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스파게티 알레 봉골레

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목차

1. 개요

스파게티 알레 봉골레는 조개와 스파게티를 주재료로 하는 이탈리아 파스타 요리이다. 봉골레는 다양한 종류의 조개를 사용하며, 이탈리아에서는 유럽 대합을 선호한다. 조리 방식은 크게 기름, 마늘, 파슬리, 백포도주를 사용하는 '봉골레 비앙코'와 토마토를 추가하는 '봉골레 로쏘'로 나뉘며, 지역에 따라 로즈마리, 바질, 오징어 먹물 등을 활용하기도 한다. 한국에서는 바지락 등 다양한 조개를 사용하며, 청양고추를 넣기도 한다.

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스파게티 알레 봉골레 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
이름스파게티 알레 봉골레
다른 이름스파게티 콘 레 봉골레
로마자 표기spaghetti alle vongole
문자적 의미조개가 들어간 스파게티
요리 정보
종류프리모 피아토 (이탈리아 파스타 코스)
국가이탈리아
지역캄파니아주
주요 재료스파게티, 조개, 파슬리, 엑스트라 버진 올리브 오일, 마늘
변형봉골레 비앙코
봉골레 로쏘

2. 종류

봉골레는 사용되는 조개와 소스에 따라 다양한 종류로 나뉜다. 팔루르드 또는 카펫 조개(vongole veraciit)나 작은 지중해산 쐐기 조개(''Donax trunculus'')가 사용된다. 리구리아와 토스카나에서는 이 두 종류를 ''arselle''이라고 부른다.[1] 미국에서는 작은 체리 스톤 조개로 대체될 수 있다.[2]

2. 1. 사용되는 조개

이탈리아에서는 전통적으로 '봉골레 베라치'(vongole veraciit)라고 불리는 유럽 대합을 선호한다.[9][10] 나미노코가이나 가리아 참조개 등도 사용되지만, 최근에는 일본에서 이식된 대합도 많이 이용되며, 일본에서도 대합을 사용하는 것이 일반적이다. 어떤 조개를 사용하느냐에 따라 조개에서 스며 나오는 수분의 양이 달라져 맛에 영향을 미친다.[8]

2. 2. 소스

이탈리아에서는 스파게티 알레 봉골레를 두 가지 방식으로 준비한다. 기름, 마늘, 파슬리, 때로는 백포도주를 약간 넣는 'in bianco' 방식과, 앞서 말한 방식에 토마토와 신선한 바질을 첨가하는 'in rosso' 방식이 있는데, 토마토를 넣는 방식은 남부 지역에서 더 흔하다.[3] 전통적으로, 이매패류 조개는 많은 양의 마늘을 넣은 뜨거운 올리브 오일에 빠르게 조리된다. 살아있는 조개는 요리하는 동안 껍데기가 열리면서 조개의 맛을 내는 주요 재료인 액체를 방출한다.[3]

기본적인 '''봉골레 비앙코'''(비앙코 = 백색)와 토마토 또는 토마토 소스를 더한 '''봉골레 로쏘'''(로쏘 = 적색)가 있다.[12] 크림을 사용한 봉골레는 이탈리아에는 없으며 미국식으로 변형된 것이다. 기본적으로 아라비아타처럼 토마토 퓌레 등은 사용하지 않고, 신선하거나 통조림으로 된 토마토로 만들어진다. 페스토 제노베제 등 바질을 사용한 "봉골레 베르데"(베르데 = 녹색)나 오징어 먹물을 사용한 "봉골레 네로"(네로 = 흑색)를 제공하는 가게도 생겨나고 있다.

또한, 대합류 대신 홍합(무라사키이 가이, 이탈리아어로는 코체〈cozze〉)를 사용하는 경우도 많으며, 대합류와 섞어서 사용하기도 한다. 이 경우 봉골레라고 부르지 않고 "해산물(프루티 디 마레〈frutti di mare〉)"이라고 부르는 관습이 있다. 이탈리아에서는 일반적으로 홍합보다 대합류가 더 비싸게 취급된다.

마르케주 마체라타현 포르토 레카나티 지역에서는 로즈마리를 첨가하는 경우가 있지만, 이탈리아의 다른 지역 사람들은 이러한 방식을 선호하지 않는다.[13]

3. 조리법

스파게티 알레 봉골레는 크게 두 가지 방식으로 조리된다. '인 비앙코(in bianco)'는 기름, 마늘, 파슬리, 그리고 약간의 백포도주를 넣어 만들고, '인 로쏘(in rosso)'는 여기에 토마토와 신선한 바질을 추가한다. 토마토를 넣는 방식은 이탈리아 남부 지역에서 더 흔하다. 이매패류 조개는 많은 양의 마늘을 넣은 뜨거운 올리브 오일에 빠르게 조리되며, 살아있는 조개는 요리하는 동안 열려 조개의 맛을 내는 주요 재료인 액체를 방출한다.[3] 조개는 소금, 검은 후추(또는 붉은 고추)와 함께 단단하게 익힌 면(스파게티, 링귀니 또는 버미첼리)에 추가되며, 잘게 썬 파슬리를 뿌려 마무리한다.

