찐쌀
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1. 개요
찐쌀은 쌀을 가공하는 방법 중 하나로, 전분을 호화시킨 후 냉각 및 노화 과정을 거쳐 만들어진다. 찐쌀은 일반 백미보다 비타민 B군과 미네랄을 더 많이 함유하고 있으며, 저항성 전분 생성을 통해 장 건강에 도움을 줄 수 있다. 전통적인 방법, 후젠라웁 공정, 현대적인 방법을 통해 제조되며, 최근에는 비소 함량을 줄이면서 영양소를 보존하는 조리법이 연구되고 있다.
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| 찐쌀 | |
|---|---|
| 찐쌀 | |
 | |
| 종류 | 쌀 |
| 조리법 | 부분적으로 익힘 |
| 영양 정보 (UNCLE BEN'S, 현미, 찐쌀, 건조) | |
| 열량 | 370 kcal |
| 단백질 | 7.60 g |
| 지방 | 2.75 g |
| 탄수화물 | 78.68 g |
| 섬유질 | 3.5 g |
| 당류 | 0.5 g |
| 티아민 | 0.277 mg |
| 리보플라빈 | 0.092 mg |
| 니아신 | 4.973 mg |
| 엽산 | 14 ug |
| 비타민 B6 | 0.407 mg |
| 비타민 K | 0.9 ug |
| 칼슘 | 8 mg |
| 철분 | 1.16 mg |
| 마그네슘 | 98 mg |
| 인 | 275 mg |
| 칼륨 | 219 mg |
| 나트륨 | 6 mg |
| 아연 | 1.96 mg |
| 수분 | 9.82 g |
2. 가공 과정 및 화학
찐쌀의 전분은 호화된 다음 냉각 후 노화된다. 호화를 통해 아밀로스 분자가 전분 입자 네트워크에서 빠져나와 입자 외부의 주변 수성 매질로 확산된다.[6] 이는 완전히 수화되었을 때 최대 점도를 갖는다.[7] 찐쌀 곡물은 완전히 호화되면 반투명해야 한다. 냉각은 아밀로스 분자가 서로 재결합하여 조밀하게 뭉쳐진 구조를 형성하는 노화를 가져온다. 이는 프리바이오틱스로 작용하여 인간의 건강에 도움이 될 수 있는 3형 저항성 전분의 형성을 증가시킨다.[8] 그러나 이로 인해 곡물이 더 단단해지고 유리질이 된다. 찐쌀은 요리하는 데 시간이 덜 걸리고 더 단단하며 덜 끈적이다. 북미에서는 찐쌀을 판매 전에 부분적으로 또는 완전히 미리 조리하는 경우가 많다. 아연 또는 철과 같은 미네랄을 첨가하여 식이 요법에서 잠재적인 생체 이용률을 높일 수 있다.[9]
2. 1. 전통적인 방법
과거에는 벼를 36~38시간 동안 찬물에 담가 수분 함량을 30~35%로 높였다.[10][11] 그 후 쌀을 신선한 찬물과 함께 열처리 장비에 넣고 쌀알이 갈라지기 시작할 때까지 삶았다.[10][11] 그런 다음 짚자리에서 건조하고, 식힌 후 도정했다.[10][11]2. 2. 후젠라웁 공정 (Huzenlaub Process)
에리히 구스타프 후젠라웁(Erich Gustav Huzenlaub)과 프랜시스 헤론 로저스는 1910년대에 쌀의 영양소를 더 많이 보존하는 찐쌀 가공법을 발명했는데, 이를 후젠라웁 공정이라고 한다.[12] 이 공정은 통곡물을 진공 건조한 후 증기로 찌고, 다시 진공 건조 및 도정하는 과정을 거친다.[12] 후젠라웁 공정을 거친 쌀은 쌀바구미에 대한 저항성이 강해지고 조리 시간이 단축된다.[12]2. 3. 현대적인 방법
현대적인 찐쌀 제조법은 시간을 단축하고 쌀알의 손상을 줄이는 데 초점을 맞춘다. 벼를 뜨거운 물에 담근 후 증기로 쪄서 끓이는 방식이 대표적인데, 이 경우 전통적인 방식보다 훨씬 빠른 3시간 만에 찐쌀을 만들 수 있다.[13] 이 방법은 쌀에 황색을 띠게 하며, 도정 과정에서 쌀알이 덜 부서지도록 돕는다.[13]고압 증기 찌기, 건열, 진공 등 다양한 건조 방식을 활용하는 방법도 개발되었다.[14][15]
3. 영양
찐쌀은 일반적인 도정 과정에서 손실되기 쉬운 티아민, 니아신, 비오틴, 판토텐산 등의 비타민 B군과 미네랄을 백미보다 더 많이 함유하고 있다.[5] 찐쌀 제조 과정에서 이러한 영양소 손실은 개별 제조업체의 공정에 따라 다르지만, 일반적인 도정에 비해 찐쌀은 더 많은 미량 영양소를 보존한다.[5] 특히, 찐쌀 제조 과정에서 발생하는 저항성 전분은 프리바이오틱스로 작용하여 장 건강에 도움을 줄 수 있다.
