푸아그라
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1. 개요
푸아그라는 거위 또는 오리의 간을 재료로 만든 고급 식재료이다. 고대 이집트에서 시작되어 고대 로마를 거쳐 르네상스 시대를 통해 유럽에 정착되었으며, 프랑스가 주요 생산국이다. 푸아그라는 지방 함량이 높고 부드러운 풍미를 가지며, 다양한 요리에 사용된다. 그러나 푸아그라 생산 과정에서 강제 급여 방식이 동물 학대 논란을 일으키며, 일부 국가에서는 생산 및 판매를 금지하고 있다. 대한민국은 푸아그라 수입국이며, 동물 복지에 대한 관심이 높아짐에 따라 생산 방식에 대한 윤리적 문제와 대안 마련에 대한 논의가 진행 중이다.
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| 푸아그라 | |
|---|---|
| 지도 정보 | |
| 기본 정보 | |
 | |
| 프랑스어 표기 | 푸아그라 |
| 정의 | 오리 또는 거위를 특별히 살찌워 얻은 간 |
| 종류 | 통째로 무스 파르페 스프레드 |
| 주요 재료 | 오리 또는 거위의 간 |
| 나라 | 프랑스 |
| 영양 정보 | |
| 식품 | 통조림 푸아그라 파테 |
| 열량 | 1933 kJ |
| 지방 | 43.84 g |
| 탄수화물 | 4.67 g |
| 섬유질 | 0.0 g |
| 단백질 | 11.40 g |
| 니아신 | 2.51 mg |
| 티아민 | 0.088 mg |
| 리보플라빈 | 0.299 mg |
| 비타민 A | 1001 ug |
| 나트륨 | 697 mg |
2. 역사
푸아그라의 역사는 기원전 2500년경 고대 이집트에서 시작되었다고 볼 수 있다. 고대 이집트인들은 거위를 사육하며 야생 거위의 습성을 관찰했고, 강제로 먹이를 먹여 간을 비대하게 만드는 방법을 터득했다.[140][141][160]
고대 로마 시대에는 말린 무화과를 거위에게 먹여 간을 비대하게 만들고, 이를 꿀을 넣은 우유에 담가 조리하는 기술이 개발되었다. 플리니우스의 『박물지』에는 갈리아에서 온 거위에게 강제 사육을 실시했다는 기록이 남아있다.
로마 제국 붕괴 이후 푸아그라 생산 기술은 잠시 쇠퇴했지만, 르네상스 시대에 다시 부활하여 프랑스를 중심으로 푸아그라 생산이 정착되었다. 프랑스 혁명 이전에는 거위뿐만 아니라 닭도 푸아그라 제조에 사용되었지만, 19세기 이후에는 거위가 푸아그라 재료의 기본으로 자리 잡았다. 이는 거위가 목초와 같은 조사료로 잘 자라고, 17세기 아메리카 대륙에서 옥수수가 도입되면서 농업 생산성이 향상된 지리적, 역사적 배경과 관련이 있다. 전통적으로 푸아그라용 거위 사육은 농가 여성의 몫이었다.[142]
루아르 강 남쪽, 서고트 왕국의 알라리크 2세(484년 - 507년)는 푸아그라를 즐겨 먹었다고 전해지며,[161] 프랑스 부르봉 왕조의 루이 14세와 루이 16세도 푸아그라를 즐겨 먹었다.[160],[165] 19세기 이탈리아 작곡가 조아키노 로시니는 푸아그라와 트뤼프를 사용한 "로시니 풍" 요리를 남겼다.[143]
2004년 엘리자베스 2세 영국 여왕의 프랑스 국빈 방문 당시 자크 시라크 대통령이 주최한 만찬에 푸아그라 테린이 전채로 제공되었고,[144] 버락 오바마 미국 대통령도 만찬에 푸아그라를 사용했다.[145][146]
일본에서는 쇼와 천황이 덩샤오핑을 초대한 궁중 만찬에서 푸아그라와 트뤼프를 사용한 요리가 제공되었다.[147]
유럽의 유대인들은 로마 제국 붕괴 이후에도 푸아그라 생산에 종사하며 전통을 이어왔다.[160] 1581년 보헤미아 황제의 요리사가 출판한 요리책에는 유대인들이 살찌운 거위 간을 구운 요리가 기록되어 있다.[161] 돼지에서 얻는 라드는 유대인에게 금기였고, 버터는 유제품이라 고기 요리와 함께 먹을 수 없었기 때문에, 코셔에 적합한 거위 기름(슈말츠)을 추출하여 사용했다.
