탄두르

1. 개요

탄두르는 흙으로 만든 원통형 오븐으로, 힌두어 단어에서 유래되었으며, 페르시아어와 아카드어를 거쳐 기원했다. 탄두르는 아시아 여러 지역에서 다양한 형태로 사용되며, 아프가니스탄, 펀자브, 아르메니아, 아제르바이잔, 투르크메니스탄 등 각 지역의 특색에 맞춰 제작된다. 탄두르는 빵, 고기, 채소 등 다양한 음식을 조리하는 데 사용되며, 탄두리 치킨, 치킨 티카, 케밥, 사모사 등과 같은 요리가 대표적이다.

2. 어원

영어 단어 "탄두르"는 힌디어 tandūr^우르두어에서 유래했으며, 이는 페르시아어 tanūr^{페르시아어}에서, 그리고 궁극적으로 아카드어 단어 tinūru^akk (𒋾𒂟)에서 유래했다. tinūru^akk는 tin^akk (진흙)과 nuro^akk/nura^akk (불)로 구성되어 있으며, 아카드어 길가메시 서사시에서도 언급되는 등 아주 오래전부터 사용되었다. 아베스타어 tanûra^{아베스타어}와 중페르시아어 tanûr^pal도 참조할 만하다. 산스크리트어에서는 탄두르를 kandu^{산스크리트어}라고 불렀다.

"탄두르"와 관련되거나 유사한 단어는 다양한 언어에서 사용된다. 예를 들어, 다리 페르시아어 tandūr^prs 및 tanūr^prs, 아랍어 tannūr^아랍어 (تنّور), 아르메니아어 t’onir^{아르메니아어} (Թոնիր), 아시리아 신아람어 tanūra^시리아어 (ܬܢܘܪܐ), 아제르바이잔어 təndir^{아제르바이잔어}, 조지아어 tone^조지아어 (თონე), 히브리어 tanúr^히브리어 (תנור), 키르기스어 tandyr^{키르기스어} (тандыр), 카자흐어 tandyr^카자흐어 (тандыр), 파슈토어 Tanoor (تنور) 및 Taneer (تانير), 쿠르드어 tenûr, tendûr^쿠르드어, 카프카스 타트어 tənur^ttt, 타지크어 tanur^타지크어 (танур), 터키어 tandır^{튀르키예어}, 투르크멘어 tamdyr^{투르크멘어}, 우즈베크어 tandir^{우즈베크어}, 루간다어 ttanuulu^루간다어 및 소말리아어 tinaar^소말리어 등이 있다.

3. 구조 및 작동 원리

탄두르를 처음 사용할 때는 오븐 내부를 길들이기 위해 온도를 서서히 높여야 한다. 이는 탄두르의 수명을 보장하는 데 매우 중요하다. 길들이기는 매우 작은 불을 피우고 천천히 연료를 추가하여 탄두르 내부의 열량을 서서히 늘리는 방식으로 할 수 있다. 길들이는 과정에서 미세한 균열이 생길 수 있는데, 이는 정상적인 현상이며 탄두르 오븐의 성능에 영향을 주지 않는다. 오븐이 식으면 미세한 균열은 거의 눈에 띄지 않는다. 이러한 균열은 탄두르의 점토 본체가 열팽창 및 수축할 수 있도록 하는 데 필수적이다. 탄두르를 처음 사용하는 동안 내부 온도가 상승하는 속도가 느릴수록 미세한 균열이 적게 발생한다.

4. 종류

탄두르는 지역에 따라 다양한 형태와 용도를 가진다.

* 아프가니스탄식 탄두르: 지상에 설치하며 벽돌로 만든다.

* 펀자브식 탄두르: 남아시아에서 전통적으로 점토로 만든 종 모양 오븐이다. 땅에 묻거나 지상에 놓고 나무나 숯을 사용하여 480°C까지 가열한다. 인도와 파키스탄에서 펀자브 지역과 관련이 깊으며, 1947년 분할 이후 펀자브인들이 델리 등지로 이주하면서 주류에서도 인기를 얻게 되었다. 펀자브 시골 지역에서는 공동 탄두르가 흔하며, 일부 마을에는 1947년 이전부터 사용되던 공동 탄두르가 남아있다.

* 아르메니아식 토니르: 고대 아르메니아인들은 토니르를 땅 속의 태양을 상징하는 것으로 숭배했다. 이들은 저녁 해가 "땅 속으로 들어가는" 모습을 닮은 토니르를 만들었다. 점토로 만든 지하 토니르는 오븐이자 열처리 도구로서 아르메니아 요리의 초기 도구 중 하나였다.

