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가이세키

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1. 개요

가이세키는 다도에서 엷은 차를 마시기 전 제공되는 식사로, 차를 맛있게 즐기기 위한 가벼운 식사 또는 일본식 코스 요리를 의미한다. 덴쇼 연간 와비차 문화와 함께 일즙삼채 형식으로 정착되었으며, 이후 요리 기술 발달로 현재의 형식을 갖추었다. 가이세키는 다도에서의 차가이세키와 술을 즐기는 회석으로 구분되며, 제공되는 음식의 순서와 목적에 차이가 있다. 가이세키는 밥, 국, 무코즈케를 기본으로 하며, 사키즈케, 핫슨, 야키모노 등 다양한 요리로 구성된다. 한국에서는 일본 료칸이나 료테이에서 제공되며, 교토 요리의 영향을 받기도 한다.

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가이세키
개요
종류일본 요리
주재료제철 식재료
특징시각적인 아름다움 중시
균형 잡힌 맛과 영양
격식 있는 식사 형식
관련 문화다도
유래 및 역사
어원'가슴에 품는 돌' (추위를 견디기 위해 따뜻한 돌을 품었던 데서 유래)
기원센노 리큐 시대의 차노유에서 유래
발전고급 요정에서 발전
혼젠 요리와 결합하여 현재의 형태로 정립
가이세키 요리의 종류
차가이세키 (茶懐石, cha-kaiseki)다도에서 차를 마시기 전에 간단하게 제공되는 식사
료테이 가이세키 (料亭懐石, ryōtei kaiseki)고급 요정에서 제공되는 정식 가이세키 요리
오쿠레시키 가이세키 (おくれじき懐石, okurejiki kaiseki)결혼식 피로연 등에서 제공되는 가이세키 요리
가이세키 요리의 구성
기본적인 코스 순서사키즈케 (先附, Sakizuke): 식전주와 함께 제공되는 간단한 전채 요리
핫슨 (八寸, Hassun): 제철 식재료로 만든 다양한 요리 (산과 바다의 재료를 함께 사용)
무코즈케 (向付, Mukōzuke): 제철 생선회
다키아와세 (煮物椀, Takiawase): 채소, 고기, 생선 등을 함께 끓인 요리
후타모노 (蓋物, Futamono): 뚜껑이 있는 그릇에 담아 제공되는 찜 요리 또는 국물 요리
야키모노 (焼物, Yakimono): 구이 요리 (주로 생선)
스노모노 (酢肴, Sunomono): 초절임 요리
아게모노 (揚物, Agemono): 튀김 요리
시루 (汁, Shiru): 일본식 된장국 (미소시루)
고항 (御飯, Gohan): 밥
고노모노 (香の物, Kōno-mono): 절임 채소
미즈가시 (水菓子, Mizugashi): 과일
오차 (お茶, Ocha): 차
추가 코스유바 (湯葉, Yuba): 두부 막
시오자케 (塩鮭, Shiozake): 소금에 절인 연어
하스모 (鱧, Hasumo): 갯장어
특징
재료 본연의 맛을 살리는 것을 중요시함
담음새계절감을 표현하고 시각적인 아름다움을 추구함
식기다양한 종류의 칠기, 도자기 등을 사용하여 요리의 품격을 높임
제공 방식코스 순서에 따라 순차적으로 제공
각 요리에 맞는 최적의 온도와 상태로 제공
참고사항
주의회석 요리(会席料理)와 혼동하지 않도록 주의 (회석 요리는 연회석에서 술과 함께 즐기는 요리)

2. 역사

가이세키(懐石)는 본래 다도에서 손님에게 대접하던 요리였으나, 시간이 흐르면서 그 의미와 형태가 변화했다. 에도 시대에는 다도가 이론화되면서 선종의 온석(温石)과 관련된 '회석(懐石)'이라는 글자가 사용되기 시작했고, 덴쇼 연간에는 사카이 상인들 사이에서 일즙삼채 형태의 식사가 정착되었다. 이후 요리 기술이 발달하면서 '손이 많이 가는 요리'를 대접하는 형태로 발전하여 현재 요정 문화에서 볼 수 있는 가이세키 요리가 완성되었다.[21]

현대에 들어 다도에서 손님을 대접하는 본래 의미는 쇠퇴하고, 차를 맛있게 즐기기 위한 가벼운 식사나 일본식 코스 요리를 가리키는 실용적인 의미로 변화하였다. 본래 다도 목적의 가이세키는 차가이세키(茶懐石)라고 부르기도 한다.[14]

2. 1. 기원

가이세키는 본래 다도에서 제공되는 식사로, 공식적인 다도 행사에서 엷은 차(薄茶)와 진한 차(濃茶)를 마시기 전에 제공되는 요리이다.[20] 센노 리큐 시대의 다회 기록에서는 이러한 다도 식사를 같은 식으로 읽는 '''가이세키'''(会席) 또는 후루마이(振る舞い)라고 기록하여, 이들이 오늘날의 가이세키와 같은 기원을 가졌음을 보여준다.[21] 에도 시대에 이르러 다도가 이론화되면서, 선종의 개념인 온석(温石)과 뜻이 통하는 회석(懐石)이라는 글자가 사용되기 시작했다. 여기서 온석은 겨울철에 사문석, 경석 등을 가열하거나 따뜻하게 데운 곤약 등을 천으로 감싸 품속에 넣어 몸을 데우는 난방 도구를 의미한다.

