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누타

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목차

1. 개요

누타는 된장의 끈적한 모습에서 유래된 이름으로, 쌀누룩을 많이 사용한 흰 된장에 식초, 설탕, 일본식 겨자 등을 섞어 만든 소스이다. 파, 마늘, 부추 등 알리신을 함유한 채소와 푸른 조개 혀, 피조개, 참치 붉은 살 등 어패류를 재료로 사용하며, 데쳐 먹거나 생선회로 먹을 수 있는 대부분의 식재료에 활용 가능하다. 1603년 일포사전에 기록되어 무로마치 시대 말기까지 요리로 성립되었음을 알 수 있다.

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누타

2. 어원

된장의 끈적한 모습이 누타를 연상시킨다는 데서 이 이름이 붙여졌다.[2] 1603년에 성립된 『일포사전』에 "Nuta"(饅)라는 표제로 "Namasu(회) 등을 조리하는 데 사용하는 일종의 소스. 또는 식초 절임(escaueche). ¶Nutanamasu(饅膾) 이 식초 절임으로 만든 Namasu."라고 기재되어 있어 무로마치 시대 말기까지 요리로 성립되었다.[2]

3. 재료 및 조리법

누타는 파, 실파 등의 채소, 참치, 오징어 등의 생선, 바지락 등의 조개, 미역 등의 해조류를 초된장이나 겨자 초된장으로 무친 음식이다.

3. 1. 채소

누타의 양념은 기본 조미료에 단맛과 색감을 더하기 위해 쌀누룩을 많이 사용한 흰 된장을 주로 사용하며, 이 된장에 식초, 설탕, 일본식 겨자 등을 섞어 만든다.[1]

재료로는 금훈에 해당하는 채소, 즉 승려에게 금지된 냄새가 강한 채소(파, 마늘, 부추, 달래 등)가 잘 어울린다.[1] 특히 실파를 비롯한 파류가 대표적이며, 그 외에 락교, 부추, 마늘, 돌나물, 산마늘 등 알리신 성분을 가진 채소도 누타와 잘 어울린다.[1]

누타 소스는 활용 범위가 넓어 대부분의 식재료에 잘 어울리는데, 채소 중에서는 데쳐서 먹을 수 있는 것이면 누타로 만들어도 맛있다.[1]

3. 2. 해산물

누타의 양념 소스는 기본 조미료에 단맛과 색감을 더하기 위해 쌀 누룩을 많이 사용한 흰 된장을 주로 사용하며, 이 된장에 식초, 설탕, 일본식 겨자 등을 섞어 만든다.

누타의 재료로는 푸른 조개의 혀, 피조개 등의 조개류와 참치 붉은 살, 정어리 등의 어류가 선호된다.

누타 소스는 활용 범위가 넓어 대부분의 식재료와 잘 어울린다. 어패류 중에서는 "'''생선회로 먹을 수 있는 것'''"이 누타로 만들어도 맛있다. 꼴뚜기는 삶아서 겨자 초된장에 찍어 먹는 경우가 많지만, 누타로 만들어도 좋다.

3. 3. 조리법의 다양성

누타의 양념 소스는 기본 조미료에 단맛과 색감을 더하기 위해 쌀누룩을 많이 사용한 흰 된장을 주로 사용하며, 이 된장에 식초, 설탕, 일본식 겨자 등을 섞어 만든다.[1]

재료로는 식물 중에서는 "승려에게는 파, 마늘, 부추, 달래 등의 냄새가 심한 채소는 금한다"는 "금훈"이 특히 잘 어울리며, 실파를 대표로 하는 파류가 누타의 표준 재료라고 할 정도로 많이 사용된다.[1] 파류 외에도 락교, 부추, 마늘, 또는 야생초인 돌나물, 산마늘 등, 알리신을 냄새 성분으로 가지는 "훈"의 범주에 속하는 식물은 누타와 궁합이 좋다.[1]

어패류에서는 조개류라면 푸른 조개의 혀, 피조개, 어류에서는 참치의 붉은 살, 정어리 등이 누타의 재료로 선호되며, 자주 사용된다.[1]

그러나 누타 소스는 활용 범위가 넓어 대부분의 식재료가 누타의 양념으로 맛있게 먹을 수 있다.[1] 간단히 말해, 채소류에서는 "데쳐서 먹을 수 있는 것", 어패류에서는 "생선회로 먹을 수 있는 것"이 누타로 만들어도 맛있다.[1] 꼴뚜기는 삶아두었다가 먹을 때 겨자 초된장을 찍어 먹는 경우가 많지만, 누타로 만들어도 좋다.[1]

참조

[1] 뉴스 関西食百景：125 高知の葉ニンニク ニンニク、短き青の時代 朝日新聞社 2017-01-28
[2] 서적 邦訳 日葡辞書 岩波書店 1980


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