사케

3. 제조법

사케는 독특한 제조법으로 현재까지도 만들어지고 있다. 그중 하나는 발효를 동시에 진행시키는 복발효병행 방식이다. 이 방식으로 알코올 농도가 20도 정도까지 나오는 것은 일본 술뿐이라고 한다. 또 다른 하나는 1800년대 중기에 루이 파스퇴르가 발견한 '살균법'보다 앞선 무로마치 시대(1400년대)에 이미 술을 저장하기 전에 65도 정도로 가열하여 살균하고 효소의 활동을 멈추게 하여 향기를 숙성시키는 점화를 했다는 기록이 남아있는 것이다.

• 첫 번째 단계인 初添え|하츠조에^일본어는 찐 쌀, 물, 麹菌|코지킨^일본어을 酒母|슈보^일본어라고 불리는 효모 종균에 첨가하는 과정이다. 酒母|슈보^일본어는 찐 쌀, 물, 코지, 그리고 효모의 혼합물이다.^[56] 이 혼합물은 醪|모로미^일본어(주 발효 혼합물)로 알려지게 된다.^[56]
• 둘째 날에는 효모가 증식할 수 있도록 혼합물을 하루 동안 숙성시킨다.^[56]
• 두 번째 단계 (공정의 셋째 날)인 仲添え|나카조에^일본어는 두 번째 배치의 麹|코지^일본어, 찐 쌀, 물을 혼합물에 첨가하는 과정이다.^[56]
• 발효의 넷째 날에는 공정의 세 번째 단계인 留添え|토메조에^일본어가 진행된다.^[56] 여기서 세 번째이자 마지막 배치의 코지, 찐 쌀, 물이 혼합물에 첨가된 후, 세 단계 공정을 완료하기 위해 약 10일 정도의 추가 발효가 진행된다.^[56]

3. 1. 원료

• '''취기'''
• '''맛'''
• '''색도'''
• '''탁도'''
• '''pH'''
• '''염소이온'''
• '''칼슘'''
• '''총 경도'''
• '''마그네슘'''
• '''트리클로로에틸렌'''
• '''전인'''
• '''아질산성 질소 및 질산성 질소''' - 불검출
• '''과망간산 칼륨 소비량'''
• '''일반 세균 수''' - 불검출
• '''대장균군''' - 불검출
• '''수은'''
• '''철''' - 허용 범위 0.02mg/L 이하(수도물은 0.3mg/L 이하). 철분은 일본 술 착색의 원인이 되고 풍미를 저하시킨다.^[143][144]
• '''망간''' - 허용 범위 0.02mg/L 이하(수도물은 0.3mg/L 이하)

• '''양조 용수''' - 양조 작업 중 술에 성분으로 들어가는 물
• * 쌀 세척 침지 용수 - 쌀을 씻어 담가두는 물. 밑술 전 쌀에 흡수되는 물이기도 하다.
• * 밑술 용수 - 양조 시 주원료로 첨가하는 물
• * 잡용 용수 - 세척이나 보일러에 사용되는 물. 수질 항목에서 언급된 엄격한 기준을 통과한 술 제조 용수가 사용된다.
• '''병입 용수'''
• * 병 세척 용수 - 병을 씻는 물
• * 가수 조정 용수 - 알코올 도수 조정을 위해 첨가하는 물. 양조 후 술에 들어간다.
• * 잡용 용수 - 탱크나 바케스 청소에 사용되는 물. 수질 항목에서 언급된 엄격한 기준을 통과한 술 제조 용수가 사용된다.

