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튀김기

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목차

1. 개요

튀김기는 음식물을 기름에 넣어 튀기는 데 사용되는 기기이다. 튀김기는 타이머, 자동 장치, 환기 시스템, 오일 여과 시스템, 온도 조절 장치 등의 특징을 갖는다. 현대 상업용 튀김기는 에너지 효율이 높으며, 전기식과 가스식이 주로 사용된다. 튀김기에는 콜드 존, 튜브형, 개방형, 평평한 바닥 등의 구조가 있으며, 가정용 튀김기는 용량이 작다. 튀김기는 온도 제어 기능이 있으며, 오일 여과 시스템을 통해 오일의 수명을 늘릴 수 있다. 튀김 바구니, 거품 제거기, 온도계 등의 부속품이 있으며, 자동 튀김기는 조리 과정을 자동화한다. 튀김기는 화재 위험이 있으므로, 안전하게 사용해야 한다.

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튀김기
기본 정보
종류조리 기구
용도튀김

2. 특징

튀김기에는 일반적으로 음식물을 기름통에 넣고 조리가 끝나면 들어 올리는 바스켓이 있다. 별도로 구매하는 튀김기 바스켓은 규격화되어 있지 않으며, 선택할 때 튀김기에 맞아야 한다.[3] 튀김기에는 타이머 및 알람, 바스켓을 기름에 넣고 꺼내는 자동 장치, 주방에서 튀김 냄새를 배출하는 환기 시스템, 동일한 양의 기름을 재사용할 수 있도록 하는 오일 여과 시스템 또는 화학적 처리, 그리고 에너지 절약과 지속적인 유온 감지 및 조절을 통해 화재를 예방하는 기계식 또는 전자식 온도 조절 장치가 있다.[4]

3. 구조

현대 상업용 튀김기는 에너지 효율이 향상되었는데, 이는 더 나은 열 전달 시스템 덕분이다. 적외선 가열 또는 대류 가열 방식의 상업용 튀김기는 효율적이지만, 비싼 경우가 많다. 표준 튀김기는 뜨거운 연소 가스를 사용하는 반면, 적외선 가열은 복사열 전달 과정을 사용하고, 대류 가열은 공기 순환을 통해 작동한다. 대부분의 표준 튀김기는 매우 뜨거우므로 조심해서 다루어야 한다.[5] 가장 일반적인 튀김기 모델은 전기식과 가스식이다.

전기식 레스토랑 튀김기는 이동성과 쉬운 설치 때문에 카운터탑 모델에서 인기가 있다. 가열 요소가 오일에 잠겨 있어 튀김 사이클 사이에 온도 회복 시간이 더 빨라 가스식보다 열 손실이 적다. 가스식 튀김기는 전기식보다 더 빨리, 더 높은 조리 온도로 가열된다. 천연 가스 또는 프로판으로 작동할 수 있으며, 두 가지 모두 일반적으로 전기보다 저렴한 에너지원이라 가스 동력은 특히 플로어 모델 튀김기에서 인기가 있다. 상업용 튀김기는 일반적으로 연강 또는 스테인리스강으로 제공된다. 스테인리스강은 연강보다 부식되거나 얼룩질 가능성이 적다. 연강은 또한 열에 의해 팽창하여 시간이 지남에 따라 용접 부위에 손상을 줄 수 있어, 스테인리스강 튀김기는 종종 연강 튀김기보다 훨씬 더 긴 보증 기간을 제공한다.

일부 상업용 튀김기는 튀김통 바닥에 "콜드 존"을 가지고 있다. 이곳은 빵가루, 반죽 또는 부서진 음식 조각과 같은 음식 입자가 가라앉는 곳이며, 낮은 온도로 인해 타거나 오염되는 것을 방지한다. 튜브형 튀김통은 튜브가 통 바닥보다 약간 위에 위치하여 더 시원한 오일과 부스러기를 위한 넉넉한 공간을 남겨두기 때문에 큰 콜드 존을 가지고 있어 블루밍 어니언과 같이 빵가루를 많이 입힌 음식을 조리하는 데 특히 유용하다. 튜브형 튀김통은 개방형 튀김통보다 청소하기 어렵지만, 튜브는 열원에 쉽게 접근할 수 있게 해준다. 튜브형 튀김기는 종종 개방형 튀김통보다 저렴하다.

