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낫토

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목차

1. 개요

낫토는 삶은 콩을 낫토균으로 발효시켜 만든 일본의 전통 식품이다. 낫토는 특유의 냄새와 끈적한 식감으로 호불호가 갈리지만, 단백질, 비타민 K, 식이섬유 등 다양한 영양소를 함유하고 있어 건강에 좋은 식품으로 알려져 있다.

낫토의 기원은 명확하지 않지만, 짚에 붙어 있는 낫토균에 의해 자연 발효된 것이 계기가 되었다는 설이 유력하다. 19세기 말부터 20세기 초에 걸쳐 낫토균의 순수 배양법이 개발되면서 낫토의 상업적 생산이 시작되었다.

낫토는 콩의 크기, 제조 방법, 첨가 재료에 따라 다양한 종류가 있으며, 밥과 함께 먹는 낫토밥, 낫토국, 낫토말이 등 다양한 요리에 활용된다. 일본 외에도 아시아와 아프리카 등지에서 낫토와 유사한 발효 콩 식품이 존재한다.

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낫토 - [음식]에 관한 문서
일반 정보
밥 위에 올린 낫토
국가일본
지역동아시아
종류발효 식품
식사아침 식사
주요 재료발효된 콩
영양 정보 (실타래 낫토 기준)
열량837 kJ
수분59.5 g
단백질16.5 g
지방10.0 g
포화 지방1.45 g
단일 불포화 지방2.21 g
다중 불포화 지방5.65 g
탄수화물12.1 g
녹말0.3 g
수용성 식이 섬유2.3 g
불용성 식이 섬유4.4 g
식이 섬유6.7 g
나트륨2 mg
칼륨660 mg
칼슘90 mg
마그네슘100 mg
인190 mg
철3.3 mg
아연1.9 mg
구리0.61 mg
셀레늄16 μg
비타민 E0.5 mg
비타민 K600 μg
티아민0.07 mg
리보플라빈0.56 mg
니아신1.1 mg
비타민 B60.24 mg
엽산120 μg
판토텐산3.60 mg
비오틴 (B7)18.2 μg
n-3 다가 불포화0.67 g
n-6 다가 불포화4.98 g
영양 정보 (50g 기준)
열량110 kcal
단백질9.7 g
지방5.5 g
탄수화물6.4 g
식이 섬유2.7 g
당류2.4 g
칼슘108 mg
철4.3 mg
마그네슘58 mg
인87 mg
칼륨364.5 mg
나트륨3.5 mg
아연1.51 mg
구리0.333 mg
망간0.71 mg
수분27.5 g
비타민 C6.5 mg
셀레늄4.4 μg
티아민0.08 mg
리보플라빈0.1 mg
니아신0 mg
판토텐산0.108 mg
비타민 B60.06 mg
엽산4 μg
비타민 K569 μg
콜린28.5 mg
명칭
일본어納豆
한국어 (조선민주주의인민공화국)띄운콩
로마자 표기Nattō
역사 및 문화
설명낫토: 입맛을 타는 아침 식사 (Daily Press)
상세 설명북부 일본의 전통적인 콩 아침 식사 음식. 보통 밥 위에 올려 겨자, 간장과 섞어 먹는다.

2. 역사

낫토의 기원에 대해서는 여러 가지 설이 있다. 낫토는 고대부터 일본에서 흔히 구할 수 있는 재료와 도구로 간단하게 만들 수 있었기 때문에 먼 과거에 여러 장소에서 함께 개발되었다는 설이 있다.[3]

낫토 용기 열고 저어주기


낫토는 정진요리(精進料理)로 주로 선사(禪寺)의 납소(納所, 사찰의 창고)에서 만들어진 음식으로, 이것이 이름의 유래라는 설이 『본초식감(本朝食鑑)』(1697년 간행)에 실려 있다.[25] 납소에서 일하던 승려가 낫토를 만들었기 때문에 납소(納所)의 글자를 따서 "낫토"가 되었다는 것이다. 하지만 『본초식감(本朝食鑑)』에서는 젠(禪)의 전래 이전에 『신원락기(新猿楽記)』에 이름이 있다는 점에서 사찰 기원설에 의문을 제기하고 있다.[26]

"원래 콩을 썩힌(발효시킨) 것이 두부이고, 틀에 담은 것이 낫토였지만, 두 가지가 바뀌었다"는 이름의 유래가 전해지지만, 이것은 잘못된 속설이다.[30] 낫토가 일본 고유의 식품·명칭인 반면, 두부는 중국에서 전래된 식품이며 중국에서도 두부라고 불리기 때문에 바뀌었다는 것은 있을 수 없다.

2. 1. 전설적인 기원

낫토의 기원에 대해서는 여러 가지 설이 있다. 낫토는 고대부터 일본에서 흔히 구할 수 있는 재료와 도구로 간단하게 만들 수 있었기 때문에 먼 과거에 여러 장소에서 함께 개발되었다는 설이 있다.[3]

1086년에서 1088년 사이에 일본 북동부에서 원정 중이었던 사무라이 미나모토 요시이에(1039~1106)와 관련된 이야기가 있다. 어느 날, 그의 군대는 말을 위한 콩을 끓이던 중 공격을 받았다. 그들은 서둘러 콩을 짚으로 만든 자루에 담았는데, 며칠 후에 자루를 열었을 때는 콩이 이미 발효되어 있었다. 병사들은 콩을 먹었고 맛이 좋아 요시이에에게도 바쳤는데, 요시이에 역시 그 맛을 좋아했다고 한다.[4][5]

