조리학
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1. 개요
조리학은 음식의 조리법, 기술, 역사, 그리고 관련된 학문을 연구하는 분야이다. 인류가 불을 사용하면서 시작되어, 도구, 가축, 농업의 발달과 함께 기술이 발전했다. 르네상스 시대 이후 서양에서는 기술과 학문으로 발전했으며, 1879년 미국 보스턴 요리 학교 설립을 통해 조리법이 표준화되었다. 현대에는 다양한 주방 도구와 기술이 사용되며, 전 세계적으로 조리학 교육 기관이 설립되어 전문적인 교육을 제공하고 있다. 조리학은 정육 기술, 화학, 영양학 등 다양한 분야를 아우르며, 국제적인 교류를 통해 끊임없이 발전하고 있다.
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| 조리학 | |
|---|---|
| 조리 | |
| 분야 | |
| 설명 | |
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| 같이 보기 | |
2. 역사
조리학의 역사는 인류가 불을 사용하기 시작한 원시 시대로 거슬러 올라간다. 조리 기술은 도기와 석기의 도입, 가축화, 그리고 농업 발전을 통해 향상되었다.[6]
유럽에서 조리학 연구는 장 앙텔름 브리야 사바랭에 의해 조직되었는데, 그는 "당신이 무엇을 먹는지 말해 주면 당신이 어떤 사람인지 말해 주겠다"라는 명언(이후 "당신은 당신이 먹는 것이다"로 잘못 번역됨)으로 유명하다.[8] 시간이 지남에 따라 음식과 조리 기술에 대한 심층적이고 자세한 연구를 통해 더 많은 지식이 축적되었다.[9]
아시아에서도 이와 유사한 경로를 통해 조리학에 대한 별도의 연구가 이루어졌으며, 이후 서양의 연구와 합쳐졌다.[10]
2. 1. 초기 역사
조리학의 기원은 약 200만 년 전 원시 인류 시대로 거슬러 올라간다.[3] 초기 인류가 불을 사용하여 고기를 조리한 방법에 대해서는 다양한 이론이 존재한다. 인류학자 리처드 랭엄은 저서 ''불을 지피다: 요리가 우리를 인간으로 만들다''(Catching Fire: How Cooking Made Us Human)에서[4] 원시 인류가 단순히 날고기를 불길 속에 던져 익혀 먹었다고 주장한다. 다른 이론에 따르면, 인류는 우연히 산불에서 죽은 짐승의 고기가 일반적인 날고기보다 더 맛있고 씹기 쉬우며 소화가 잘 된다는 것을 발견하면서 구운 고기의 맛을 처음 알게 되었을 수도 있다.[5]2. 2. 문명 시대
도기와 석기의 도입, 가축화, 그리고 농업 발전은 조리 기술 향상에 기여했다.[6] 초기 문명 시대에 왕, 귀족 또는 사제는 전문 요리사를 고용했다. 부유층을 위해 요리하는 전문 요리사와 가족을 위해 요리하는 평민 사이의 격차는 많은 요리의 발전을 낳았다.[7]2. 3. 르네상스 시대 이후
서양 세계에서 조리학은 기술로서, 그리고 나중에는 학문 분야로서 르네상스 시대 말에 진화하기 시작했다. 이 시기 전에는 요리사들이 왕과 왕비, 그들의 가족, 손님 및 성의 다른 일꾼들을 위해 성에서 요리했다.[11] 군주제가 점차 사라지면서 요리사들은 자신의 기술을 호텔로 가져갔으며, 여기에서 기술은 학문 분야로 발전했다.[12] 유럽에서 조리학 연구의 많은 부분은 장 앙텔름 브리야 사바랭에 의해 조직되었는데, 그는 "당신이 무엇을 먹는지 말해 주면 당신이 어떤 사람인지 말해 주겠다"라는 명언으로 유명하다.[8]2. 4. 근현대
군주제가 점차 사라지면서 요리사들은 자신의 기술을 호텔로 가져갔으며, 이 과정에서 조리 기술은 학문 분야로 발전했다.[12] 조리 학교가 생기기 전에는 전문 요리사들이 자신 밑에서 견습을 하는 개별 학생들의 멘토 역할을 수행했다.[13] 1879년, 미국 최초의 요리 학교인 보스턴 요리 학교가 설립되었다. 이 학교는 조리법과 레시피를 표준화했으며, 이후 설립될 조리 학교의 토대를 마련했다.[14]현대 국제 시장에서는 서양 음식과 동양 음식 사이의 뚜렷한 구분이 없어졌다. 오늘날 조리학을 배우는 학생들은 일반적으로 전 세계 여러 문화권의 다양한 요리를 접하게 된다.[10]
3. 조리 도구 및 기술
조리학에는 다양한 도구와 기술이 사용되며, 이는 시대와 문화에 따라 발전해왔다. 조리 도구는 재료와 용도에 따라 다양하며, 나무, 유리, 금속, 실리콘, 플라스틱 등 다양한 재료로 만들어진다.[15] 조리 기술은 문화 간 교류와 기술 발전을 통해 계속 발전해 왔으며, 특정 기술은 원하는 결과를 얻기 위해 특정 도구, 음식, 열원을 필요로 한다.[16] 전문 주방에서는 가정에서 사용하기 어려운 고가의 장비를 사용하기도 한다.[16]
조리 기술에는 다음과 같은 것들이 있다.