가이세키가 요리와 결합된 배경에는 여러 설이 있다. 첫 번째는 수행 중인 선승이 추위와 공복을 견디기 위해 온석을 품에 넣었던 것에서 유래되었다는 설이다. 손님을 대접하고 싶지만 음식이 없어, 허기를 달래는 의미로 데운 돌을 손님에게 건네 품속에 넣도록 했다는 이야기도 있다. 또 다른 설로는 노자의 『도덕경(道德経)』 하편에 등장하는 '피갈회옥(被褐懐玉)'의 '옥(玉)'을 돌로 대체한 것에서 유래되었다는 설명도 있다.

덴쇼 연간에는 사카이의 상인들 사이에서 와비차(わび茶)라는 문화가 형성되었으며, 그 식사 형태로 일즙삼채(一汁三菜) 또는 일즙이채(一汁二菜)가 정착되었다. 이는 『남방록(南方録)』에서도 강조되어 가이세키는 곧 일즙삼채의 공식이 성립되었다. 에도 시대에는 삼채가 사시미(向付), 찜 요리(煮物椀), 구이 요리(焼き物)로 구성되는 형식이 확립되었다.

이후 요리 기술의 발달과 함께 손님을 대접하는 것은 곧 "손이 많이 가는 요리"를 의미하게 되었으며, 현재의 다도 및 요정(料亭) 문화에서 볼 수 있는 형식을 중시한 가이세키 요리가 완성되었다. 한편, 『남방록』 이전에는 가이세키라는 용어가 확인되지 않으며, 이 책에서 처음 등장한 것으로 여겨진다.

현대에 들어서 다도에서 손님을 대접하는 본래의 가이세키(懐石)의 의미는 점차 쇠퇴하였으며, 차를 마시기 전에 공복 상태에서 강한 차를 마시는 것을 피하고, 차를 맛있게 즐길 수 있도록 제공되는 가벼운 식사나 유사한 일본식 코스 요리를 지칭하는 실용적인 의미로 변화하였다. 다도에서 제공되는 전통적인 가이세키를 다른 상황에서 제공되는 가이세키 요리와 구별하기 위해, 본래의 다도 목적을 위한 가이세키는 특히 차가이세키(茶懐石)라고 부르기도 한다.

2. 2. 발전

가이세키는 본래 다도에서 제공되는 식사로, 공식적인 다도 행사에서 엷은 차(薄茶)와 진한 차(濃茶)를 마시기 전에 제공되는 요리였다.[20] 센노 리큐 시대의 다회 기록에서는 이러한 다도 식사를 같은 식으로 읽는 '''가이세키'''(会席) 또는 후루마이(振る舞い)라고 기록하여, 이들이 오늘날의 가이세키와 같은 기원을 가졌음을 보여준다.[21] 에도 시대에 이르러 다도가 이론화되면서, 선종의 개념인 온석(温石)과 뜻이 통하는 회석(懐石)이라는 글자가 사용되기 시작했다. 여기서 온석은 겨울철에 뱀사암, 경석 등을 가열하거나 따뜻하게 데운 곤약 등을 천으로 감싸 품속에 넣어 몸을 데우는 용구를 의미한다.

가이세키가 요리와 결합된 배경에는 여러 설이 있다. 첫 번째는 수행 중인 선승이 추위와 공복을 견디기 위해 온석을 품에 넣었던 것에서 유래되었다는 설이다. 손님을 대접하고 싶지만 음식이 없어, 허기를 달래는 의미로 데운 돌을 손님에게 건네 품속에 넣도록 했다는 이야기도 있다. 또 다른 설로는 노자의 『도덕경(道德経)』 하편에 등장하는 '피갈회옥(被褐懐玉)'의 '옥(玉)'을 돌로 대체한 것에서 유래되었다는 설명도 있다.

덴쇼 연간에는 사카이(堺)의 상인들 사이에서 와비차(わび茶)라는 문화가 형성되었으며, 그 식사 형태로 일즙삼채(一汁三菜) 또는 일즙이채(一汁二菜)가 정착되었다. 이는 『남방록(南方録)』에서도 강조되어 가이세키는 곧 일즙삼채의 공식이 성립되었다. 에도 시대에는 삼채가 사시미(向付), 찜 요리(煮物椀), 구이 요리(焼き物)로 구성되는 형식이 확립되었다.

이후 요리 기술의 발달과 함께 손님을 대접하는 것은 곧 "손이 많이 가는 요리"를 의미하게 되었으며, 현재의 다도 및 요정(料亭) 문화에서 볼 수 있는 형식을 중시한 가이세키 요리가 완성되었다. 한편, 『남방록』 이전에는 가이세키라는 용어가 확인되지 않으며, 이 책에서 처음 등장한 것으로 여겨진다.

현대에 들어서 다도에서 손님을 대접하는 본래의 가이세키(懐石)의 의미는 점차 쇠퇴하였으며, 차를 마시기 전에 공복 상태에서 강한 차를 마시는 것을 피하고, 차를 맛있게 즐길 수 있도록 제공되는 가벼운 식사나 유사한 일본식 코스 요리를 지칭하는 실용적인 의미로 변화하였다. 다도에서 제공되는 전통적인 가이세키를 다른 상황에서 제공되는 가이세키 요리와 구별하기 위해, 본래의 다도 목적을 위한 가이세키는 특히 차가이세키(茶懐石)라고 부르기도 한다.

