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큰갓버섯

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목차

1. 개요

큰갓버섯(Macrolepiota procera)은 식용 버섯으로, 갓과 자루의 크기가 크고 형태가 우산과 유사하다. 갓은 엷은 갈색 또는 회갈색을 띠며, 성장하면서 갈라져 비늘 모양이 된다. 자루는 섬유질이며 뱀 껍질과 같은 무늬가 있으며, 턱받이가 존재한다. 이 버섯은 유럽에서 인기가 많으며, 볶거나 튀기는 등 다양한 요리에 활용된다. 하지만 독버섯과 유사하여 주의해야 하며, 특히 Chlorophyllum molybdites, Amanita 속 버섯 등과 혼동될 수 있다.

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큰갓버섯 - [생물]에 관한 문서
기본 정보
어린 우산버섯
어린 우산버섯
속カラカサタケ속
종큰갓버섯
학명Macrolepiota procera (Scop.) Singer (1948)
이명Agaricus procerus Scop. (1772)
Lepiota procera (Scop.) Gray (1821)
Amanita procera (Scop.) Fr. (1836)
Mastocephalus procerus (Scop.) Pat. (1900)
Leucocoprinus procerus (Scop.) Pat. (1900)
Lepiotophyllum procerum (Scop.) Locq. (1942)
영어 이름parasol mushroom
균류 특징
갓 주름자유
갓 모양방패형
자실층 형태주름
자루 특징턱받이
생태 유형부생
포자 무늬 색깔흰색
식용 여부좋음
한국어 정보
목하라타케목
과하라타케과
속카라카사타케속
종カラカサタケ (Macrolepiota procera)
기타
분류군 식별자Q243381
기후변화 생물지표종
환경부 지정대한민국 환경부 지정 기후변화 생물지표종

2. 분류

이 버섯은 1772년 이탈리아의 박물학자 조반니 안토니오 스코폴리에 의해 처음으로 기술되었으며, 그는 이 버섯의 이름을 ''Agaricus procerus''로 명명했다. 롤프 싱어는 1948년에 이 버섯을 Macrolepiota으로 옮겼다.

3. 생태

여름부터 가을에 걸쳐 대나무 숲이나 잡목림의 임상, 풀밭, 공원의 화단, 길가 등 햇빛이 잘 드는 곳에 단생 또는 산생한다[1][2][3]. 일렬로 늘어선 균환을 만들기도 한다[1]. 부생균이다[2](부생성[4]). 때로는 전나무 등의 침엽수림에 발생하기도 한다[5].

큰갓버섯은 항상 높이가 30cm를 넘으며, 큰 것은 40cm - 50cm 정도가 되는 것도 있다[2][1].

4. 형태

큰갓버섯은 성체의 높이와 갓의 지름이 모두 30cm~40cm에 달하는 대형 버섯이다. 자루는 비교적 가늘고 갓이 펴지기 전에 완전히 자라며, 섬유질이어서 식용할 수 없다. 자루 표면은 뱀 껍질과 같은 무늬의 비늘로 덮여 있다. 미성숙한 갓은 계란형이며, 성숙하면서 가장자리가 떨어져 나가 자루 주변에 움직이는 고리를 남긴다. 갓은 완전히 성숙하면 거의 평평해지며 중앙에 가죽 같은 느낌의 배꼽이 있다. 갓 윗면에는 어두운 색의 조각이 남아 있으며 쉽게 제거할 수 있다. 주름은 빽빽하고 흰색이며 때로는 옅은 분홍색을 띤다. 포자 무늬는 흰색이다.

4. 1. 갓

성체의 갓 지름은 30~40(50)cm에 달할 수 있다. 미성숙한 갓은 콤팩트하고 계란형이며, 갓의 가장자리가 자루를 둘러싸고 갓 내부의 공간을 밀봉한다. 성숙해지면서 가장자리가 떨어져 나가 자루 주변에 살이 많고 움직이는 고리를 남긴다. 완전히 성숙하면 갓이 거의 평평하며 중앙에는 가죽 같은 느낌의 초콜릿색 배꼽이 있다. 어두운 색과 갓과 같은 색의 조각이 갓의 윗면에 남아 있으며 쉽게 제거할 수 있다. 주름은 빽빽하고 자유로우며 흰색이며 때로는 옅은 분홍색을 띤다. 포자 무늬는 흰색이다. 기분 좋은 견과류 냄새가 난다. 자르면 흰색 살이 옅은 분홍색으로 변할 수 있다.[1]