이스라엘은 1940년대-1950년대 유럽에서 이민 온 유대인들에 의해 푸아그라 생산량 세계 3위 국가였으나, 2003년 이스라엘 대법원의 결정으로 푸아그라 생산이 금지되었다.[162]
2. 1. 고대
기원전 2500년경 고대 이집트에서 이미 거위 사육이 이루어지고 있었다.[160] 고대 이집트인들이 푸아그라를 원했는지는 확실하지 않지만, 야생 거위를 관찰하여 사육 기술을 얻었다고 생각된다.[140][141][160] 이집트인들은 많은 새들이 강제로 과식을 시키면 살이 찌는 것을 알고 이러한 사육법을 시작했으며, 사카라의 네크로폴리스에 있는 메레루카의 무덤에는 일꾼들이 거위의 목을 잡고 음식을 목구멍으로 밀어 넣는 부조가 있다.[6][7][8]
거위 사육법은 이집트에서 지중해로 퍼져나갔다.[9] 기원전 5세기 그리스 시인 크라티누스는 거위 사육사에 대해 썼으며, 기원전 361년 스파르타 왕 아게실라오스는 이집트를 방문했을 때 이집트 농부들이 거위와 송아지를 비육하는 것을 목격했다.[6][10]
고대 로마인들은 말린 무화과를 거위에게 먹여 기르고 그 간을 먹었는데, 이를 ''iecur ficatum''이라고 불렀다. ''iecur''는 간을 의미하며,[14] ''ficatum''은 무화과를 뜻하는 라틴어 ''ficus''에서 유래했다.[15] 플리니우스의 『박물지』에는 어떤 미식가가 무화과로 거위를 사육한 후 비대한 간을 꿀이 들어간 우유에 담가 조리하는 기술을 고안했다는 기록이 있다. ''Ficatum''은 프랑스어 ''foie'',[20] 스페인어 ''hígado'' 등 여러 언어에서 "간"이라는 단어의 어근이 되었다.[19]
2. 2. 중세 및 르네상스 시대
로마 제국 멸망 이후, 푸아그라 생산 기술은 유럽에서 잠시 사라진 듯했으나, 유대인들이 그 전통을 이어갔다.[24] 유대인들은 유럽으로 이주하면서 푸아그라 생산 기술을 전파했다.[24]서유럽과 중앙 유럽에 정착한 유대인들은 돼지기름(라드(Lard))을 사용할 수 없었고, 버터(Butter)는 고기와 함께 먹을 수 없었다.[9] 이 때문에 유대인들은 거위 기름(슈말츠(schmaltz))을 얻기 위해 거위를 사육하고 푸아그라를 생산했다.[24][26][27]
1562년, 카셀(Kassel)의 한스 빌헬름 키르히호프(Hans Wilhelm Kirchhof)는 유대인들이 살찐 거위를 기르고 특히 그 간을 좋아한다고 기록했다. 일부 랍비(rabbi)들은 강제로 먹이를 준 거위를 먹는 것이 유대인의 식품 규정에 어긋난다고 우려했지만, 다른 랍비들은 거위의 사지가 손상되지 않고 목에 고통을 주지 않으면 트레이프(treyf)가 아니라고 주장했다.[27]
1570년, 피우스 5세의 주방장 바르톨로메오 스카피(Bartolomeo Scappi)는 자신의 요리책 ''Opera''에서 유대인이 기른 거위 간이 매우 크다고 썼다.[28] 1581년, 마인츠(Mainz)의 마르크스 룸폴트(Marx Rumpolt)는 요리책 ''Ein Neu Kochbuch''에서 보헤미아(Bohemia)의 유대인들이 3파운드가 넘는 간을 생산한다고 묘사했다.[28][29] 1680년, 트란실바니아(Transylvania) 공작 미하엘 1세 아파피(Michael I Apafi)의 궁정 요리사는 요리책 ''A New Book About Cooking''에서 푸아그라 레시피를 소개하며, 보헤미아 유대인이 살찌운 거위 간을 사용했다고 기록했다.
이처럼 르네상스 시대에 푸아그라는 유대인 사회를 넘어 미식가들에게까지 퍼져나가 널리 알려지게 되었다.