쇼토쿠 태자(574~622)와 관련된 이야기도 있다. 쇼토쿠 태자는 삶은 콩의 남은 것을 말을 위해 짚으로 만든 자루에 싸두었다. 사람들이 우연히 이 발효된 콩을 먹고 맛있다고 생각하면서, 독특한 맛과 강한 풍미를 가진 발효된 끈적끈적한 콩은 일본에서 곧 인기를 얻게 되었다.[6]

이 외에도 항아리 등에 담은 것, 장군에게 바친 것, 신에게 바친 것 등 "담은 콩"에서 낫토라고 불리게 되었다는 설,[27][28] 전통적인 낫토는 삶은 콩을 식힌 후 벼짚을 묶은 "포(苞)"라는 꾸러미에 넣어 제조했다는 점에서 벼짚에 담은 콩이라 "낫토"라고 불리게 되었다는 설도 있다.[29]

2. 2. 중국의 도우츠(豆豉)

낫토 이전에 중국에는 c=豉|p=Shì중국어(chǐ) 또는 두치(dòuchǐ)라고 불리는 비슷한 발효 검은 콩 요리가 있었다. 이것은 중국에서 발명되어 동아시아 전역으로 퍼진, 소금에 절이고 발효시켜 숙성시킨 콩 조미료 또는 양념이다. 일반적으로 발효 콩으로 만들어지며 많은 양의 소금을 사용하지만, 재료와 생산 방법은 일본과 다르다. 중국에서는 검은콩과 노란콩 모두를 사용하여 두치를 생산하며, 사용되는 소금의 양도 두치와 낫토의 맛과 외관을 다르게 한다.[7][8]

콩과 벼의 재배법은 야요이 시대에 중국에서 일본으로 전래되었고, 그 후 일본에서 소금 유통이 활성화되기 시작했다. 이것은 일본에서 두치 생산이 유행하게 된 계기를 제공했다. 당시 소금이 비쌌기 때문에 낫토는 두치 생산 과정에서 우연히 발명되었다는 주장이 제기되었다.[4][6]

헤이조쿄에서 발굴된 목간에는 豉(chǐ; 콩)라는 한자가 적혀 있었다.[6][7] 이 목간의 발굴은 낫토의 발명이 일본에 전래된 중국의 두치를 기반으로 했다는 가설을 뒷받침하는 증거로 간주된다. 豉라는 한자는 8세기에 일본에 들어왔으며, 11세기까지는 "쿠키(kuki)"라고 발음되었는데, 11세기가 되어서야 발효 콩을 낫토라고 부르기 시작했다.[8]

2. 3. 다이쇼 시대의 상업화

다이쇼 시대(1912~1926)에 연구자들은 짚 없이 고초균(Bacillus subtilis)을 포함한 낫토 종균 배양액을 생산하는 방법을 발견하였다. 이로써 낫토의 상업적 생산이 간소화되고 보다 일관된 결과를 얻을 수 있게 되었다.[9]

3. 영양

영양소50g 기준 함량1일 영양소 기준치(DV) 대비 비율
칼로리110kcal
탄수화물6.4g
단백질9.7g
지방5.5g
식이섬유2.7g
당류2.4g
칼슘108mg
철4.3mg33%
마그네슘58mg
인87mg
칼륨364.5mg
나트륨3.5mg
아연1.51mg
구리0.333mg
망간0.71mg73%
셀레늄4.4μg
비타민 K569μg542%
비타민 C6.5mg
티아민 (비타민 B1)0.08mg
리보플라빈 (비타민 B2)0.1mg
나이아신 (비타민 B3)0mg
판토텐산 (비타민 B5)0.108mg
비타민 B60.06mg
엽산 (비타민 B9)4μg
콜린28.5mg
수분27.5g

[10]

낫토는 낫토균을 이용한 발효식품으로, 단백질(19%), 지방(11%), 탄수화물(13%), 수분(55%) 등으로 구성되어 있다. 50g 섭취 시 110kcal의 열량을 얻을 수 있으며, 철(33% DV), 망간(73% DV), 비타민 K(542% DV)를 비롯한 다양한 미네랄과 일부 비타민 B군, 비타민 C를 섭취할 수 있다.

낫토는 건강식품으로 알려져 있지만, 하루 1팩(40~50g) 정도 섭취하는 것이 적당하며, 과다 섭취 시 부인과 질환이나 통풍 등의 위험이 있으므로 주의해야 한다.[21][22][23]

낫토에는 식이섬유가 100g당 4.9~7.6g 함유되어 있으며,[45] 올리고당과 함께 프리바이오틱스로 작용하여 장 건강에 도움을 준다. 낫토균은 프로바이오틱스로서 장내 환경을 개선하는 효과가 있다.

항생물질 발견 이전에는 낫토의 항균 작용을 이용하여 적리[46], 장티푸스[47], 병원성 대장균[48] 등에 의한 복통 및 설사 치료에 활용되기도 했다. 낫토에 함유된 디피콜린산은 연쇄상구균, 비브리오, 병원성 대장균 등에 대한 항균 효과를 나타낸다.[49] 또한, 낫토균은 충치균 및 치주병균 활동을 억제하여 충치와 치주병 예방에도 효과가 있는 것으로 알려져 있다.[50][51][52][53]

낫토 섭취는 순환기 질환 사망 위험 감소와 관련이 있다는 연구 결과가 있으며,[54] 낫토에 함유된 낫토키나제는 혈전 용해 효과가 있는 것으로 보고되었다.[55][56]