갓은 지름 8 - 20cm이며, 그중에는 30cm에 달하는 것도 있어, 처음에는 달걀 모양, 성장하면 둥근 언덕 모양이 되고, 더 성장하면 중앙이 높고 편평하게 펴진다.[2][3] 표피는 엷은 갈색에서 엷은 회갈색으로, 갓의 성장에 따라 갈라져서 그것이 갈색의 인편이 된다.[4][5] 갓의 뒷면은 주름이 촘촘하고 흰색이며, 자루에 격생하고 있다.[6] 육질은 흰색으로 무미무취이며, 상처에 의한 변색은 보이지 않는다. 성장하면 탄력 있는 해면상이다. 갓에 탄력이 있어, 갓을 쥐어도 놓으면 원래의 형태로 돌아오는 것에서 "니기리타케"라는 이름이 생겼다.

4. 2. 자루

자루는 비교적 가늘고 갓이 펴지기 전에 완전히 자란다. 질감이 매우 섬유질이어서 식용할 수 없다(건조하고 갈아서 사용하는 경우는 제외). 표면은 특징적으로 뱀 껍질과 같은 패턴의 비늘 성장으로 덮여 있다(따라서, 유럽의 일부 지역에서는 "뱀의 모자" 또는 "뱀의 스펀지"로 알려져 있다). 미성숙한 갓은 콤팩트하고 계란형이며, 갓의 가장자리가 자루를 둘러싸고 갓 내부의 공간을 밀봉한다. 성숙해지면서 가장자리가 떨어져 나가 자루 주변에 살이 많고 움직이는 고리를 남긴다.

항상 높이가 30센티미터(cm)를 넘으며, 큰 것은 40 - 50 cm 정도가 되는 것도 있다.[1][2] 자루는 전체적으로 가늘고 길이가 15 - 40 cm나 되며,[2] 밑동이 굵고 속이 비어 있으며, 표피는 성장하면 갈라져서 갈색의 인편을 띠고 얼룩무늬가 된다.[1][3] 자루 윗부분에는 링 모양의 두꺼운 턱받이가 있는데,[1][4] 이 턱받이는 자루에 부착되어 있지 않고 위아래로 움직일 수 있으며, 때로는 아래로 미끄러져 내려가 있기도 하다.[3]

자루는 섬유질이다.[1]

4. 3. 포자

큰갓버섯의 포자 무늬는 흰색이다. 기분 좋은 견과류 냄새가 나며, 자르면 흰색 살이 옅은 분홍색으로 변할 수 있다.

5. 식용 및 이용

'''큰갓버섯'''(''Macrolepiota procera'')은 식용 버섯으로, 크기가 크고 계절에 따라 자주 나타나 유럽에서 인기가 많다.[2][3] 영국에서는 7월부터 11월까지 발견된다.

큰갓버섯은 다른 버섯과 혼동하기 어려운데, 특히 독성 유사종인 ''Chlorophyllum molybdites''가 드문 유럽과 같은 지역에서는 더욱 그렇다. ''C. molybdites''의 포자와 주름살은 외관상 더 녹색을 띤다.[3] 그럼에도 불구하고, 다른 모든 식용 곰팡이를 채취하는 경우와 마찬가지로 항상 주의를 기울여야 한다.

5. 1. 조리법

큰갓버섯은 녹인 버터에 볶아 먹는 것이 일반적이다. 중부 및 동유럽 국가에서는 이 버섯을 보통 커틀릿과 유사하게 조리한다. 일반적으로 달걀과 빵가루를 입혀 기름이나 버터로 팬에 튀긴다. 슬로바키아에서는 돼지고기, 오레가노, 마늘을 채워 넣은 갓을 굽는 요리법이 유명하다. 이탈리아와 오스트리아에서도 어린 갓에 양념한 다진 쇠고기를 채워 넣어 굽는 요리를 즐겨 먹는다.[2][3]

갓은 어떤 방식으로든 먹을 수 있지만, 속이 빈 섬유질 줄기와 덩굴은 버리는 경우가 많다. 하지만 말려서 곰팡이 가루로 만들어 수프, 스튜, 소스 등에 사용할 수 있다.