3. 두 가이세키의 차이

현대에는 가이세키(懐石)와 가이세키(会席)의 의미가 다르게 사용된다. 이 둘은 발음이 동일하여 혼동되기 쉽지만 완전히 다른 개념이며, 제공되는 목적도 다르다.[22] 전자인 가이세키(懐石)는 본래 다도의 일환으로, 차를 마시기 전에 제공되는 가벼운 식사로, 술이 제공되기도 하지만 목적은 차를 맛있게 마시기 위한 준비 과정이다. 반면, 후자인 가이세키(会席)는 혼젠 요리(本膳料理)나 가이세키를 변형하여 발전된 것으로, 술을 즐기는 것에 중점을 둔다.

가장 두드러진 차이는 밥과 국을 내는 순서에 있다. 가이세키(懐石)에서는 밥과 국이 가장 먼저 제공되지만, 가이세키(会席)에서는 코스의 마지막에 제공된다.[23]

현대에는 다도에서도 손님을 대접하는 본래의 가이세키(懐石)의 의미가 쇠퇴하여, 다사(茶事)의 자리에서 공복 상태로 자극적인 차를 마시는 것을 피하고, 차를 맛있게 음미하는 데 지장이 없는 정도의 가벼운 식사나 유사한 일본식 코스 요리를 가리킨다는 실리적인 의미로 변화하고 있다.

가이세키 요리(懐石料理)는 다사 외의 장소, 예를 들어 료테이나 갓포 등 일본 음식을 취급하는 음식점을 시작으로 다양한 음식점에서 제공되는 향응 요리인 가이세키 요리(会席料理)와 같은 "가이세키" 발음의 혼동을 막기 위해, 다사를 목적으로 하는 본래의 가이세키(懐石)를 특히 "차카이세키(茶懐石)"라고 표기하여 구별하기도 한다.

가이세키(懐石)과 가이세키(会席料理)는 발음이 같기 때문에 종종 혼동되지만, 양자는 전혀 다른 것이며, 요리를 제공하는 목적도 다르다.[16] 가이세키(懐石)는 다사(茶事)의 일환이며, 차를 마시기 전에 제공되는 가벼운 식사로, 술도 제공되지만, 목적은 차를 맛있게 마시기 위한 요리이다. 한편, 가이세키(会席料理)는 혼젠 요리(本膳料理)나 가이세키(懐石)를 변형하여 발전한 것으로, 술을 즐기는 것에 주안점이 있다. 요리의 제공 순서도 다르지만, 현저하게 다른 것은 밥이 나오는 순서이다. 가이세키(懐石)에서는 밥과 국은 처음에 제공되지만, 가이세키(会席料理)에서는 밥과 국은 코스의 마지막에 제공된다.[17]

또한, 한 사람 한 사람에게 요리를 담아 제공하고, 다석(茶席)처럼 음식을 돌릴 때 특별한 작법을 요구하지 않는 등, 대체로 요릿집에서 먹는 가이세키(会席料理)는 격식이 없는 경우가 많다. 또한, 음식점에 따라 요리만 제공하고, 요리 후에 얇은 차를 제공하지 않는 경우도 종종 있다. 게다가 가이세키(懐石料理)는 원래 양이 적었기 때문에, 양이 적은 코스 요리 전반을 가이세키(懐石)이라고 부르는 경향이 있어, 양식 가이세키(懐石)이나 유럽식 가이세키(懐石)이라는 명칭의 요리가 존재한다.

덧붙여, "가이세키(懐石)"에는 "요리"의 의미도 포함되어 있기 때문에 "가이세키 요리(懐石料理)"라고 하는 것은 중언이라는 의견도 있다.

4. 가이세키(懐石)의 구성 및 순서 (정오의 다회 기준)

가이세키(懐石)는 정오의 다회(茶会)에서 다음과 같은 순서로 진행된다.

1. '''밥, 국, 무코즈케(向付)'''

: 주인이 오시키(折敷, 다리가 없는 쟁반)에 밥그릇, 국그릇, 무코즈케를 담아 손님에게 직접 전달한다. 손님 쪽에서 보면 밥상 앞 왼쪽에는 밥그릇, 앞 오른쪽에는 국그릇, 뒤쪽에는 무코즈케가 놓여 있고, 앞에는 리큐바시(利休箸, 양쪽 끝이 가는 삼나무 젓가락)가 놓인다. 젓가락 받침대는 사용하지 않고 젓가락은 오시키 가장자리에 걸쳐 놓는다. 밥그릇과 국그릇은 칠기 뚜껑이 있는 그릇을 사용하며, 무코즈케는 도자기 접시를 사용하는 것이 일반적이다. 밥그릇에는 갓 지은 부드러운 밥을 적게 담고, 국그릇에는 미소시루를 건더기가 보일 정도로 적게 담는다. 무코즈케는 일즙삼채(一汁三菜)의 첫 번째 반찬으로, 생선회 등을 담는다. 우라센케(裏千家)에서는 밥을 일(一)자 모양으로 담고, 오모테센케(表千家)에서는 둥글게 담는다. 오모테센케에서는 밥을 조금 남겨 나중에 나오는 유즈케(湯漬け)에 사용한다. 국은 모두 마시고, 무코즈케는 뒤이어 나오는 술과 함께 먹는 것이 예의이다.

2. '''술'''

: 손님이 국을 다 마실 즈음, 주인이 조시(銚子, 술 주전자) 또는 칸나베(燗鍋, 따뜻한 나베 요리)와 사카자라이(盃台, 잔 받침)를 가져와 손님에게 술을 따른다. 이때 손님은 무코즈케의 요리를 먹기 시작한다. 술은 가이세키에서 세 번 정도 제공된다.