• 양조 알코올 - 깔끔한 맛, 향을 위해 술덧에 첨가. 첨가된 것은 "알코올 첨가주"
• 당류 - 술에 단맛 추가. 정미 부산물 쌀겨 전분을 당화, 정제한 것(쌀겨 당화액)을 쌀 대체 첨가, 발효시키기도 한다.^[150]
• 아미노산 - 술에 감칠맛 추가
• 산미료 - 술에 산미 추가

• 효소제 - 누룩곰팡이 생성 효소 보충 위해 "효소제" 사용. 원료 중량 1,000분의 1 이하는 원료로 취급 안 됨
• 활성탄 - 술 잡미 제거. 과도 사용 시 술 자체 맛이 옅어짐
• 청징제
• 여과 보조제

3. 2. 주요 제조 과정

• 첫 번째 단계인 初添え|하츠조에^일본어는 찐 쌀, 물, 麹菌|코지킨^일본어을 酒母|슈보^일본어라고 불리는 효모 종균에 첨가하는 과정이다. 酒母|슈보^일본어는 찐 쌀, 물, 코지, 그리고 효모의 혼합물이다.^[56] 이 혼합물은 醪|모로미^일본어(주 발효 혼합물)로 알려지게 된다.^[56] 酒母|슈보^일본어의 높은 효모 함량은 醪|모로미^일본어의 발효를 촉진한다.^[56]
• 둘째 날에는 효모가 증식할 수 있도록 혼합물을 하루 동안 숙성시킨다.^[56]
• 두 번째 단계 (공정의 셋째 날)인 仲添え|나카조에^일본어는 두 번째 배치의 麹|코지^일본어, 찐 쌀, 물을 혼합물에 첨가하는 과정이다.^[56]
• 발효의 넷째 날에는 공정의 세 번째 단계인 留添え|토메조에^일본어가 진행된다.^[56] 여기서 세 번째이자 마지막 배치의 코지, 찐 쌀, 물이 혼합물에 첨가된 후, 세 단계 공정을 완료하기 위해 약 10일 정도의 추가 발효가 진행된다.^[56]

4. 종류

사케에는 크게 후쓰슈(普通酒)와 도쿠테이메이쇼슈(特定名称酒) 두 가지 종류가 있다. 후쓰슈는 테이블 와인과 같은 개념이며, 도쿠테이메이쇼슈는 고급 사케를 말한다. 특별 명칭주는 원료와 제조 방법에 따라 8가지로 나뉜다.^[65]

• '''긴조''' (吟醸^일본어)는 ''긴조즈쿠리''(吟醸造り)라는 특별한 방법으로 만든다. 5°C~10°C의 낮은 온도에서 약 30일 동안 쌀을 천천히 발효시켜 과일 향이 나는 것이 특징이다.^[30]
• '''준마이''' (純米^일본어)는 증류 알코올을 첨가하지 않고 쌀만으로 만든 사케이다.^[68]

4. 1. 보통주

4. 2. 특정 명칭주

}

| 쌀, 코지 쌀

| 50% 이하, 5°C~10°C의 낮은 온도에서 쌀을 천천히 발효하여 제조.^[30]

| 최소 15%

|-

| 大吟醸酒|다이긴조슈|^일본어

| 쌀, 코지 쌀, 증류 알코올^[71]

| 50% 이하, 5°C~10°C의 낮은 온도에서 쌀을 천천히 발효하여 제조.^[30]

| 최소 15%

|-

| 純米吟醸酒|준마이 긴조슈|^일본어

| 쌀, 코지 쌀

| 60% 이하, 5°C~10°C의 낮은 온도에서 쌀을 천천히 발효하여 제조.^[30]

| 최소 15%

|-

| 吟醸酒|긴조슈|^일본어

| 쌀, 코지 쌀, 증류 알코올^[71]

| 60% 이하, 5°C~10°C의 낮은 온도에서 쌀을 천천히 발효하여 제조.^[30]

| 최소 15%

|-

| 特別純米酒|도쿠베쓰 준마이슈|^일본어

| 쌀, 코지 쌀

| 60% 이하, 또는 특별 양조법으로 제조^[72]

| 최소 15%

|-

| 特別本醸造酒|도쿠베쓰 혼조조슈|^일본어

| 쌀, 코지 쌀, 증류 알코올^[71]

| 60% 이하, 또는 특별 양조법으로 제조^[72]

| 최소 15%

|-

| 純米酒|준마이슈|^일본어

| 쌀, 코지 쌀

| 쌀 깎기 비율 규정 없음^[73]

| 최소 15%

|-

| 本醸造酒|혼조조슈|^일본어

| 쌀, 코지 쌀, 증류 알코올^[71]

| 70% 이하

| 최소 15%

|}

4. 3. 기타 분류

1973년에는 국세청 양조 연구소에서 貴醸酒|키조슈^일본어를 개발했다.^[81]