2. 3. 근대
19세기에는 거위가 푸아그라 재료의 기본으로 자리 잡았다. 프랑스 혁명 이전에는 닭도 푸아그라 제조에 사용되었으나, 이후 거위가 주로 사용되었다.2005년 프랑스는 18,450톤의 푸아그라를 생산했는데, 이는 세계 추정 생산량 23,500톤의 78.5%에 해당하며, 그중 96%는 오리 간, 4%는 거위 간이었다. 같은 해 프랑스의 푸아그라 소비량은 19,000톤이었다.[30] 2005년 세계 2위 푸아그라 생산국인 헝가리는 1,920톤을 수출했고,[36] 불가리아는 1,500톤의 푸아그라를 생산했다.[30]
21세기에 프랑스는 세계에서 가장 큰 푸아그라 생산국이자 소비국이지만, 다른 여러 국가, 특히 유럽의 일부 국가, 미국, 중국 등에서도 생산 및 소비되고 있다.[4] 프랑스 푸아그라 산업에는 약 3만 명이 종사하고 있으며, 그중 90%는 남서부 페리고르(도르도뉴), 아키텐 및 동부 알자스 지역에 거주하고 있다.[35]
헝가리는 세계에서 두 번째로 큰 푸아그라(''libamáj'') 생산국이자 최대 수출국이다(불가리아가 최근 몇 년 동안 생산량이 더 높았던 적도 있다). 프랑스는 주로 원료 형태로 수출되는 헝가리 푸아그라의 주요 시장이다. 약 3만 명의 헝가리 거위 농가들이 푸아그라 산업에 의존하고 있다.[36]
극동 지역의 푸아그라 수요가 높아 중국이 상당한 규모의 생산국이 되었다.[38]
2. 4. 현대
20세기 후반부터 북미(미국, 캐나다)에서도 푸아그라 생산이 시작되었다.[160] 21세기에는 프랑스가 여전히 최대 생산국이자 소비국이지만, 헝가리, 불가리아, 중국 등 다른 국가에서도 생산량이 증가하고 있다.
프랑스는 푸아그라의 주요 생산지이며, 2000년 기준 전 세계 푸아그라 생산량의 약 1만 8천 톤 중 1만 5300톤을 생산하였다. 2005년 프랑스는 18,450톤의 푸아그라를 생산했는데, 이는 세계 추정 생산량의 78.5%에 해당한다.[30] 프랑스 국내에서는 남서부의 페리고르 지방(현 도르도뉴주)와 랑드주가 주요 생산지이며, 알자스 지방의 스트라스부르와 랑그도크-루시옹 지방의 툴루즈도 주요 생산지로 알려져 있다.
헝가리는 다뉴브 강 서안을 중심으로 푸아그라 생산이 활발하며, 2006년 유럽에 조류 인플루엔자가 유행했을 때 여러 국가가 프랑스산에서 헝가리산으로 전환하기도 했다.[233] 헝가리에서는 연간 2500~2600톤의 푸아그라가 생산되며, 약 5,000명분의 고용을 제공하는 산업이다.[231]
불가리아는 2011년에 800개 농장에서 500만 마리의 뮬라드 오리를 사육하여 유럽에서 두 번째로 큰 푸아그라 생산국이 되었다.[40]
중국은 극동 지역의 푸아그라 수요 증가로 인해 상당한 규모의 생산국이 되었다.[38] 프랑스 기업들은 중국 기업과 계약하거나 제휴하여 푸아그라 생산을 지원하고 있으며, 일부 중국산 푸아그라는 프랑스 브랜드로 세계 고급 레스토랑에 수출된다.[172]
프랑스는 세계 최대 푸아그라 소비국이며, 전 세계에서 생산되는 푸아그라의 약 75%가 프랑스 국내에서 소비된다.[152] 파테나 소테 형태로 먹거나, 트뤼프를 얹은 안심 스테이크인 로시니 풍 투르네도 스테이크 등으로 요리된다.[143]
일본은 아시아에서 가장 큰 푸아그라 소비국이며,[180] 소테 외에도 돈가스, 덮밥, 전골, 스시 등 다양한 요리에 활용된다.[181][182] 쇼와 천황 시대부터 푸아그라가 궁중 연회에 사용되었으며,[147] 현대에는 패밀리 레스토랑, 이자카야 등에서도 푸아그라를 사용한 메뉴를 선보이고 있다.[187][186]
3. 영양소 및 요리 방법
푸아그라는 지방 함량이 높아 맛이 풍부하고 부드럽다. 단백질, 지질, 비타민 A, 비타민 E, 철, 구리, 코발트, 망간, 인, 칼슘 등 다양한 영양소를 함유하고 있어 빈혈이나 스테미너 증강에 도움을 줄 수 있다.[41]
| 항목 | 함량 |
|---|---|
| 1개 무게 | 16 g |
| 에너지 | 510 kcal/100g |
| 단백질 | 0.7 g/100g |
| 지질 | 49.9 g/100g |
| 철 | 2.7 mg/100g |
| 비타민 A (RAE) | 1000 μg/100g |
| 엽산 | 220 μg/100g |
다른 동물의 간과 마찬가지로 푸아그라는 비타민과 미네랄이 풍부하다.[194] 특히 비타민 A와 엽산의 함량이 매우 높다.
