais cortes para grelha e panela https://www.uol.com.[...] 2024-01-01
[6] 웹사이트 Cortes http://bifelovers.pt[...] 2024-01-01
[7] 웹사이트 PICANHA CONQUISTA PORTUGUESES https://www.cmjornal[...] 2024-01-01
[8] 웹사이트 Restaurantes em Lisboa: melhores sítios para comer picanha em Lisboa https://www.timeout.[...] 2018-01-23
[9] 웹사이트 Picanha The taste of Brazil https://www.portugal[...] 2013-08-15
[10] 웹사이트 Produtores europeus pedem suspensão de carne brasileira https://exame.com/ec[...] 2017-03-19
[11] 웹사이트 Importações portuguesas de "boi gordo" disparam com picanha em destaque https://www.publico.[...] 2004-07-25
[12] 웹사이트 Importações portuguesas de "picanha" duplicam em três anos https://tvi.iol.pt/n[...] 2024-01-01
[13] 웹사이트 Portugueses já estão a boicotar a picanha brasileira https://expresso.pt/[...] 2024-01-01
[14] 웹사이트 Picanha – The Brazilian Brand of Meat 2010-11-03
[15] 웹사이트 Picanha – The Brazilian Brand of Meat http://streetsmartbr[...] 2010-11-03
[16] 웹사이트 Dicionário Priberam da Língua Portuguesa https://dicionario.p[...] 2018-10-17
[17] 웹사이트 12 receitas de picanha que vão agradar todos os amantes de carne https://www.receiter[...] 2016-12-27
[18] 웹사이트 6 receitas com picanha que vão além do churrasco https://www.terra.co[...] 2024-01-03
[19] 웹사이트 スーパーでも手に入るようになった「希少部位」おうちでおいしく食べる調理術をお肉の達人が伝授します {{!}} お肉ステーション https://www.ebarafoo[...] 2022-05-28
[20] 웹사이트 100 Best Dishes in the World - TasteAtlas Awards 23/24 https://www.tasteatl[...] 2024-07-31
[21] 서적 関西肉の店 2021 ぴあ
[22] 서적 美味しい店をひと目で見ぬく方法　失敗しない店選びの裏ワザ・隠しワザ、教えます！ 河出書房新社
[23] 서적 上沼恵美子のおしゃべりクッキング日本一の絶品おかず肉のおかず編 ワン・パブリッシング
[24] 뉴스 '[신동민 셰프의 푸드오디세이] 브라질 대표 음식 ‘슈하스코’…가우초(남미의 카우보이)들이 즐겨 먹던 꼬치 바베큐' http://vip.mk.co.kr/[...] 매일경제 2016-07-25


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