라구 (스튜)
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1. 개요
라구는 '맛을 되살리다'를 뜻하는 프랑스어 'ragoût'에서 유래된 스튜의 일종이다. 약한 불에서 천천히 끓여서 만들며, 고기를 넣거나 채소를 활용하는 등 주재료의 종류는 다양하다. 고대 로마 시대 요리책에 라구 레시피가 등장하며, 18세기와 19세기 요리책에서도 다양한 라구 조리법을 찾아볼 수 있다. 헨리 필딩, 로버트 번스 등의 문학 작품에서도 라구가 언급되며, 대중문화 속에서 다양한 모습으로 나타난다.
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| 라구 (스튜) - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 개요 | |
| 종류 | 스튜 |
| 국가 | 프랑스 |
| 지역 | 파리 |
| 조리 정보 | |
| 주재료 | 고기 또는 채소 |
2. 어원
'라구'라는 용어는 '맛을 되살리다'를 의미하는 프랑스어 ''ragoût''에서 유래되었다.[1] ''ragoût''는 "맛을 되살리다"라는 의미의 프랑스어 ''ragoûter''에서 유래하였다.[2]
기본적인 라구 조리법은 약한 불에서 천천히 끓이는 것이다. 주재료는 매우 다양하며, 고기를 넣거나 넣지 않고 만들 수 있고, 다양한 채소를 넣을 수 있으며, 향신료와 양념을 더하거나 덜 넣을 수 있다.
3. 조리법
18세기 영국의 요리책인 ''The Complete Housewife''[2]에 나오는 두 가지 요리법은 라구에 적용될 수 있는 다양한 고기, 채소, 양념, 고명 및 조리법을 보여준다.
4. 역사
The Compleat Housewife영어[6]에 수록된 18세기 영국 요리법 2가지는 스튜에 사용될 수 있는 다양한 고기, 채소, 조미료, 곁들임 음식, 조리법을 보여준다.
요리를 위한 라구: 클라레, 그레이비, 스위트 허브, 향신료를 준비하고, 램스톤(예: 양의 고환), 닭 볏, 삶고, 데치고, 썰고, 썰어 놓은 스위트미트, 굴, 버섯, 트러플, 머렐을 갈색 버터로 걸쭉하게 만든다. 필요한 경우 사용한다.
돼지 귀 라구 만드는 법: 돼지 귀를 많이 가져다가 와인 반과 물 반으로 끓인다. 잘게 썰어 약간 갈색 버터에 넣고, 상당량의 그레이비, 앤초비 2개, 샬롯 1~2개, 소량의 겨자, 레몬 조각, 소금, 육두구를 모두 함께 끓여서 걸쭉하게 섞는다. 접시에 매자나무를 장식한다.
19세기 알렉상드르 뒤마가 쓴 요리 사전에서는 스튜 요리를 "고대 프랑스 요리를 빛나게 한다"라고 높이 평가했다. 뒤마는 버섯, 아티초크, 트러플, 크넬, 스위트브레드 등 다양한 고기와 채소로 만든 살피콩을 포함한 몇 가지 예를 들었다. 뒤마에 따르면 각 재료는 따로 조리된다. "일반 살피콩"에는 에스파뇰 소스에 곁들여지는 송아지 스위트브레드, 햄, 버섯, 푸아그라, 트러플이 들어있다. 샐러리 스튜는 소금, 육두구, 후추로 간을 한 육수로 조리한다. 오이 스튜는 벨루테 소스로 만든다. 라구 중 하나는 마데이라 와인, 밤, 치폴라타 소시지를 육수로 에스파뇰 소스에 조리한 것이다.[7]
5. 대중문화
헨리 필딩의 1731년 애국적인 발라드 "올드 잉글랜드의 로스트 비프"는 영국의 전통적인 군사적 기개가 로스트 비프를 먹는 것과 관련이 있다고 익살스럽게 묘사하며, 이는 "모든 증기를 내뿜는 프랑스"에서 라구가 도입된 이후 사라졌다고 암시한다.[4]
로버트 번스의 "하기스에 부치는 연설"(1786)에서 시인은 제목에 언급된 요리가 제공될 때 프랑스식 라구를 선택할 사람은 아무도 없을 것이라고 말한다.
소설 ''오만과 편견''에서 등장인물인 허스트 씨는 엘리자베스 베넷이 저녁 식사에서 라구 대신 "단순한 요리"를 선택하자 경멸하는 반응을 보인다.
아라비안 나이트의 하더웨이 번역본에서 "바그다드의 젊은이와 주바이다 부인의 하녀"에 대한 집사의 이야기는 (121번째 밤에 시작하여 130번째 밤까지 이어진다) 많은 양의 커민 양념 라구를 먹은 후 손을 씻지 않고 결혼을 하려다 고통받는 젊은이에 대한 이야기를 들려준다.[5]
참조
[1]
웹사이트
Eight recipes from Around the Roman Table: Food and Feasting in Ancient Rome
https://press.uchica[...]
University of Chicago Press
2023-10-28
[2]
서적
The Compleat Housewife: or, Accomplished Gentlewoman's Companion…
https://archive.org/[...]
C Hitch, etc
[3]
서적
Alexandre Dumas' Dictionary of Cuisine
1873
[4]
서적
The British Soldier in the Peninsular War: Encounters with Spain and Portugal, 1808–1814
https://books.google[...]
Palgrave Macmillan
[5]
서적
The Arabian Nights
W. W. Norton & Company
1990
[6]
서적
The Compleat Housewife: or, Accomplished Gentlewoman's Companion…
https://archive.org/[...]
C Hitch, etc
[7]
서적
Alexandre Dumas' Dictionary of Cuisine
1873
[8]
서적
The British Soldier in the Peninsular War: Encounters with Spain and Portugal, 1808–1814
https://books.google[...]
Palgrave Macmillan
[9]
서적
The Arabian Nights
W.W. Norton & Company
1990
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