스키야키
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1. 개요
스키야키는 얇게 썬 쇠고기를 주재료로 하여 채소, 두부, 버섯 등을 간장, 설탕 등으로 간을 한 국물에 끓여 먹는 일본의 전골 요리이다. 쟁기에 고기를 구워 먹던 것에서 유래되었다는 설과 얇게 썬 고기를 뜻하는 '스키미'에서 유래되었다는 설이 있다. 간토식과 간사이식 두 가지 스타일이 있으며, 지역에 따라 조리법과 재료에 차이가 있다. 1960년대 사카모토 큐의 노래 "위를 보고 걷자"가 영어 제목 "Sukiyaki"로 발매되어 세계적으로 알려지기도 했다.
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| 스키야키 - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 기본 정보 | |
| 이름 | 스키야키 |
| 로마자 표기 | Sukiyaki |
| 종류 | 핫팟 (나베 요리) |
| 국가 | 일본 |
| 지역 | 동아시아 |
| 주요 재료 | 고기 (얇게 썬 쇠고기) 채소 간장 설탕 미린 |
| 일본어 정보 | |
| 일본어 이름 | ; }} |
| 관련 용어 | (스키야키풍) (규나베) (샤브샤브) |
| 영양 정보 (추정치) | |
| 제공량 | 100g |
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2. 어원
스키야키라는 이름의 유래에 대해서는 여러 가지 설이 있다. 가장 널리 알려진 설은 괭이나 쟁기를 뜻하는 鋤|스키jpn와 구이를 뜻하는 동사 焼き|야키jpn가 합쳐진 것이라는 설명이다. 에도 시대 (1603–1868) 농부들이 농기구인 쟁기나 괭이에 생선이나 두부 같은 음식을 올려 구워 먹던 것에서 유래했다는 것이다. 실제로 1832년에 쓰인 '고래고기 조리법'이라는 책에는 "스키야키란 오랫동안 써서 잘 닳은 깨끗한 쟁기를 장작불 위에 올려 놓고 거기에 자른 고기를 얹어서 굽는 것을 말한다."라고 기록되어 있다. 스키야키는 메이지 시대 (1868–1912)에 들어서면서 일본의 전통 요리로 자리 잡게 되었다. 또 다른 설로는 이름이 "얇게 썬 고기"를 의미하는 剥き身|스키미jpn에서 유래했다는 주장도 있다.[1]
일본에서는 에도 막부 말기까지 불교의 영향으로 쇠고기를 먹는 것이 일반적이지 않았으나, 새고기 등을 이용한 '스키야키'라는 이름의 요리는 이전부터 존재했다.[17] 1643년 간행된 『요리 이야기』에는 기러기나 오리 같은 야생 조류 고기를 간장과 술에 재워 요리하는 방식이 기록되어 있다.
3. 역사
본격적으로 쇠고기를 사용한 스키야키가 등장한 것은 1859년 요코하마 개항 이후 서양 문화의 영향을 받으면서부터이다. 외국인 거류지를 중심으로 쇠고기 수요가 생겨났고, 1862년 요코하마에 최초의 소 냄비(牛鍋|우시나베일본어) 가게가 등장한 것을 시작으로[15][17] 점차 쇠고기 요리가 퍼져나갔다. 메이지 시대에 들어 쇠고기 식용은 문명 개화의 상징으로 여겨졌으며, 1877년에는 도쿄에만 550곳 이상의 스키야키(소 냄비 포함) 전문점이 생겨날 정도로 대중화되었다.[23]
스키야키는 지역별로 다르게 발전했는데, 간사이 지방에서는 구운 쇠고기에 설탕과 간장 등으로 직접 간을 하는 방식이 주를 이루었고, 간토 지방에서는 '소 냄비'라는 이름으로 불리며 다시 국물(割下|와리시타일본어)에 끓여 먹는 방식이 일반적이었다.