새로운 경쟁자들, 즉 맥주, 와인, 증류주가 일본에서 인기를 얻었고, 1960년대에는 맥주 소비량이 사케를 처음으로 넘어섰다. 사케 소비량은 지속적으로 감소했지만 사케의 품질은 꾸준히 향상되었다. 세계 다른 지역에서는 사케 소비량이 증가하고 사케의 품질이 향상되었지만, 일본의 사케 생산량은 1970년대 중반부터 감소하고 있다.^[32] 사케 양조장의 수도 감소하고 있다. 1975년 회계 연도에는 전국에 3,229개의 양조장이 있었지만, 2007년에는 1,845개로 줄었다.^[33] 최근에는 전 세계적으로 사케가 인기를 얻으면서 수출이 급증했다. 2022년 사케 수출액은 2009년의 6배 이상이었다.^[34] 2022년 현재, 일본의 주류 수출액은 약 1.392조엔으로, 일본 위스키가 5610억엔으로 1위, 사케가 4750억엔으로 2위를 차지했다.^[35] 오늘날 사케는 중국, 동남아시아, 남아메리카, 북아메리카, 호주에 몇몇 양조장을 두고 있는 세계적인 음료가 되었다.^[36]

''쇼추''와 ''아와모리''를 양조하는 데 사용되는 ''아스페르길루스 카와치''(백색 ''코지'')와 ''Aspergillus luchuensis'' (흑색 ''코지'') 외에도 ''Aspergillus oryzae''(황색 ''코지'')가 21세기부터 사케 양조에 사용되었다.^[54]

더 많은 양조장이 오래된 생산 방식으로 전환하고 있다. 예를 들어, 21세기 이후 위생 기술의 발달로 인해 나무 통의 사용이 다시 증가했다. 발효에 나무 통을 사용하면 나무에 서식하는 다양한 미생물이 사케에 영향을 미쳐 더 복잡한 발효를 가능하게 하고 다른 특성을 가진 사케를 생산할 수 있다는 장점이 있다. 또한 나무에 포함된 항산화제가 사케에 긍정적인 영향을 미치는 것으로 알려져 있다.^[37][38]

2024년 12월 사케는 유네스코에 의해 무형 문화 유산으로 인정되었다.^[39]

아래 나열된 사케의 특징은 일반적으로 사케 병에 부착된 라벨에 설명되어 있다. 예를 들어, しぼりたて無濾過生原酒|시보리타테 무로카 나마 겐슈^일본어는 아래의 しぼりたて|시보리타테^일본어, 無濾過|무로카^일본어, 生酒|나마자케^일본어, 原酒|겐슈^일본어의 모든 조건을 충족함을 나타낸다.

