하이라이스
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1. 개요
하이라이스는 얇게 썬 쇠고기와 채소를 데미글라스 소스 등으로 조리하여 밥과 함께 먹는 일본 요리이다. 명칭의 유래에 대해서는 여러 설이 존재하며, 영어의 '해시드 비프'가 변형되었다는 설, 마루젠 창업자 하야시 유테키가 만들었다는 설, 우에노 세이요켄의 요리사 '하야시'가 만들었다는 설 등이 있다. 기원에 대해서도 해시드 비프 설, 하야시 유테키 설, 렌가테이 설, 아키야마 도쿠조 · 우에노 세이요켄 설 등 여러 주장이 존재하며, 1888년 일본 요리책에 '하야시 비프' 레시피가 소개된 기록이 있다.
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| 하이라이스 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
 | |
| 종류 | 쌀 요리 |
| 국가 | 일본 |
| 주요 재료 | 쌀 쇠고기 양파 버섯 적포도주 토마토 소스 |
| 조리 방식 | 뜨겁게 제공 |
| 어원 및 역사 | |
| 유래 | (하야시 유테키) 우에노 세이요켄(上野精養軒) 마루젠(丸善) |
| 하야시의 날 | 9월 8일 |
| 종류 | |
| 유사 음식 | 비프 스튜 비프 스트로가노프 굴라시 아시 파르망티에 카레라이스 규동 |
2. 명칭의 유래
하야시라이스의 명칭 유래에 대해서는 여러 가지 설이 있지만, 어느 것도 확실하게 증명되지 않았다. 주요 설은 다음과 같다.
- 영어 어원설: 해시드 비프 위드 라이스(Hashed beef with Rice) 또는 해시드 앤드 라이스(Hashed and rice) 등의 영어 명칭이 일본식 발음으로 변형되어 "핫시 라이스" 또는 "하이시 라이스"가 되고, 그것이 다시 와전되어 "하야시라이스"가 되었다는 설이다.
- 기타 설:
- 마루젠 창업자 하야시 유테키가 만든 쇠고기와 채소 조림에서 유래했다는 설.
- 우에노 세이요켄의 요리사였던 "하야시"가 직원들의 식사로 만든 것이 호평을 받으면서 메뉴가 되었다는 설 (단, 이 인물의 실존 여부는 불확실).
이 외에도 메이지 시대 초기에 요코하마에 거주하던 "하야시"라는 남자가 "카레 가루를 뺀 카레라이스"를 자주 주문하여 "하야시 씨의 카레라이스", "하야시 라이스"로 불리게 되었다는 설도 있으나, 이는 꾸며낸 이야기일 가능성이 크다고 여겨진다.
2. 1. 영어 어원설
해시드 비프 위드 라이스(Hashed beef with Rice) 또는 해시드 앤드 라이스(Hashed and rice) 등의 영어 명칭이 일본식 발음으로 변형되어 "핫시 라이스" 또는 "하이시 라이스"가 되고, 그것이 다시 와전되어 "하야시라이스"가 되었다는 설이 있다.1944년 언어학자 우메가키 미노루는 자신의 저서 『일본 외래어 연구』에서, 메이지 시대에 자주 사용되던 고어 (및 고어의 영향이 남아있는 방언)로 "잘게 썰다"라는 의미를 가진 "하야스"라는 동사를 언급하며, 영어의 해시드(Hashed)가 핫시나 하이시 등으로 와전된 후, "하야스"의 의미와 연결되어 "하야시 고기"와 같은 단어가 생겨나면서 하야시라이스가 되었을 것이라고 주장했다[9]. 1908년 발행된 『해군 요리술 참고서』에는 '드라이 하야시', '드라이 하이시'라는 명칭으로 해시드 포테이토 조리법이 기록되어 있다[10][11].