1923년 간토 대지진 이후, 간사이식 스키야키가 간토 지방에도 널리 퍼지면서 두 방식이 혼합되는 경향을 보였고[1], 오늘날과 같은 형태로 발전하게 되었다. 스키야키는 미국 등 해외에도 알려졌으나[3], 1980년대 이후에는 초밥의 인기에 다소 밀리게 되었다.[3]
3. 1. 근대 이전
일본에서는 에도 막부 말기까지 불교의 영향으로 소고기를 먹는 것이 일반적이지 않았지만, '스키야키'라고 불리는 요리는 그 이전부터 존재했다. 스키야키라는 이름의 유래에 대해서는 여러 설이 있다. 하나는 괭이를 뜻하는 鋤|스키일본어(suki)와 구이를 뜻하는 焼き|야키일본어(yaki)가 합쳐진 말이라는 설이다. 에도 시대 (1603–1868) 농부들이 괭이를 이용해 생선이나 두부 등을 구워 먹던 것에서 유래했다는 것이다.[1] 다른 설로는 '얇게 썬 고기'를 의미하는 剥き身|스키미일본어(sukimi)에서 왔다는 주장도 있다.[1]
1643년 (간에이 20년)에 간행된 『요리 이야기』라는 책에는 '스기야키(スギヤキ)'라는 이름의 요리법이 등장하는데[17], 이는 도미 같은 어패류와 채소를 삼나무 상자에 넣고 된장으로 조린 음식이었다. 또한 1801년 (교와 원년)의 요리책 『요리 조기 지남』에는 '스키야키(スキヤキ)'가 "쟁기 위에 새고기를 굽는다. 색이 변할 정도로 익혀서 먹으면 좋다"고 기록되어 있다. 1804년 (분카 원년)의 『요리 담합집』과 1829년 (분세이 12년)의 『고래고기 조미법』에도 비슷한 기록이 있어[17], 당시 스키야키는 낡은 쟁기를 불에 달궈 오리 같은 새고기나 고래고기, 어패류 등을 굽는 바비큐와 유사한 요리였음을 알 수 있다. 이처럼 어패류의 된장 조림인 '스기야키'와 새고기·어류 구이 요리인 '스키야키'가 오늘날 스키야키의 기원으로 여겨진다.[17] 『요리 이야기』에 등장하는 또 다른 초기 형태의 스키야키는 기러기나 오리 같은 야생 조류 고기를 간장과 술에 재워 요리하는 방식이었다.
1719년 (교호 4년) 제9회 조선 통신사의 제술관이었던 신유한은 그의 저서 『해유록』의 부편 "일본견문잡록"에서 일본인들이 '스기야키(스키야키)'를 맛있는 음식으로 여긴다고 기록했다. 그는 이 요리가 생선과 채소 등 다양한 재료를 술과 간장으로 조린 것으로, 조선의 잡탕과 비슷하다고 설명했다. 이름의 유래에 대해서는, 여러 사람이 삼나무 아래에서 비를 피하다가 삼나무로 불을 피워 각자 가져온 재료를 모아 끓여 먹었는데 맛이 좋아 '스키야키'라 불리게 되었다고 전했다. 삼나무를 일본어로 '스키'라 하고, 끓이는 것을 속어로 '야키'라고 하여 붙은 이름이며, 한자로는 "勝技冶岐"라고 적기도 했다고 한다.[12]
아스카 시대에 불교가 전래되면서[2] 살생을 금하는 계율 때문에 동물을 죽이는 것이 금기시되었고, 특히 소는 농경에 중요한 노동력이었기에 쇠고기 섭취는 더욱 금지되었다. 하지만 아플 때나 망년회와 같은 특별한 행사에서는 고기를 먹기도 했다. 에도 시대에는 멧돼지나 오리와 같은 사냥한 고기를 먹는 것은 비교적 자유로웠고 금지되지 않았다.[1]
간사이 지방에서는 구운 쇠고기를 설탕·간장·우려낸 국물로 조미하는 방식의 스키야키가 만들어지면서 점차 스키야키라는 명칭이 정착된 것으로 보인다.
3. 2. 근대
일본은 에도 막부 말기까지 불교의 영향으로 쇠고기를 먹는 것이 일반적이지 않았지만, '스키야키'라고 불리는 요리 자체는 존재했다. 1643년에 간행된 '요리 이야기'에는 기러기나 오리 같은 야생 조류를 간장과 술에 재워 요리하는 방식의 '새고기 스키야키' 조리법이 소개되어 있다.
본격적으로 쇠고기를 사용한 스키야키가 등장하고 퍼지기 시작한 것은 개항 이후 서양 문화의 영향을 받으면서부터이다.