• 生酒|나마자케^일본어는 살균되지 않은 사케이다. 냉장 보관이 필요하며 살균된 사케보다 유통 기한이 짧다. 生酒|나마자케^일본어는 살균되지 않았기 때문에 일반적으로 초보자도 즐기기 쉬운 강하고 신선하며 달콤하고 과일 향이 나는 특징을 가지고 있다. 또한, 병 안에서 발효가 계속 진행되므로 시간이 지남에 따라 맛의 변화를 즐길 수 있으며, 일부는 발효 중 가스 발생으로 인해 기포가 생긴다.^[75]
• 原酒|겐슈^일본어는 무가수 사케이다. 대부분의 사케는 알코올 도수를 18~20%에서 14~16%로 낮추기 위해 양조 후 물로 희석되지만, 原酒|겐슈^일본어는 그렇지 않다.
• 無濾過|무로카^일본어는 무여과를 의미한다. 탄소 여과는 하지 않지만 술지게미에서 압착, 분리하여 맑게 만든 사케를 말하며, 혼탁하지 않다. 탄소 여과는 바람직하지 않은 맛과 냄새는 물론 나쁜 맛과 냄새도 제거할 수 있으므로, 無濾過|무로카^일본어 사케는 여과된 종류보다 더 강한 풍미를 갖는다.
• 直汲み|지카구미^일본어는 술지게미를 짜내어 갓 만든 사케를 탱크로 옮기지 않고 바로 병에 담아 만드는 사케이다. 일반적으로 기포가 있고, 가능한 한 공기에 노출을 최소화하여 발효가 계속 진행되는 가장 신선한 술을 병에 담기 때문에 강한 풍미를 갖는다. 生酒|나마자케^일본어 또는 しぼりたて|시보리타테^일본어의 장점을 극대화한 사케이다.^[76]
• '''니고리자케'''(濁り酒|니고리자케^일본어)는 탁한 사케이다. 사케는 술지게미에서 분리하기 위해 느슨한 그물을 통과한다. 濁り酒|니고리자케^일본어의 생산 과정에서 거친 천이나 여과기를 사용하여 술지게미를 분리한다. 그 후 여과하지 않으며 병에 쌀 침전물이 많이 남아있다. 일반적으로 쌀에서 유래된 풍부한 단맛이 특징이다. ''니고리자케''는 때때로 살균되지 않은 ''나마자케''인데, 이는 여전히 발효 중이며 기포가 있다는 것을 의미한다. 따라서 병을 흔들거나 고온에 노출하면 사케가 병 밖으로 뿜어져 나올 수 있으므로 병을 열 때 주의해야 한다. 병을 처음 열 때는 뚜껑을 살짝 열었다가 닫기를 반복하여 병에 채워진 가스를 조금씩 배출해야 한다.^[77] ''니고리자케''의 풍미를 극대화하기 위해 마시는 방법에 대한 몇 가지 요령이 있다. 먼저 맑은 상층액만 마신 다음 뚜껑을 닫고 병을 천천히 거꾸로 돌려 침전물과 맑은 사케를 섞어 맛의 변화를 즐긴다.^[78]
• おりがらみ|오리가라미^일본어는 濁り酒|니고리자케^일본어보다 탁도가 적은 사케이다. おりがらみ|오리가라미^일본어는 濁り酒|니고리자케^일본어와 다르게 여과되며 일반 사케와 같은 방식으로 여과된다. 술지게미가 병에 침전되는 이유는 술지게미가 침전되고 상층액을 떠내어 병입하는 일반 사케를 만드는 과정이 생략되었기 때문이다. おりがらみ|오리가라미^일본어처럼 약간 혼탁한 사케를 薄濁り|우스니고리^일본어 또는 霞酒|카스미자케^일본어라고도 한다.^[79]
• 清酒|세이슈^일본어('맑고 깨끗한 사케')는 사케의 일본 법적 정의이며 고형물이 걸러져 맑은 액체만 남은 사케를 말한다. 따라서 どぶろく|도부로쿠^일본어(아래 참조)는 清酒|세이슈^일본어가 아니므로 일본 법에 따라 실제로 사케가 아니다. 濁り酒|니고리자케^일본어는 탁하지만 그물을 통과하는 여과 과정을 거치기 때문에 법적으로 清酒|세이슈^일본어로 분류된다.^[80]
• 古酒|고슈^일본어는 '숙성된 사케'이다. 대부분의 사케는 잘 숙성되지 않지만, 특별히 만들어진 이 종류는 수십 년 동안 숙성될 수 있으며, 노란색으로 변하고 꿀맛을 얻는다.
• 樽酒|타루자케^일본어는 나무 통에서 숙성되거나 나무 통에 병입된 사케이다. 사용되는 나무는 ''삼나무''( 杉|스기^일본어 )인데, 일본 삼나무라고도 한다. 사케 통은 종종 건물, 사업, 파티 등을 개장하기 위해 의례적으로 두드린다. 나무가 강한 풍미를 부여하기 때문에 고급 사케는 이 유형에 거의 사용되지 않는다.
• 搾立て|시보리타테^일본어('갓 짜낸')은 전통적인 6개월 숙성 기간 없이 출하된 사케를 말한다. 그 결과는 일반적으로 더 산성적이고 "풋풋한" 사케이다.
• 袋吊り|후쿠로즈리^일본어는 술지게미를 봉지에 걸어 자체 무게로 액체가 떨어지도록 하여 외부 압력 없이 술지게미에서 사케를 분리하는 방법이다. 이 방식으로 생산된 사케는 때때로 雫酒|시즈쿠자케^일본어('방울 사케')라고도 한다.
• 斗瓶囲い|토빙가코이^일본어는 양조자가 출하를 위해 배치에서 최고의 사케를 선택하여 18L 병(斗瓶|토빈^일본어)에 압착한 사케이다.

