장전청
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1. 개요
장전청은 타이완 출신으로, 프랑스 요리를 배우기 위해 프랑스로 이주하여 미슐랭 3스타 레스토랑 등에서 15년간 경력을 쌓았다. 이후 세이셸에서 요리 스타일을 발전시켜 "옥토 철학"을 정립했으며, 싱가포르에 레스토랑 '잔 파 앙드레'와 '앙드레'를 열어 세계적인 명성을 얻었다. 2014년에는 타이베이에 레스토랑 'RAW'를 열었으며, 다큐멘터리 영화의 주인공이 되기도 했다. 그는 월드 고메 서밋 어워드, 아시아 최고 레스토랑 등 다양한 상을 수상했다.
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| 장전청 - [인물]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 본명 | 장전청 |
| 영어 이름 | André Chiang |
| 출생일 | 1976년 4월 27일 |
| 출생지 | 타이베이시 스린구, 타이완 |
| 직업 | 셰프, 레스토랑 운영자 |
| 학력 | |
| 학교 | 단수이 직업 고등학교 |
| 경력 | |
| 요리 스타일 | 프랑스 요리, 쓰촨 요리 |
| 현재 레스토랑 | Bincho (싱가포르) Burnt Ends (싱가포르) Porte 12 (파리) RAW (타이베이) The Bridge (청두) Sichuan Moon at 윈 팰리스 (마카오) Archi Art Kitchen at The Archipelago (터우청, 타이완) |
| 이전 레스토랑 | Jaan par André at 스위소텔 더 스탬퍼드 (싱가포르) 레스토랑 앙드레 (싱가포르) |
| 기타 정보 | |
| 웹사이트 | 공식 웹사이트 |
2. 초기 생애 및 교육
장전청은 타이완에서 태어났지만, 어린 시절을 일본에서 보냈으며 어머니로부터 요리를 배웠다.[3] 그는 프랑스 요리가 가장 배우기 어렵다고 느껴 프랑스 요리를 배우고 싶어했다.[3]
장전청은 처음에는 짧은 기간 동안 머물다가 아시아로 돌아갈 생각으로 프랑스로 이주했다. 그러나 그는 당시 프랑스어를 전혀 할 줄 몰랐음에도 불구하고, 미슐랭 가이드 3스타 레스토랑인 자크와 로랑 푸르셀이 운영하는 '르 자르댕 데 상스(Le Jardin des Sens)'에서 자리를 얻어 그 후 15년을 프랑스에서 보냈다.[3] 이후 9년 동안 장전청은 주방에서 주방장의 자리까지 올라갔다.[3] 프랑스에서 일하는 동안 그는 라 메종 트로아그로, 라틀리에 드 조엘 로부숑, 레스토랑 피에르 가니에르의 주방에서도 시간을 보냈다.[3]
3. 요리 경력
프랑스에서의 시간을 보낸 후 장전청은 세이셸의 '마이아 럭셔리 리조트'에서 자리를 잡았는데, 그는 이 경험을 통해 프랑스 레스토랑에서 일하는 동안 잃어버렸다고 느꼈던 자신의 요리 스타일을 발견할 수 있었다고 회고했다.[3] 그는 이 시기에 요리를 준비하는 자신의 "옥토 철학"을 발전시켰는데, 이를 "순수, 소금, 장인, 남쪽, 질감, 독특함, 기억, 그리고 떼루아"라는 8가지 요소로 묘사했다.[3] 그는 순수함의 의미를 양념 없이 요리를 내놓으면서, 접시 위의 각 재료가 자연스럽게 서로를 보완하도록 하는 것이라고 설명했다.[3]
그의 다른 요리들은 시간이 지남에 따라 발전했지만, 장전청은 1997년에 처음 만들었던 "기억"이라는 요리는 그대로 유지하고 있다. 이 요리는 따뜻한 푸아그라 젤리에 검은 송로버섯 쿨리를 곁들인 것이다. 장전청은 이 요리를 자신이 처음으로 개발한 요리로서 "순수한 앙드레 요리"라고 불렀다.[3] 2008년, 그는 싱가포르의 스위스오텔 더 스탬퍼드에 '잔 파 앙드레'(Jaan par André)를 열었고, 레스토랑에서 18개월 만에 세계 50대 레스토랑 전체 순위 39위에 올랐다.[4] 그는 2010년 호텔에서 나와 싱가포르 부킷 파소 로드 지역에 레스토랑 '앙드레'(Restaurant André)를 열기 위해 레스토랑을 폐업했다.[4] 그는 자신의 이름을 딴 레스토랑에서 팀과 함께 매일 시장에서 구할 수 있는 식재료의 품질에 따라 메뉴를 만들었는데, 이를 통해 그와 그의 팀이 코스와 사용할 수 있는 기술에 대해 생각하게 되었다고 한다. 장전청은 2017년 10월에 레스토랑 앙드레의 폐업을 발표했으며, 레스토랑은 2018년 2월에 영업을 종료했다. [3]
2014년, 장전청은 대만 타이페이에 레스토랑 RAW를 열었다.[5]
3. 1. 프랑스에서의 경력
장전청은 처음에는 짧은 기간 동안 머물다가 아시아로 돌아갈 생각으로 프랑스로 이주했다. 그러나 그는 당시 프랑스어를 전혀 할 줄 몰랐음에도 불구하고, 미슐랭 가이드 3스타 레스토랑인 자크와 로랑 푸르셀이 운영하는 '르 자르댕 데 상스(Le Jardin des Sens)'에서 자리를 얻어 그 후 15년을 프랑스에서 보냈다.[3] 이후 9년 동안 장전청은 주방에서 주방장의 자리까지 올라갔다.[3] 프랑스에서 일하는 동안 그는 라 메종 트로아그로, 라틀리에 드 조엘 로부숑, 레스토랑 피에르 가니에르의 주방에서도 시간을 보냈다.[3]