소위 프랑스 패러독스 (프랑스인들이 푸아그라, 치즈, 버터 등 동물성 지방을 많이 함유한 식품을 다량 섭취하고 있음에도 불구하고 심장병이나 각종 심혈관 질환을 앓는 사람의 수가 적은 현상)에 대해, 대형 푸아그라 생산업체인 루지에사는 “오리 기름에는 불포화지방산이 올리브 오일(식물성 기름)과 거의 마찬가지로 풍부하게 포함되어 있다”는 것을 이유로 제시하고 있다.[195]
푸아그라는 “아밀로이드증”(조직이나 장기에 변성된 단백질이 축적되어 기능 장애를 일으키는 질환)을 일으키는 위험 인자로 알려져 있다. 2007년, 미국 국립과학원 회보에 발표된 프랑스 신경생물학 연구소의 논문에 따르면, 푸아그라 섭취는 염증성 질환과 같은 일련의 질병에 걸리기 쉬운 개체에서 아밀로이드 관련 질환을 유발하고 악화시킬 가능성이 높아진다는 것이다.[198]
일부 수의사들은 “췌장염의 원인이 되므로, 개에게 푸아그라를 주어서는 안 된다”고 말한다.[199]
3. 1. 요리 방법
푸아그라는 거위 간을 구워 먹거나, 토스트에 발라 먹거나, 수프에 넣어 먹는 등 다양하게 요리한다. 거위 간 함량에 따라 '파테 드 푸아그라'(80% 이상), '무스(퓨레) 드 푸아그라'(55% 이상) 등으로 구분한다.[41]프랑스에서는 주로 약한 불에서 조리하는데, 전통적인 거위 푸아그라는 오리 푸아그라보다 지방이 빨리 녹기 때문이다. 미국 등에서는 오리 푸아그라를 뜨겁게 먹는 요리법이 많다. 헝가리에서는 거위 푸아그라를 거위 기름에 튀긴 후 튀긴 기름을 붓고 식혀 먹거나, 튀기거나 구워 따뜻하게 먹고, 체리 나무 장작불에 훈연하기도 한다.
세계 다른 지역에서는 스시롤, 파스타 요리, 스테이크 타르타르와 함께, 또는 스테이크 위에 얹어 먹는다. 전통적인 저온 조리법으로는 테린, 파테, 파르페, 폼, 푸아그라 무스가 있으며, 트러플, 버섯, 코냑, 아르마냑 등으로 풍미를 더한다. 이런 푸아그라는 식혀서 상온 이하로 제공한다.
'오 토르숑'은 푸아그라를 틀에 넣고 수건으로 싸서 벤마리(중탕)에서 저온 조리하는 방식이다. 맛을 더하기 위해 포도나무 가지 불에 잠깐 굽기도 한다. 생 푸아그라는 소금에 절여 차갑게 제공하기도 한다.[87]
스트라스부르 파이는 거위 간 등을 사용한 패스트리로, 윌리엄 메이크피스 새커리의 소설 『허영의 박람회』, T. S. 엘리엇의 시 "고양이에게 편지 쓰기", 패트릭 오브라이언의 소설 『허가증』 등에 나온다.[88][89][90][91]
최근에는 오리 푸아그라가 지방 함량이 낮고 고온 조리에 적합하여, 오리 푸아그라를 이용한 열 요리가 늘고 있다. 생 푸아그라는 로스팅, 소테, 팬 프라이, 그릴에 굽는다. 지방이 많아 짧은 시간 고온에서 조리해야 하며, 15~25mm 두께로 잘라 겉만 바삭하게 굽는 것이 좋다. 분자요리 전문가 헤스톤 블루멘탈은 액체 질소로 푸아그라를 급속 냉동하기도 한다.[92]
열 요리에는 후추, 파프리카, 소금 등의 향신료를 쓰고, 꽃소금으로 질감을 더하기도 한다.[93] 파테로 만들어 빵에 바르거나 소테하여 먹고, 트뤼프를 넣은 파이 (로시니 풍 투르누도 스테이크) 재료로도 쓴다. 프랑스에서는 소테른 와인과 함께 먹는다.[143]
푸아그라는 지방이 많아 상온에 두면 부드러워지므로, 조리 직전 냉장고에서 꺼낸다. 섬세한 조리가 필요하며, 강한 불에 조리하거나 생으로 오래 두면 지방이 녹는다.[187]
진공 조리법은 1974년 조르주 프라뤼가 고안한 방법으로, 푸아그라를 진공 포장하여 저온 조리해 지방 감소를 줄인다.[192]
좋은 푸아그라는 탄력이 있고, 선명한 상아색에서 약간 누런색, 또는 분홍색을 띤다. 담즙의 녹색이 묻은 것은 피한다.[194] 조리 후에는 당일 사용하며, 보관 시 랩으로 싸서 냉장 보관한다.[194]
3. 2. 종류 및 형태
프랑스에서는 법적으로 다양한 형태의 푸아그라를 정의하고 가격에 따라 판매한다.[42][43][31]- 푸아그라 앙티에(foie gras entier, "통 푸아그라"): 한 마리 또는 두 마리 오리나 거위의 간 전체 또는 일부로 구성되며, 조리됨(cuit), 반조리됨(mi-cuit), 신선함(frais)의 세 가지 형태로 판매된다.