비타민 K2는 뼈 건강에 중요한 역할을 하며, 낫토는 비타민 K2 함량이 높아 특정보건용식품으로 허가되었다.[57] 낫토를 많이 섭취하는 지역은 그렇지 않은 지역보다 골절 발생률이 낮다는 연구 결과도 있다.[58] 낫토에서 추출한 폴리글루탐산은 칼슘 흡수를 촉진하는 효과가 있어 특정보건용식품으로 허가되었다.[59] 낫토균 중 일부는 포자 형태로 장까지 살아서 도달하여 비피더스균을 증가시켜 장내 환경을 정상화하는 효과를 나타내며, 이러한 낫토 제품도 특정보건용식품으로 인정받았다.[60]

콩에는 프로테아제·인히비터, 아밀라제·인히비터, 렉틴 등 소화를 방해하는 물질이 포함되어 있어 날것으로 섭취하기 어렵다. 따라서 가열하여 불활성화시키지만, 낫토균 발효를 통해 콩 단백질을 분해하면 소화 흡수율을 더욱 높일 수 있다. 쌀밥, 쌀밥+콩, 쌀밥+낫토 식사를 비교한 실험에서 쌀밥+낫토 식사가 혈당 상승을 가장 적게 억제하는 것으로 나타났으며, 이는 낫토의 수용성 식이섬유와 점성 성분 때문으로 추정된다.[61]

본초강목에는 낫토가 "복중을 편안하게 하고 식욕을 돋우며, 독을 푼다"고 기록되어 있으며,[62] 이는 낫토균이 위산에 강하고 장까지 살아서 도달하는 특성 때문으로 보인다.[63]

낫토는 이소플라본(면역력 증강, 호르몬 균형 정상화), 레시틴(장 정화, 항균·살균), 사포닌(항균·살균, 고혈압·혈전 예방) 등 다양한 생리 활성 물질을 함유하고 있다. "낫토 먹는 사람, 피부가 하얀 미인"이라는 속담이 있을 정도로 건강과 미용에 도움이 되는 식품으로 알려져 있다.[65]

낫토에 필수 원소인 셀레늄이 다량(234μg/100g) 함유되어 있다는 주장[66]도 있지만, 원료 콩의 셀레늄 함량은 17.8μg/100g이므로 추가적인 확인이 필요하다.

4. 낫토의 종류

낫토는 콩의 크기와 제조 방법에 따라 여러 종류로 나뉜다.

농림수산성의 농산물 규격 규정에 따르면, 콩의 크기는 둥근 눈의 체를 사용하여 분류하며, 대립, 중립, 소립, 극소립 순으로 작아진다.[80][81] 초극소립은 규격 규정에 없다.

구분체 눈의 크기(지름)
대립7.9 mm (품종에 따라 8.5 mm, 9.1 mm인 것도 있다)
중립7.3 mm
소립5.5 mm
극소립4.9 mm



전국낫토협동조합연합회의 2005년 소비자 설문 조사에 따르면, 소립을 선호하는 사람이 40%로 가장 많았지만, 특별히 콩 크기를 고집하지 않는 사람도 25%나 되었다.[82]

이바라키현에서 수도낫토 제조가 성행한 것은 에도 시대에 수도번이 소립종 콩 재배를 장려했기 때문이다. 소립종 콩은 태풍이 오기 전에 수확할 수 있는 조생종이었고, 두부나 된장에는 사용하기 어려웠기 때문에 낫토 제조에 활용되었다.[72]

히키와리낫토(ひきわり納豆)는 콩을 으깨어 발효시켜 만든 낫토이다. 아키타현 등 북동일본에서는 예부터 쪼갠 콩으로 만든 낫토가 만들어졌다. 다른 지역에서는 쪼갠 콩이 「깨진 콩」이라는 인상이 강해 꺼려졌지만, 현재는 실뽑는 낫토의 일종으로 널리 보급되어 있다.[83] --

이 외에도 제조 방식에 따라 다양한 종류의 낫토가 있다.

4. 1. 이토비키낫토(糸引き納豆)

약 1000년 전 일본 북부 지방에서 시작되었으며, 보통 "낫토"라고 하면 일반적으로 이토히키낫토를 가리킨다. 낫토균이라는 세균이 작용하여 끈적거리는 실이 많이 생기는 콩 발효식품이다.

콩을 낫토균으로 세균 발효시킨 (냄새 참조) 발효식품으로, 다수의 영양소를 균형 있게 함유한 건강식품이기도 하다. 일본 요리의 기본적인 식재료 중 하나로, 일본 전역의 식품 매장에서 일 년 내내 저렴하게(65~100엔 정도[20]) 쉽게 구입할 수 있다. 저렴한 비용으로 높은 건강 효과를 얻을 수 있지만, 독특한 특징 때문에 사람에 따라 호불호가 갈린다. 높은 건강 효과가 있다고는 하지만, 하루 섭취량은 1팩(40~50g 정도[21])이 적당량이므로 과다 섭취에 주의해야 한다[22]. 과다 섭취할 경우 부인과 질환이나 통풍 등으로 건강을 해칠 수 있다[23].

7월 10일은 '''낫토의 날'''로 정해져 있다[24]. 이는 1981년, 간사이 지역의 낫토 소비 확대를 위해 간사이 낫토 공업 협동조합이 '낫'(7) '토'(10)의 어구로 제정한 것으로, 1992년 전국 낫토 공업 협동조합 연합회가 다시 「낫토의 날」로 제정했다.

에도 시대에는 교토와 에도에서 "낫토 장수"들이 매일 아침 낫토를 팔고 다녔지만, 제조법은 용기에 부착된 낫토균의 자연 발효에 의존했기 때문에 불안정했을 것으로 추측된다.[76] 에도 시대 후기의 풍속과 사물을 기록한 『수정만고』에는 낫토에 대한 기록이 있으며, 콩을 삶아 숙성시켜 만든다고 적혀 있으며 간장을 뿌려 먹거나 낫토지루로 먹었다고 한다.