2. 2. 기타 설
마루젠 창업자 하야시 유테키가 만든 쇠고기와 채소 조림에서 유래했다는 설이 있다. 《마루젠 백년사》에 실린 설이다[12].#발상도 참조.우에노 세이요켄의 요리사였던 "하야시"가 직원들의 식사로 만든 것이 호평을 받으면서 이것을 메뉴로 했다는 설이 있다. 그러나 하야시라는 인물이 실존했는지 확실하지 않아 신빙성은 낮다[12]。
메이지 초기에 요코하마에 거주하던 "하야시"라는 남자가 유래라는 설이 있다. 하야시는 어떤 양식집에 가면 "카레 가루를 뺀 카레라이스"라는 주문을 자주 했다. 처음에는 이 요리에 이름이 없었기 때문에 점원들은 이것을 "하야시 씨의 카레라이스", 더 줄여서 "하야시 라이스"라고 부르게 되었다. 이것이 다른 손님에게도 전해져 평판이 좋아졌고, 어느덧 다른 가게에서도 먹을 수 있게 되었다는 설이다. 저서를 통해 이 설을 소개한 우메가키는 "재미있지만 꾸며낸 이야기임에 틀림없다"며 이를 부정했다[9]。
3. 기원
하이라이스의 기원에 대해서는 여러 가지 설이 있으며, 어느 것이 정설이라고 확실하게 밝혀진 바는 없다. 마루젠 외에도 여러 가게가 하이라이스의 원조를 자처하고 있다.
대표적인 설로는 해시드 비프 설, 하야시 아리노 설, 렌가테이 설, 아키야마 도쿠조·우에노 세이요켄 설 등이 있다. 이 외에도 프랑스의 전통적인 가정 요리인 미로통이 원형이라는 설도 있다.[23][24]
3. 1. 해시드 비프 설
영국과 미국의 오래된 요리책에는 Hashed beef라고 불리는 소고기를 얇게 썬 조림 요리가 있었는데, 이것이 일본에 전해져 밥과 함께 먹게 되면서 하야시라이스가 되었다는 설이다.[13][14]1881년 미국에서 발행된 가정 가이드북 Household Cyclopedia영어에는 "Hashed Beef, Plain"이라는 소고기를 얇게 썰고 양파와 함께 앤초비 소스, 머시룸 케첩, 육즙으로 조리는 레시피가 소개되어 있다.[13][14] 1888년에는 『경편 서양 요리법 지남: 실제 응용 일명 · 서양 요리 빨리 배우기』(마담 · 블랑 저|마담 · 블랑일본어 저)에 "하야시 비프"라는 이름으로 "Hashed Beef, Plain"과 비슷한 레시피의 요리가 실렸다.[15] 이후 1909년 발행된 『여도대감』(삼팔광상회 편집부)과 1912년 발행된 『양식의 연습』(녹엽 여사 저)에도 "하야시 비프" 레시피가 등장한다.[16][17]
하지만, 1885년 발행된 『간편 서양 요리』(클라라 · 호이트니 저), 1894년의 『독습 서양 요리법』(바츠크마스터 외 저, 야마키 분사부로), 1907년의 『가정 응용 양식 500종』(아카호리 깃츠마츠, 아카호리 미네키치, 아카호리 기쿠코 저), 1909년의 『간이 서양 요리 200종』(시라이 에츠코 저) 등 동시대의 다른 요리책들에는 "Beef Hash"(비프 해시), "해시 비프", "비프, 하야시" 등의 이름으로, 소고기와 잘게 썬 감자를 볶아 만드는 해시드 포테이토와 비슷한 요리가 소개되었다.[12] 이는 비슷한 이름으로 전혀 다른 요리가 소개되어 혼란이 있었음을 보여준다.