3. 2. 옥토 철학의 발전
장전청은 세이셸의 '마이아 럭셔리 리조트'에서 프랑스 레스토랑에서 일하며 잃어버렸던 자신의 요리 스타일을 되찾았다고 회고했다.[3] 그는 이 시기에 "옥토 철학"을 발전시켰는데, 이는 순수(Pure), 소금(Salt), 장인(Artisan), 남쪽(South), 질감(Texture), 독특함(Unique), 기억(Memory), 떼루아(Terroir)의 8가지 요소로 구성된다.[3] 순수함은 양념 없이 요리를 제공하여 각 재료가 자연스럽게 서로를 보완하도록 하는 것을 의미한다.[3]
장전청의 요리들은 시간이 지나면서 발전했지만, 1997년에 처음 만든 "기억" 요리는 그대로 유지되었다. 이 요리는 따뜻한 푸아그라 젤리에 검은 송로버섯 쿨리를 곁들인 것으로, 장전청은 이를 "순수한 앙드레 요리"라고 불렀다.[3]
3. 3. 레스토랑 운영
2008년, 장전청은 싱가포르 스위스오텔 더 스탬퍼드에 '잔 파 앙드레'(Jaan par André)를 열었고, 18개월 만에 세계 50대 레스토랑 순위 39위에 올랐다.[4] 2010년에는 싱가포르 부킷 파소 로드에 '레스토랑 앙드레'(Restaurant André)를 열고, 매일 시장에서 구할 수 있는 신선한 식재료를 기반으로 메뉴를 구성했다.[4] 그는 이 시기에 요리를 준비하는 자신의 "옥토 철학"을 발전시켰는데, "순수, 소금, 장인, 남쪽, 질감, 독특함, 기억, 그리고 떼루아"라는 8가지 요소로 묘사했다.[3] 특히, 1997년에 처음 만든 "기억"이라는 요리는 따뜻한 푸아그라 젤리에 검은 송로버섯 쿨리를 곁들인 것으로, 장전청은 이 요리를 "순수한 앙드레 요리"라고 불렀다.[3] 2014년에는 대만 타이페이에 레스토랑 RAW를 열었다.[5] 2017년 10월, 장전청은 레스토랑 앙드레의 폐업을 발표했으며, 2018년 2월에 영업을 종료했다. [3]
4. 수상 경력
장전청은 레스토랑 장 파르 앙드레(Jaan par André)에서 근무하는 동안 2009년 월드 고메 서밋 어워드 오브 엑셀런스에서 올해의 떠오르는 셰프로 선정되었다.[6] 레스토랑 앙드레(Restaurant André)는 2013년부터 ''레스토랑''(Restaurant) 매거진이 선정한 아시아 최고 레스토랑 50곳 중 10위 안에 들었으며,[7] 2017년에는 싱가포르 최고의 레스토랑이자 아시아에서 두 번째로 좋은 레스토랑으로 선정되었다. 그의 타이베이 레스토랑 RAW는 대만 최고의 레스토랑으로 선정되었으며, 같은 목록에서 아시아 24위를 기록했다.[2]
5. 대중 문화
싱가포르 영화 제작자 조시아 응은 장전청에 관한 다큐멘터리 영화 《안드레와 그의 올리브 나무/Andre & His Olive Tree영어》를 제작했는데, 이 영화는 2020년 8월에 개봉했다.[8]
참조
[1]
웹사이트
Singapore's Michelin-starred restaurants: All you need to know
http://www.straitsti[...]
2016-07-21
[2]
웹사이트
Restaurant Andre is second best restaurant in Asia, Odette highest new entry
http://www.straitsti[...]
2017-02-22
[3]
뉴스
Chef André Chiang of Restaurant André in Singapore comes up with his own taste of success
http://www.scmp.com/[...]
2015-11-02
[4]
웹사이트
Interview with Andre Chiang, Singapore
https://web.archive.[...]
The World's 50 Best Restaurants
2015-11-02
[5]
웹사이트
Chef André Chiang of Restaurant André in Singapore comes up with his own taste of success
http://www.scmp.com/[...]
2015-06-04
[6]
웹사이트
GRAVITATE AROUND CHEF ANDRE CHIANG'S EPICUREAN UNIVERSE AT CHEFS WITH ALTITUDE 2009 (14 TO 19 SEP 2009)
http://www.170radio.[...]
170Radio.com
2010-04-02
[7]
웹사이트
Asia's 50 Best Restaurants
[8]
뉴스
Singaporean director's documentary about chef Andre Chiang is a hit in Taiwan
https://www.straitst[...]
Straits Times
2020-09-27
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