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아뮈즈부슈

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목차

1. 개요

아뮤즈부슈는 누벨 퀴진 운동을 통해 등장한, 작고 강렬한 맛을 내는 코스 요리이다. 일반적인 전채 요리와 달리 셰프가 미리 선택하여 모든 손님에게 무료로 제공하며, 셰프의 창의성과 레스토랑의 정체성을 보여주는 역할을 한다. 미슐랭 가이드 별을 받은 레스토랑에서 필수적인 제공품으로 자리 잡았으며, 모든 손님에게 충분한 양을 준비하고 음식 알레르기 등에 대응해야 하는 과제를 안고 있다. 아뮤즈부슈는 주문 직후 또는 주요 코스 사이에 제공되며, 별도의 조리 공간과 다양한 식기가 필요하다.

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아뮈즈부슈 - [음식]에 관한 문서
요리 정보
이름아뮈즈부슈
다른 이름아뮈즈 gueule (아뮈즈 궐)
국가프랑스
종류오르되브르
어원아뮈즈(amuse): 즐겁게 하다
부슈(bouche): 입
설명한입 크기의 오르되브르

2. 레스토랑에서의 아뮤즈부슈

아뮈즈부슈는 누벨 퀴진 운동 과정에서 셰프가 미리 선택하여 무료로 제공하는 작은 요리로, 다른 전채 요리와 구별되는 특징을 갖는다.[8] 올리브나 타프나드처럼 간단한 음식으로 제공되기도 하지만, 셰프의 요리 철학과 개성을 보여주는 창작 요리의 성격을 띠는 경우가 많다. 장 조르주 봉게리히텐은 "아뮈즈부슈는 훌륭한 셰프가 자신의 큰 아이디어를 작은 한 입 크기로 표현할 수 있는 가장 좋은 방법이다"라고 말했다.[9]

시간이 지나면서 아뮈즈부슈는 미슐랭 가이드 별을 받은 레스토랑과 그 수준을 지향하는 레스토랑에서 필수적인 제공품으로 자리 잡았다.[10] 1999년 뉴욕 타임스는 이 코스에 대한 설명을 괄호 안에 제공하기도 했다.[10]

2. 1. 특징

아뮈즈부슈는 누벨 퀴진 운동 과정에서 더 작고 강렬한 맛을 강조하며, 다른 전채 요리와 구별되는 특징을 가지게 되었다.[8] 일반적인 전채 요리와 달리, 아뮈즈부슈는 보통 한두 입 크기로 매우 작으며, 셰프가 그날의 요리에 맞춰 미리 선정하여 모든 손님에게 동일하게 제공된다.[8]

아뮈즈부슈는 올리브나 타프나드처럼 간단한 음식으로 제공될 수도 있지만, 셰프의 요리 철학과 개성을 보여주는 창작 요리의 성격을 띠는 경우가 많다. 이는 레스토랑 간의 경쟁을 통해 더욱 발전하고 있다. 세계적인 셰프 장 조르주 봉게리히텐은 "아뮈즈부슈는 훌륭한 셰프가 자신의 큰 아이디어를 작은 한 입 크기로 표현할 수 있는 가장 좋은 방법이다"라고 말했다.[9]

아뮈즈부슈는 미슐랭 가이드에서 별을 받은 레스토랑에서 필수적인 코스로 자리 잡았으며, 이는 레스토랑에게 새로운 과제를 안겨주었다.[10] 모든 손님에게 충분한 양을 제공해야 하고, 주문 직후 또는 주요 코스 사이에 제공해야 하므로, 별도의 조리 공간과 다양한 종류의 특수 식기가 필요하다. 흥미로운 접시, 데미타세 컵, 큰 아시아 스타일 수프 스푼 등이 주로 사용된다.[11] 또한, 셰프는 손님의 음식 알레르기나 혐오하는 재료를 고려해야 한다.[11]

2. 2. 역할

아뮈즈부슈는 손님의 입맛을 돋우는 기본적인 역할 외에도, 셰프의 요리 실력을 보여주고 레스토랑의 정체성을 드러내는 중요한 역할을 한다. 종종 요리사의 예술성과 쇼맨십을 보여주는 장이 되며, 레스토랑 간의 경쟁으로 더욱 심화된다.[9][22]

장 조르주 봉게리히텐은 "아뮈즈부슈는 훌륭한 셰프가 작은 한 입 크기로 자신의 큰 아이디어를 표현할 수 있는 가장 좋은 방법이다"라고 평가했다.[9][22]

2. 3. 제공 방식 및 문제점

아뮈즈부슈는 모든 손님에게 충분한 양을 제공해야 하며, 보통 주문을 받은 직후 또는 주요 코스 사이에 제공된다.[11] 이를 위해서는 별도의 조리 공간과 다양한 종류의 특수 식기가 필요하다.[11] 흥미로운 접시, 데미타세 컵, 큰 아시아 스타일 수프 스푼 등이 아뮈즈부슈를 담는 그릇으로 자주 사용된다.[11] 또한, 주방에서는 음식에 대한 혐오나 음식 알레르기가 있는 손님을 고려해야 한다.[11]

2. 4. 누벨 퀴진과의 관계

아뮈즈부슈는 누벨 퀴진 운동의 영향을 받아 더 작고 강렬한 맛을 강조하는 요리로 발전했다.[8][21] 다른 전채 요리와 달리 크기가 작고, 보통 한두 입 크기이며, 요리사가 미리 선택하여 테이블의 모든 사람에게 무료로 제공된다는 점에서 차이가 있다.