1894년 야베 키쿠지(矢部規矩治)의 된장 연구[34] 이후 많은 연구가 이루어졌다. 1918년 한자와 준(半澤洵)이 순수 배양한 낫토균(納豆菌)에 의한 안정적이고 위생적인 제조 방법이 보고되었고,[35] 1919년(다이쇼 8년)에 「낫토 용기 심사 개량회」를 설립하여 공장 생산품의 유통이 시작되었다.[76][36]

알갱이(粒)의 크기에 따라 종류가 있으며, 대립, 중립, 소립, 극소립, 초극소립, 히키와리(ひきわり) 순으로 작아진다.[80] 원료가 되는 콩의 크기는 농림수산성의 농산물 규격 규정에 따라 아래 표와 같이 정해져 있으며, 둥근 눈의 체를 사용하여 분류한다.[81] 참고로, 초극소립은 규격 규정에 없다.

구분체 눈의 크기(지름)
대립7.9 mm(품종에 따라 8.5 mm, 9.1 mm인 것도 있다)
중립7.3 mm
소립5.5 mm
극소립4.9 mm



전국낫토협동조합연합회가 2005년에 실시한 소비자 설문 조사에 따르면, 알갱이(粒)의 크기로 소립을 선호하는 사람의 비율이 대체로 높다(40%)는 결과가 나왔지만, 특별히 고집하지 않는다는 사람도 일정 수 존재한다(25%)[82].

쪼갠 콩, 즉 콩을 으깨어 발효시켜 만든 낫토. 쪼갠 콩으로 만든 낫토와 달리, 콩을 쪼개지 않고 만든 낫토는 「알낫토」(粒納豆) 또는 「丸大豆納豆」라고 불린다. 쪼갠 콩 낫토는 알낫토에 비해 폴리글루탐산은 적지만 발효가 빠르고 소화에도 좋다고 여겨지는 데다, 칼슘을 효율적으로 흡수하는 역할을 하는 비타민 K가 풍부하다. 알낫토를 다진 것 같은 모양을 하고 있어 발효 후에 낫토를 다진 것으로 오해받는 경우가 있지만, 실제로는 발효 전 콩을 물에 불리기 전에 으깬다.

4. 2. 시오카라낫토(塩辛納豆)

곰팡이로 발효시킨 콩을 소금에 버무려 몇 달 동안 숙성시킨 것으로, 말려서 술안주나 군대 음식으로 이용한다. 누룽지곰팡이라고 하는 곰팡이류가 작용하여 신맛이 강한 특징이 있고, 콩 발효 식품이다.

염장낫토 또는 사낫토, 함낫토는 현재 일반적인 실뽑기낫토와 구분을 위한 편의상의 명칭이다. 현재 "낫토"라고 하면 낫토균을 발효시킨 이른바 실뽑기낫토를 가리키는 것이 일반적이지만, 실뽑기낫토가 등장한 것은 중세 이후의 일이며, 그 이전의 정의에서 "낫토"는 누룩균을 사용하여 발효시킨 후 건조·숙성시킨 것이었다. 제조법과 풍미도 된장이나 장(히시오)에 가깝다. 일본 전래 이전의 것은 지금도 중국 대륙에서 두시로 존재하고 있다. 콩장(마메비시오), 누룩낫토(고우지낫토), 장낫토·건염낫토(히시오낫토)라고도 불린다.

야마가타현 등 도호쿠 지방 일부에는 실뽑기낫토에 누룩과 소금을 섞어 발효시킨 (일반적으로 상상하는 "짠맛"과 비슷한) "고두낫토"라는 것도 존재한다. 먹는 방법은 어패류의 젓갈과 마찬가지로 밥반찬이나 차즈케의 재료로 사용한다. 일부 산지에서는 눈이 내리는 계절에 숙성시켜 저온 발효시키는 것이 있으며 풍미가 약간 다르다. 이것은 "눈녹이낫토"라고 불린다.[84]

4. 3. 아마낫토(甘納豆)

아마낫토는 콩을 삶아 밀가루를 묻혀 발효시킨 부식류로서, 밥반찬으로 먹거나 고기, 해산물, 채소 등을 조리할 때 양념으로 사용한다.

4. 4. 니오와낫토(におわ納豆)

낫토는 특유의 강한 냄새로 인해 일본 내에서도 간사이 지방을 중심으로 싫어하는 사람이 많다. 냄새 때문에 낫토를 먹기 어려워하는 사람들을 위해 냄새를 제거한 니오와낫토라는 제품이 있다. 니오와낫토는 '냄새가 나지 않는다(니오와나이)'라는 말과 낫토를 합성하여 만들어진 명칭이다.

4. 5. 기타 낫토

야마가타현 사카타시의 '시오낫토'(塩納豆), 구마모토현의 '긴잔지낫토'(金山寺納豆) 등 지역색이 짙은 낫토도 있다.

5. 섭취 방법 및 활용

일반적으로 낫토는 갓 지은 흰쌀밥에 얹어 낫토밥으로 먹는 경우가 많다.[29] 이러한 낫토밥은 에도 시대부터 이미 널리 퍼져 있었다.[29] 낫토를 다져 넣은 낫토국은 에도 시대까지 낫토밥보다 더 자주 먹는 음식이었다.[26]

낫토밥


낫토는 된장국, 다마고야키(玉子焼き), 샐러드, 오코노미야키(お好み焼き), 차항, 심지어 스파게티 등에도 사용된다. 낫토 스시(낫토마키), 낫토 토스트에도 사용되며, 발효 전에 콩을 으깨는 경우도 있다.