| 영양소 | 함량 (100g 기준) |
|---|---|
| 열량 (kcal) | 370 |
| 단백질 (g) | 7.60 |
| 지방 (g) | 2.75 |
| 탄수화물 (g) | 78.68 |
| 식이섬유 (g) | 3.5 |
| 당분 (g) | 0.5 |
| 티아민 (mg) | 0.277 |
| 리보플라빈 (mg) | 0.092 |
| 니아신 (mg) | 4.973 |
| 엽산 (ug) | 14 |
| 비타민 B6 (mg) | 0.407 |
| 비타민 K (ug) | 0.9 |
| 칼슘 (mg) | 8 |
| 철분 (mg) | 1.16 |
| 마그네슘 (mg) | 98 |
| 인 (mg) | 275 |
| 칼륨 (mg) | 219 |
| 나트륨 (mg) | 6 |
| 아연 (mg) | 1.96 |
| 수분 (g) | 9.82 |
2020년 연구에서는 비소 함량을 줄이고 영양소를 보존하는 쌀 조리 절차로 찐쌀과 물 흡수를 포함하는 절차를 권장했다.[17][18]
4. 비소 문제와 해결 방안
일부 찐쌀 제조 과정에서 비소 함량이 증가할 수 있다는 우려가 있다.[16] 2020년 연구에서는 찐쌀 제조와 물 흡수 방식을 결합하여 비소 함량을 줄이고 영양소는 보존하는 조리 절차를 제안했다.[17][18]
5. 한국에서의 찐쌀
참조
[1]
웹사이트
Types of rice – Rice Association
http://www.riceassoc[...]
[2]
논문
Parboiling of rice. Part II: Effect of hot soaking time on the degree of starch gelatinization
[3]
논문
The Nutritional Improvement of White Rice
https://books.google[...]
1945-06
[4]
간행물
Household parboiling of parboiled rice.
1981
[5]
논문
Vitamin fortified rice grain using spraying and soaking methods
https://www.research[...]
2011-01
[6]
논문
Developments in the understanding of starch functionality
1996-11
[7]
논문
Viscoelastic behaviour during the gelatinization of starch
[8]
논문
Arroz parboilizado efeito na glicemia de ratos Wistar
https://www.research[...]
2008-06
[9]
웹사이트
CFR - Code of Federal Regulations Title 21
https://www.accessda[...]
[10]
논문
Determination of biological maturity and effect of harvesting and drying conditions on milling quality of paddy
[11]
논문
Parboiled Rice Processing Method, Rice Quality, Health Benefits, Environment, and Future Perspectives: A Review
[12]
특허
Process for the treatment of rice and other cereals
[13]
논문
Improved method of parboiling paddy for better quality rice
http://wojast.org/wp[...]
2011
[14]
서적
Agricultural sustainability: progress and prospects in crop research
Academic Press
2013
[15]
서적
Cereal grains for the food and beverage industries
Woodhead Pub
2013
[16]
논문
Modifying the Parboiling of Rice to Remove Inorganic Arsenic, While Fortifying with Calcium
[17]
뉴스
New way of cooking rice removes arsenic and retains mineral nutrients, study shows
https://phys.org/new[...]
phys.org
2020-11-10
[18]
논문
Improved rice cooking approach to maximise arsenic removal while preserving nutrient elements
2020-10-29
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