개방형 튀김통은 외부 열원을 가지고 있어 청소하기 쉽고 오일에 더 잘 접근할 수 있지만, 일반적으로 콜드 존이 더 작아서 음식 입자가 오일의 풍미를 오염시킬 수 있다.[6] 그러나 이러한 튀김기는 빵가루를 가볍게 입힌 음식에 매우 적합하다. 평평한 바닥 레스토랑 튀김기(또 다른 유형의 개방형 튀김통 튀김기)는 청소하기 어려울 수 있으며 콜드 존이 없지만, 반죽을 튀기는 데 매우 효과적이다. 평평한 바닥 튀김통은 또한 느슨한 반죽이 열이 일반적으로 가해지는 바닥에서 빠르게 타는 것을 방지하는 반죽 포집 삽입물과 함께 사용할 수 있다. 반죽 포집 장치는 또한 느슨한 반죽이 오일 속에서 휘저어져 이후의 음식 배치에 달라붙어 음식의 맛을 개선하고 조리유의 사용성을 연장하는 데 도움이 될 수 있다.

일부 가정용 튀김기는 내용물을 뜨거운 기름 속으로 순환시키는 각진 전동 회전 바구니를 포함한다. 이 디자인은 기존 튀김기에 비해 필요한 오일의 양을 약 절반으로 줄인다. 가정용 튀김기는 일반적으로 상업용 튀김기보다 훨씬 작으며 일반적으로 2L~4L의 용량을 가지고 있다.

PECO T125 온도 조절

4. 온도 조절

튀김기는 온도 제어 기능이 구현될 수 있지만 흔하지는 않다. 온도 제어 기능이 없으면 안전을 위해 튀김기를 지속적으로 지켜봐야 한다.[7] 오늘날 시장에 나와 있는 튀김기, 특히 상업용 튀김기에는 "컴퓨터화된 온도 제어" 기능이 있는 경우가 있다.[8] 실제로 일부 최신 튀김기에는 온도가 너무 높아질 경우를 대비한 자동 차단 제어 기능이 있어 안전성과 정교함을 더한다.[8] 튀김기에 온도 제어 기능이 있더라도 오작동에 대비하고, 음식의 내부 온도가 정부 규정을 충족하는지 확인하기 위해 별도의 외부 온도계를 사용하는 것이 좋다.[14]

5. 오일 여과

오일 여과 시스템, 화학적 처리 또는 흡착성 분말(규조토, 합성 규산마그네슘)은 눈에 보이지 않는 작은 음식 입자를 제거하는 데 도움이 된다. 이러한 시스템을 사용하면 오일의 수명이 두 배로 늘어난다. 오일 여과 시스템은 외부 시스템으로 오일을 여과하는 위험한 과정에 직원을 참여시키지 않기 위해 튀김기의 밀폐된 부품으로 구매할 수도 있다. 많은 식당에서는 휴대용 오일 여과 시스템을 사용하여 폐유를 폐기 구역으로 운송한다. 그러나 오래된 오일조차도 완전히 쓸모없는 것은 아니다. 오래된 오일은 바이오디젤로 "재활용"하여 디젤 차량에 동력을 공급할 수 있다(다른 화학 물질 및 기계류가 관련됨). 바이오디젤은 에너지 안보를 강화하고[9] 많은 환경적 이점을 가져오며 심지어 온실 가스 배출 감소에도 도움이 된다. 지방과 기름과 같은 폐유를 배수구에 붓는 것은 피해야 하는데, 이는 음식물이 쌓여 파이프가 막혀 액체 흐름을 제한할 수 있기 때문이다. 이는 종종 비용이 많이 드는 복구 및 청소로 이어진다.[10]

6. 부속품

튀김기에는 일반적으로 음식물을 기름통에 넣고 조리가 끝나면 들어 올리는 바스켓이 있다. 별도로 구매하는 튀김기 바스켓은 규격화되어 있지 않으며, 선택할 때 튀김기에 맞아야 한다.[3] 튀김기에는 타이머 및 알람, 바스켓을 기름에 넣고 꺼내는 자동 장치, 주방에서 튀김 냄새를 배출하는 환기 시스템, 동일한 양의 기름을 재사용할 수 있도록 하는 오일 여과 시스템 또는 화학적 처리, 그리고 에너지 절약과 지속적인 유온 감지 및 조절을 통해 화재를 예방하는 기계식 또는 전자식 온도 조절 장치 등이 부착되어 있다.[4]

튀김기 부속품은 튀김 과정을 개선하기 위해 설계된 제품이다. 대표적인 부속품으로는 튀김 바구니가 있는데, 튀길 음식을 담아 다른 도구 없이 튀김기에서 음식을 꺼낼 수 있게 해준다. 거품 제거기는 손잡이에 부착된 스크린(거친, 중간 또는 미세)으로, 튀김기에서 음식을 꺼낼 때 사용한다.[11] 온도계는 튀김기의 필수 부속품인데, 최상의 맛을 내고 적절한 온도로 음식을 조리하는 데 온도가 중요하기 때문이다. 튀김기 자체를 좋은 상태로 유지하기 위해 세척액이 필요하며, 펌프와 필터는 기름을 깨끗하게 유지하는 데 도움이 될 수 있다. 청소용 브러시는 튀김기 측면과 바닥에서 탄 음식 찌꺼기를 손상 없이 긁어내는 데 도움이 된다.