간장이나 츠유 등의 양념 외에 와가라시를 넣어 먹는 방법이 일반적이다. 메추리알, 파, 생강, 무 간 것, 톤부리, 가쓰오부시, 김, 청각 등을 곁들여 먹는 경우가 많다. 마나 참마(토로로), 미역포자, 톳, 오크라, 표고버섯 조림 등 낫토와 마찬가지로 점성이 있는 식품과 섞어 먹기도 한다. 파나 겨자를 넣으면 낫토의 암모니아 냄새를 억제하는 효과가 있다.[77]

홋카이도와 도호쿠 지방에서는 간장에 상백당을 섞어 단맛이 나는 양념을 사용하기도 한다. 낫토에 설탕을 넣으면 점성이 증가한다. 후쿠시마현 일부 지역에서는 배추절임을 넣기도 하는데,[77] 절임에 포함된 젖산은 암모니아를 중화하여 냄새를 억제하고 먹기 쉽게 하는 효과가 있다.

낫토국


낫토떡(교토시)


다양한 낫토 활용 음식은 다음과 같다.

  • '''낫토국''': 된장국에 낫토를 양념 또는 재료로 넣은 것이다. 도호쿠 지방에서는 현재도 널리 먹는다.
  • '''낫토말이''': 김 위에 초밥을 얹고, 낫토를 말아 만든 가늘고 긴 김밥이다. 잘게 부순 낫토를 주로 사용한다.
  • '''간장 낫토''': 낫토에 간장을 뿌린 것이다. 시판 팩 낫토에는 미리 간장 양념과 겨자가 첨가되어 있는 경우가 많다.
  • '''낫토 덮밥''': 밥 위에 낫토를 얹은 것이다.
  • '''낫토 소바''': 차가운 부っかけ소바(드물게 따뜻한 소바도 있음)에 낫토나 잘게 부순 낫토를 얹은 것이다. 파, 와사비, 계란 노른자, 김 등과 함께 제공된다. 오크라나 마 등과 조합한 것도 있다.
  • '''솥밥 낫토''': 이바라키현 특산품으로, 농림수산성 선정 "농산어촌의 향토요리 100선"에 선정되었다.[85] 쇼보로 낫토라고도 부른다.[86] 낫토에 잘게 썬 건조 무를 섞어 간장 등의 양념으로 간을 한 것으로, 술안주, 밥반찬, 차즈케 등으로 먹는다.[87]
  • '''건조 낫토''': 이바라키현 특산품이다. 낫토를 햇볕에 말려 장기간 보관할 수 있도록 한 것이다.
  • '''튀긴 낫토''': 낫토를 기름에 튀겨 끈적임을 없앤 것이다. 낫토 특유의 냄새도 덜하다. 일본항공 국제선 기내에서도 술안주로 제공된다.
  • '''낫토떡(교토시)''': 교토시 교호쿠정 주변에는 남북조 시대부터 만들어져 온 "산쿠니 낫토"가 있으며, 이것을 떡에 섞어 저장식품으로 한다.
  • '''낫토떡(도호쿠 지방)''': 야마가타현에서는 갓 찧은, 또는 물에 불려 부드럽게 한 떡에 낫토를 버무려 "낫토떡"으로 먹는다.[88] 이와테현 이치노세키시, 미야기현 쿠리하라시에서도 "낫토떡"을 먹는다.[90]
  • '''소금 낫토''': 고치현 일부 지역의 향토 요리이다. 낫토에 소금과 겨를 뿌려 철판에 볶는다.
  • '''스태미나 낫토''': 참깨 기름, 생강, 마늘로 볶은 닭고기를 다져 낫토와 버무리고, 타바스코를 넣은 요리이다. 도쿄도 중부의 학교 급식에서 제공된다.[92]
  • '''낫토 무침''': 낫토에 치즈, 파슬리, 간장, 설탕을 넣고 잘 섞은 요리이다.[93] 아이치현 도요타시와 지바현 후나바시시의 학교 급식에서 제공된다.
  • '''낫토 끼운 유부''': 니가타현 도치오 명물이다. 두껍게 만든 유부에 양념을 하고 파 등을 넣은 낫토를 끼운 것이다.
  • '''벚꽃 낫토''': 낫토와 말고기를 버무려 간장 등으로 간을 한 요리이다.[94] 구마모토현에서는 대표적인 요리이다.
  • '''낫토 차즈케''': 간장을 섞어 으깬 낫토를 뜨거운 밥 위에 올리고 녹차를 붓는다.[95]
  • '''폭탄덮밥''': 덮밥의 일종으로, 참치 등의 회와 낫토, 토로로, 오크라 등의 끈적이는 재료를 얹은 것이 많다.
  • '''낫토 떡국''': 떡국의 일종이다. 후쿠오카현우키하시, 구마모토현야마가시, 구마모토현고시시, 오이타현히타시 등에서 먹는다.


1990년경에는 냄새와 끈적임이 줄어든 "건조 낫토"와 "튀긴 낫토"가 개발되어 기존 낫토를 싫어하는 사람도 먹기 쉬워졌다. 콩과 낫토균 품종을 개량하여 끈적임을 줄인 마메노카( 豆乃香일본어 )도 개발되었다.[11]

6. 제조 방법

낫토는 주로 낫토콩으로 만들어지며, 발효 과정이 콩의 중심부까지 더 쉽게 도달할 수 있도록 작은 콩을 선호한다. 콩을 씻은 후 12~20시간 동안 물에 담가 수분을 공급하고 크기를 키운다.[12] 다음으로 콩을 6시간 동안 쪄서 익힌다. 시간을 단축하기 위해 압력솥을 사용할 수도 있다. 익힌 콩에 일본어로 낫토균(納豆菌)이라고 하는 ''바실러스 서브틸리스'' 박테리아를 섞는다. 이때부터 불순물이나 다른 박테리아로부터 재료를 보호해야 한다. 혼합물은 40°C에서 최대 24시간 동안 발효시킨다. 그 후 낫토를 식힌 다음 최대 1주일 동안 냉장 보관하여 실처럼 끈적끈적한 성질이 발달하도록 한다.[12]