국세청 및 일본주조조합중앙회에 따르면, "청주"(Sake)는 해외산을 포함하여 쌀, 쌀 누룩 및 물을 주된 원료로 발효시켜 걸러낸 것을 널리 일컬으며, "일본술"(Nihonshu/Japanese Sake)은 청주 중 원료 쌀로 일본산 쌀을 사용하고 일본 국내에서 양조한 것만을 말하며, "일본술"이라는 명칭은 지리적 표시(GI: Geographical Indication)로 보호받고 있다. 지리적 표시는 WTO의 협정이 정하는 지적 재산권 중 하나로, 특정 산지 특유의 술의 특성(품질 등)이 확립된 경우, 해당 산지 내에서 생산되고 일정 생산 기준을 충족한 상품만이 그 산지명을 독점적으로 사용할 수 있는 제도이다.

일본에서는 주류^[110]에 관해서는 주세법이 포괄적인 법률로 되어 있다. 이 법에서 "청주"란, 다음의 요건을 충족하는 주류로, '''알코올분 22도 미만'''인 것을 말한다(3조 7호)^[111]。

특별 명칭[65]	재료[65]	쌀 깎기 비율 (남은 쌀 비율, 퍼센트)[65]	코지 쌀 비율 (퍼센트)[65]
{{lang|ja|純米大吟醸酒|준마이 다이긴조슈|}

요건	내용
1	쌀、쌀 누룩(누룩) 및 물을 원료로 발효시켜, 거른 것
2	쌀、쌀 누룩、물 및 청주 찌꺼기 기타 정령으로 정하는 물품[112][113]을 원료로 발효시켜, 거른 것
3	청주에 청주 찌꺼기를 더하여, 거른 것

또한, 일본주와 유사한 주류로 "그 향미, 색택 기타 성상이 청주에 유사한" 혼성주인 "합성 청주"(동조 8호)나 도부로쿠^[114] 등 일부의 "기타 양조주"(동조 19호)가 있다.

일반적인 일본주의 알코올 도수는 15~16%로 양조주로서는 높은 부류에 속한다. 여성이나 젊은이 등 가벼운 술을 좋아하는 소비자나, 수출을 포함한 양주와의 경쟁에 대응하기 위해, 알코올 도수가 맥주보다 약간 높은 정도인 6~8%대나, 와인과 동등(10%대 초반)의 저알코올 일본주도 잇따라 개발・판매되고 있다^[115]。발포 일본주에서는 5%라는 제품도 있다^[116]。

반대로, 청주와 유사한 원재료, 제법으로 주세법상의 정의보다 높은 알코올 도수(22도 이상)의 술을 제조하는 것도 기술적으로 가능하다. "에치고 사무라이"(타마가와 주조)처럼, 청주의 제법(양조한 원주에 알코올 첨가・가수하여 제조)으로 제조되면서 알코올 도수가 46도에 달하는 술도 존재한다(주세법상 3조 21호의 리큐르 취급).