7. 자동 튀김기

자동 튀김기는 음식을 싣고, 조리하고, 제공하는 데 유용할 수 있는 단일 바스켓 장치 또는 이중 바스켓 장치를 통합한 다른 시스템을 갖추고 있다.[12] 냉장 보관실에는 부분 제어 장치와 디스펜서, 튀김 용기를 갖춘 별도의 조리실이 있다. 대부분의 자동 튀김기에는 튀긴 음식의 기름 냄새를 제거하는 공기 여과 시스템이 포함되어 있으며, 마이크로프로세서 컨트롤러를 통합하고 있다. 일부 자동 튀김기에는 음식이 일정한 온도로 정확한 시간 동안 일관되게 조리되도록 하는 자동 기능이 있다.[13]

8. 화재 위험 및 안전

튀김기를 사용할 때는 세균과 병원균을 죽이기 위해 고온에서 음식을 조리해야 하므로 주의해야 한다. 특히 튀김기 주변에서 물이나 기타 용액을 사용하면 뜨거운 기름에 물이나 얼음이 닿아 주변 표면이나 물체로 튀어 오르거나 거품이 생길 수 있으므로 주의해야 한다.[16] 뜨거운 기름에 물이나 얼음을 사용하면 물이 높은 온도에서 증발하여 심각한 부상이나 폭발을 일으킬 수 있다.[14] 이는 인화점이라고 하며, 항상 피해야 한다.[15] 물 대신 소화기 같은 화학 물질을 사용하거나, 금속 뚜껑이나 접시처럼 다공성이 없는 물체로 기름을 덮는 것이 좋다.[14]

튀김기에 음식물을 넣을 때는 기름이 넘치지 않도록 주의해야 하며, 특히 칠면조처럼 큰 음식은 균일하게 조리될 수 있도록 완전히 기름에 잠기게 해야 한다.[14] 기름이 스토브 버너 등의 화염에 닿으면 가열된 기름이 기체 상태로 변해 작업장 근처에서 폭발하고 벽과 천장에 화재를 일으키는 등 생명을 위협할 수 있다.[7] 튀김기 주변 환경도 기름 화재의 원인이 될 수 있으므로, 작업 공간을 깨끗하게 유지하고 뜨거운 기름 용기나 튀김기를 매끄러운 표면에 놓아 엎질러지지 않도록 해야 한다.[16] 또한, 튀김 과정에서 일산화탄소가 발생할 수 있는데, 환기가 잘 안 되면 중독될 위험이 있으므로 일산화탄소 감지기를 작동 상태로 유지해야 한다.[16]

참조

[1] 웹사이트 Deep Fat Frying Basics for Food Services http://factsheets.ok[...] 2019-03-05
[2] 웹사이트 American Deep-Fried Foods https://www.interexc[...]
[3] 웹사이트 Fryer Baskets https://horecatiger.[...] 2019-02-21
[4] 웹사이트 Deep Fryer Inspection https://www.nachi.or[...]
[5] 웹사이트 Green Riverside: Infrared Fryers https://www.energyde[...]
[6] 웹사이트 Frying Game https://www.fermag.c[...] 2019-02-19
[7] 웹사이트 Deep Fryers https://www.phoenix.[...]
[8] 웹사이트 Commercial Fryer Purchasing Guide https://www.kinnek.c[...]
[9] 웹사이트 Turn Your Cooking Oil into Biodiesel http://www.recycleut[...] 2016-11-16
[10] 웹사이트 Foods You Shouldn't Wash Down the Drain http://takecareoftex[...] 2018-09-24
[11] 웹사이트 9 Nice Deep Fryer Accessories Every Fryer Should Have http://www.topfryer.[...]
[12] 웹사이트 Ventless Automated Fryer http://www.autofry.c[...] 2019-02-21
[13] 웹사이트 Automated Ventless Deep Fryer https://patents.goog[...]
[14] 웹사이트 Deep Fat Frying and Food Safety https://www.fsis.usd[...]
[15] 웹사이트 Fryer Safety and Training https://ehs.ucr.edu/[...]
[16] 웹사이트 Young Worker Safety in Restaurants https://www.osha.gov[...]
[17] 웹인용 Deep Fat Frying Basics for Food Services http://factsheets.ok[...] 2019-03-05


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