1854년 나가사키에서 미사쿠인호(三作院तोष)가 쇠고기를 마츠마에(松前)의 쟁기(鋤|스키일본어)로 구워 먹었다는 기록이 있으며[13], 1857년경 후쿠자와 유키치는 오사카에 소 냄비(牛鍋|우시나베일본어)를 파는 가게가 두 곳 있었다고 회상했다[14].
1859년 요코하마가 개항하면서 외국인 거류지를 중심으로 쇠고기 수요가 늘어났다. 처음에는 중국 대륙, 한반도, 미국 등에서 식용 소를 수입했으나 수요를 감당하기 어려워지자, 긴키 지방이나 주고쿠 지방의 화우(和牛)를 고베를 통해 요코하마로 운송하기 시작했다[15][16]. 이러한 배경 속에서 1864년 에도 막부는 요코하마 해안 거리에 도축장 개설을 허가했다.
최초의 소 냄비 가게는 1862년 요코하마 이리후네초에서 선술집을 운영하던 '이세쿠마'(伊勢熊)가 개업한 것으로 알려져 있다[15][17]. 같은 해 생사(生糸) 상인 구보타 마츠노스케(窪田松之助)도 요릿집에서 소 냄비를 제공했다. 1867년에는 에도의 시바에서도 나카가와 카헤이(中川嘉兵衛)가 소 냄비 가게 '나카가와'(中川)를 열었다[18].
메이지 시대에 들어서면서 쇠고기 식용은 문명 개화의 상징처럼 여겨졌다. 1868년에는 다카하시 온키치(高橋音吉)가 요코하마에서 '오타 나와노렌'(太田なわのれん)을 창업하여 된장 소스로 끓이는 소 냄비를 선보였고[19], 같은 해 도쿄 시바에도 외국인용 도축장이 생기면서 소 냄비 가게가 크게 유행했다. 1869년에는 고베 모토마치에도 쇠고기 가게 '겟카테이'(月下亭)가 문을 열었다[16].
1870년 후쿠자와 유키치는 '육식지설'(肉食之説)에서 "옛날부터 우리나라 일본은 농업을 힘쓰고, 사람의 상식 오곡을 사용하며 육류를 먹는 일은 드물어, 사람의 신체의 영양은 한쪽에 치우쳐 스스로 병약한 자가 많으므로, 지금부터 크게 목우양의 법을 열어, 그 고기를 사용하고 그 유즙을 마시어 자양의 결핍을 보충해야 할 터인데, 수천 년의 오랜 세월 동안, 한 나라의 풍속을 이루어, 육식을 더럽다고 하여, 함부로 이를 싫어하는 자가 많다. 결국 사람의 천성을 알지 못하고, 사람의 신체의 궁리를 분별하지 못하는 무학 문맹의 공론이다."라고 표현하며 쇠고기와 우유 섭취를 권장하고 육식에 대한 편견을 비판했다[20]. 1871년 가나카게 루분(仮名垣魯文)은 소설 『안구라나베』(安愚楽鍋)[21]에서 "사농공상 노소남녀 귀천을 막론하고 누구나 소 냄비를 먹지 않으면 개화가 덜 된 사람 취급을 받는다"고 묘사할 정도로 소 냄비의 인기가 높았음을 보여준다[22]. 이 작품에는 당시 도쿄의 다양한 소 냄비 모습이 그려져 있으며, 스키야키도 그중 하나로 언급된다. 메이지 초기 '소 냄비'는 쇠고기를 사용한 냄비 요리 전반을 가리켰고, '스키야키'는 그중에서도 구이에 가까운 조리 방식을 지칭했던 것으로 보인다. 시간이 지나면서 간장 기반의 맛이 주류가 되었고, 1877년에는 도쿄에만 550곳 이상의 소 냄비 전문점이 생겨날 정도로 대중화되었다[23].
스키야키라는 이름의 유래에 대해서는 여러 설이 있다. 하나는 鋤|스키일본어(괭이)와 焼き|야키일본어(굽다)에서 유래했다는 설로, 에도 시대 농부들이 괭이(鋤)에 생선이나 두부 등을 올려 구워 먹던 것에서 비롯되었다는 것이다. 다른 하나는 剥き身|스키미일본어(얇게 썬 고기)에서 유래했다는 설이다[1].