1894년 야베 키쿠지(矢部規矩治)의 된장 연구[34] 이후 많은 연구가 이루어졌다. 다이쇼 시대에 낫토균을 순수 배양하여 안정적이고 위생적으로 제조하는 방법이 보고되었고,[35] 1919년(다이쇼 8년)에 「낫토 용기 심사 개량회」를 설립하여 공장 생산품의 유통이 시작되었다.[76][36] 「대학 낫토」라고 불리며 판매된 이것은 근대 낫토의 시작이 된다. 「대학 낫토」를 가장 먼저 도입하여 벤처 기업을 일으키고 1920년(다이쇼 10년)에 한자와식 낫토 제조의 산업화를 실시한 것은 미야기노 낫토 제조소(센다이시)의 창업자이자 후일 초대 전국 낫토 협동조합 연합회 회장인 미우라 지로(三浦二郎)이다.[37] [38] [39] 이후, 낫토균 「미야기노주(宮城野株)」는 시판 낫토의 시조주가 되는 3대 주(낫토균|미야기노주, 다카하시주, 나루세주) 중 하나가 된다.[40]

판매용 낫토를 제조하려면, 식품위생법에 따라 도도부현 지사(보건소를 설치하는 시에서는 시장, 특별구에서는 구청장)의 허가가 필요하다. 시판되는 낫토의 대부분은 순수 배양한 낫토균을 종균으로 사용하는 제조법으로 제조되고 있다.

순수 배양 종균을 사용한 낫토 외에도, 벼짚에 부착하고 있는 낫토균을 사용한 전통적인 제조법으로 만든 낫토도 소량 제조되어 유통되고 있다.

6. 1. 전통적인 방법

낫토는 여전히 많은 가정에서 인기 있는 발효 식품이며, 어떤 가정에서는 매일 새로운 낫토를 만들기도 한다. 전통적으로는 습기를 유지하고 단열을 위해 벼짚을 사용하여 집 안의 따뜻한 곳이나 발효실에 두었지만, 현재는 유리 팬 위에 젖은 수건을 덮거나 온도 조절이 가능한 발열 패드 위에 구멍이 뚫린 비닐랩을 사용한다. 가정용 발효 기계도 있지만, 낫토는 일단 발효가 시작되면 스스로 이상적인 온도를 유지할 수 있는 까다롭지 않은 균주이기 때문에 낫토 전용으로 판매되는 경우는 드물다.

일반 가정에서도 낫토를 만들 수 있다. 필요한 것은 충분히 찌거나 삶은 콩과 낫토균(낫토 그 자체로 대용 가능), 낫토균이 생육하는 적절한 온도(30~45℃), 적절한 습도, 적절한 시간(1~2일), 충분한 산소이다. 적절한 온도나 충분한 시간, 산소가 없으면 낫토가 되지 않고 삶은 콩 상태로 남는다. 적절한 습도가 없으면 건조된 콩이 되고, 시간이 과하면 부패와 같은 암모니아 냄새가 나게 된다.

전통적인 낫토 제조 방법은 찐 콩을 벼의 짚으로 만든 꾸러미에 싸서 40도 정도로 보온하여 약 하루 정도 두는 것이다. 벼 짚에 부착되어 있는 낫토균이 콩으로 이동하여 증식함으로써 발효가 일어나 낫토가 만들어진다. 일본에서 낫토의 기원에 대해서는 다음과 같은 전설이 있다.

  • 성덕태자가 말의 사료로 남은 삶은 콩을 짚으로 싸서 두었더니 만들어졌다.[70]
  • 후삼년의 역에서 농민이 제공한 삶은 콩의 짚 꾸러미가 실을 뽑으면서 좋은 향기를 내기 시작하여 먹을 수 있게 되었다.[71]
  • 문록·경장의 역 때 짚으로 만든 짐짝(俵)에 담은 삶은 콩이 싣고 있던 말의 체온으로 발효되었다.[72]


어느 경우든 짚에 붙어 있는 낫토균에 의한 자연 발효가 낫토의 기원이 되고 있다.

낫토용 짚에는 일정한 길이와 품질이 요구되며, 손으로 정성껏 베어낸 벼를 햇볕에 말린 것이 필요하지만, 이러한 농가는 기계화와 고령화로 급감하고 있다. 쌀값 하락이나 사료용 쌀로의 전작 등도 있어 짚 부족이 심각해지고 있다.[73] 이 때문에 수도권과 낫토 제조업체가 짚 확보를 위한 협의회를 설립하여 가공 기자재 대여 등에 노력하고 있다.[74]

6. 2. 현대적인 방법

다이쇼 시대(1912년~1926년)에 연구자들은 짚 없이 바실러스 서브틸리스(Bacillus subtilis)를 포함한 된장균주(nattō starter culture)를 생산하는 방법을 발견하면서 된장(nattō) 생산에 변화가 일어났다. 이로써 된장의 상업적 생산이 간소화되고 보다 일관된 결과를 얻을 수 있게 되었다.[9]

낫토는 주로 낫토콩이라 불리는 콩으로 만들어진다. 발효 과정이 콩의 중심부까지 더 쉽게 도달할 수 있도록 작은 콩을 선호한다. 콩을 씻은 후 12~20시간 동안 물에 담가 수분을 공급하고 크기를 키운다.[12] 다음으로 콩을 6시간 동안 쪄서 익힌다. 하지만 시간을 단축하기 위해 압력솥을 사용할 수도 있다. 익힌 콩에 일본어로 낫토균(納豆菌)이라고 하는 ''바실러스 서브틸리스'' 박테리아를 섞는다. 이 시점부터 불순물이나 다른 박테리아로부터 재료를 보호하는 데 주의해야 한다. 혼합물은 40°C에서 최대 24시간 동안 발효시킨다. 그 후 낫토를 식힌 다음 최대 1주일 동안 냉장 보관하여 실처럼 끈적끈적한 성질이 발달하도록 한다.