* 아제르바이잔식 탄두르: 고대에 빵과 다양한 요리를 굽는 데 사용되었다. 탄두르 빵(təndir çörəyi, 탄두리 빵)은 아제르바이잔에서 널리 퍼져 있는 빵 종류이며, 탄두르 벽의 열로 굽기 때문에 매우 빠르게 구워진다. 2015년 아스타라에는 높이 6.5m, 지름 12m의 대형 탄두르가 건설되었다.

* 투르크멘식 탄두르: çörek^{투르크멘어}이라 불리는 전통 흰 빵을 굽는 것은 투르크메니스탄의 오래되고 존경받는 요리 의식이다. tamdyr^{투르크멘어}라 불리는 전통 점토 오븐에서 만들어지며, 시골 지역의 대부분 가정에는 tamdyr이 있다. 주부들은 모여 여러 가족을 위한 çörek^{투르크멘어}을 굽기도 한다. 전통적인 명절에는 etli çörek^{투르크멘어}(고기가 들어간 빵)을 만들며, 빵 외에도 somsa(somsa^{투르크멘어}, 고기 등이 들어간 파이) 등 다양한 요리를 굽는다. 빵에는 커민, 계피, 올리브 등 다양한 향신료를 첨가할 수 있다. tamdyr을 사용하기 전에는 말린 목화 줄기를 이용해 불을 피우고, 재를 모아 아래쪽 재받이를 닫은 후 빵을 재빨리 오븐에 넣어 굽는다.

4.1. 아프가니스탄식 탄두르

아프가니스탄식 탄두르는 지상에 놓이며 벽돌로 만들어진다.

4.2. 펀자브식 탄두르

펀자브 탄두르는 남아시아에서 전통적으로 점토로 만들어진 종 모양의 오븐으로, 땅에 묻거나 지상에 놓고 나무나 숯으로 가열하여 약 480°C의 온도에 도달한다. 탄두르 요리는 분할되기 이전 펀자브의 펀자브 요리의 전통적인 측면이다.

인도와 파키스탄에서 탄두르 요리는 전통적으로 펀자브와 관련이 있었으며, 펀자브 사람들은 지역적으로 탄두르를 받아들였다. 1947년 분할 이후 펀자브 씨크교도와 힌두교도들이 델리와 같은 곳에 정착하면서 주류에서 인기를 얻었다. 펀자브 시골 지역에서는 공동으로 사용하는 탄두르가 흔했다. 일부 마을에는 1947년 이전에 흔했던 공동 탄두르가 여전히 있다.

4.3. 아르메니아식 토니르

고대 시대에 아르메니아인들은 토니르를 땅 속의 태양을 상징하는 것으로 숭배했다. 아르메니아인들은 "땅 속으로 들어가는" 저녁 해를 닮은 토니르를 만들었는데, 점토로 만든 지하 토니르는 오븐이자 열처리 도구로서 아르메니아 요리의 최초 도구 중 하나였다. 아르메니아인들이 지하 토니르를 처음 만든 것으로 알려져 있다.

4.4. 아제르바이잔식 탄두르

고대에는 빵과 다양한 요리를 굽는 데 사용되었다.

탄두르 빵(təndir çörəyi, 탄두리 빵)은 아제르바이잔에서 널리 퍼져 있는 빵 종류이다. 탄두르 벽의 열로 구워지기 때문에 매우 빠르게 구워진다.

2015년 아제르바이잔 남부 도시 아스타라에 세계에서 가장 큰 탄두르 중 하나가 건설되었다. 이 탄두르는 높이 6.5m, 지름 12m이며, 3개의 부분으로 구성되어 있다.

4.5. 투르크멘식 탄두르

투르크메니스탄에서 çörek^{투르크멘어}이라고 불리는 전통적인 흰빵을 굽는 것은 오래되고 존경받는 요리 의식이다. 이 빵은 투르크메니스탄에서 tamdyr^{투르크멘어}로 알려진 전통적인 점토 오븐에서 만들어진다.