3. 1. 조리 도구
전문 요리사와 가정 요리사 모두 주방 도구를 사용한다. 조리학 전문가는 이러한 도구를 프랑스어batterie de cuisine|바트리 드 퀴진프랑스어이라고 부르는 경우가 많다.[1] 이러한 도구는 재료와 용도에 따라 다양하다. 요리 도구는 나무, 유리, 다양한 종류의 금속부터 오늘날 많은 주방에서 볼 수 있는 새로운 실리콘과 플라스틱에 이르기까지 다양한 재료로 만들어진다.[15]3. 2. 조리 기술
조리 기술은 다양한 문화에서 유래하여 문화 간 교류와 새로운 기술 발전으로 시간이 지남에 따라 계속 발전해 왔다. 특정 조리 기술은 원하는 결과를 얻기 위해 특정 도구, 음식 및 열원을 필요로 한다.[16] 전문 주방에서는 가정에서 사용하기 어려운 값비싼 전문 그릴 사용과 같은 특정 기술을 사용하기도 한다.[16]다양한 조리 기술은 다음과 같다.
3. 3. 일본의 조리 기술 (예시)
4. 전문 교육
현대 조리학은 음식의 다양한 측면을 연구하는 학문 분야로 발전했다. 조리학 교육은 전 세계 대부분의 국가에서 대학교 수준으로 이루어지며, 정부 지원, 사립 지원, 또는 상업적 기관을 통해 가능하다.[19] 일부 대학교, 호텔, 조리 학교에서는 3년 과정의 전문 조리 예술 프로그램으로 교육 및 기술 연구를 제공한다.[20]
4. 1. 연구 분야
현대 조리학 학생들은 음식의 다양한 측면을 공부한다.[17] 구체적인 연구 분야는 다음과 같다.| 분야 | 내용 |
|---|---|
| 정육 기술 | |
| 화학 및 열역학 | |
| 시각적 프레젠테이션 | |
| 식품 안전 | |
| 인간 영양, 생리학 | |
| 국제사 | |
| 메뉴 계획 | |
| 식품 제조 | 밀을 제분하여 밀가루로 만들거나 사탕수수 식물을 정제하여 결정 자당으로 만드는 것 등[18] |
4. 2. 교육 기관
조리학 교육은 전 세계 대부분의 국가에서 대학교 수준으로 이루어지며, 정부 지원, 사립 지원, 또는 상업적 기관을 통해 가능하다.[19] 일부 대학교, 호텔, 조리 학교에서는 3년 과정의 전문 조리 예술 프로그램으로 교육 및 기술 연구를 제공한다.[20]참조
[1]
서적
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[2]
서적
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[3]
웹사이트
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2019-03-22
[4]
서적
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[5]
간행물
Men, Women and Beasts: Relations to Animals in Western Culture
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[6]
간행물
Types of Earthenwares and its Uses
https://shanlaxjourn[...]
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[7]
간행물
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https://doi.org/10.1[...]
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2023-11-05
[8]
간행물
Appetite and the brain: you are what you eat
2013-02-04
[9]
간행물
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https://pubs.acs.org[...]
2009-05-19
[10]
간행물
Shanghai's Western Restaurants as Culinary Contact Zones in a Transnational Culinary Field
https://doi.org/10.1[...]
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[11]
간행물
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[12]
간행물
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[15]
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[19]
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2022-11-21
[20]
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