낫토 제조 시설에서는 작업자가 콩에 손을 대는 사고를 방지하기 위해 이러한 가공 단계를 수행해야 한다. 작업자는 원하는 박테리아 성장을 억제할 수 있는 ''B. subtilis natto''를 초기 배양균으로 사용하지만, 피부 상재균이 콩에 묻지 않도록 각별히 주의한다.[13]

대량 생산의 요구에 부응하기 위해, 순수 배양한 낫토균을 사용하는 제조법이 주류이다. 위생적이고 현대적인 공장 생산의 방법을 확립한 것은 반택순(半澤洵)이며, 그는 1930년대에 연구를 거듭하여[75] 낫토균의 순수 배양법과 위생적이고 안정된 낫토의 제조 방법을 확립했다.[76]

찐 콩에 순수 배양한 낫토균의 분산액을 뿌린다. 다음으로 이것을 발포 스티로폼 용기나 종이팩에 충전하여 40~42℃에서 6시간 정도 보온하면 낫토균의 증식에 따른 발효열로 온도가 상승하고, 18~24시간 경과 후, 냉각에 의해 발효를 정지시킨다. 유통 단계에서 암모니아 증가를 억제하기 위해 10℃ 이하로 유지하고[42], 식품위생법 등 필요한 법령에 따라 요구되는 표시를 하고 출하된다.

7. 지역별 상황


  • 아키타현 - 낫토 발상 전설은 일본 각지에 존재하지만, 그중 하나가 요코테시에 있으며, 가나자와 공원에 "낫토 발상의 지" 비가 세워져 있다. 고산삼년의 싸움 당시, 겐 요시이에의 군세가 군량으로 운반하던 삶은 콩이 말의 체온으로 발효되어 낫토가 되었다는 전설이다(다른 지역 전설에서도 요시이에가 관련되어 있거나, 다른 장수라도 말의 체온에 의한 발효를 이야기하는 경우가 많다). 또한, 아키타 온도에 "히야마 낫토"(노시로시 히야마 지역)가 아키타 명물 중 하나로 불리고 있다.
  • 후쿠시마현 - 도도부현청 소재지·정령지정도시 랭킹에서 후쿠시마시가 낫토 소비량 일본 1위이다.[105] "낫토를 먹자"는 캠페인은 실시하지 않고 있으며, 후쿠시마 시민은 물론, 시청 직원조차 일본 1위라는 사실에 의문을 가지고 있다. 짐작되는 이유로는 "의무 교육 기간의 급식에 낫토를 제공하는 것"이 있다. 생산량 1위인 이바라키현 미토시에서는 3개월에 1회 비율로 급식에 낫토가 제공되는 반면, 후쿠시마시에서는 최소 2주일에 1회는 급식에 낫토가 제공된다. 유년기부터 낫토를 먹는 습관이 있어, 슈퍼마켓에는 낫토 코너가 두부 코너보다 크게 설치되어 있으며, 대부분 100JPY 이하로 구입할 수 있다. 급식이나 아침 식사 외에도 낫토를 먹는 집이 많아, 낫토를 싫어하거나 냄새 때문에 꺼리는 사람이 드문 지역이다.
  • 이바라키현 - 미토시는 낫토 생산량이 일본 1위이다.[106](미토 낫토) 메이지 이후, 철도(미토선) 개통에 따라, 텐구 낫토의 명명자로 여겨지는 사사누마 세이자에몬이 기념품으로 낫토를 판매한 것을 계기로, 산지로서 가장 잘 알려져 있다. 매년 3월 10일(미토의 날)에 "낫토 빨리 먹기 대회"가 개최되고 있다.
  • 쿠마모토현 - 큐슈에서도 예외적으로 옛날부터 널리 보급되어 있다. 전국 규모의 낫토 제조 회사가 2개사 있다. 슈퍼마켓에서 보통 판매되고 소비량도 많다.[107]


특히 북관동에서 남도호쿠에 걸쳐 소비량이 많다. 생산량 일본 1위는 이바라키현, 소비량 일본 1위는 후쿠시마현이다. 반대로 소비량이 적은 곳은 서일본이며, 최하위는 와카야마현이다. 하지만 2004년 조사에서는 서일본에서도 낫토를 좋아하는 사람이 절반이고, 싫다고 답한 사람은 20%라는 결과이며, 낫토 소비 금액은 20년 전의 4~6배 이상 증가했다.[108]

2016년 닛케이 스타일 조사에서는 오이타현, 미야자키현에서의 인기가 동일본 이상으로 높아지고 있으며, 큐슈·오키나와에서 주고쿠 지방에 걸쳐 낫토가 확산되고 있다.[109]

8. 아시아 및 아프리카의 유사 발효 식품



아시아 여러 국가에서는 중국의 ''수이토우츠(shuǐdòuchǐ, 水豆豉)'', 한국의 ''청국장'', 태국의 ''투아 나오(thua nao, ถั่วเน่า)'', 네팔과 서벵골과 시킴의 히말라야 지역의 ''키네마'', 메갈라야의 ''퉁림바이(tungrymbai)'', 마니푸르의 ''하와이자르(hawaijaar)'', 미조람의 ''베캉움(bekang um)'', 나갈랜드의 ''아쿠니(akhuni)'', 아루나찰프라데시의 ''피악(piak)'' 등과 같이 ''고초균''으로 발효된 유사한 전통적인 콩 음식을 생산한다. 인도 요리에도 포함된다.