간사이 지방에서는 구운 쇠고기에 설탕, 간장, 다시 국물을 넣어 조미하는 방식이 발전하며 점차 '스키야키'라는 명칭이 정착된 것으로 보인다. 오사카에는 원래 붕장어나 도미 등을 간장과 설탕을 넣은 다시에 끓여 먹는 해산물 스키야키인 츠키스키(魚すき일본어)가 있었으나, 쇠고기 스키야키가 등장하면서 점차 밀려났다. 쇠고기 스키야키는 청일 전쟁 이후인 메이지 30년대(1897년경)부터 본격적으로 번성했다[24].
반면 간토 지방(도쿄)에서는 '소 냄비'(牛鍋|우시나베일본어)라는 이름이 더 일반적이었고, 얇게 썬 고기 대신 큼직하게 썬 고기를 된장이나 간장 베이스의 국물(割下|와리시타일본어)에 끓여 먹는 방식이 주를 이루었다. 채소는 주로 파만 사용하고 날달걀에 찍어 먹지 않는 경우가 많았다.
1923년 간토 대지진은 스키야키가 간토 지방에 확산되는 중요한 계기가 되었다. 지진으로 피해를 입은 도쿄의 많은 식당이 문을 닫자, 일부 도쿄 주민들이 오사카 등 간사이 지방으로 이주했다가 돌아오면서 간사이식 스키야키를 전파했다[1]. 이후 도쿄에서도 간사이식 스키야키가 인기를 얻기 시작했고, 기존의 소 냄비 가게들도 '스키야키'라는 명칭을 사용하게 되었다. 1880년 아사쿠사에 개업한 '친야'(ちんや)는 1903년 간사이식 스키야키의 유행에 따라 상호를 '소 냄비 가게'에서 '스키야키 전문점'으로 변경하기도 했다[25]. 점차 간토식 소 냄비와 간사이식 스키야키가 혼합된 형태(예: 와리시타를 사용하되 다양한 채소와 날달걀을 곁들이는 방식)가 유행하게 되었다[28].
당시 스키야키(또는 소 냄비)의 조리법에 대해서는 다양한 기록이 남아있다.
스키야키는 1930년대 미국의 일본 식당에서도 인기를 끌었으나[3], 1980년대 이후 초밥이 대중화되면서 상대적으로 덜 알려지게 되었다[3].
3. 3. 간토 대지진과 스키야키의 변화
메이지 시대 (1868–1912)에 일본의 전통 요리가 된 스키야키는 처음에는 간사이 지방에서 시작되어 인기를 얻었다.[1]
1923년 간토 대지진은 스키야키 스타일에 큰 변화를 가져왔다. 지진으로 도쿄의 많은 쇠고기 식당이 문을 닫게 되자, 많은 간토 지방 사람들이 일시적으로 오사카 지역으로 이주했다.[1] 오사카에 머무는 동안 간토 사람들은 간사이 지방 스타일의 스키야키에 익숙해졌다.[1] 이후 간토 지역으로 돌아온 이들이 간사이 스타일 스키야키를 소개하면서, 이 방식이 널리 퍼져 오늘날까지 인기를 얻게 되었다.[1] 현재 스키야키에서 쇠고기는 주요 재료로 사용된다.[1]
4. 재료 및 조리법
스키야키는 메이지 시대에 개발된 나베요리의 일종으로,[1] 전통적인 전골 형태로 육식에 대한 저항감을 줄이려는 시도에서 비롯되었다고 평가받는다. 얇게 썬 쇠고기가 주재료로 사용되지만, 과거 일부 지역에서는 돼지고기를 사용하기도 했다. 쇠고기 외에 두부, 파, 배추, 쑥갓, 버섯, 실곤약 등이 흔히 들어가는 재료이다.
조리법은 지역에 따라 차이가 있으며, 크게 간토식과 간사이식으로 나뉜다.