아뮈즈부슈의 기능은 올리브 한 접시나 타프나드 한 단지처럼 다소 간단한 음식으로 수행될 수도 있다. 그러나 종종 요리사의 예술성과 쇼맨십을 보여주는 장이 되며, 레스토랑 간의 경쟁으로 더욱 심화되기도 한다. 전 세계에 레스토랑을 둔 뉴욕의 유명 셰프인 장 조르주 봉게리히텐은 "아뮈즈부슈는 훌륭한 셰프가 작은 한 입 크기로 자신의 큰 아이디어를 표현할 수 있는 가장 좋은 방법이다"라고 말했다.[9][22]

어느 시점에서 아뮈즈부슈는 예상치 못한 보너스에서 미슐랭 가이드에 소개되는 레스토랑과 그 범주를 지향하는 레스토랑에서 필수적인 코스로 자리 잡았다.[10][23] 1999년 뉴욕 타임스는 이 코스에 대한 설명을 괄호 안에 제공하기도 했다. 아뮈즈부슈는 모든 손님에게 제공할 수 있도록 충분한 양으로 준비되어야 하며, 보통 주문을 받은 직후 또는 주요 코스 사이에 제공되기 때문에 레스토랑에서는 준비에 어려움을 겪기도 한다.

이러한 이유로 종종 이 코스를 빠르게 생산하기 위한 별도의 조리대가 필요하며, 아뮈즈부슈를 제공하기 위한 크고 다양한 특수 식기 컬렉션이 필요하다. 흥미로운 접시, 데미타세 컵, 큰 아시아 스타일 수프 스푼이 인기 있는 선택이다. 또한 주방에서는 '아뮈즈'의 재료에 대한 혐오감이나 음식 알레르기가 있는 손님을 수용해야 한다.[11][24]

3. 갤러리

3. 1. 일본 요리의 영향을 받은 아뮤즈부슈

3. 2. 프랑스 레스토랑의 아뮤즈부슈

3. 3. 기타

참조

[1] 문서
[2] 서적 Bon Appétit: A Dictionary of French Restaurant Terms https://books.google[...] Concorde French Language Publications
[3] 서적 Le petit dictionnaire des pluriels: 5000 mots https://books.google[...] Éditions Carnot
[4] 뉴스 Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales (CNRTL) http://www.cnrtl.fr/[...] 2012-06-19
[5] 서적 Dictionnaire Le Petit Robert Éditions Le Robert
[6] 뉴스 Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales (CNRTL) http://www.cnrtl.fr/[...] 2012-06-19
[7] 뉴스 First a Little Something from the Chef ... Very Very Little https://www.nytimes.[...] 1998-07-22
[8] 뉴스 Tiny Come-Ons, Plain and Fancy https://www.nytimes.[...] 2006-08-30
[9] 서적 Amuse-Bouche: Little Bites That Delight Before the Meal Begins Random House
[10] 뉴스 Choice Tables; Hard by the Chateau, Royal Eating https://www.nytimes.[...] 1999-01-24
[11] 뉴스 Choice Tables; There's No Free Lunch in London, But Prix Fixe Eases the Sting https://www.nytimes.[...] 2001-02-11
[12] 서적 Bon Appétit: A Dictionary of French Restaurant Terms https://books.google[...] Concorde French Language Publications 2014-02-03
[13] 웹사이트 アミューズ・グール http://www.french.ne[...] フランス料理情報サービス 2014-02-03
[14] 서적 Le petit dictionnaire des pluriels: 5000 mots https://books.google[...] Éditions Carnot 2014-02-03
[15] 뉴스 Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales (CNRTL) http://www.cnrtl.fr/[...] 2012-06-19
[16] 서적 Dictionnaire Le Petit Robert Éditions Le Robert
[17] 뉴스 Centre National de Ressources Textuelles et Lexicales (CNRTL) http://www.cnrtl.fr/[...] 2012-06-19
[18] 뉴스 First a Little Something from the Chef ... Very Very Little https://www.nytimes.[...] 1998-07-22
[19] 웹사이트 アミューズ・ブーシュ http://www.french.ne[...] フランス料理情報サービス 2014-02-03
[20] 웹사이트 クリスマス アミューズ・ブッシュ3種 http://www.cordonble[...] ル・コルドン・ブルー 2014-02-03
[21] 뉴스 Tiny Come-Ons, Plain and Fancy https://www.nytimes.[...] 2006-08-30
[22] 서적 Amuse-Bouche: Little Bites That Delight Before the Meal Begins Random House
[23] 뉴스 Choice Tables; Hard by the Chateau, Royal Eating https://www.nytimes.[...] 1999-01-24
[24] 뉴스 Choice Tables; There's No Free Lunch in London, But Prix Fixe Eases the Sting https://www.nytimes.[...] 2001-02-11


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