- 푸아그라(foie gras): 서로 다른 간 조각을 모아 만든다.
- 푸아그라 블록(bloc de foie gras): 완전히 조리된 간을 틀에 넣어 굳힌 것으로, 98% 이상이 오리나 거위의 간으로 구성된다.
- 기타: 파테(pâté), 무스(mousse), 파르페(parfait) 등의 형태로도 판매되며, 최소 50% 이상의 푸아그라와 다른 재료를 혼합하여 만든다.
4. 생산 방식
오늘날 푸아그라 생산에는 툴루즈 거위(Oie de Toulouse프랑스어)와 같은 대형 품종이 주로 사용된다. 초여름에 태어난 새끼 거위는 야외에서 방목하여 목초를 먹이며 강제 급여(가바주)에 견딜 수 있는 기초 체력을 기른다.[203] 가을이 되면 사육장에 넣어 소화를 돕기 위해 쪄서 부드럽게 만든 옥수수를 깔때기(가부르)를 이용해 위에 채워 넣는 강제 급여를 하루 세 번 반복한다. 전통적인 수작업 방식을 고집하는 농장에서는 옥수수 사료를 250g으로 시작하여 마지막에는 두 배가 되도록 조금씩 양을 늘린다.[200] 한 달간의 비육 과정을 거치면 지방간이 된 간은 2kg까지 비대해진다. 이 단계의 거위를 도살하여 간을 꺼낸 뒤, 불필요한 지방, 혈관, 신경을 제거하고 찬물에 담가 육질을 단단하게 만든 것이 푸아그라이다.
오리 푸아그라 생산에는 무라드를 가축화한 바리켄종(발바리종)과, 마가모를 가축화한 오리(페킨 오리가 선호됨)를 교잡한 일대잡종(뮬러)가 선호된다. 이 잡종 오리는 크고 성장이 빠르며 튼튼하고 온순하여 푸아그라 생산에 적합하다.[202] 오리는 거위와 달리 소낭에 많은 사료가 들어 있으면 소화 속도가 빨라지는 특성이 있어, 강제 급여 전에 약 10일 동안 원하는 만큼 사료를 먹이는 프레가바주를 실시한다.
최근에는 기계화된 사육장에서 옥수수를 갈아서 자동으로 공급하여 2주 만에 강제 급식을 끝내는 속성법도 있지만, 소낭에서 옥수수가 발효되기 때문에 푸아그라의 질은 떨어진다. 푸아그라 생산에는 주로 수컷 거위와 오리가 사용되는데, 암컷의 간은 정맥이 많아 도살 및 조리 시 제거하는 데 수고가 많이 들기 때문이다.
푸아그라 생산에서 가장 중요한 점은 거위와 오리에게 가능한 한 스트레스를 주지 않는 것이다.[203] 강제 급식 전 3개월 정도는 넓은 운동장이 있는 농장에서 자연 방목하고, 매일 같은 사람이 먹이를 주면 스트레스를 줄일 수 있다고 한다.[203]
푸아그라를 꺼낸 나머지 도체에는 비육 과정을 통해 다량의 지방이 축적되어 있다. 프랑스의 전통적인 푸아그라 생산지에서는 남은 고기를 구이나 찜 요리 외에, 거위 자신의 지방으로 기름에 조려서 저장 식품인 콩피로 만들기도 한다.