3. '''니모노(煮物)'''

: 첫 번째 술이 제공된 후, 일즙삼채의 두 번째 반찬인 니모노완(煮物椀)이 나온다. 니모노완은 밥그릇과 국그릇보다 약간 큰 뚜껑 달린 그릇을 사용한다. 니모노는 가이세키의 주요 요리에 해당하며, 신조(真薯), 후(麩), 유바(湯葉), 채소 등을 보기 좋게 담고 맑은 국물로 조리한다. 니모노 전후에 밥통(飯次, 하이키)이 나와 손님이 각자의 밥그릇에 밥을 더 담는다. 또한 주인은 미소시루를 더 권하며 미소시루를 담은 통을 다시 가져온다.

4. '''야키모노(焼物)'''

: 야키모노는 일즙삼채의 세 번째 요리에 해당한다. 니모노완(煮物椀)이 각 손님에게 따로 나오는 것과 달리, 야키모노는 큰 그릇에 담긴 요리(예: 생선구이)를 손님들끼리 돌려 가며 나눠 먹는다. 이때 아오다케(青竹) 또는 시로다케(白竹)로 만든, 중간 부분에 마디가 있는 젓가락(사이바시)을 사용한다.[25] 손님은 큰 그릇에서 각자 먹을 만큼을 덜어, 무코즈케나 니모노완의 뚜껑에 담는다. 야키모노는 때때로 주바코(重箱)에 담겨 나오기도 하며, 이 경우 주바코의 아래 칸에는 야키모노, 위 칸에는 장아찌와 비슷한 야채 절임인 코노모노(香の物)가 담긴다. 이 과정에서 두 번째 밥통(飯次)이 나오고, 미소시루도 두 번째로 권하지만, 손님이 이를 거절하는 것이 일반적이다. 또한, 니모노나 야키모노 후에 주인이 다시 조시(銚子)를 들고 나와 두 번째 술을 권하는데, 이때 술은 손님끼리 서로 따른다.

5. '''아즈케바치(預鉢) 또는 스스메바치(進め鉢)'''

: 현대의 가이세키에서는 일즙삼채 외에 "아즈케바치"나 "스스메바치"라 불리는 조림 요리가 추가로 제공되는 것이 일반적이다. 이는 야키모노와 마찬가지로 큰 그릇에 담겨 손님이 나눠 먹는다.[25] 유파에 따라 "시아가나(強肴)"라 부르기도 한다.

6. '''수이모노(吸物)'''

: 손님은 빈 그릇과 조시 등을 주방 입구로 돌려보낸다. 주인은 때를 맞춰 마지막으로 스이모노완(吸物椀)을 내가는데, 이는 식사의 마지막을 장식하는 가벼운 국물 요리로, 맛은 매우 담백하며 "하시오라이(箸洗い)" 또는 "스스기지루(すすぎ汁)"라고도 불린다.

7. '''핫슨(八寸)'''

: 핫슨은 약 25cm 크기의 네모난 삼나무 쟁반이다. 핫슨에는 술안주로 나오는 진미 두세 가지를 보기 좋게 담는다. 두 가지일 경우, 하나는 해산물, 다른 한 가지는 산에서 나는 식재료로 구성하여 변화를 준다. 주인은 정객(正客, 주요 손님)의 잔에 술을 따르고, 핫슨에 담긴 안주를 정객의 수이모노 그릇 뚜껑에 담는다. 이때는 양 끝이 가늘게 제작된 젓가락을 사용하며, 각각의 끝은 술안주의 종류에 따라 구분하여 사용한다.[25] 술과 안주가 말객(末客, 마지막 손님)까지 전달되면, 주인은 다시 정객의 자리로 가서 "오나가레오(お流れを)"라고 말하며 자신도 잔을 청한다. 이후 주인과 손님들은 하나의 잔으로 술을 돌려 마시는 의식을 행한다. 이때 주인은 정객의 잔을 빌려 사용한다. 정객은 자신의 잔을 가이시(懐紙)로 닦아 주인에게 건네고, 주인은 그 잔에 다음 손님이 술을 따르게 한다. 이후 같은 잔이 다음 손님에게 건네지고, 주인이 그 손님에게 술을 따른다. 이러한 방식으로 잔이 정객에서 주인, 주인에서 다음 손님, 다음 손님에서 주인으로 돌아가며 순환하므로, 이를 "치도리의 잔(千鳥の盃)"이라 부른다. 만약 손님 중에 술을 잘 마시는 이가 있다면, "시아가나(強肴)"라 불리는 별미가 추가로 나올 수 있다. 시아가나는 "아즈케바치(預け鉢)"의 전후에 나오는 경우가 있으며, 유파에 따라 아즈케바치 자체를 시아가나로 부르기도 한다.

8. '''유토(湯)와 코노모노(香の物)'''

: 납배(納盃, 술잔을 거둠)한 후, 유토(湯桶)와 코노모노가 나온다. 유토에는 탕과 함께 "탕의 아이"가 들어 있다. 탕의 아이는 밥의 누룽지가 원래지만, 볶은 쌀 등으로 대신하는 경우도 있다. 곁들여진 탕의 아이 뜨는 것(국자)으로 탕의 아이를 덜어 밥그릇과 국그릇에 넣은 후, 양쪽 그릇에 탕을 붓고, 밥그릇에 소량 남겨둔 밥으로 탕즈케(湯漬け)를 한다. 마지막에는 탕을 전부 다 마시고, 그릇을 회지(懐紙)로 닦아 주인에게 반환한다. 이 과정은 선종의 식사 예법에서 유래되었다.