큰갓버섯은 무미·무취로 예전부터 식용으로 사용되었지만, 날것으로 먹으면 안 된다. 반드시 데치는 등 가열 처리 후 요리에 이용해야 한다. 대형 버섯이므로 갓과 대를 나누어 튀김, 프라이, 스키야키, 볶음 요리, 버섯국 등 다양한 요리에 활용할 수 있다. 갓은 푹신푹신하고 크기에 비해 부피가 적어 국물 요리에 넣으면 줄어들지만, 프라이로 만들면 그 크기를 즐길 수 있다.

5. 2. 주의사항

큰갓버섯은 날것으로도 먹을 수 있지만, 근연종인 ''Chlorophyllum''속의 유사종은 날것으로 먹으면 독성이 있으므로 주의해야 한다. 특히 독성 유사종인 ''Chlorophyllum molybdites''는 포자와 주름살이 녹색을 띠지만, 드물기 때문에 혼동하기 어렵다.[3]

큰갓버섯은 무미·무취로 식용으로 사용되지만, 생식은 소화기 계통 중독, 두드러기, 설사, 천식, 쇼크 등의 알레르기를 유발할 수 있어 반드시 데치는 등 가열 처리해야 한다. 독성분은 아직 밝혀지지 않았다.

또한, 흰가시광대버섯이나 독우산광대버섯 등 외관이 유사한 맹독성 버섯이 있으므로, 큰갓버섯으로 오인하여 섭취하지 않도록 주의해야 한다.

6. 독버섯과의 감별

우산버섯(''Macrolepiota procera'')


큰갓버섯과 비슷하게 생긴 버섯 중에는 독버섯이 있을 수 있으므로 주의해야 한다. 특히, 애주름버섯( ''Chlorophyllum rhacodes'')은 큰갓버섯보다 크기가 작고 자루에 뱀가죽 무늬가 없으며, 일부 사람들에게는 경미한 질병을 일으킬 수 있어 식용에 주의해야 한다. 두 종은 서식지가 겹치므로 구별법을 알아두는 것이 좋다. 유럽 종인 ''Macrolepiota mastoidea''는 큰갓버섯보다 작고 자루 무늬가 덜 뚜렷하지만 식용 가능하다. ''Agaricus'' 속의 버섯은 갈색 포자를 가지고 있으며, 성숙한 표본의 주름살은 흰색이 아니라는 점이 큰갓버섯과 다르다.

6. 1. 주의해야 할 독버섯

큰갓버섯과 혼동될 수 있는 몇 가지 독버섯 종이 있다.

  • '''미국갓버섯'''은 북아메리카에서 매년 가장 많은 수의 버섯 중독을 유발하는 종이다. 희미한 녹색 주름살과 옅은 녹색의 포자 무늬로 구별할 수 있다. 또한 이 버섯에는 일반적으로 큰갓버섯에 나타나는 뱀가죽 무늬가 없다.[4] 이 버섯의 분포 범위는 유럽으로 확장되고 있는 것으로 알려져 있으며,[5][6] 지구 온난화의 영향으로 분포 지역을 넓혀 일본에서도 흔히 볼 수 있게 되었다.
  • '''Leucocoprinus brunnea''' 또한 북아메리카에서 발견되며, 얇게 썰면 천천히 갈색으로 변한다.
  • '''광대버섯속'''의 흰색이고 미성숙한 종 또한 잠재적인 위험 요소이다. 확실히 하기 위해서는 단추 단계가 지난 큰갓버섯만 채취해야 한다. 경험 법칙에 따르면 큰갓버섯은 밝은 표면에 어두운 조각이 있고, 광대버섯속은 어두운 표면에 밝은 조각(있는 경우)이 있다. 예를 들어 표범버섯이 있다. 이 경험 법칙은 ''Amanita smithiana''와 같은 종에는 적용되지 않는다.
  • '''사프란 우산버섯''' ''Cystoderma amianthinum''은 크기가 훨씬 작고, 자주 먹지 않는다.
  • '''Lepiota brunneoincarnata'''는 스페인에서 치명적인 중독을 일으킨 것으로 알려진 레피오타 종이다. 큰갓버섯보다 훨씬 작다.


생으로 먹으면 소화기 계통의 중독 증상이 나타나 두드러기, 설사, 천식, 쇼크 등의 알레르기에 이를 수도 있다. 독성분에 대해서는 밝혀지지 않았다.