4. 1. 강제 급여 (가바주)
현대적인 푸아그라 생산에서 강제 급여(프랑스어: gavage|가바주프랑스어)는 10~12일(평균 10.5일)[59], 거위의 경우 15~18일 동안[60] 통제된 양의 사료를 매일 강제로 먹이는 과정이다.[61] 이 단계에서 오리는 보통 하루에 두 번, 거위는 보통 하루에 세 번 먹이를 받는다.[61]
현대적인 생산에서는 조류의 체중과 마지막으로 섭취한 사료의 양에 따라 통제된 양의 사료를 먹인다.[65] 초기에는 하루 250g (건조 중량)의 사료를 먹이고, 과정이 끝날 무렵에는 최대 1000g (건조 중량)까지 먹인다.[66] 실제 강제 급여되는 사료의 양은 물이 추가되기 때문에 훨씬 더 많다. 펠릿 사료는 건조 53%, 액체 47% (중량 기준)로 구성되어 하루 총 질량은 약 1,900그램에 해당한다.[66] 곡물 전체의 경우, 조리된 무게는 건조 무게의 약 1.4배이다.[67]
사료는 긴 금속 또는 플라스틱 튜브(20~30cm 길이)가 장착된 깔때기를 통해 조류의 식도로 강제 주입된다. 오거를 사용하면 급여 시간은 약 45~60초이지만, 현대 시스템은 공압 펌프를 사용하며 오리당 2~3초 만에 사료를 주입한다.[68] 급여 중에는 조류의 식도가 손상되지 않도록 주의하지만, 연구자들은 강제 급여 첫 세션 후 식도 벽에 염증이 생겼다는 증거를 발견했다.[68] 비육 후반 단계에서도 식도 염증 징후가 나타난다.[69] 몇몇 연구에서는 강제 급이 기간 동안 사망률이 상당히 높아질 수 있음을 보여주었다.[70][71][72]
사료는 주로 지방과 함께 삶은 옥수수를 사용하며, 이는 간에 지방을 축적시켜 일부 미식가들이 선호하는 버터 같은 질감을 만든다.
강제 급여는 동물 복지 관점에서 논란이 되고 있으며, 여러 국가에서 푸아그라 강제 급여가 금지되어 있다.
2015년 12월, 영국 케임브리지 대학교의 도널드 M. 브룸 교수와 Irene Rochlitz 박사는 "푸아그라 생산에서 오리의 복지" 보고서[214]에서 강제 급여가 조류에게 상해, 통증, 열 스트레스를 유발하고, 행동 변화를 일으킨다고 기술했다.
국제연합식량농업기구(FAO)는 2002년에 푸아그라 생산이 심각한 동물 복지 문제를 포함하며, FAO에서 용인하는 관행이 아니라고 언급했다.[215] 유럽 연합 과학위원회는 푸아그라 생산에서 강제 급여가 조류의 복지에 해롭다고 결론지었다.[139]
강제급식에 대한 비판에 대해, 미국의 'Artisan Farmers Alliance|아티산 파머스 얼라이언스영어'(장인 농민 연합)는 "오리나 거위는 인두반사가 없어 고통 없이 큰 물고기를 삼킬 수 있으며, 독립적인 수의사 및 과학자들이 해롭지 않다고 생각한다"라고 반론한다.[217]
4. 2. 강제 급여 외 생산
윤리적 문제로 인해 최근 강제 급여 없이 비대한 간을 생산하는 대체 생산 방식에 대한 관심이 높아지고 있다. 2023년 6월 기준으로, 최소 16개의 생산업체가 고기 기반 푸아그라 대체품을 제공하고 있다.[86] 이러한 대체 방식은 프랑스의 "푸아그라"에 대한 법적 기준에는 부합하지 않지만, 프랑스 내에서는 "지방간 거위 간"으로 표시될 수 있다. 프랑스 밖에서는 "윤리적 푸아그라" 또는 "인도적 푸아그라"로 표시될 수 있지만, 이러한 용어는 동물 복지에 대한 우려를 고려한 강제 급여 기반 푸아그라 생산을 설명하기도 한다.이러한 대체 방식은 논란의 여지가 있는데,[74] 부분적으로는 강제 급여의 대체물이 동일한 결과를 만들어내지 못하기 때문이다.[75]