- 간토식: 미리 만들어 둔 와리시타(사케, 간장, 설탕, 미림, 다시 등을 섞은 소스)를 냄비에 붓고 끓인 후, 고기와 채소 등 모든 재료를 함께 넣어 익히는 방식이다.[1]
- 간사이식: 냄비에 먼저 고기를 구운 뒤 설탕, 사케, 간장 등으로 맛을 내고, 그 후에 채소와 다른 재료들을 넣어 익히는 방식이다.[1]
현대에는 지역과 관계없이 먼저 불에 달군 스키야키 냄비에 쇠기름을 두르고 쇠고기 일부를 구워 맛을 본 뒤, 나머지 재료를 넣어 함께 끓여 나가는 방식이 일반적이다. 조리된 스키야키는 보통 날계란을 풀어 소스처럼 찍어 먹으며, 밥과 함께 제공된다.[1]
4. 1. 재료
얇게 썬 쇠고기가 일반적으로 스키야키에 사용되지만, 과거 홋카이도와 니가타현 등 일부 지역에서는 돼지고기를 사용하기도 했다.쇠고기와 함께 들어가는 주요 재료는 다음과 같다.
마무리 단계에서는 남은 국물에 삶은 밀 우동이나 떡을 넣어 먹기도 한다.
스키야키 조리에는 바닥이 평평하고 넓은 '스키야키 냄비'가 사용된다. 특히 남부 철기와 같은 두꺼운 주철 냄비는 열을 안정적으로 전달하여 스키야키에 적합하다고 여겨진다.[37]
규동은 원래 규나베(소고기 전골)의 내용물을 밥 위에 얹어 먹는 것에서 시작되었다고 알려져 있다. 규동 전문점에서는 스키야키를 본떠 1인분 크기의 작은 냄비 요리를 '규스키나베(소고기 스키야키 냄비)' 등의 이름으로 판매하기도 한다.[38][39]
군마현은 현 내에서 쇠고기, 곤약, 채소 등 스키야키의 모든 재료를 생산한다는 점을 내세워 '스키야키현'이라는 이름으로 지역 홍보 프로젝트를 전개하고 있다. 2014년에는 '스키야키 응원현'을 선언하고, '좋은 고기(いい肉, 이이 니쿠)'라는 일본어 발음과 비슷하다는 이유로 11월 29일을 '군마 스키야키의 날'로 지정했다. 하지만 음식 저널리스트인 히가시 류는 "역사가 없고 식재료가 있다는 사실만으로는 요리와 직접적인 관련이 없다"며 이러한 홍보 방식에 회의적인 시각을 보이기도 했다.[40]
4. 1. 1. 간토풍 스키야키
스키야키는 지역에 따라 조리법이 다른데, 크게 일본 동부의 간토 지방에서 유래한 간토식과 일본 서부의 간사이 지방에서 유래한 간사이식 두 가지 스타일이 있다.간토식 스키야키는 割り下|와리시타일본어라는 조미액을 사용하는 것이 특징이다. 와리시타는 사케, 간장, 설탕, 미림, 다시 등을 미리 섞어 만든 소스로, 이것을 먼저 냄비에 붓고 끓인다. 국물이 끓기 시작하면 쇠고기, 파, 표고버섯, 실곤약, 구운 두부 등 준비된 재료를 넣고 함께 조리하는 방식이다.[1] 도쿄나 요코하마 등 간토 지방에서는 주로 이 방식을 따른다.
현대의 도쿄, 요코하마 스타일에서는 먼저 불에 달군 스키야키 냄비에 쇠기름을 두르고 쇠고기 일부를 살짝 익혀 맛을 낸 후, 나머지 채소나 두부 등의 재료를 넣고 와리시타를 부어 함께 끓여 나가는 방식으로 조리하기도 한다.
과거에는 쇠고기가 비쌌기 때문에 홋카이도, 도호쿠 지방, 기타칸토 등 북부와 동부 지역에서는 돼지고기를 스키야키에 사용하는 경우도 흔했다.[1] 이러한 지역에서는 쇠고기를 사용한 스키야키를 牛すき焼き|규스키야키일본어 (소 스키야키)라고 별도로 부르기도 한다.
