보타르가

1. 개요

보타르가(Bottarga)는 숭어 또는 참다랑어의 알집을 소금에 절여 건조, 숙성시킨 고급 식재료이다. 아랍어에서 유래되었으며, 중세 그리스어를 거쳐 이탈리아어로 정착되었다. 보타르가는 기원전 10세기 나일 삼각주에서 처음 생산되었으며, 11세기에는 시메온 세스에 의해 언급되었다. 주로 이탈리아, 그리스, 튀르키예, 스페인, 프랑스 등 지중해 연안 지역에서 생산되며, 각 지역의 특색에 따라 다양한 어종과 제조법으로 만들어진다. 한국에서는 아직 대중적이지 않지만, 고급 식재료로 사용되며, 어란과의 연관성을 찾는 시도도 이루어지고 있다.

2. 명칭과 어원

이탈리아어로 보타르가(Bottarga^{이탈리아어})이며, 프랑스어 표준어로는 부타르그 또는 푸타르그 (boutargue, poutargue^프랑스어)이다. 오크어, 스페인어와 카탈루냐어도 botarga^오크어로 적는다. 포르투갈어로는 butarga^{포르투갈어}, 사르데냐어로는 butàriga^{이탈리아어}, 영어로는 보타고 (botargo^영어)이다.

영어 이름인 '보타르가'(bottarga)는 이탈리아어에서 유래되었다. 이탈리아어 형태는 아랍어 'buṭarḫah^ar-Latn' (بطارخة^아랍어)에서 유래된 것으로 여겨지며, 복수형은 buṭariḫ^ar-Latn (بطارخ^아랍어)이다. 이는 다시 중세 그리스어 ᾠοτάριχον^{고대 그리스어}에서 유래되었으며, ᾠόν^{고대 그리스어} ('알')과 τάριχον^{고대 그리스어} ('절인')의 합성어이다.

현대 그리스어 이름은 비잔틴 그리스어 ᾠοτάριχον^{고대 그리스어}에서 유래되었으며, 현대 단어 αυγό^그리스어가 고대 단어 ᾠóν^{고대 그리스어}를 대체하였다.

2.1. 어원 논쟁

일반적인 어원설은 비잔틴 그리스어 ᾠοτάριχον^{고대 그리스어}에서 아랍어 بطارخة^아랍어를 거쳐 이탈리아어 '보타르가(bottarga)'로 전파되었다는 것이다. 이 그리스어 단어는 ᾠόν^{고대 그리스어} ('알')과 τάριχον^{고대 그리스어} ('절인')의 합성어이다.

이탈리아어 형태는 1500년경으로 거슬러 올라가는데, 바르톨로메오 플라티나의 De honesta voluptate et valetudine^{이탈리아어} ( 1474)에 그리스어 형태를 라틴어로 음역한 'ova tarycha'^라틴어로 등장한다.

그리스어 형태 (ᾠοτάριχον^{고대 그리스어})는 11세기에 시메온 세스의 저술에서 처음 언급되었으며, 그는 이 음식을 "완전히 피해야" 할 것으로 비난했다.

콥트어 outarakhon^cop이 그리스어와 아랍어 사이의 중간 형태일 수 있다는 제안도 있지만, 그리스어에서 아랍어로 직접 전파되었다는 주장도 제기된다. 후자의 주장은 폰토스 그리스어 ὠβόν^pnt (전통적으로 숭어가 잡히는 곳)과 같이 그리스어 '알'의 방언 변형이 아랍어 어형에 영향을 주었을 가능성을 제시한다.

3. 역사

보타르가 생산은 기원전 10세기에 나일 삼각주에서 처음 문서화되었다.

15세기에 마르티노 다 코모는 소금에 절인 후 훈제하여 말리는 방식으로 보타르가를 생산하는 것을 설명한다.

4. 제조 방법

보타르가는 주로 숭어의 알집으로 만들어진다. 때로는 대서양참다랑어(bottarga di tonno rosso) 또는 황새치로 만들기도 한다. 알집을 손으로 마사지하여 공기 주머니를 제거한 후, 바다 소금에 절여 몇 주 동안 건조 및 숙성시킨다. 그 결과 딱딱하고 건조한 판 형태가 만들어진다. 이전에는 그리스와 이집트에서 여전히 그러하듯이, 보존을 위해 일반적으로 밀랍으로 코팅했다. 숙성 기간은 생산자와 원하는 질감, 그리고 소비자의 선호도에 따라 달라질 수 있다.