9. '''과자 (단맛)'''

: 식사 후에는 과자가 나온다. 과자는 후치다카(縁高)라고 칭하는 주바코에 들어 있으며, 나무로 만든 흑문자(黒文字)가 함께 제공된다. 과자는 손님이 각자 종이에 덜어 흑문자를 사용해 먹는다.

4. 1. 기본 구성

가이세키는 차노유(茶の湯)의 맥락에서 제공되는 식사로, 격식을 갖춘 다회(茶会, ''chaji'')에서 차를 제공하기 전에 나온다. 차카이세키(cha-kaiseki) 식사의 기본 구성 요소는 이치주 산사이(一汁三菜), 즉 "하나의 국, 세 가지 반찬"에 밥, 수이모노(吸物), 핫슨(八寸), 유토(湯桶), 코노모노(香の物)가 추가된다.

일반적으로 하나의 국은 수이모노(맑은 국) 또는 미소시루이며, 세 가지 기본 반찬은 다음과 같다.

  • '''무코즈케(向付)''': 각 손님에게 제공되는 식사 쟁반의 먼 쪽에 놓인 음식이다. 종종 생선회가 제공되지만 반드시 그런 것은 아니다. 밥과 국은 뚜껑이 있는 칠기 그릇에 담겨 제공된다.
  • '''니모노(煮物)''': 끓인 음식으로, 각자 뚜껑이 있는 그릇에 담겨 제공된다.
  • '''야키모노(焼物)''': 구운 음식(보통 생선)으로, 손님들이 직접 먹을 수 있도록 제공되는 접시에 담겨 나온다.


추가 항목은 다음과 같다.

  • '''수이모노(吸物)''': 작은 옻칠 뚜껑 그릇에 담겨 제공되는 맑은 국이다. 주인과 손님 사이에서 사케를 주고받기 전에 입안을 정화하기 위한 것이다. 코즈이모노(kozuimono, 작은 맑은 국) 또는 하시라이(hashiarai, 젓가락 헹굼)라고도 한다.
  • '''핫슨(八寸)''': 산과 바다의 자질구레한 음식 쟁반으로, 주인과 손님이 함께 나누는 사케 한 잔과 함께 제공된다.
  • '''유토(湯桶)''': 약간 구운 쌀이 들어 있는 뜨거운 물 주전자로, 손님들이 직접 따른다.
  • '''코노모노(香の物)''': 유토와 함께 제공되는 장아찌와 유사한 야채절임 반찬이다.


메뉴에 추가될 수 있는 항목은 시이자카나(shiizakana)라고 하며, 사케를 더 주고받을 때 제공된다. 주인은 이 음식을 첫 번째 손님에게 맡기기 때문에 아즈케바치(azukebachi, 문자 그대로 "다른 사람의 보살핌을 받는 그릇")라고도 한다.[12]

정오의 다과 가이세키를 상정하여, 유파 등에 따라 약간의 차이가 있지만,[18] 일반적인 흐름은 다음과 같다.

1. 밥, 국, 무코즈케(向付) 주인이 밥그릇, 국그릇, 무코즈케를 올린 오시키(折敷, 다리가 없는 쟁반)를 손님에게 전달한다. 손님 기준으로 밥상 앞 왼쪽에는 밥그릇, 오른쪽에는 국그릇, 뒤쪽에는 무코즈케가 놓여 있으며, 앞에는 리큐바시(利休箸, 양쪽 끝이 가는 삼나무 젓가락)를 놓는다. 젓가락 받침대는 사용하지 않고, 젓가락은 오시키의 가장자리에 걸쳐 놓는다. 밥그릇과 국그릇은 옻칠한 뚜껑이 있는 그릇을 사용하고, 무코즈케는 도자기 접시를 사용하는 것이 일반적이다. 밥그릇에는 갓 지은 부드러운 밥을 소량 담고, 국그릇의 미소시루도 건더기가 겉으로 드러날 정도로 적게 담는다. 무코즈케는 일즙삼채의 첫 번째 반찬으로, 생선회 등을 담는다. 밥은 우라센케(裏千家)에서는 밥을 일자 모양으로 모양을 잡고, 오모테센케(表千家)에서는 둥글게 담는다. 오모테센케에서는 밥을 조금 남겨 나중에 제공되는 유즈케(湯漬け)에 사용한다. 국은 모두 마시고, 무코즈케는 뒤이어 나오는 술과 함께 먹는 것이 예의로 여겨진다.

2. 손님이 국을 다 마실 즈음에, 주인이 조시(銚子, 술 주전자)와 술잔 받침(손님 수만큼의 술잔이 놓여 있다)을 옮겨 손님에게 술을 따른다. 손님은 여기서 무코즈케의 안주에 손을 댄다. 술은 가이세키 안에서 3번 정도 나온다.

3. 니모노(煮物) 첫 번째 술이 제공된 후, 일즙삼채의 두 번째 반찬인 니모노완(煮物椀)이 나온다. 니모노완은 밥그릇과 국그릇보다 약간 큰 뚜껑 달린 그릇을 사용한다. 니모노는 가이세키의 메인 요리에 해당하며, 신조(真薯), 후(麩), 유바(湯葉), 채소 등을 보기 좋게 담고, 맑은 국물로 조리한다. 니모노 전후에 밥통(飯次, 하이키)이 나와 손님이 각자의 밥그릇에 밥을 더 담는다. 또한, 주인은 미소시루의 리필을 권하며 미소시루를 담은 통을 다시 가져온다.