4. 1. 2. 간사이풍 스키야키
간사이 지방에서 유래한 스키야키 스타일이다.[1] 간사이 지방에서는 구운 쇠고기를 설탕, 간장, 우려낸 국물로 맛을 내는 방식이 만들어졌으며, 이것이 점차 '스키야키'라는 이름으로 자리 잡은 것으로 보인다.간사이식 스키야키의 조리법은 간토식과 뚜렷한 차이를 보인다. 먼저 달군 냄비에 쇠고기를 직접 구워 익힌다. 고기가 어느 정도 익으면 설탕, 사케, 간장을 순서대로 넣어 맛을 입힌 후, 마지막으로 채소, 두부 등 준비된 다른 재료들을 넣고 함께 조리하는 방식이다.[1] 이는 와리시타(사케, 간장, 설탕, 미림, 다시 등을 섞어 만든 소스)를 냄비에 먼저 붓고 끓인 다음 모든 재료를 한꺼번에 넣어 익히는 간토식과는 구별된다.[1]
현대의 간사이 지역 내에서도 세부적인 조리법에는 차이가 있다. 예를 들어, 오사카나 고베에서는 설탕, 간장, 다시를 주로 사용하여 간을 맞추는 반면, 교토에서는 설탕(특히 자라메)과 와리시타를 함께 사용하는 경우가 있다. 하지만 현대 스키야키의 일반적인 조리 시작 방식은 지역에 관계없이 유사한데, 먼저 불에 달군 냄비에 쇠기름을 두르고 쇠고기 일부를 구워 맛을 본 뒤, 나머지 채소나 두부 등의 재료를 넣어 함께 끓여 나가는 것이다.
4. 2. 지역별 특징
스키야키는 나베요리의 일종으로 메이지 시대에 개발되었으며, 지역에 따라 조리법이 다르다. 크게 일본 동부의 간토 지방에서 유래한 간토식과 일본 서부의 간사이 지방에서 유래한 간사이식 두 가지 스타일이 있다.간토식에서는 와리시타 (사케, 간장, 설탕, 미림, 다시를 섞은 것)를 냄비에 붓고 끓인 다음 고기, 채소, 기타 재료를 넣고 함께 끓인다. 반면 간사이식 스키야키에서는 먼저 냄비에 고기를 굽는다. 고기가 거의 익으면 설탕, 사케, 간장을 넣고 마지막으로 채소와 기타 재료를 넣는다.
두 스타일 간에는 사용되는 채소와 고기가 다르다. 과거에는 쇠고기가 비쌌기 때문에 북부와 동부 지역에서는 돼지고기를 흔히 사용했다. 현대 스키야키에는 닭고기(토리스키), 생선(우오스키 또는 오키스키), 우동 면(우동스키), 파, 표고버섯, 실곤약, 살짝 구운 두부 등이 추가되기도 한다. 두 가지 스타일 모두 날계란을 소스로 사용하며, 검은깨를 뿌린 밥을 함께 제공한다.[1] 사용하는 채소도 지방이나 가정에 따라 숙주나 감자를 넣는 등 다양하다.
현대의 스키야키는 기본적으로 끓여서 조리하는 방식이다. 도쿄, 요코하마, 교토, 오사카, 고베에서는 공통적으로 먼저 불에 올린 스키야키 냄비에 쇠기름을 두르고 쇠고기 일부를 굽거나 삶아 맛을 낸 후 먹는다. 그 후에 채소나 두부 등의 재료를 더해 쇠고기와 함께 끓여나간다. 주요 차이점은 간을 맞추는 방식과 세부 재료에 있다.
- 도쿄, 요코하마: 와리시타를 사용한다. 특히 요코하마의 유명 식당 중에는 덩어리 쇠고기를 사용하고 적당한 양의 양념 국물에 농도 짙은 된장을 볶아 삶는 방식으로 제공하는 곳도 있다.
- 교토: 설탕(주로 자라메)과 와리시타를 함께 사용한다.
- 오사카, 고베: 설탕, 간장, 다시를 사용한다.
다른 지역에서도 독특한 스키야키를 찾아볼 수 있다.
- 홋카이도, 도호쿠 지방, 기타칸토, 니가타현 등: 쇠고기 대신 돼지고기를 사용하는 경우가 있으며, 쇠고기를 사용한 스키야키를 "규스키야키"(소 스키야키)라고 불러 구분하는 가게나 지역이 있다.
- 시가현, 아이치현 등: 닭고기를 사용하는 스타일도 있다. 아이치현의 오와리 지방에서는 닭고기 스키야키를 "히키즈리"라고 부르기도 하지만, 쇠고기 등을 포함한 스키야키 전반을 "히키즈리"라고 칭하는 경우도 있다.
