도정

1. 개요

도정은 쌀의 겉껍질을 벗겨내는 과정을 의미한다. 도정 수준에 따라 현미, 3분도미, 5분도미, 7분도미, 백미 등으로 분류되며, 백도는 쌀의 정미 정도를 나타내는 지표이다. 한국과 일본, 동남아시아 등지에서 다양한 도정 기술이 발전해 왔으며, 초기에는 절구나 맷돌을 사용하다가 근대 정미 기술이 도입되었다.

2. 도정 수준별 쌀 분류

쌀은 도정하는 정도에 따라 다양한 종류로 분류된다. 크게 현미와 백미로 나눌 수 있다. 현미는 쌀겨층을 거의 벗기지 않은 것이고, 백미는 쌀겨층을 대부분 제거한 것이다.

2.1. 현미

현미는 쌀겨층을 거의 제거하지 않은 쌀이다. 도정 정도에 따라 0분도미(순수현미), 3분도미, 5분도미, 7분도미 등으로 나뉜다. 일반적으로 현미는 백미보다 영양소가 풍부하지만, 식감이 거칠고 소화가 어렵다는 단점이 있다.

2.2. 백미

쌀겨층을 대부분 제거한 상태의 쌀이다. 도정 정도에 따라 10분도미, 12분도미 등으로 나뉜다. 백미는 현미보다 부드럽고 소화가 잘 되지만, 영양소는 적다.

3. 백도

백도는 쌀의 정미 정도를 나타내는 지표이다. 산화 마그네슘을 100%로 했을 때의 흰 정도를 나타내며, 일반적으로 현미는 백도 20도 정도이고, 백미는 품종에 따라 값이 달라진다.

쌀겨층을 남기는 정도에 따라 "3분도", "5분도"와 같이 표현하기도 한다. 이는 현미를 0, 백미를 10할의 정미율로 하여, 몇 할을 정미했는지를 나타낸다.

4. 역사와 기술

일본에서는 고대부터 절구와 맷돌을 사용한 정미가 이루어졌다. 에도 시대 겐로쿠 시대에 청나라에서 손으로 돌려 정미하는 "흙 절구"가 도입되었으며, 발로 밟는 작업으로 시소의 원리에 의해 쌀을 찧는 「당구」가 이용되었다. 『일본서기』 스이코 18년(610년) 기록에는 고구려에서 온 승려 담징이 물레방아로 움직이는 회전식 맷돌의 원리를 전했다는 내용이 있다. 수력을 이용한 회전 맷돌은 서기 600년대에 존재했지만, 강가에 있지 않으면 사용할 수 없는 제약이 있어 널리 보급되지 않았다.

1890년대에 영국에서 엥겔버그식 정미기가 수입되었고, 1920년에는 일본 독자적인 연삭식 정미기가 개발되었다. 일본 국내 현미 및 정미의 품질 표시에 대해 정한 「현미 및 정미 품질 표시 기준」(헤이세이 12년 3월 31일 농림수산성 고시 제515호) 제2조에서는, 「정미」를 「현미의 쌀겨층의 전부 또는 일부를 제거하여 정백한 것」으로 정의하고 있다.

동남아시아의 재래식 정미 기술은 손으로 찧는 방식이었으며, 벼 훑기를 갈돌로 하고, 절구와 절구공이 또는 발로 밟는 식의 도정기(확이라고도 함)로 정미를 했다. 근대 정미 기술 도입 이전에는 재래 기술로 가공한 반쯤 찧은 쌀에, 수송 시 품질 유지를 위해 벼를 섞은 카고 라이스(Cargo rice)가 수출품이었다. 유럽에서 근대 정미 기술이 전해져, 미얀마에서는 종주국 영국과의 쌀 무역이 이루어졌으며, 1850년경에는 더글라스-그랜트사가 개발한 수직형 연삭식 정미기가 도입되었다.

4.1. 일본

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4.2. 동남아시아

동남아시아의 재래식 정미 기술은 손으로 찧는 방식이었으며, 벼 훑기를 갈돌로 하고, 절구와 절구공이 또는 발로 밟는 식의 도정기(확이라고도 함)로 정미를 했다.

근대 정미 기술 도입 이전에는 재래 기술로 가공한 반쯤 찧은 쌀에, 수송 시 품질 유지를 위해 벼를 섞은 카고 라이스(Cargo rice)가 수출품이었다.

유럽에서 근대 정미 기술이 전해져, 미얀마에서는 종주국 영국과의 쌀 무역이 이루어졌으며, 1850년경에는 더글라스-그랜트사가 개발한 수직형 연삭식 정미기가 도입되었다.