3. 1. 기본 조리법 (봉골레 비앙코)

이탈리아인들은 이 요리를 두 가지 방식으로 준비한다. 기름, 마늘, 파슬리, 때로는 백포도주를 약간 넣는 'in bianco' 방식과, 전술한 방식에 토마토와 신선한 바질을 첨가하는 'in rosso' 방식이 있는데, 토마토의 첨가는 남부 지역에서 더 흔하다. 전통적으로, 이매패류 조개는 많은 양의 마늘을 넣은 뜨거운 올리브 오일에 빠르게 조리된다. 살아있는 조개는 요리하는 동안 열려 조개의 맛을 내는 주요 재료인 액체를 방출한다.[3] 조개는 소금, 검은 후추(또는 붉은 고추)와 함께 단단하게 익힌 면(스파게티, 링귀니 또는 버미첼리)에 추가되며, 잘게 썬 파슬리 한 줌을 뿌린다.

3. 2. 변형 조리법

이탈리아에서는 봉골레를 '인 비앙코(in bianco)'와 '인 로쏘(in rosso)' 두 가지 방식으로 요리한다. 인 비앙코는 올리브 오일, 마늘, 파슬리, 그리고 약간의 화이트 와인을 넣어 만들고, 인 로쏘는 여기에 토마토와 신선한 바질을 추가한다. 토마토를 넣는 방식은 이탈리아 남부 지역에서 더 흔하다.[3]

전통적으로 조개는 많은 양의 마늘을 넣은 뜨거운 올리브 오일에 빠르게 익힌다. 살아있는 조개는 익으면서 입을 벌리고 국물을 내는데, 이 국물이 봉골레 맛의 핵심이다.[3] 익힌 조개는 소금, 후추(또는 붉은 고추)와 함께 알덴테로 익힌 스파게티, 링귀니, 또는 버미첼리 면에 넣고 잘게 썬 파슬리를 뿌려 완성한다.

한국에서는 청양고추를 넣거나 해산물 육수를 사용하여 칼칼하고 감칠맛 나는 한국식 봉골레를 만들기도 한다.

4. 지역별 특징

''링귀네 알레 봉골레''


이탈리아 리구리아 지역에서는 ''스파게티 알레 봉골레''(또는 ''베라치'')에 껍질 안에 손톱 크기 정도의 작은 아기 조개가 들어가며, 화이트 와인과 마늘 소스를 곁들인다.[4] 스파게티 대신 링귀네 면을 사용하기도 한다.

이탈리아계 미국식 레시피에서는 크림을 사용하기도 하지만, 이탈리아 현지에서는 매우 이례적인 일로 여겨진다.[4]

마르케주 포르토 레카나티 지역에서는 로즈마리를 첨가하는 경우가 있지만, 다른 이탈리아 지역에서는 이러한 방식을 선호하지 않는다.[13]

5. 기타

이탈리아에서는 일반적으로 홍합보다 대합류를 더 비싸게 취급한다. 조개 대신 홍합(무라사키이 가이, cozzeit)을 사용하는 경우도 많으며, 이 경우 봉골레라고 부르지 않고 "해산물(frutti di mareit)"이라고 부르는 관습이 있다.[13] 이탈리아에서는 봉골레에 치즈를 추가하지 않는 것이 일반적이지만, 미국에서는 치즈를 추가하기도 한다.[5]

참조

[1] 서적 The Oxford Companion to Italian Food Oxford University Press 2007
[2] 서적 The New Italian Cooking Atlantic Monthly Press 1980
[3] 웹사이트 Spaghetti alle vongole http://www.italianto[...]
[4] 서적 The Oxford Companion to Italian Food
[5] 뉴스 Just Grate https://www.nytimes.[...] New York Times Magazine 2008-03-30
[6] 웹사이트 SPAGHETTI CON LE VONGOLE https://www.accademi[...] Accademia Italiana della Cucina 2022-01-16
[7] 문서 イタリアではヴェルミチェッリはスパゲッティより太いロングパスタである。
[8] 서적 Naples at table : cooking in Campania https://www.worldcat[...] HarperCollins Publishers 1998
[9] 서적 The Oxford companion to Italian food https://www.worldcat[...] Oxford University Press 2007
[10] 웹사이트 Vongole veraci https://www.qualimer[...] Qualimer 2022-01-17
[11] 서적 The Oxford companion to Italian food https://www.worldcat[...] Oxford University Press 2007
[12] 웹사이트 Spaghetti Alle Vongole in Rosso i Authentic Recipe https://www.tasteatl[...] 2022-01-17
[13] 뉴스 Italian tourists attack chef who put rosemary in spaghetti alle vongole https://www.newsweek[...] 2021-07-14
[14] 서적 The Oxford Companion to Italian Food Oxford University Press 2007
[15] 서적 The New Italian Cooking Atlantic Monthly Press 1980
[16] 웹사이트 스파게티 봉골레:쉐프의 파스타 #3 http://www.hanitv.co[...] 한겨레 2014-01-06
[17] 웹사이트 Info on Spaghetti alle vongole on Italiantourism.com http://www.italianto[...]
[18] 뉴스 Just Grate http://www.nytimes.c[...] 뉴욕타임스 2008-03-30


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