일본적이면서도 개성적인 술을, 때로는 쌀, 물 이외의 원료도 더하여 소량으로 양조하는 움직임도 있으며, 2022년 6월에는 "크래프트 사케 브루어리 협회"가 6개의 양조소에 의해 설립되었다(제품은 주세법상 "기타 양조주", "잡주"가 된다).^[117] "크래프트"를 관명으로 하는 주류에 대해서는 크래프트 맥주를 참조.

특정 명칭 외에도 특징적인 원료나 제법에 따라 다양한 분류가 있지만, 이는 국세청의 고시(청주의 제법 품질 표시 기준)에 의한 것과, 양조 메이커나 업계 단체에 의해 전통적·관용적으로 사용되는 것이 있다. 전자는 특정 명칭과 몇 가지 기재 사항, 임의 기재 사항, 기재 금지 사항을 정하고 있다. 후자는 부가가치를 높이기 위한, 전자에서 정의되지 않은 다양한 분류가 보이는데, 동일한 분류라도 지방이나 세대 등에 따라 다른 용어가 사용되는 경우가 있으며(나카도리/나카구미 등), 통일되어 있지 않다. "특선", "상선", "가선"과 같은 호칭도 양조 메이커 독자적인 등급으로 일부 사용되고 있다.

특정 명칭의 사용이 정해지기 전에는 "특급(술)", "일급(술)", "이급(술)"이라는 급별 제도가 존재했다(자세한 내용은 "일본 술의 역사" 참조).

국세청의 청주의 제법 품질 표시 기준에 따른 임의 기재 사항은 다음과 같다.

5. 한국 청주와의 차이

한국과 일본의 청주는 쌀을 원료로 하고 누룩곰팡이를 이용해 당화 발효한다는 기본적인 제조법은 같지만, 세부 과정에서 차이가 있다. 한국 청주는 옹기(항아리)에 담아 발효·숙성시키는 반면, 사케는 옹기 대신 커다란 삼나무 통에 술을 담아 발효·숙성시켰다. 이 과정에서 삼나무의 향과 잡맛이 배어들게 된다. 1940년대에 이르러서야 세라믹 코팅을 한 양철통(법랑)이 일본 양조장에 보급되기 시작했다. 현대 사케의 '깔끔한 맛'은 50년 내외의 짧은 역사를 가지고 있으며, 여러 가지 여건을 고려하면 실제로는 20년 정도에 불과하다.

6. 용어 및 표현

• '''아마자케'''(甘酒|아마자케^일본어)는 발효된 쌀로 만든 전통적인 달콤하고 알코올 함량이 낮거나 없는 일본 음료이다.
• '''도부로쿠'''(濁酒|도부로쿠^일본어)는 사케의 전형적인 가정 양조 스타일이다(일본에서는 가정 양조가 불법이다). 증기로 찐 쌀과 물에 고지 곰팡이를 넣고 혼합물을 발효시켜 만든다. 술지게미를 분리하지 않고 만든 사케로, 니고리자케의 더 덩어리진 버전과 같다.
• '''지자케'''(地酒|지자케^일본어)는 지역 양조 사케로, 마이크로브루잉 맥주와 같다.
• '''키조슈'''(貴醸酒|키조슈^일본어)는 물 대신 사케를 사용하여 만든 사케이다. 일반적인 사케는 쌀 100kg당 물 130리터를 사용하지만, 키조슈는 쌀 100kg당 물 70리터와 사케 60리터를 사용하여 만든다. 키조슈는 호박색으로 숙성되었을 때 가장 잘 나타나는 독특하고 풍부한 단맛, 향, 짙은 농도로 특징지어진다. 1973년 국가세무청의 양조 연구소에서 국가 손님을 위한 정부 연회에서 제공될 수 있는 고급 사케를 만들 목적으로 개발되었기 때문에 일반 사케보다 가격이 더 비싸다.^[81][82] 물 대신 사케를 사용하여 사케를 만드는 방법은 927년에 편찬된 ''엔기시키''에 설명된 ''시오리''라는 사케 양조 방법과 유사하다. 키조슈라는 용어는 상표로 등록되어 있어 키조슈 협회와 관련이 없는 사케 제조업체는 이 이름을 사용할 수 없다. 따라서 비회원 사케 제조업체가 키조슈를 판매할 때, ''사이조 지코미''와 같은 용어를 사용한다.
• '''쿠로슈'''(黒酒|쿠로슈^일본어)는 도정하지 않은 쌀(예: 현미)로 만든 사케로, 황주와 더 유사하다.
• '''테이세이하쿠슈'''(低精白酒|테이세이하쿠슈^일본어)는 고의적으로 쌀 연마율이 높은 사케이다. 일반적으로 쌀 연마율(연마 후의 중량 백분율)이 낮을수록 사케의 잠재력이 더 좋다고 여겨진다. 2005년경, 테이세이하쿠슈는 쌀 자체의 특징적인 풍미를 내기 위해 80% 정도로 높은 쌀 연마율로 만든 특선 사케로 생산되었다.
• '''아카이사케'''(赤い酒|아카이사케^일본어)는 문자 그대로 "붉은 술"이라는 뜻으로, 홍국미 고지 紅麹|베니코지|붉은 누룩 곰팡이^일본어를 사용하여 생산되며, 사케에 로제 와인과 유사한 분홍색을 띠게 한다.^[83]