4. 야키모노(焼物) 야키모노는 일즙삼채의 세 번째 요리에 해당한다. 니모노완이 각 손님에게 개별적으로 제공되는 것과 달리, 야키모노는 큰 그릇에 담긴 요리(예: 생선구이)를 손님들 사이에서 돌려 나누어 먹는다. 이를 위해 아오다케(青竹) 또는 시로다케(白竹)로 만든, 중간 부분에 마디가 있는 젓가락(사이바시)을 사용한다.[25] 손님은 큰 그릇에서 각자 먹을 분량을 젓가락으로 덜어, 무코즈케나 니모노완의 뚜껑에 담는다. 야키모노는 때때로 주바코(重箱)에 담겨 제공되기도 하며, 이 경우 주바코의 아래 칸에는 야키모노, 위 칸에는 장아찌와 유사한 야채절임인 코노모노가 담긴다. 이 과정에서 두 번째 밥통(飯次)이 나오며 미소시루의 리필도 두 번째로 권하지만, 손님이 이를 거절하는 것이 일반적이다. 또한, 니모노나 야키모노 후에 주인이 다시 조시를 들고 나와 두 번째 술을 권하는데 이때 술은 손님들끼리 서로 따르는 방식으로 진행된다.

5. 아즈케바치(預鉢) 또는 스스메바치(進め鉢) 현대의 가이세키에서는 일즙삼채 외에 추가 요리로 "아즈케바치"나 "스스메바치"라 불리는 조림 요리가 제공되는 것이 일반적이다. 이는 야키모노와 마찬가지로 큰 그릇에 담겨 손님이 나누어 먹는다.[25] 유파에 따라 "시아가나(強肴)"라 부르기도 한다.

6. 수이모노(吸物) 손님은 빈 그릇과 조시 등을 주방 입구로 돌려보낸다. 주인은 때를 맞춰 마지막으로 스이모노완(吸物椀)을 운반한다. 수이모노는 식사의 마지막을 장식하는 가벼운 국물 요리로, 맛은 매우 담백하며 "하시오라이(箸洗い)" 또는 "스스기지루(すすぎ汁)"라고도 불린다.

7. 핫슨(八寸) 핫슨(약 25cm) 사방의 삼나무의 옻칠하지 않은 나무 각 쟁반(이것을 핫슨이라고 한다)에, 술 안주가 되는 별미를 2가지(3가지인 경우도 있다) 보기 좋게 담는다. 2가지인 경우에는, 하나가 해산물이라면 다른 하나는 산나물과 같이, 변화를 주는 것이 관례이다. 주인은 정객(正客, 주빈)의 술잔에 술을 따르고, 핫슨에 담은 안주를 정객의 수이모노 그릇 뚜껑을 그릇으로 하여 덜어 준다(양쪽으로 가느다란 집게가 사용되며, 각각의 끝이 술 안주에 따라 구분하여 사용한다.[19] 술과 안주가 말객(末客, 끝 손님)까지 돌아간 후에, 주인은 정객에게 돌아가 "흐름을 부탁합니다"라고 말하고 자신도 술잔을 청한다. 그 후에는 주인과 손님이 하나의 술잔으로 술을 서로 주고받는다. 주인은 정객의 술잔을 빌리는 것이 관례이다. 정객은 자신의 술잔을 회지(懐紙, 품에 지니는 종이)로 닦고, 주인은 그 술잔을 받아, 그곳에 다음 객이 술을 따른다. 그 다음은, 같은 술잔을 다음 객에게 건네고, 주인이 다음 객에게 술을 따른다. 이하, 말객이 주인에게, 주인이 말객에게 술을 다 따른 후, 주인은 정객에게 술잔을 돌려주고, 다시 술을 따른다. 이와 같이, 술잔이 정객에서 주인, 주인에서 다음 객, 다음 객에서 주인으로 돌아가는 것에서, 이것을 "천조(千鳥)의 술잔"이라고 칭한다. 손님이 애주가인 경우에는, 또한 "강요"(しいざかな)라고 칭하는 별미가 나오는 경우도 있다(강요는 "맡은 그릇" 전후에 나오는 경우도 있으며, "맡은 그릇" 그 자체를 "강요"라고 칭하는 유파도 있다).

8. 유토(湯)과 코노모노(香の物) 납배(納盃, 술잔을 거둠)한 후, 유토(湯桶) (탕두, 탕지)와 코노모노가 나온다. 유토에는 탕과 함께 "탕의 아이"가 들어 있다. 탕의 아이는 밥의 누룽지가 원래지만, 볶은 쌀 등으로 대신하는 경우도 있다. 곁들여진 탕의 아이 뜨는 것(국자)으로 탕의 아이를 덜어 밥그릇과 국그릇에 넣은 후, 양쪽 그릇에 탕을 붓고, 밥그릇에 소량 남겨둔 밥으로 탕즈케(湯漬け)를 한다. 마지막에는 탕을 전부 다 마시고, 그릇을 회지로 닦아 주인에게 돌려준다. 이것은 선종 사찰의 식사 작법을 도입한 것이다.

9. 과자 (단맛) 식사 후에 과자가 나온다. 과자는 연고(ふちだか)라고 칭하는 찬합에 들어 있으며, 흑문자(黒文字)라고 칭하는 나무로 된 이쑤시개가 곁들여져 있다. 연고는 손님의 수만큼 겹쳐져 있으며, 1단에 1개의 과자가 들어 있다. 정객은 연고의 맨 아래 단을 남겨두고, 나머지를 다음 객에게 보낸다(다음 객도 마찬가지로 한다). 과자는 회지에 덜어, 흑문자를 사용하여 먹는다.

