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청국장

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목차

1. 개요

청국장은 콩을 삶아 발효시켜 만든 한국 전통 음식이다. 숙종 때 홍만선이 쓴 산림경제에 전국장이라는 이름으로 처음 기록되었으며, 청나라에서 유래했다는 설과 전시(戰時)에 만들어 먹을 수 있는 장이라는 의미에서 유래했다는 설이 있다. 볏짚을 사용하여 자연 발효시키며, 낫토와 달리 다양한 균에 의해 맛이 달라진다. 비타민 등 영양소가 풍부하며, 찌개로 끓여 먹는 것이 일반적이다.

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청국장 - [음식]에 관한 문서
기본 정보
종류발효 식품
주 재료콩
부 재료짚
지역동아시아
기원고구려 (한국)
비슷한 음식낫토
청국장
발효된 청국장
1인분20g
열량21.6 kcal
단백질2.04g
지방0.16g
탄수화물2.98g
혈당 지수0
음식 정보
국가별 요리한국 요리
코스밥 반찬
비슷한 음식메주, 된장
난이도쉬움

2. 역사 및 명칭

조선 숙종 때인 1715년 실학자 홍만선이 쓴 산림경제에 전국장(戰國醬)이라는 이름으로 처음 기록되었으며, 1766년 영조 때 유중림이 산림경제를 증보하여 펴낸 증보산림경제에도 청국장 만드는 법이 상세히 기술되어 있다.[2]

청국장이라는 명칭은 청나라에서 유래했다는 설이 일반적이나, 전시(戰時)에 단기간에 만들어 먹을 수 있는 장이라는 의미에서 전국장, 콩을 익혀 만든다는 뜻에서 전시장(煎豉醬)이라고도 불렸다.[2] 충청도 방언으로는 퉁퉁장이라고도 하는데, 이는 끓일 때 두부와 함께 넣어 퉁퉁거리는 소리가 난다는 데서 유래했다.[2]

청국장의 기원에 대해 알려진 역사적 자료는 없으나, 『삼국지 위지 동이전』(三國志魏志東夷傳)에는 고조선 시대 이전부터 한반도에 발효식품이 존재했음을 시사하는 기록이 있어, 청국장의 기원이 한국 고유의 것일 가능성도 배제할 수 없다.[2]

3. 제조법

전통적인 청국장 제조법은 다음과 같다. 먼저 메주콩을 10~20시간 더운 물에 불린 후, 물을 붓고 푹 끓여 무르게 익힌다. 콩을 익힌 후에는 그릇에 짚을 몇 가닥씩 깔면서 콩을 퍼담아 60℃까지 식힌다. 그 다음 따뜻한 곳에 놓고 담요나 이불을 씌워 45℃로 보온하면 고초균(납두균이라고도 한다)이 번식하여 발효가 진행된다. 고초균은 40∼45℃에서 잘 자라며, 단백질 분해효소와 당화효소 등을 함유하고 있어 소화율을 높인다. 고초균은 공기 중에도 많이 있지만 볏짚에 많이 들어 있으므로, 청국장을 띄울 때 콩 사이사이에 볏짚을 넣으면 매우 잘 뜬다. 볏짚에 있는 균의 활성 상태에 따라 청국장의 맛이 달라진다. 콩이 잘 떴으면 마늘, 생강, 굵은 고춧가루, 소금 등을 섞고 절구에 잠깐 찧어 두었다가 필요할 때 사용한다.

현대에는 삶은 콩을 40°C 정도에서 소금을 첨가하지 않고 발효시키는 방법도 사용된다. 보통 공기 중이나 볏짚에 있는 바실루스 서브틸리스(고초균)를 첨가하여 2~3일 만에 만들 수 있다. 발효 후에는 으깨어 소금과 고춧가루를 넣기도 한다.[2]

4. 청국장과 낫토의 차이

청국장은 콩 크기나 색깔에 관계없이 원하는 콩을 삶아서 만든다. 삶은 콩에 볏짚을 넣어 자연 발효시키는데, 이때 볏짚에 있는 바실러스균뿐만 아니라 공기 중의 바실러스균에도 영향을 받는다.[1] 청국장은 만들어지는 지역, 만드는 사람, 그날의 날씨, 사용한 콩의 종류에 따라 맛이 다양해지고, 여러 가지 균이 생겨 면역력을 높이는 데 도움을 준다.[1]

낫토는 작은 흰콩에 바실러스균 중에서도 일본 정부가 허가한 낫토균만을 사용한다.[1] 이 균을 인위적으로 넣어 다른 균이 들어오지 못하게 포장한 상태에서 발효시킨다.[1] 낫토는 청국장과 달리 다른 균을 막아 일정한 맛을 유지한다.[1]

5. 청국장의 영양 및 효능

청국장은 비타민 등 다양한 영양소를 풍부하게 함유하고 있어, 특히 겨울철 건강식품으로 여겨진다.[3] 하지만 특유의 강한 냄새 때문에 호불호가 갈린다. 냄새를 싫어하는 사람들은 된장으로 대체할 수 있다. 1993년, 건국대학교 교수 출신 주현규 박사가 냄새가 나지 않는 청국장을 개발했고, 1998년에는 청국장 특유의 냄새를 제거하는 방법에 대한 특허를 취득했다.[3]

청국장은 소화를 돕는 것으로 알려져 있다. 이러한 효능을 활용하여 한국에서는 청국장 환 형태의 제품도 생산, 판매되고 있다.

6. 음식 문화

청국장은 주로 찌개를 끓여 먹는 것이 일반적이며, 청국장찌개를 줄여서 청국장이라고 하기도 한다.[1] 청국장찌개에는 감자, 양파, 두부 등 다양한 재료가 들어간다.

참조

[1] 웹아카이브 photo https://web.archive.[...] 2012-11-14
[2] 논문 The history and science of Chongkukjang, a Korean fermented soybean product 2019-07-17
[3] 뉴스 [주은홍 청호식품 대표] 냄새는 없애고 맛은 남겼죠 https://jmagazine.jo[...] 2015-01-06
[4] 뉴스인용 청국장 https://terms.naver.[...] 2017-05-07
[5] 글로벌2 청국장


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