숭어의 난소를 원료로 한 것이 일반적이지만, 이 외에 참다랑어의 난소를 사용한 종류도 있으며, 이탈리아에서는 이를 구분하여 숭어의 것을 "보타르가 디 무지네", 참치의 것을 "보타르가 디 토노"라고 부른다. 사르데냐 섬 명산인 숭어 알 보타르가는 호박색을 띠며 "사르데냐의 금"이라고도 불린다. 이 외에 황새치 알을 사용하는 제품도 있다. 난소는 소금에 절여 수 주 동안 건조 및 숙성시킨다. 변성되어 딱딱한 편평한 덩어리가 되며, 보존성을 높이기 위해 밀랍으로 코팅하여 굳히는 경우도 있지만, 자연 난소의 외막 그대로인 제품도 만들어진다.

5. 지역별 특성

보타르가는 전 세계 여러 지역에서 생산되며, 각 지역별로 독특한 특징을 가지고 있다.

5.1. 이탈리아

시칠리아에서는 참다랑어로, 사르데냐에서는 숭어로 보타르가를 만드는데, 현지에서는 사르데냐어로 부타리가라고 부른다.

5.2. 그리스

그리스에서는 아브고타락소(avgotaraxo, αβγοτάραχο-αυγοτάραχο^그리스어) 또는 아브고타라초(avgotaracho, αβγοτάραχο-αυγοτάραχο^그리스어)라고 부르며, 주로 숭어로 만든다. 전체 성숙한 난소를 물로 씻어내고, 천연 바다 소금으로 염장한 후 햇볕에 말리고, 녹인 밀랍으로 밀봉한다.

메솔롱기-에톨리코 석호에서 잡은 물고기로 만든 아브고타라초 메솔롱기우(Avgotaracho Messolonghiou)는 유럽 및 그리스 원산지 명칭 보호(PDO)를 받는 몇 안 되는 수산물 중 하나이다.

5.3. 튀르키예

튀르키예에서는 보타르가를 숭어 알로 만든다. 이는 맛의 방주에 등재되어 있다. 튀르키예 남서부 해안의 달얀에서 쾨이제이즈 호수에서 이동하는 성어를 원료로 한다.

5.4. 스페인

스페인 남동부 지역, 즉 무르시아와 알리칸테 주에서 주로 보타르가가 생산되고 소비된다. 황어, 참다랑어, 줄삼치, 검은 민어, 대구 등의 다양한 어종의 알로 만들어진다. 보타르가 생산의 대부분은 마르 메노르 해안의 산 페드로 델 피나타르 마을 주변에서 이루어진다.

5.5. 프랑스

프로방스 마르티그 지역에서 주로 생산되며, '부타르그'(boutargue^프랑스어) 또는 '푸타르그'(poutargue^프랑스어)라고 불린다.

5.6. 기타 지역

크로아티아에서는 이 진미를 부타르가(butarga) 또는 부타르다(butarda)라고 부르며, 보통은 제공하기 전에 튀겨서 먹는다.

튀니지 보타르가는 숭어 알로 만들어지며, 오렌지색을 띠고 왁스나 진공 포장된 형태로 판매된다. 구하기 어려운 제품으로 알려져 있으며, 처음에는 유대-튀니지 요리의 특징이었다. 16세기 초 오스만 제국 통치 기간 동안 콘스탄티노플에서 온 유대인들에 의해 튀니지에 소개되었다.

이집트에서는 포트사이드 지역에서 보타르가가 생산되며, 이집트 전역에서 일반적으로 "바타레크"라고 발음된다.

프랑스어 일반 명칭은 boutargue^프랑스어이다. 프로방스에서는 poutargue^프랑스어라고 불리며 마르티그 시에서 생산된다.

모리타니와 세네갈에서도 보타르가가 생산된다.

미국 플로리다에는 여러 보타르가 생산자가 있다. 매너티 군 관광국은 보타르가 제조 과정이 고대 이집트 벽화에 묘사되었으며, 1500년대에는 플로리다 서부 해안의 아메리카 원주민들이 유럽 탐험가들과 조우했을 때 건조된 숭어 알을 먹었다는 기록이 있다고 밝히고 있다.

노르웨이 북부에서는 대서양 대구(가다스 모루아)로 만든 보타르가가 생산되며, 이곳에서 공기 건조된다.