시골 지역에 사는 대부분의 투르크멘 가정에는 tamdyr이 있다. 가끔씩 주부들이 모여 여러 가족을 위해 çörek^{투르크멘어}을 굽는다. 투르크멘 tamdyr에서 구운 가장 유명한 çörek^{투르크멘어} 중 하나는 전통적인 명절에 만들어지는 etli çörek^{투르크멘어}(고기가 들어간 빵)이다. 투르크멘 사람들은 tamdyr에서 빵뿐만 아니라 여러 가지 요리를 굽는데, 그중 가장 유명한 것은 somsa(somsa^{투르크멘어}, 모양에 관계없이 속(보통 쇠고기)이 들어 있는 파이와 비슷한 독립적인 요리)이다. 투르크멘 빵에는 커민, 계피, 올리브, 겨자, 해바라기씨 및 기타 풍미를 더하는 다양한 향신료를 첨가할 수 있다.

tamdyr을 굽기 위해 준비하려면 먼저, 보통 말린 목화 줄기를 사용하여 tamdyr 안에 직접 불을 피운다. 그런 다음 빵 굽는 사람은 tamdyr 내벽의 색깔을 관찰한다. 흰색으로 변하면 재를 tamdyr 중앙으로 삽으로 옮기고 아래쪽 재받이를 닫는다. 빵은 모양이 변하지 않고 벽에 깔끔하게 달라붙도록 조심스럽지만 재빠르게 오븐에 넣어야 한다.

5. 요리

탄두르는 다양한 종류의 납작한 빵을 굽는 데 사용된다. 일반적인 예로는 라바시(lavash), 탄두리 로티(tandoori roti), 탄두리 난(tandoori naan), 탄두리 라차 파라타(tandoori laccha paratha), 미시 로티(missi roti), 라파(laffa), 탄두리 쿨차(tandoori kulcha) 등이 있다.

페샤와리 카르(Peshawari Khar)는 향신료가 든 진한 크림에 절인 볶은 캐슈넛과 코티지 치즈 페이스트를 탄두르에 구운 음식이다. 발로치스 앤드 알로스(Balochs and aloos)는 코티지 치즈, 채소, 캐슈넛으로 속을 채운 감자를 탄두르에 구운 것이다.

탄두리 치킨(Tandoori chicken)은 남아시아 펀자브(Punjab) 지역에서 유래한 구운 닭고기 요리이다. 닭고기는 요구르트(yogurt)에 절여 가람 마살라(garam masala), 마늘(garlic), 생강(ginger), 커민(cumin), 카옌페퍼(cayenne pepper) 및 레시피에 따라 다른 향신료로 간을 한다. 매운 요리에서는 카옌페퍼, 빨간 고추 가루 또는 다른 향신료가 전형적인 붉은색을 띠게 하고, 순한 요리에서는 식용 색소(food coloring)를 사용한다. 울금(Turmeric)은 노란색을 띤 오렌지색을 낸다. 전통적으로 탄두르에서 고온으로 조리하지만, 전통적인 그릴에서도 조리할 수 있다.

치킨 티카(Chicken tikka)는 무굴 요리(Mughlai cuisine)에서 유래한 펀자브(Punjab) 지역의 요리이다. 뼈를 발라낸 닭고기 작은 조각을 향신료(spices)와 요구르트(yogurt)에 절인(marinate) 후 구워서 만든다. 전통적으로 탄두르에서 꼬치에 구우며, 보통 뼈가 없다. 일반적으로 녹색 고수(coriander) 차트니(chutney)와 함께 제공되거나 카레 치킨 티카 마살라(chicken tikka masala)를 만드는 데 사용된다.

탕디 카밥(Tangdi kabab)은 인도 아대륙 요리(cuisine from the Indian subcontinent)에서 인기 있는 간식으로, 닭다리를 절여 탄두르에 넣어 만든다. 신선하게 갈은 다양한 향신료를 요구르트에 넣어 닭고기 양념을 만든다. 전통적으로 절인 닭고기는 최소 12시간 동안 재워둔다. 조리 시 닭다리는 보통 민트 잎으로 장식하고, 라차(얇게 썬 반달 모양, 레몬즙과 소금 한 꼬집을 뿌림) 양파와 함께 제공한다.

사모사(Samosa)는 튀기거나 구운 삼각형, 초승달 모양 또는 사면체의 페이스트리 껍질로 만든 속이 찬 간식으로, 향신료를 넣은 감자, 양파, 완두콩, 고수, 렌틸콩 또는 갈은 양고기나 닭고기를 포함할 수 있다. 사모사의 크기와 모양, 사용되는 페이스트리의 농도는 크게 달라질 수 있다. 중앙아시아(Central Asia) (즉, 카자흐스탄(Kazakhstan), 키르기스스탄(Kyrgyzstan), 타지키스탄(Tajikistan), 투르크메니스탄(Turkmenistan) 및 우즈베키스탄(Uzbekistan))의 일부 지역에서는 사모사를 일반적으로 탄두르에 구우나, 다른 지역에서는 보통 튀긴다.