4. 2. 순서

주인은 밥그릇, 국그릇, 무코즈케(다리가 없는 쟁반인 오시키(折敷))를 직접 손님에게 전달한다. 손님 기준으로 쟁반의 앞쪽 왼쪽에는 밥그릇, 오른쪽에는 국그릇, 뒤쪽 중앙에는 무코즈케를 놓고, 앞쪽에는 양쪽 끝이 가는 삼나무 젓가락인 리큐바시(利休箸)를 놓는다. 젓가락 받침대는 사용하지 않고, 젓가락은 쟁반 가장자리에 걸쳐 놓는다. 밥그릇과 국그릇은 뚜껑이 있는 칠기 그릇을 사용하며, 무코즈케는 보통 도자기 접시를 사용한다. 밥그릇에는 갓 지은 부드러운 밥을 적게 담고, 국그릇에는 미소시루를 적당히 담는다. 무코즈케는 일즙삼채(一汁三菜)의 첫 번째 반찬으로, 생선회 등의 요리가 담긴다.

우라센케(裏千家)에서는 밥을 일자 모양으로 만들고, 오모테센케(表千家)에서는 둥글게 담는다. 오모테센케에서는 밥을 조금 남겨 나중에 나오는 유즈케(湯漬け)에 사용한다. 국은 모두 마시고, 무코즈케는 뒤이어 나오는 술과 함께 먹는 것이 예의이다.

손님이 국을 다 마실 즈음, 주인은 술병의 일종인 조시(銚子) 또는 따뜻한 나베 요리인 칸나베(燗鍋)와 잔을 올린 사카자라이(盃台)를 가져와 손님에게 술을 따른다. 이때 손님은 무코즈케의 요리를 먹기 시작한다. 술은 가이세키에서 세 번 정도 나온다.

첫 번째 술이 나온 후, 일즙삼채의 두 번째 반찬인 니모노완(煮物椀)이 나온다. 니모노완은 밥그릇과 국그릇보다 약간 큰 뚜껑 달린 그릇을 사용한다. 니모노는 가이세키의 주 요리에 해당하며, 신조(真薯), 후(麩), 유바(湯葉), 채소 등을 보기 좋게 담고 맑은 국물로 조리한다. 니모노 전후에 밥통(飯次, 하이키)이 나와 손님이 각자의 밥그릇에 밥을 더 담는다. 또한, 주인은 미소시루를 더 권하며 미소시루를 담은 통을 다시 가져온다.

야키모노는 일즙삼채의 세 번째 요리에 해당한다. 니모노완(煮物椀)이 각 손님에게 따로 나오는 것과 달리, 야키모노는 큰 그릇에 담긴 요리(예: 생선구이)를 손님들끼리 돌려 가며 나눠 먹는다. 이때 아오다케(青竹) 또는 시로다케(白竹)로 만든, 중간 부분에 마디가 있는 젓가락(사이바시)을 사용한다.[25] 손님은 큰 그릇에서 각자 먹을 만큼을 덜어, 무코즈케(向付)나 니모노완의 뚜껑에 담는다.

야키모노는 때때로 주바코(重箱)에 담겨 나오기도 하며, 이 경우 주바코의 아래 칸에는 야키모노, 위 칸에는 장아찌와 비슷한 야채 절임인 코노모노(香の物)가 담긴다. 이 과정에서 두 번째 밥통(飯次)이 나오고, 미소시루도 두 번째로 권하지만, 손님이 이를 거절하는 것이 일반적이다. 또한, 니모노나 야키모노 후에 주인이 다시 조시(銚子)를 들고 나와 두 번째 술을 권하는데, 이때 술은 손님끼리 서로 따른다.

현대의 가이세키에서는 일즙삼채 외에 추가 요리로 "아즈케바치"나 "스스메바치(進め鉢)"라 불리는 조림 요리가 나오는 것이 일반적이다. 이는 야키모노와 마찬가지로 큰 그릇에 담겨 손님이 나눠 먹는다.[25] 유파에 따라 "시아가나(強肴)"라 부르기도 한다.

손님은 빈 그릇과 조시 등을 주방 입구로 돌려보낸다. 주인은 때를 맞춰 마지막으로 스이모노완(吸物椀)을 내가는데, 이는 식사의 마지막을 장식하는 가벼운 국물 요리로, 맛은 매우 담백하며 "하시오라이(箸洗い)" 또는 "스스기지루(すすぎ汁)"라고도 불린다.

료칸에서 가이세키의 일부로 제공된 핫슨.


핫슨은 약 25cm 크기의 네모난 삼나무 쟁반을 의미한다. 이 쟁반에는 술안주로 나오는 진미 두세 가지를 보기 좋게 담는다. 두 가지일 경우, 한 가지는 해산물, 다른 한 가지는 산에서 나는 식재료로 구성하여 변화를 준다.

주인은 정객(正客, 주요 손님)의 잔에 술을 따르고, 핫슨에 담긴 안주를 정객의 스이모노완(吸物椀) 뚜껑에 담는다. 이때는 양 끝이 가늘게 제작된 젓가락을 사용하며, 각각의 끝은 술안주의 종류에 따라 구분하여 사용한다.[25] 술과 안주가 말객(末客, 마지막 손님)까지 전달되면, 주인은 다시 정객의 자리로 가서 "오나가레오(お流れを)"라고 말하며 자신도 잔을 청한다.