스페인 엑스트레마두라에서 개발된 현재 방식은 간이 자연적으로 비대해지는 겨울철 이동 시기에 도축 시기를 맞추는 것이다. 도축 전에, 조류는 자유롭게 먹도록 허용된다.[76][77] 이러한 혁신으로 생산업체인 파테리아 드 소우사는 2006년 Salon International d'Alimentation에서 Coup de Coeur|쿠 드 쾨르프랑스어 상을 수상했다.[77][78] 그러나 강제 급여는 거위 간을 자연 크기보다 훨씬 크게 만들기 때문에, 드 소우사의 기술은 특정 질량의 푸아그라를 생산하는 데 있어 효율이 떨어지며 시장의 작은 부분을 차지한다.[79]
강제 급여와 유사한 효율을 달성하기 위해, 영국의 슈퍼마켓 체인 웨이트로즈는 자유 방목 영국산 거위 또는 오리 간에 추가 지방을 섞어 만든 faux gras|포 그라프랑스어라고 부르는 제품을 판매한다.[80]
아비웰의 프랑스 연구원들은 강제 급여 없이 6개월 만에 거위에서 지방간을 생성하는 프로바이오틱스 제제를 개발했다.[83]
스페인의 한 회사는 2022년에 캐슈넛, 코코넛 오일, 비트로 만든 비건 푸아그라 대체 식품인 'Fuah'를 판매하기 시작했다.[84] 미국의 제품인 'Faux Gras'는 비건 너트 기반 스프레드이다.[85] 2023년 6월 기준, 동물 복지 비정부기구는 채식주의 또는 비건 푸아그라 대체 식품을 생산하는 업체를 최소 14곳 확인했다.[86]
5. 생산 및 판매량
21세기 초, 프랑스는 세계 최대의 푸아그라 생산국이자 소비국이었다.[259] 헝가리는 세계 2위 생산국으로, 주로 프랑스로 수출한다.[259][179] 2011년 불가리아는 유럽 2위 푸아그라 생산국이 되었다.[40] 미국, 캐나다, 중국 등에서도 푸아그라를 생산한다.[259]
최근 벨기에, 스페인, 그리스, 마다가스카르, 인도, 과테말라, 쿠바, 튀니지, 태국 등에서도 푸아그라 생산을 시작했다.[163]
일본은 아시아에서 가장 큰 푸아그라 소비국이다.[180]
5. 1. 대한민국
대한민국은 푸아그라 수입국이며, 주로 프랑스와 헝가리에서 수입한다.[153][183] 최근 국내에서 푸아그라 소비가 증가하면서, 소테 외에도 돈가스, 덮밥, 전골, 스시 등 다양한 요리에 활용되고 있다.[181][182][187]6. 비판 및 논란
푸아그라 생산은 그 방식이 잔혹하다는 이유로 오랫동안 논란의 대상이었다. 특히 강제 급식 절차, 집약적인 사육 및 관리, 비대해진 간, 그리고 인간 건강에 해로울 가능성 등 동물 복지에 미치는 영향이 크다는 비판을 받는다.
자연 상태에서 거위는 충분히 큰 간을 얻을 수 없기 때문에 푸아그라 생산자들은 인위적으로 거위의 살을 찌운다. 좁은 철창에 거위를 가두고, 목에 깔때기가 박힌 튜브를 끼워 기계적으로 먹이를 강제로 밀어 넣는다.[257] 이렇게 만들어진 거위의 간은 지방간과 간경화를 일으켜 자연 상태의 10배까지 무게가 늘어난다.[258]
이러한 생산 방식은 동물 애호가 협회로부터 지속적인 비난을 받아왔다. 2006년 미국 시카고와 2022년 미국 뉴욕에서는 푸아그라 판매가 법적으로 금지되기도 하였다.[258]
동물보호단체 PETA,[115] 비바!,[116] 미국 동물보호협회,[117] 포 파스[118] 등의 동물 권리 및 복지 옹호 단체들은 푸아그라 생산 방식, 특히 강제 급식이 동물 학대에 해당한다고 주장한다.