• 니혼슈도(日本酒度|니혼슈도^일본어)는 사케 미터 값(SMV)이라고도 한다.

• 세이마이부아이(精米歩合|세이마이부아이^일본어)는 쌀 연마율(또는 제분율)이며, 연마 후 남아있는 무게의 백분율이다. 일반적으로 숫자가 낮을수록 사케의 복잡성이 더 높아진다. 낮은 백분율은 일반적으로 더 과일 향이 나고 복잡한 사케를 만들고, 높은 백분율은 쌀과 같은 맛을 낸다.

• 카스(粕|카스^일본어)는 압착된 사케 찌꺼기로, 압착 및 여과 후 남은 고형물이다. 피클, 가축 사료, 쇼추를 만들고 카스 수프와 같은 요리의 재료로 사용된다.

• 니혼슈도(日本酒度|니혼슈도^일본어) 또는 사케 미터 밸류(SMV)는 사케의 비중으로 계산되며, 임의의 척도로 사케의 당분과 알코올 함량을 나타낸다. 일반적인 값은 -3 (단맛)에서 +10 (드라이) 사이이며, 이는 1.007에서 0.998 사이의 비중과 같다. 하지만 니혼슈도의 최대 범위는 훨씬 더 클 수 있다. 니혼슈도는 사케의 전반적인 드라이함-단맛, 풍부함-가벼움 특성을 결정하기 위해 산도와 함께 고려해야 한다 (예를 들어, 높은 산도는 단맛 사케가 실제보다 더 드라이하게 느껴지도록 할 수 있다).

• 산도(酸度|산도^일본어)는 수산화나트륨 용액으로 적정하여 결정되는 산의 농도를 나타낸다. 이 숫자는 10mL의 사케에 있는 산을 중화하는 데 필요한 적정액의 밀리리터와 같다.

• 아미노산도(アミノ酸度|아미노산도^일본어)는 우마미 또는 풍미를 나타낸다. 아미노산의 비율이 증가함에 따라 사케는 더욱 풍미가 풍부해진다. 이 숫자는 사케를 수산화나트륨 용액과 포름알데히드 혼합물로 적정하여 결정되며, 10mL의 사케에 있는 아미노산을 중화하는 데 필요한 적정액의 밀리리터와 같다.

7. 국제적 위상

사케는 21세기에 들어 전 세계적으로 인기가 크게 증가하고 있다. 2021년 이후 사케 수출은 70% 증가하여 2023년에는 4110억엔(2.7039999999999997억달러)에 달했다. 미국은 사케 수출의 가장 큰 시장으로, 6,500킬로리터를 수입한다.^[105] 이러한 성장에도 불구하고, 사케는 2020년 기준 전체 주류 시장의 0.2%만을 차지하며 미국에서는 여전히 틈새 상품으로 남아 있다. 이는 미국 소비자들이 일본 문화와 요리에 대한 취향을 키워가면서 더 많은 성장의 잠재력이 있음을 시사한다.^[105]