이후 주인과 손님들은 하나의 잔으로 술을 돌려 마시는 의식을 행한다. 이때 주인은 정객의 잔을 빌려 사용한다. 정객은 자신의 잔을 가이시(懐紙)로 닦아 주인에게 건네고, 주인은 그 잔에 다음 손님이 술을 따르게 한다. 이후 같은 잔이 다음 손님에게 건네지고, 주인이 그 손님에게 술을 따른다. 이러한 방식으로 잔이 정객에서 주인, 주인에서 다음 손님, 다음 손님에서 주인으로 돌아가며 순환하므로, 이를 "치도리의 잔(千鳥の盃)"이라 부른다.

만약 손님 중에 술을 잘 마시는 이가 있다면, "시아가나(強肴)"라 불리는 진미가 추가로 나올 수 있다. 시아가나는 "아즈케바치(預け鉢)"의 전후에 나오는 경우가 있으며, 유파에 따라 아즈케바치 자체를 시아가나로 부르기도 한다.

마지막으로, 탕(湯)과 코노모노(香の物)가 나온다. 손님은 남겨둔 밥과 함께 차로 우려낸 유즈케를 마신 후, 그릇을 정리해 주인에게 반환한다. 이 과정은 선종의 식사 예법에서 유래되었다.

식사 후에는 과자가 나온다. 과자는 후치다카(縁高)라 불리는 주바코에 담겨 나오며, 나무로 만든 이쑤시개가 함께 제공된다. 과자는 손님이 각자 종이에 덜어 이쑤시개를 사용해 먹는다.

5. 가이세키 요리에 사용되는 식기

주인은 밥그릇, 국그릇, 무코즈케를 올린 오시키(折敷, 다리가 없는 쟁반)를 직접 손님에게 전달한다. 손님 기준으로 오시키의 앞쪽 왼쪽에 밥그릇, 오른쪽에 국그릇, 뒤쪽 중앙에 무코즈케를 배치하고, 앞쪽에 리큐바시(利休箸, 양쪽 끝이 가는 삼나무 젓가락)를 놓는다. 젓가락 받침대는 사용하지 않고, 젓가락은 오시키의 가장자리에 걸쳐 놓는다.[1] 밥그릇과 국그릇은 뚜껑이 있는 칠기 그릇을 사용하며, 무코즈케는 보통 도자기 접시를 사용한다.[1] 밥그릇에는 갓 지은 부드러운 밥을 적게 담고, 국그릇에는 미소시루를 적당히 담아낸다.[1] 무코즈케는 일즙삼채(一汁三菜)의 첫 번째 반찬으로, 생선회 등의 요리가 담긴다.[1]

우라센케(裏千家)에서는 밥을 일자 모양으로 모양을 잡고, 오모테센케(表千家)에서는 둥글게 담는다.[1] 오모테센케에서는 밥을 조금 남겨 나중에 제공되는 유즈케(湯漬け)에 사용한다.[1] 국은 모두 마시고, 무코즈케는 뒤이어 나오는 술과 함께 먹는 것이 예의로 여겨진다.[1]

리큐 시대까지는 주로 칠기가 사용되었지만, 오리베 소성 등의 국산 도자기의 발달로 다양한 그릇이 사용되게 되었다.[1] 현재에는 가이세키 요리에 사용하는 그릇은 도기, 자기, 칠기, 목기, 유리기 등이 있다.[1] 이 중 밥그릇·국그릇·흡수(수프) 그릇 등은 칠기를 사용하는 것이 통례이다.[1]

참조

[1] 서적 A Cook's Tour: Global Adventures in Extreme Cuisines Ecco
[2] 서적 Kenkyusha's New Japanese-English Dictionary
[3] 사전 Japanese Kōjien dictionary
[4] 뉴스 The Japanese Origins of Modern Fine Dining https://www.eater.co[...] Vox Media 2017-09-11
[5] 잡지 The Female Chef Making Japan's Most Elaborate Cuisine Her Own https://www.newyorke[...] Conde Nast 2019-03-11
[6] 간행물 From kaiseki 会席 to kaiseki 懐石: The Development of Formal Tea Cuisine
[7] 뉴스 The Art of Kaiseki http://www.sfgate.co[...] 2000-05-17
[8] 웹사이트 Welcome to Kyoto - Kaiseki Ryori - http://www.pref.kyot[...]
[9] 잡지 Kaiseki: Perfection On a Plate http://www.time.com/[...] 2007-06-14
[10] 뉴스 The fine art of kaiseki http://www.latimes.c[...] 2007-05-16
[11] 서적 Kaiseki: the exquisite cuisine of Kyoto's Kikunoi Restaurant https://books.google[...] Kodansha International
[12] 서적 Tsujitome Cha-kaiseki, Ro-hen Tankosha
[13] 웹사이트 Kyoto-ryori http://www.bento.com[...]
[14] 문서 (井関、2009)p.58
[15] 문서 『NHK美の壺 懐石』p.11
[16] 웹사이트 一目置かれる和食の雑学、本膳料理・会席料理・懐石料理の違いって? http://washoku-lab.n[...] 2015-07-20
[17] 문서 『NHK美の壺 懐石』pp.11, 27
[18] 문서 やさしい懐石料理 炉編 世界文化社
[19] 서적 箸の文化史 世界の箸・日本の箸 御茶の水書房
[20] 문서 (井関、2009)p.58
[21] 문서 『NHK美の壺 懐石』p.11
[22] 웹사이트 一目置かれる和食の雑学、本膳料理・会席料理・懐石料理の違いって? http://washoku-lab.n[...] 2015-07-20
[23] 문서 『NHK美の壺 懐石』pp.11, 27
[24] 문서 やさしい懐石料理 炉編 世界文化社
[25] 서적 箸の文化史 世界の箸・日本の箸 御茶の水書房



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