또한, 외관이 유사한 맹독종이 몇 종 존재한다. 흰가시광대버섯이나 독우산광대버섯, 독우산광대버섯의 어린 버섯을 큰갓버섯으로 오인하여 먹고 중독을 일으킨 사례도 존재한다.

평지에서는 큰갓버섯 (''Macrolepiota detersa'') 이 더 많이 자라며, 갓의 턱받이가 막 모양으로 망토처럼 보이는 점에서 차이를 보인다.

잘못 먹으면 위험한 독버섯으로는 독우산광대버섯 이나 미국갓버섯 등, 큰갓버섯과 유사한 버섯이 있다.

6. 2. 감별 요점



큰갓버섯과 혼동될 수 있는 버섯은 다음과 같다.

  • 애주름버섯( ''Chlorophyllum rhacodes''): 큰갓버섯보다 크기가 작고, 자루에 뱀가죽 무늬가 없다. 일부 사람들에게 경미한 질병을 유발할 수 있어 식용에 주의해야 한다. 특히 생으로 먹으면 더욱 그렇다. 큰갓버섯과 애주름버섯은 지리적 분포가 겹치므로 구별법을 알아두는 것이 좋다.
  • Macrolepiota mastoidea: 유럽에 분포하는 식용 버섯이다. 큰갓버섯(''M. procera'')보다 크기가 작고 자루 무늬가 덜 뚜렷하며, 희귀하다.
  • '''Agaricus'' 속 버섯**: 갈색 포자를 가지며, 성숙한 표본의 주름살은 흰색이 아니다.
  • '''Chlorophyllum molybdites''': 북아메리카에서 버섯 중독을 가장 많이 일으키는 종이다. 희미한 녹색 주름살과 옅은 녹색 포자 무늬가 있으며, 뱀가죽 무늬가 없다.[4] 유럽으로 분포 범위가 확장되고 있다.[5][6]
  • '''Leucocoprinus brunnea''': 북아메리카에서 발견되며, 얇게 썰면 천천히 갈색으로 변한다.
  • '''Amanita 속 흰색, 미성숙 종''': 경험 법칙에 따르면 우산버섯은 밝은 표면에 어두운 조각, 아무니타속은 어두운 표면에 밝은 조각(있는 경우)이 있다. (예: 표범버섯) 단, Amanita smithiana 같은 종에는 적용되지 않는다.
  • '''사프란 우산버섯''': 크기가 훨씬 작고, 식용으로 잘 쓰이지 않는다.
  • '''Lepiota brunneoincarnata''': 스페인에서 치명적인 중독을 일으킨 레피오타 종으로, 큰갓버섯보다 훨씬 작다.


큰갓버섯을 생으로 먹으면 두드러기, 설사, 천식, 쇼크 등 알레르기 반응이 나타날 수 있다. 독성분은 아직 밝혀지지 않았다.

흰가시광대버섯, 독우산광대버섯 등 맹독성 버섯을 큰갓버섯으로 오인하여 섭취 후 중독된 사례가 있으므로 주의해야 한다. 평지에서는 큰갓버섯 (''Macrolepiota detersa'')이 더 많이 자라는데, 갓의 턱받이가 막 모양으로 망토처럼 보인다. 독우산광대버섯 (''Chlorophyllum neomastoideum'')이나 미국갓버섯 (''Chlorophyllum molybdites'') 등도 큰갓버섯과 유사하여 주의해야 한다. 특히 미국갓버섯은 지구 온난화로 인해 일본에서도 흔히 발견된다.

7. 문화

식물학자 마키노 토미타로는 우산을 쥐어도 원래대로 돌아가는 성질을 가진, 옛 이름으로 '니기리타케'라고 불린 큰갓버섯을 언급하며 "니기리타케, 쥐어도 시원찮은 가냘픔이여"라는 하이쿠를 남겼다.[1]

참조

[1] 웹사이트 Macrolepiota procera http://www.mushroome[...] 2024-01-26
[2] 서적 Mushrooms and Other Fungi of North America Firefly Books
[3] 서적 North American Mushrooms: A Field Guide to Edible and Inedible Fungi FalconGuide
[4] 웹사이트 How to not pass up a parasol and how not to http://www.alanmuska[...] 2009-11-28
[5] 웹사이트 Macrolepiota rhacodes and Chlorophyllum molybdites poisoning http://www.bio.net/b[...]
[6] 간행물 Edible & Toxic Fungi of Cyprus (in Greek and English) Published by the authors


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