일본술의 수출액은 2013년에 처음으로 1000억엔을 넘어섰다.^[210] 2020년 일본술 수출액은 2410억엔으로, 주류 수출 총액 7100억엔의 34%를 차지했지만, 수출액이 급증하는 재패니스 위스키 (2710억엔, 38.2%)에 20년 만에 추월당하여 주류에서 최다 수출액 품목의 지위에서 물러났다.^[211]

2023년 일본술의 수출액은 전년 대비 13% 감소한 4108억엔으로, 13년 연속으로 이어지던 전년 대비 증가 기록이 끊어졌다. 중국과 미국으로의 수출 감소가 주요 원인으로, 중국은 경기 둔화 및 일본산 수산물 수입 일시 중단 등의 조치에 따른 고급 일식 레스토랑의 부진, 미국은 전년도 재고 조정 및 인원 부족과 인플레이션에 따른 소비 심리 위축이 원인으로 보인다. 수출 대상 상위 5개 국가(지역)는 중국 1247억엔, 미국 909억엔, 홍콩 602억엔, 한국 290억엔, 대만 267억엔 순이었다.^[212] 2023년 수출액 4108억엔은, 같은 해 주류 수출 총액 1.35조엔의 약 30.4%를 차지하며, 주류 품목별로 보면 재패니스 위스키의 5010억엔에 이어 2위였다.^[213]

이처럼 일본술의 수출은 호조를 보이고 있지만, 프랑스의 와인 수출액은 약 2조 엔(155억유로, 2021년),^[214] 영국 북부 스코틀랜드의 스코치 수출액은 약 5,600억 엔(38억파운드, 2020년)^[215]으로, 일본술 수출액의 12배에서 42배의 차이가 있다. 또한 일본술의 최대 시장이 될 수 있는 미국의 2020년 알코올 음료 소비량 중, 일본술은 불과 0.2%에 불과하며(맥주·위스키·와인의 3대 알코올 음료가 60%), 그 중 유통량으로 환산하면 8할이 저렴한 현지 생산 일본술이다.^[216]

미국과 프랑스 시장에서는 일본술, 특히 긴죠슈의 소비가 확대되었고, 영국에서도 2007년부터 국제 와인 콘테스트에 일본술 부문이 설치되었다. 아시아권에서도 일본술 소비량이 이전보다 확대되었으며, 2015년에는 특히 일식이 보급되는 서울, 홍콩, 타이베이, 싱가포르에서 높은 수치를 보였다.^[207] 태국에서는 일본술 수요의 급증으로 일본의 양조장이 잇달아 시장에 진출하여 경쟁이 치열해졌다.^[208]

사케를 해외에서 만드는 시도는 하와이로 이주한 일본인들이 메이지 시대부터 시작한 오랜 역사를 가지고 있다. 현대에는 지리적 표시제 (GI) 규제에 따라 "일본술"이라는 명칭을 사용할 수 없으므로 "'''SAKE'''" 등의 명칭으로 판매하고 있다.

해외에서 생산된 술은 물과 쌀의 차이로 인해 일본산과는 맛이 다르기 때문에 경쟁 상대가 되지는 않으며, 일본술 팬을 늘릴 가능성이 지적되고 있다.^[108]

각 국가별 사케 제조 상황은 다음과 같다.^[218]

• 미국

• 노르웨이 - 남부 그림스타에서 2010년에 양조장을 개설하여, "하마다" 브랜드로 생산한다.
• 영국 - 일본의 주조 회사의 양조장 외에, 겟케이칸에서 연수를 받은 애호가가 양조장을 설립하고 있다.^[222]
• 스페인 - 피레네 산맥 기슭에서 세다 리키다사가 2016년에 시작했다.
• 캐나다 - 아티산 사케 메이커(밴쿠버) 등 3개 회사가 제조하고 있다.
• 브라질 - 6개 회사가 제조하고 있다.
• 중국 - 5개 이상 회사가 제조하고 있다.

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