고초균을 이용하여 콩을 발효시킨 음식은 일본의 끈적끈적한 낫토(糸引き納豆)에 해당하는 것부터 건조시킨 것까지 다양한 형태와 조리법이 있다. 이러한 음식은 콩 발효식품, 무염 발효 콩 식품, 콩 이용 발효식품 등으로도 불린다.

동남아시아 및 히말라야 지역, 서아프리카에서는 낫토 또는 건조 낫토와 비슷한 발효식품이 생산되고 있다.

히말라야 산맥 기슭의 네팔과 부탄, 인도의 서벵골 주와 시킴 주, 중국 윈난성에서 태국을 비롯한 동남아시아에 걸친 지역에서 발견된다. 동아시아와 동남아시아의 무염 발효 콩에서 분리한 낫토균의 플라스미드를 조사해 보면 공통 조상을 가진 것으로 밝혀졌다. 네팔형의 분기는 약 1억 6천만 년 전, 중국·일본형과 태국형의 분기는 약 1억 3천만 년 전, 중국형과 일본형의 분기는 약 7천만 년 전에 일어났다.

아시아 각 지역의 낫토와 유사한 발효식품은 다음과 같다.

지역명칭특징조리법
중국 윈난성두치(豆豉), 수두치(水豆豉)묘족은 콩으로 두치와 수두치를 만든다. 북부 두치는 하마낫토에 가깝고, 남부 두치는 갈색이고 물기가 많다.날것으로 먹거나 간장, 파, 고추와 섞어 밥에 비벼 먹는다. 말린 두치는 볶음 요리에 사용한다.
인도키네마(시킴 주, 다르질링), 자체이, 후쿠마타, 아쿠니(나갈랜드 주), 하우아이자르(마니푸르 주), 펠리얀, 추크초로(안드라프라데시 주)나갈랜드 주에는 15개 민족이 있고 낫토와 발효식품 명칭은 19가지가 있다.
인도네시아템페콩을 삶아 템페균(흰곰팡이)으로 발효시켜 블록 형태로 만든다.그대로 먹거나 조림, 튀김 등으로 조리한다.
네팔, 부탄키네마 (리비이파, 바타마스 고엔)삶은 콩을 절구와 절굿공이로 찧어 재를 뿌린 바나나 잎을 대나무 바구니에 깔고 콩을 채워 발효시킨다.생 낫토는 고추 등 향신료와 함께 볶아 카레를 만든다. 건조 낫토는 토마토와 고추를 섞어 절임인 아차르를 만든다.
태국투아나오(토나오)투아나오 사(알갱이), 투아나오 우(블록), 투아나오 켑 등 세 가지 형태가 있다.투아나오 켑은 게(汁物)나 카놈찐의 재료로 사용한다. 투아나오 사는 볶음 요리나 소스 (남프릭)에 사용한다.
라오스투아나오투아나오 펜(건조), 투아나오 멧(알갱이), 투아나오 문(잘게 부순 형태) 등이 있다.쌀국수 카오소이의 돼지고기 소보로 소스에 넣거나, 소스(체오)의 재료로 사용한다. 과자 모양은 볶음, 튀김 요리에 사용한다.
미얀마투아나오, 베세인, 페보우(샨 주), 노뿌, 노시, 아노시(카친 주), 페 보, 페 엔가피(버마어)샨족은 찹쌀과 함께 먹는다.노뿌는 기름에 볶아 밥과 함께 먹거나 밥과 섞어 볶는다.
캄보디아시엔콩을 삶아 대나무 채반에서 발효시켜 실을 뽑을 정도로 발효된 것을 소금물에 절인다.양념으로 사용된다.
한반도청국장온돌을 사용하는 추운 계절에 콩을 삶아 채반에 넣고 짚을 섞어 뚜껑을 덮고 온돌로 데운다.찌개 요리에 주로 사용된다.



부르키나파소의 리오 수음발라(수음발라 볶음밥)


아프리카 각지에는 콩이나 씨앗으로 만드는 수음발라와 같은 발효식품이 있다. 전통적으로 파키아속의 열매로 만들어졌지만, 최근에는 콩을 사용하는 경우가 증가하고 있다.

아프리카 각 지역의 수음발라와 유사한 발효식품은 다음과 같다.

지역명칭특징조리법
나이지리아다와다와(하우사어), 숨바라(줄라어), 이루(요루바족), 오기리(이보족)팔키아 열매로 만들었으나 콩 사용 증가.콩을 볶은 후 삶아 쪼개고 재를 섞어 표주박에 넣는다. 페이스트 형태로 말려 수프 조미료 등으로 사용한다.
세네갈, 기니 공화국네테투(월로프어)팔키아로 만든다. 짠 콩, 말린 콩, 으깨어 굳힌 것, 분말 등이 있다.수프나 찜요리 등에 사용한다.
부르키나파소숨바라(모시어로 카를고), 비카라가모시족 중심으로 먹는다.생선, 닭고기, 쌀과 섞어 찜요리로 만들거나, 쿠스쿠스와 섞거나, 수프에 넣는다. 비카라가는 히비스커스 종자를 사용, 국물에 사용한다.


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[85] 웹사이트 切干し大根、ベストのメニュー！「そぼろ納豆」 https://koizumipress[...] 2023-03-08
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[102] 웹사이트 韓経：韓国の食卓に定着する納豆 http://japanese.join[...] 中央日報 2018-04-13
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