- 기후현 세이노 지구, 아이치현 기타오와리: 각후(角麩, 각진 밀가루 麩)를 넣는다.[30]
- 시가현 비와호 연안: 스키야키풍 양념으로 조리하는 냄비 요리를 "준준"이라고 부르며, 쇠고기나 닭고기 외에 장어, 이사자, 메기, 잉어 등 호수나 하천의 물고기를 사용하기도 한다.[31]
- 오사카부: 어패류를 사용한 "어스키" 또는 "오키스키"가 향토 요리로 자리 잡고 있다.[26]
- 기이 반도, 고치현, 사가현: 돌고래 고기나 고래고기를 사용한 돌고래 스키야키나 고래 스키야키가 있다.
- 시마네현: "헤카"라는 어패류(멧돼지 고기를 사용하기도 함)의 스키야키풍 요리가 있다. "헤카"는 원래 농기구인 쟁기(스키)의 앞부분 금속을 뜻한다.[32]
- 오키나와현: 역사적으로 냄비 요리 문화가 발달하지 않아, 스키야키는 프라이팬으로 만든 조림이나 달콤한 간장 양념의 고기/채소 볶음으로 인식된다. 양배추, 양상추, 푸른 채소, 당근 등 다양한 채소를 자유롭게 사용하며, 대중 식당에서는 날계란이나 계란 프라이를 중앙에 얹어 제공한다. 실곤약 대신 하루사메를 사용하고, 조리 시 마가린을 넣거나 먹을 때 타바스코 같은 핫 소스를 뿌리는 습관도 있다.[33][34]
오키나와현의 스키야키
5. 기타
(내용 없음)
5. 1. 날달걀
스키야키의 재료를 날달걀을 풀어 만든 달걀물에 찍어 먹는 방식이 흔하다. 이렇게 먹는 이유에 대해서는 뜨거운 재료를 식히거나 진한 간을 완화하기 위해서라는 등 여러 설이 있지만, 정확한 유래는 확실하지 않다. 초기에 된장 맛으로 만들었던 쇠고기 전골에는 날달걀을 사용하지 않았다는 점에서, 간사이 지방의 스키야키에서 시작된 풍습이라는 주장도 있다. 하지만 에도 시대 이전부터 존재했던 샤모나베(군계 전골) 등 다른 냄비 요리에서도 날달걀을 사용했던 방식이 응용되었다는 견해가 더 유력하게 받아들여진다.
시노다 코조의 저서 明治百華|메이지 햣카일본어에는 메이지 20년(1887년)경 가게 점원의 추억담이 실려 있다. 요츠야의 쇠고기 가게 '미카와야'에 들어가 "여주인, 냄비와 술 좀 주시오. 그리고 세이분(精分)도 가져다주지 않겠소?"라고 말했는데, '세이분'이 무엇인지 통하지 않자 안주인이 나와 "무슨 말씀이십니까, 세이분이라 하신 것은?"이라고 물었다. 그러자 손님은 "아니, 달걀(玉) 말이오. 세이분을 찍어 먹는단 말이오. 이 야마노테(도쿄의 고급 주택가)에서는 유행하지 않는 말인가?"라고 답했다는 내용이다[35]. 여기서 '세이분'은 정력이나 체력을 뜻하는 말로 여겨지며, 정확히 어떻게 먹었는지는 불분명하지만 당시 도쿄에서도 이미 쇠고기 전골에 달걀을 곁들여 먹었다는 것을 알 수 있다.
5. 2. 스키야키와 관련된 노래
1961년에 발표된 노래 上を向いて歩こう|우에 오 무이테 아루코일본어는 영어권 국가에서 일본적인 느낌을 주면서도 부르기 쉽도록 스키야키라는 제목으로 알려졌다. 하지만 노래 제목과 달리 가사 내용은 스키야키와 전혀 관련이 없다.[5]스웨덴의 코미디언이자 가수인 포벨 라멜은 스키야키를 주문하려는 식당 손님에 대한 노래인 "스키야키 신드롬"(Sukiyaki Syndromesv)을 만들었다. 이 노래는 손님이 스키야키의 다양한 종류를 너무 길게 설명하는 바람에, 정작 주문하려고 할 때는 식당의 재료가 모두 떨어져 버리는 상황을 코믹하게 묘사한다.
5. 3. 한국의 스키야키
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