안심 (쇠고기)
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1. 개요
쇠고기 안심은 소의 부드러운 부위로, 안심살로 이루어져 있다. 엉덩이, 가운데 부분, 꼬리 부분으로 나뉘며, 각 부위는 요리에 따라 다르게 사용된다. 엉덩이 부분은 카르파초에, 가운데 부분은 필레 미뇽, 안심 스테이크, 샤토브리앙, 비프 웰링턴에, 꼬리 부분은 투르네도스에 적합하다. 안심은 지방과 은막 제거 여부에 따라 다양한 형태로 판매되며, 스테이크 타르타르와 같이 부드러운 식감이 중요한 요리에 사용된다.
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| 안심 (쇠고기) - [음식]에 관한 문서 | |
|---|---|
| 소고기 안심 | |
 | |
| 종류 | 소고기 스테이크 |
| 기타 정보 | |
| 부위 | 소의 허리 부분 |
2. 부위
쇠고기 안심은 안심살로 이루어져 있다.[5]
안심은 엉덩이, 가운데 부분, 꼬리 부분 세 가지 주요 부위로 나뉜다.[5]
엉덩이 부분은 눈이 커서 카르파초에 적합하며, 전체 안심을 동일한 무게의 스테이크로 자르면 엉덩이 부분에서 매우 얇은 스테이크가 나온다.
가운데 부분은 눈의 지름이 일정하여 부분별 스테이크에 적합하며, 필레 미뇽, 안심 스테이크, 샤토브리앙, 비프 웰링턴을 만들 수 있다.
꼬리 부분은 크기가 일정하지 않아 스테이크에는 적합하지 않지만, 투르네도스에 사용될 수 있다. 1인분 필레 미뇽 크기로는 너무 작은 둥근 조각이기에, 두 개씩 접시에 담아 베이컨이나 라드를 곁들여 풍미를 더하거나, 부드러운 부위를 작은 조각으로 사용하는 요리에 사용된다.
2. 1. 세부 부위
쇠고기 안심은 안심살로 이루어져 있다.[5]안심은 엉덩이, 가운데 부분, 꼬리 부분 세 가지 주요 부위로 나뉜다.[5]
엉덩이 부분은 눈이 커서 카르파초에 적합하며, 전체 안심을 동일한 무게의 스테이크로 자르면 엉덩이 부분에서 매우 얇은 스테이크가 나온다.
가운데 부분은 눈의 지름이 일정하여 부분별 스테이크에 적합하며, 필레 미뇽, 안심 스테이크, 샤토브리앙, 비프 웰링턴을 만들 수 있다.
꼬리 부분은 크기가 일정하지 않아 스테이크에는 적합하지 않지만, 투르네도스에 사용될 수 있다. 1인분 필레 미뇽 크기로는 너무 작은 둥근 조각이기에, 두 개씩 접시에 담아 베이컨이나 라드를 곁들여 풍미를 더하거나, 부드러운 부위를 작은 조각으로 사용하는 요리에 사용된다.
3. 가공 및 조리
전체 안심은 "미처리"(지방과 은막이 남아 있음), "처리됨"(지방은 제거되었지만 은막은 남아 있음), 또는 PSMO("피스모")로 판매된다. PSMO는 "처리됨, 측면 근육 부착"의 줄임말이다.[6] (측면 근육은 "체인"을 의미한다) 안심은 동물의 가장 부드러운 부위이므로, 스테이크 타르타르[7]와 같이 특히 부드러운 고기를 필요로 하는 쇠고기 요리에 이상적이다.
참조
[1]
웹사이트
Beef Cuts Chart
http://www.beeftalk.[...]
2014-05-04
[2]
웹사이트
Psoas major
http://bovine.unl.ed[...]
University of Nebraska-Lincoln
2011-04-04
[3]
서적
Beef: And Other Bovine Matters
https://books.google[...]
Taunton Press
[4]
웹사이트
Chef's Resources - Beef Tenderloin
http://www.chefs-res[...]
Chefs Resources
2011-08-14
[5]
서적
The Butcher's Apprentice: The Expert's Guide to Selecting, Preparing, and Cooking a World of Meat
https://books.google[...]
Quarry Books
2012-06-01
[6]
서적
Meat : identification, fabrication, utilization
Culinary Institute of America
2009
[7]
서적
The Laws of Cooking: And How to Break Them
https://books.google[...]
Flatiron Books
2015-10-13
[8]
웹인용
안심
https://stdict.korea[...]
국립국어원
2018-01-17
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