항이
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1. 개요
항이는 땅에 구덩이를 파고 뜨겁게 데운 돌을 이용하여 음식을 조리하는 전통적인 마오리족의 요리 방식이다. 초기 폴리네시아 정착민의 유적에서 발견된 우무티(umu-tī)는 항이의 일종으로, 대형 구덩이 오븐을 사용하여 티 코우카(Cordyline australis)나 다른 코르딜리네(Cordyline)를 조리했다. 항이는 구덩이를 파고, 나무를 태워 돌을 가열한 후, 음식을 바구니에 담아 돌 위에 올려 흙으로 덮어 익히는 과정을 거친다. 고기, 채소, 해산물 등 다양한 식재료를 사용하며, 2.5~4시간 동안 조리한다. 21세기에는 가스 항이 기계가 사용되기도 한다.
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| 항이 | |
|---|---|
| 지도 | |
| 기본 정보 | |
| 종류 | 조리법 |
| 기원 | 마오리족 |
| 재료 | 고기 감자 고구마 호박 양배추 덩이줄기 |
| 관련 음식 | 코피로아 |
| 조리 방법 | |
| 단계 | 땅에 구덩이를 파고 돌을 가열하고 음식을 넣고 흙으로 덮고 몇 시간 동안 찌기 |
| 특징 | 증기 열 자연의 힘 |
| 문화적 의미 | |
| 사회적 의미 | 공동체 협력 특별한 행사 |
| 전통 | 마오리 문화의 중요한 부분 |
| 현대적 의미 | 지역 사회 모임 관광 명소 |
2. 역사
뉴질랜드 와이라우 바와 오타고 반도 해안 등지에서 발견된 약 1280년경 초기 폴리네시아 문화 정착민 유적에서는 티 코우카(Cordyline australis영어) 또는 다른 여러 종의 코르딜리네(Cordyline영어)를 요리하기 위해 설계된 대형 구덩이 오븐(cooking pits) 또는 우무(umu)가 다수 발견되었다.[7]
우무티(umu-tī)는 일반적인 지하 오븐에 비해 크기가 매우 컸다. 길고 당근 모양의 뿌리줄기는 돌로 둘러싸인 큰 구덩이에서 하루에서 이틀 동안 익혔다. 그 결과 섬유질이 많은 단맛의 과육에 쓴맛이 나는 것이었다. 이는 쿡 제도와 사회 제도에서 흔히 볼 수 있는 동폴리네시아식 조리법이었으며,[9] 케르마데크 제도에서도 대형 우무(umu)의 잔해가 발견되었다. 오타고 지역 조사에 따르면 이러한 구덩이는 대부분 한두 번만 사용되었다.
2. 1. 초기 우무티(Umu-tī)
뉴질랜드의 와이라우 바와 오타고 반도 해안 등지의 약 1280년경 초기 폴리네시아 문화 정착민 유적에서 발견된 증거에 따르면, 티 코우카(Cordyline australis영어) 또는 다른 여러 종의 코르딜리네(Cordyline영어)를 요리하기 위해 설계된 대형 구덩이 오븐(cooking pits) 또는 우무(umu)가 상당수 존재했다.[7]우무티(umu-tī)의 특징은 일반적인 지하 오븐에 비해 크기가 매우 크다는 점이었다. 길고 당근 모양의 뿌리줄기는 돌로 둘러싸인 큰 구덩이에서 하루에서 이틀 동안 익혔다. 그 결과 섬유질이 많은 단맛의 과육에 쓴맛이 나는 것이었다. 이는 쿡 제도와 사회 제도에서 흔히 볼 수 있는 동폴리네시아식 조리법이었으며,[9] 케르마데크 제도에서도 대형 우무(umu)의 잔해가 발견되었다. 오타고 지역의 조사에 따르면 이러한 구덩이 대부분은 한두 번만 사용되었다.
2. 2. 식민지 시대 이전과 이후
뉴질랜드 와이라우 바(Wairau Bar)와 오타고 반도 해안 등지에서 발견된 약 1280년경 초기 폴리네시아 문화 정착민 유적에서는 티 코우카(Cordyline australis) 또는 다른 여러 종의 코르딜리네(Cordyline)를 요리하기 위해 설계된 대형 구덩이 오븐(cooking pits) 또는 우무(umu)가 다수 발견되었다.[7]우무티(umu-tī)는 일반적인 지하 오븐에 비해 크기가 매우 컸다. 길고 당근 모양의 뿌리줄기는 돌로 둘러싸인 큰 구덩이에서 하루에서 이틀 동안 익혔다. 그 결과 섬유질이 많은 단맛의 과육에 쓴맛이 나는 것이었다. 이는 쿡 제도와 소시에테 제도에서 흔히 볼 수 있는 동폴리네시아식 조리법이었으며,[9] 케르마데크 제도에서도 대형 우무(umu)의 잔해가 발견되었다. 오타고 지역 조사에 따르면 이러한 구덩이는 대부분 한두 번만 사용되었다.