입소스 모리 여론조사에 따르면 영국 국민의 63%가 영국 내 푸아그라 판매 금지에 찬성하는 것으로 나타났다.[119]
2013년, 자비로운 동물을 위한 단체는 뉴욕주에 있는 허드슨 밸리 푸아그라 농장에서 비밀 촬영을 통해 작업자들이 오리의 목구멍에 억지로 관을 밀어 넣는 모습을 폭로했다. 허드슨 밸리는 아마존닷컴에 푸아그라를 공급했기 때문에, 자비로운 동물을 위한 단체는 아마존이 푸아그라 판매를 중단하도록 촉구하는 캠페인을 벌이기도 했다.[120][121]
강제 급식 과정은 간에 스트레스를 주어 동물을 아프게 할 수 있다. 스트레스가 장기간 지속되면 과도한 단백질이 축적되어 아밀로이드증을 유발할 수 있으며, 이는 인간에게도 전염될 수 있다는 가설이 제기되었다.[123]
6. 1. 동물 복지 문제
푸아그라 생산은 동물 복지 문제로 인해 많은 논란을 낳고 있다. 특히 강제 급여 방식은 동물 학대라는 비판을 받는다.[257] 좁은 철창에 거위를 가두고 억지로 먹이를 먹이는 방식은 동물의 건강과 복지를 심각하게 해친다는 지적이다.[258] 강제 급여를 받은 거위는 지방간과 간경화를 앓게 되고, 간 무게는 정상 상태의 10배까지 늘어나기도 한다.[257]
강제 급식 과정은 다음과 같다.
1. 시작 단계 (1일령~28일령): 어린 새들은 대규모 실내 그룹에서 사육된다.
2. 성장 단계 (28일령~63일령): 새들은 풀을 자유롭게 먹도록 야외로 이동한다.
3. 전 비육 단계 (63일령~81일령): 고전분 사료를 급여하며 실내 사육 시간을 늘린다.[51][58][59]
이러한 강제 급식은 식도 하부를 확장시키지만,[111] 푸아그라 생산에 주로 사용되는 뮬라드와 머스코비 오리는 잘 날지 못해 이동하지 않는다는 점에서 자연스러운 현상이라고 보기 어렵다.
강제 급식은 동물에게 스트레스를 유발하고, 식도 손상, 흉골 병변, 간 기능 저하 등을 일으킬 수 있다.[104][111][109] 강제 급식을 받은 조류는 그렇지 않은 조류보다 사망률이 10~20배 더 높게 나타난다.[111][216]
유럽 연합 과학위원회는 1998년에 "현재와 같이 행해지는 강제 급식은 조류의 복지에 해롭다"는 결론을 내렸다.[104] 2023년 유럽식품안전청(EFSA) 보고서에 따르면, 현재 유럽에서 사용 중인 집단 케이지와 우리조차도 조류가 자연스러운 행동을 표현하기에 충분한 공간을 제공하지 못한다.[62]
이러한 문제점 때문에 여러 국가에서는 푸아그라 생산을 금지하거나 규제하고 있다. 동물보호단체들은 푸아그라 생산 방식이 동물 학대에 해당한다고 주장하며, 판매 금지를 촉구하고 있다.[114][115][116][117][118]
6. 2. 법적 규제
여러 국가와 지역에서 강제 급여 또는 푸아그라 판매를 금지하고 있다.유럽 평의회(46개국 가입)의 “농업 목적으로 사육되는 동물 보호에 관한 유럽 조약” 가입국 35개국에서는 푸아그라 생산이 1999년에 금지되었다.[222] 그러나 유럽 의회(27개국 가입)는 2022년 2월 15일에 푸아그라 생산이 동물 복지 기준을 준수한 농업 절차에 기반하고 있다는 보고서[223]를 채택하였다.
유럽 연합(EU) 27개 회원국 중 프랑스, 벨기에,[130] 헝가리, 불가리아, 스페인 5개국에서만 강제 급식이 합법이다.[129] 이탈리아, 체코, 덴마크, 독일, 노르웨이, 핀란드, 폴란드, 룩셈부르크 등에서는 동물 강제 사육 자체가 금지되어 푸아그라 생산이 사실상 불법이다. 오스트리아 9개 주 중 6개 주에서도 마찬가지로 불법이다. 2022년에는 몰타 공화국이 푸아그라를 금지했다.[224] 아일랜드, 영국, 스웨덴, 네덜란드, 스위스에서도 동물 보호법 해석상 푸아그라 생산은 불법으로 간주되지만, 수입된 푸아그라 판매는 금지하지 않고 있다.
이스라엘,[135] 터키,[136] 오스트레일리아[136]에서도 강제 급식이 금지되어 있다. 인도에서는 푸아그라 수입이 금지되어 있으며,[136] 미국 캘리포니아주에서는 푸아그라 생산과 판매가 금지되어 있다.[137] 뉴욕시는 푸아그라 금지 조치를 시행했으나, 2022년 무효화되었다.[131][132]
2022년 11월, 버킹엄 궁전은 동물보호단체 PETA에 푸아그라를 왕실 거주지에서 구매하거나 제공하지 않겠다는 내용의 서한을 보냈다.[133][134]
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