3. 2. 하야시 유테키 설
마루젠 창업자 하야시 유테키가 만든 쇠고기와 채소 조림에서 유래했다는 설이다. 《마루젠 백년사》에 이 설이 실려있다.[12]하야시 유테키가 고기와 채소를 함께 조린 것에 밥을 곁들인 것이 유명해져 "하이라이스"라고 불리게 되었고, 레스토랑 메뉴에도 오르게 되었다는 것이다. 하야시 유테키는 친구들에게 있는 재료로 채소와 고기를 조린 요리를 대접했다고도 하고, 요코하마에서 의사로 근무할 때 병원 환자들을 위한 영양식으로 고안했다고도 하며, 마루젠에서 근무하는 어린 종업원들을 위한 야식으로 고안했다고도 전해진다.[12] 이 설은 1935년 발행된 『계간 메이지 문화 연구 제5집』(메이지 문화 연구회)에 게재된 『하야시 유테키 전』(에비하라 하치로 저) 및 1980년 발행된 『마루젠 백년사』에 실려있다.[18]
하지만, 『하야시 유테키 전』에서는 "이야기로서는 이것은 매우 재미있지만 너무 재미있는 혐의가 없는 것도 아니다"라고 지적하고, 하야시 유테키의 장남인 하야시 시로의 말을 인용하며, 메이지 초년 이래 하야시 유테키나 그의 친구들이 자주 다니던 양식집인 간다 사쿠마초의 미카와야에서 메이지 20년(1887년)경까지 해시 비프가 유행했고, 이 "해시 비프"가 "하야시 비프"로 어느샌가 변했다고 말하고 있다. 『마루젠 백년사』에서는 "이것과 밥을 합쳐서 칭한 것이 하이라이스의 어원에 틀림없다. 그러나 미카와야도 아리노가 좋아하는 요릿집이므로, 간접적으로 관계가 있다고 하면, 없다고도 할 수 없을 것이다"라고 적혀있다.
이에 대해 하야시 유테키의 자손인 마루야 미노루는, 하야시 유테키의 손자인 자신의 어머니가 반복해서 말했던 하이라이스와 하야시 유테키의 관계나, 하야시 유테키가 근무했던 요코하마에는 외국인 거류지가 있어서 육류를 구하기 쉬웠던 점 등을 들어, 자신의 병원에서 병원식으로 영양실조 환자에게 치료로서 먹게 한 것이 시작임에 틀림없다고 반박하고 있다.[19]
그러나 이러한 자료에는 하야시 유테키가 만든 원래의 "고기와 채소를 함께 조린 것"이 어떤 레시피의 요리였는지는 설명이 없고, 하야시 유테키와 하이라이스를 직접 연결하는 자료도 발견되지 않았다.[12] 미카와야에서 유행했다는 "해시 비프"에 대해서도, 육즙 수프로 조리는 계통의 요리였는지, 감자를 사용하는 계통의 요리였는지는 불분명하다. 데미글라스 소스가 일본에 전래된 것은 메이지 30년대(1897년 이후)이며, 하야시 유테키가 만든 요리에 대해서는 간장이나 된장으로 간을 했을 것이라고 마루젠의 홍보 담당자는 추측하고 있다. "하야시 라이스"라는 이름으로 마루젠의 레스토랑에서 제공된 하이라이스도 초기에는 토마토 베이스였다고 주장하는 설도 있다.[20]
3. 3. 렌가테이 설
긴자의 양식점 렌가테이 3대째인 키다 아키토시는 니혼바시 마루젠이 원조이기는 하지만, 그것은 잡채에 가깝다고 하며, 데미글라스 소스를 사용한 하이라이스는 자신들의 가게가 원조라고 주장한다.[21]3. 4. 아키야마 도쿠조 · 우에노 세이요켄 설
전 궁내청 대선과 요리사인 와타나베 마코토는 아키야마 도쿠조가 궁내성판 하이라이스를 고안했으며, 이것이 우에노 세이요켄의 요리사 "하야시"에게 전해져 "하이라이스"라는 이름으로 퍼졌다고 주장했다.[12] 아키야마의 요리는 동유럽 요리인 굴라시를 바탕으로 만들어졌다.그러나 아키야마가 궁내성에 들어간 것은 1913년으로, 그보다 앞선 1907년 3월 10일자 아사히 신문에 도쿄 간다 오카지마 상점의 '고형 하이라이스 종'이라는 상품 광고가 이미 실려 있었기 때문에 이 설은 신빙성이 낮다.[12][22]
참조
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