3. 과정
항이(hāngī)는 마오리족의 전통 요리 방식으로, 땅속에 구덩이를 파고 뜨겁게 달군 돌을 이용하여 음식을 익히는 방식이다. 항이 전문가들은 여러 세대에 걸쳐 이 방법을 개발하고 개선해 왔다.[3]
항이에는 양고기, 돼지고기, 닭고기, 해산물(kaimoana)과 같은 고기류와 감자, 꾸마라(kūmara)(고구마), 야콘(yams)(옥살리스 투베로사), 호박, 스쿼시, 타로, 양배추와 같은 채소류가 사용된다.[4][5][6]
음식은 푸카(Meryta sinclairii영어), 바나나 또는 양배추 잎, 또는 알루미늄 호일로 안감을 댄 철망 바구니에 담는다. 고기, 채소, 해산물 순서로 바구니를 쌓고 젖은 자루나 천을 덮은 뒤 흙으로 덮는다.
항이는 약 2.5~4시간 동안 조리하며, 조리 중에는 증기가 새지 않도록 흙으로 덮어 관리한다.[4][5][6] 항이가 다 익으면 흙, 자루나 천을 제거하고 바구니를 꺼낸 후 음식을 썰어 나눠 담는다.[4][5]
19세기 초부터 철망 바구니가 널리 사용되었고,[7] 21세기 초에는 가스로 가열되는 스테인리스 스틸 "항이 기계"도 사용된다.[8]
3. 1. 구덩이 파기 및 돌 가열
항이를 "놓다" 또는 "만들다"는 것은 땅에 구덩이를 파고, 큰 불로 구덩이 속의 돌을 가열한 다음, 음식이 담긴 바구니를 돌 위에 올려놓고, 몇 시간 동안 흙으로 덮은 후에 꺼내는(또는 들어올리는) 과정을 말한다.[3] 항이 전문가들은 돌처럼 여러 세대에 걸쳐 전해 내려온 방법들을 개발하고 개선해 왔다.항이 구덩이는 바위와 겹쳐 놓은 두 개의 음식 바구니를 넣을 수 있을 만큼 50cm~100cm 깊이로 판다. 보통 마누카 또는 카누카 나무토막을 구덩이 위에 쌓고, 일반적으로 안산암이나 현무암으로 된 바위를 그 위에 놓는다. 나무토막에 불을 지펴 3~4시간 동안 태워 600°C~700°C까지 바위를 가열한다. 불이 꺼지면 뜨거운 숯과 재 대부분을 제거한다. 또는 따로 불을 피우고 불이 타는 동안 항이 구덩이를 파서 가열된 바위를 구덩이로 옮기는 방법도 있다.[4][5]
3. 2. 음식 준비 및 배치
항이(hāngī)를 "놓다" 또는 "만들다"는 것은 땅에 구덩이를 파고, 큰 불로 구덩이 속의 돌을 가열한 다음, 음식이 담긴 바구니를 돌 위에 올려놓고, 몇 시간 동안 흙으로 덮은 후에 꺼내는(또는 들어올리는) 과정을 말한다.[3] 항이 전문가들은 여러 세대에 걸쳐 전해 내려온 방법들을 개발하고 개선해 왔다.항이에 흔히 사용되는 음식으로는 양고기, 돼지고기, 닭고기, 해산물(kaimoana)과 같은 고기류와 감자, 꾸마라(kūmara)(고구마), 야콘(yams)(옥살리스 투베로사), 호박, 스쿼시, 타로, 양배추와 같은 채소류가 있다.[4][5][6]
항이 구덩이는 바위와 겹쳐 놓은 두 개의 음식 바구니를 넣을 수 있을 만큼 50cm에서 100cm 깊이로 판다. 보통 마누카(Leptospermum scoparium) 또는 카누카(Kunzea ericoides) 나무토막을 구덩이 위에 쌓고, 일반적으로 안산암(andesite)이나 현무암(basalt)으로 된 바위를 그 위에 놓는다. 나무토막에 불을 지펴 3~4시간 동안 태워 600°C에서 700°C까지 바위를 가열한다. 불이 꺼지면 뜨거운 숯과 재 대부분을 제거한다. 또는 따로 불을 피우고 불이 타는 동안 항이 구덩이를 파서 가열된 바위를 구덩이로 옮기는 방법도 있다.[4][5]
