전장 샹추

3. 생산

전장 식초는 밀기울, 쌀겨, 찹쌀을 당화하여 얻은 알코올과 이전 발효에서 얻은 종초를 섞은 '배이' 혼합물을 항아리에 넣어 만든다. 이 혼합물을 항아리 반 정도 채우고, 여름에는 최대 3일, 겨울에는 6일까지 따뜻하게 보관한다. 이후 쌀겨를 넣고 매일 한 번씩 저어 항아리를 채운다. 소금을 넣고 최대 3개월간 숙성시킨 후, 식초를 침출하고 물에 불린 볶은 쌀에서 얻은 침출액으로 색과 풍미를 더한다.^[1]

찹쌀을 발효시켜 술을 만들고, 왕겨를 첨가하여 젓고, 초산균으로 초산 발효를 한다. 왕겨 때문에 색이 검게 변하며, 3주 정도 초산 발효 후 숙성시킨다. 숙성은 반년에서 수년까지 걸리기도 한다. 일반 식초와 달리 자극적인 맛이 적고, 아미노산으로 인한 진한 풍미와 좋은 향이 특징이다.

4. 특징

찹쌀을 발효시켜 술을 만든 후, 왕겨를 첨가하여 교반하고, 초산균으로 초산 발효시켜 만든다.^[1] 왕겨 때문에 변색되어 독특한 흑색을 띤다.^[1] 3주 정도 초산 발효시킨 후, 반년에서 수년 동안 숙성시킨다.^[1] 이 때문에 일반 식초와 같은 자극적인 맛이 적고, 아미노산에 의한 진한 풍미가 있으며, 향이 좋은 것이 특징이다.^[1]

5. 용도

강남 지방에서는 조미료로서 산미를 더하는 데 널리 사용된다. 우시시의 명물인 우시 팹구(무석 해갈비) (꿔바로우와 비슷한 풍미의 조림 요리)에 전장 샹추는 필수적이다.

식탁에서도 강소 명물인 상하이 게를 먹을 때 찐 게의 살을 발라내면서 가늘게 썬 생강을 넣은 전장 샹추에 찍어 먹는 것이 일반적이다. 이를 통해 게가 가진 "찬" 성질을 중화할 수 있다고 생각한다. 또한, 전장의 명물 중 하나인 샤오러우(요육)을 먹을 때에도 전장 샹추는 필수적이다. 전장 사람들은 이 외에도 찐 교자 등 딤섬이나 냄비 뚜껑 면이라고 불리는 면 요리를 먹을 때에도 전장 샹추로 풍미를 더하는 경우가 많다.

일본 국내에서도 일부 중식당에서는 전장 샹추를 사용한 요리를 제공하거나, 교자 등에 사용하는 조미료로 전장 샹추를 테이블에 비치해 놓기도 한다.

6. 한국에서의 인식

1990년대 이후 건강 붐과 함께 아미노산이 풍부한 흑초가 건강에 좋다는 인식이 확산되면서, 전장 샹추는 건강 식품으로 널리 알려졌다. 최근에는 다양한 요리에 활용되면서 그 수요가 증가하고 있다.

7. 사진

참조

_[1] 서적 Vinegars of the World https://books.google[...] Springer Science & Business Media 2009
_[2] 서적 Warp and Weft, Chinese Language and Culture https://books.google[...] Strategic Book Publishing 2008