음식은 푸카(Meryta sinclairii), 바나나 또는 양배추 잎, 또는 알루미늄 호일로 안감을 댄 철망 바구니에 담아 준비한다. 고기 바구니는 구덩이 바닥에 놓고, 채소 바구니는 그 위에 놓는다. 해산물을 넣는 경우 채소 바구니 위에 놓는다. 바구니 위에 젖은 자루나 천을 놓고, 전체 구덩이를 흙으로 덮는다. 항이는 요리하는 데 약 2.5~4시간이 걸린다. 요리하는 동안 사람이 항이를 감독하고, 빠져나오는 증기를 흙으로 덮는다.[4][5][6]
항이가 다 익으면 구덩이 위쪽의 흙을 조심스럽게 제거하고, 그 다음 자루나 천을 제거한다. 바구니를 구덩이에서 들어올리고, 음식을 부엌으로 가져가서 썰고 나눠 담는다.[4][5]
식민지 시대 이전과 금속과 철사의 도입 이전에는 나무껍질, 큰 잎, 기타 식물 사이에 음식을 놓았다. 철망 바구니는 19세기 초에 널리 사용되기 시작했으며, 자루와 천이 잎과 나무껍질을 대체하여 선택적인 덮개가 되었다.[7]
21세기 초에는 나무불, 바위, 구덩이 없이 요리 방식을 재현하기 위해 가스로 가열되는 스테인리스 스틸 "항이 기계"가 때때로 사용된다.[8]
3. 3. 덮개 및 조리 시간
항이(hāngī)는 땅에 구덩이를 파고, 큰 불로 구덩이 속 돌을 가열한 다음, 음식이 담긴 바구니를 돌 위에 올려놓고, 몇 시간 동안 흙으로 덮은 후에 꺼내는(또는 들어올리는) 과정을 말한다.[3] 항이 전문가들은 돌처럼 여러 세대에 걸쳐 전해 내려온 방법들을 개발하고 개선해 왔다.항이 구덩이는 바위와 겹쳐 놓은 두 개의 음식 바구니를 넣을 수 있을 만큼 50cm 깊이로 판다. 보통 마누카(Leptospermum scoparium영어) 또는 카누카(Kunzea ericoides영어) 나무토막을 구덩이 위에 쌓고, 그 위에 일반적으로 안산암이나 현무암으로 된 바위를 놓는다. 나무토막에 불을 지펴 3~4시간 동안 태워 600°C까지 바위를 가열한다. 불이 꺼지면 뜨거운 숯과 재 대부분을 제거한다. 또는 따로 불을 피우고 불이 타는 동안 항이 구덩이를 파서 가열된 바위를 구덩이로 옮기는 방법도 있다.[4][5]
음식은 푸카(Meryta sinclairii영어), 바나나 또는 양배추 잎, 또는 알루미늄 호일로 안감을 댄 철망 바구니에 담아 준비한다. 고기 바구니는 구덩이 바닥에 놓고, 채소 바구니는 그 위에 놓는다. 해산물을 넣는 경우 채소 바구니 위에 놓는다. 바구니 위에 젖은 자루나 천을 놓고, 전체 구덩이를 흙으로 덮는다. 항이는 요리하는 데 약 2.5~4시간이 걸린다. 요리하는 동안 사람이 항이를 감독하고, 빠져나오는 증기를 흙으로 덮는다.[4][5][6]
항이가 다 익으면 구덩이 위쪽 흙을 조심스럽게 제거하고, 그 다음 자루나 천을 제거한다. 바구니를 구덩이에서 들어올리고, 음식을 부엌으로 가져가서 썰고 나눠 담는다.[4][5]
식민지 시대 이전, 금속과 철사가 도입되기 전에는 나무껍질, 큰 잎, 기타 식물 사이에 음식을 놓았다. 철망 바구니는 19세기 초에 널리 사용되기 시작했으며, 자루와 천이 잎과 나무껍질을 대체하여 선택적인 덮개가 되었다.[7]
3. 4. 음식 꺼내기
항이 전문가는 여러 세대에 걸쳐 전해 내려온 방법들을 개발하고 개선해 왔다.[3] 항이가 다 익으면 구덩이 위쪽의 흙을 조심스럽게 제거하고, 그 다음 자루나 천을 제거한다. 바구니를 구덩이에서 들어올리고, 음식을 부엌으로 가져가서 썰고 나눠 담는다.[4][5]참조
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umu
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Make your own hāngī
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